2008年8月4日 星期一

葡萄乾天然酵母酵種




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問題請至側邊欄下方"訪客留言版"提出,謝謝體諒配合。

夏天的溫度正好養酵,剛好媽媽給了1罐超大顆的有機葡萄乾,就拿
來培養天然酵母.葡萄乾及水量,糖量都是大約抓的,carol從7月6日
開始製作,其間一直在測驗酵母的活動力.所以不時將多餘的酵母拿
來做老麵或是加在饅頭麵團中添加風味.幾乎所有的新鮮水果都可
以拿來做天然酵母,有興趣的人都可以試試看.把葡萄乾換成喜歡的
水果,例如葡萄,蘋果,蕃茄等.在培養的過程中要有一點耐心,如果酵
母的活動力不好,就要適當增加高粉的餵養,不要一下子就放棄.



因為天然酵母菌跟市售的乾酵母不太一樣,不是工廠純化出來的單
一菌種,所以在初期使用的時候並不是每一次都乖乖聽話,有時候會
因為氣溫,餵養粉量,水份的多寡,菌數是否到達夠發酵的程度這些因
素而使得做出來的麵包都會有所不同.發酵的時間也跟使用乾酵母
菌不太一樣,有可能要花費更多的時間,更有可能一開始會做出失敗
的產品.所以決定要培養天然酵母時要有一些心裡準備.

在沒有確定酵母的活動力之前,可以在餵養1個星期後取出100g左
右的份量,添加150g的高粉及40g的水做老麵試試看.如果老麵團在
室溫3-4小時可以發到2倍大,就表示酵母的活動力非常好,做麵包就
沒有問題了.培養好的的天然酵母菌做麵包時,carol添加份量每一次
約是主粉量的2/3,也就是說300g的麵粉添加200g的天然酵母,另
外加的液體約為麵粉重量的30-40%.也就是300*0.30=90-120cc,這是以
carol餵養的粉與水的比例來換算,還是要視實際搓揉麵團狀況來添
加適當水份.在餵養後2-6小時是酵母菌數成長的最高峰,也是最適合
拿來做麵包的時機.

用天然酵母做出來的麵包有淡淡的酒香,也帶有微酸的口感,麵包內
部的孔洞大小不一,拿來做歐式麵包特別適合,很類似舊金山的酸麵
團.也特別謝謝 梅子 分享了很多養酵的經驗,讓我也有了自己的酵母
.這一個月培養的過程讓我跟我的酵母產生了感情,每天一早起床就
趕緊看看酵母的狀況,看到牠們活力十足就很放心.只要每天定時的
餵給養份,這瓶天然酵母菌就可以一直跟在身邊了.

其實不一定要刻意的養天然酵母,一般乾酵母做出來的麵包更穩定也
很可口,用自己覺得最順手的方式快樂的做麵包.







葡萄乾天然酵母酵種

材料:
有機葡萄乾60g,煮沸放涼的冷開水250g,黃砂糖50g,
乾淨玻璃罐1個(我所使用約0.75公升)

天然酵母菌養成之後每天早晚各1次餵養份量:
(例如早上8點與晚上8點各餵一次)
高筋麵粉2大匙,冷開水1.5大匙,黃砂糖1/2茶匙



步驟:
1.玻璃罐熱水燙過用紙巾擦乾
2.將所有材料放入乾淨玻璃罐中,搖晃瓶身使得材料均勻,表面封上一層塑
   膠袋,再用叉子戳幾個小洞靜置在通風涼爽處(製作當天氣溫約32度)
3.接下來幾天都會發現瓶中開始冒出小泡泡,不時晃動一下使得材料均勻
4.放置到第7天,這時應該要有濃郁的酒香,將葡萄乾濾出,剩下的液體加入
   100g高筋麵粉攪拌均勻(如果沒有酒香,反而出現異味或霉菌,就是混入太
   多雜菌而導致失敗了)




5.第一次餵養約2個小時後,可以發現酵母開始作用了,氣泡增加,體積明顯
   的往上升了.6-8小時後酵母菌活動力就會整個減緩下來,體積也會下降,
   這是正常的現象.




6.此後每天早晚固定時間加入2大匙的高筋麵粉,1.5大匙的冷開水及1/2
   茶匙的黃砂糖攪和均勻.
7.每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼續餵養,酵母的活力才會保持
   在最佳狀態.水份的多寡也影響酵母的活動力,太稀或太濃稠都會讓酵
   母活動力降低.
   (倒出的酵母可以做老麵或添加在一般麵包麵團或饅頭麵團中使用)
8.如果長時間不會用到,將天然酵母密封放入冰箱冷藏,讓酵母菌休眠.從
   冰箱拿出來也要經過一段時間的耐心餵養讓酵母恢復活力才能使用.



*木瓜  鳳梨  奇異果等水果有特殊酵素
會破壞麵粉中的蛋白質
比較不適合


*"每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼續餵養"
因為酵母越餵會越長越多
如果妳2-3天不倒掉一半
餵養的份量就必須增加倍數
不然酵母數量持續變多
但是營養不夠
就會造成酵母死亡 活力降低
其實2-3天倒出來的份量剛好可以做麵包使用
份量不夠可以將餵養份量加倍
這樣就可以增加酵母份量

如果一個星期只做一次麵包
那妳可以將酵母餵養到足夠做麵包的份量
並且還要有一部份留下做酵種
這樣就可以放冰箱冷藏休眠
做麵包前從冰箱取出回溫
然後餵養一次
看到酵母成長到一倍
天氣冷也許需要4-5小時
天氣溫暖也許需要2-3小時
就可以倒出來做麵包使用
然後剩下的酵種放回冰箱冷藏繼續休眠
下一次要做再從冰箱取出回溫繼續餵養


酵母不管乾的或新鮮的或是自製的天然酵母都是天然的
沒有辦法合成
乾的是由新鮮酵母乾燥製成
所有做出來的成品並沒有差異
只是使用份量不同而已


添加份量每一次
約是主粉量的2/3,也就是說300g的麵粉添加200g的天然酵母,另
外加的液體約為麵粉重量的30-40%.也就是300*0.30=90-120cc,這是以
carol餵養的粉與水的比例來換算,還是要視實際搓揉麵團狀況來添
加適當水份.

天然酵母是比速發酵母發酵的時間久一點
但是如果發的過久才達到正常大小
那就是妳養的天然酵母活力不是很好
發的過久成品容易變酸 味道並不好
建議重養~
一般我自己養的天然酵母大約只比速發酵母多30-50分鐘就可以成長到正常大小


酵母養多了2-3天就必須要倒出來一部份做麵包
不然份量養多了  餵養也必須等比例增加
好比說原本份量是2人份
你餵養了2-3天酵母就增加到10人份
那餵養的份量就必須*5
不然食物不足]
酵母就會活力不好也會死亡
建議你將酵母麵糊倒掉一半
餵養份量加倍
若還是長不好
就只好放棄重新試試




參考資料:

wild yeast

Wild Grape Starter





格友延伸做法:

Jenny的第一次就成功的養出活酵母(興奮中)..

Amy的葡萄乾天然酵母酵種(試養日誌,有成功耶~~

yuchuan的葡萄乾天然酵母種

Amy 麻米的天然葡萄乾酵母-冷藏後回溫日誌

小山的鄉村麵包 --- 天然酵母

grace的檸檬天然酵母

彤小喵的天然酵母-葡萄菌種第10天

小香的葡萄乾天然酵母酵種

LittleMandy的天然酵母

Davis Wu的葡萄乾天然酵母




























554 則留言 :

  1. :x 師 ㄟ早安
    你好厲害喔!!連水果酵母都自己來 =D>

    你那吐司烤ㄉ好美喔!!!
    我被吐司打敗ㄌ,都不滿模啦!!真是奇怪 [-(

    我ㄉ耐性都快沒ㄌ :(( 是不是模子ㄉ關係啊!!我是用水果條ㄉ模子你上次看過ㄉ :-B

    不知何時我ㄉ土司才會像樣點

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    1. Karen,
      其實很早就想試了
      一直覺得懶
      真的養出來也不覺得很難
      而且每天餵養
      跟我的酵母有了感情~

      吐司發不滿?
      真是會讓人氣餒
      溫度太低?  發酵過久?
      如果發的起來跟用甚麼模具應該沒有關係呢 :-?

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  2. snoopy的愛好者2008年8月4日 上午8:14

    carol早安
    每次看到妳做的吐司
    都覺得好好吃喔!!
    早餐就來二片囉! =P~

     

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    1. snoopy,早安~
      早餐吃二片厚片吐司
      一整天都有精神 :x ~

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  3. 這樣的麵包做出來一定很香很好吃

    這樣的過程一定要很用心及耐心

    才能做出這麼成功的麵包 !!!

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    1. 立青
      其實用乾酵母做的麵包也很好吃
      只是自己想試試看天然酵母的過程
      不難
      但是要有一些耐心就是了
      謝謝立青 :x

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  4. carol養的酵母好成功~ =D>

    小兔還沒勇氣嚐試~~哈~~哈~ :))

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    1. 小兔
      我以為很難
      結果一點都不難 :D
      其實跟釀酒蠻像的
      只是要有耐心而已~~

      其實乾酵母做出來的麵包更穩定
      也很好吃
      我只是好玩試試看 :P

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  5. Dear.
    妳總是這麼貼心
    整理出這麼多詳細的食譜
    每回來
    即使不能親自動手做
    但心裏總有滿滿的感動
    @};-

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    1. Dear,
      這其實也是為自己記錄的
      也希望這些記錄給兒子留下一些東西
      大家不嫌棄來我這裡
      我也有滿滿的感動
      希望自己可以記錄到不能動為止~

      看到妳就很溫暖
      腦中就想起那充滿陽光的午後 @};-

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  6. carol 好厲害ㄛ
    連酵母都會培養 =D>

    四年前有一個好友教我培養過天然酵母
    養到了第4天就發出陣陣的惡臭
    真的很困難耶
    不過現在比較令我憂心的是
    乾酵母不知是不是利用化學藥劑培養出來的
    長期使用不知會不會對身體造成負擔 :-/

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    1. 茹茹媽
      這跟釀酒很類似
      罐子要保持乾淨才不會有太多雜菌混入

      乾酵母是活的真菌100%沒有任何其他的東西真空乾燥而成
      應該沒有添加甚麼
      所以沒有問題的!

      我養這個也是好玩
      只是希望知道過程如何
      沒有時間還是用乾酵母比較方便
      而且用乾酵母做的麵包很穩定也很好吃
      不一定要自己養~~

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  7. 養酵母菌也是一門高深的學問呢~ :-?

    吃自己養出來的酵母,一定特別安心又健康吶~

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    1. 娜娜
      其實不難
      跟釀酒很像
      我是好玩來試試的
      不過做出來的麵包有淡淡的酒香
      我喜歡!!

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  8. Dear Carol,
    太佩服你有這種毅力,我養過一次,不過每次都忘了餵,所以都不知道它有沒有活著。
    後來,還是放棄了。因為事情真的太多,還是作罷~ :))

     

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    1. Dear Judy,
      我應該是太閒了
      所以不覺得麻煩 :)) ~~

      不過我覺得用一般酵母做就很不錯了
      不用刻意的養這個
      我是好玩
      也很想記錄一下
      沒想到一養就養出興趣了 :D ~

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  9. 這個我來欣賞就好 我應該會沒耐心 或是忘記餵他吃飯 :D

     

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    1. 小咪媽
      真的不需要刻意養這個ㄅ
      一般乾酵母做出來更穩定也很可口
      我是好玩試試看呢 :D

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  10.  
    嗯~
    養酵母‧‧‧
    不好意思
    雖然carol說得既明白又仔細
    怎麼瑜還是一頭霧水呢
    早晚餵食還要觀察活動力
    這讓瑜想起以前上的化學課呢 :P

    瑜可能~只得~靜靜的欣賞carol做培養了
    也好期待這次酵母菌所製作烘焙出爐的麵包呢 :x

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    1. 養這個天然酵母就是代替一般的乾酵母菌
      乾酵母菌是純化單一乾燥的菌種
      而這個是我們用水果或果乾自己培養
      這是活的酵母菌
      養一瓶就可以取代乾酵母菌
      而且生生不息喔 ;;)
      其實跟釀酒蠻像的

      不一定要刻意養這個
      一般乾酵母菌就很好用了
      我是想自己挑戰看看
      沒想到一養就有感情了~ :P

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  11. 真的是太佩服 Carol 你了 =D>

    之前也看過其他格友養天然水果酵母,當時也是很想來養養看,只是一直沒有付諸行動~哈哈哈~ :)) 後來又養了~老麵~也是興過一陣子,但最後還是不了了之~ :D

     

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    1. sandy,
      不一定要養這個
      一般乾酵母菌就很好用了
      我是想自己做一個記錄
      其實不難
      像釀酒一樣呢 :D

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  12. 這陣子Sabinna懶了下來
    因為雜事太多啦
    常聽人家說養酵母 還沒見到真的被養出來的酵母
    看到妳這詳細的介紹 還真是讓我大開眼界哩
    不過這真的是很花時間ㄛ
    從妳這裡學的蛋糕還有很多沒做出來哩
    等我這陣子忙完學校的開學作業在來找時間做做看囉 :D

     

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    1. 這只是carol自己的一個記錄
      想試試看培養的過程~

      Sabinna一邊上班還一邊要照顧家
      已經很不容易了 =D>

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  13. 哈哈我剛好也在學做這個天然酵母只是我的是龍眼乾才養了四天還不懂會成功沒有,因為我那份的份量與妳的不大一樣如果失敗了我就要來試做妳的了希望會成功啦.

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    1. bee bee
      妳一定會成功的啦 :x ~~

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  14. 我最怕做這種失敗率很高的東西啦~但我覺得應該會很香唷~

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    1. sady,
      一般乾酵母做出來的麵包就很好吃了~
      以自己最順手的方式為原則 ;;)
      不需要刻意養這個啦~~

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  15. 一直想養天然酵母~總算看到carol那麼清楚的圖解了~
    只是一定要用有機葡萄乾嗎~?如果用葡萄會不會容易失敗呢?

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    1. angela,
      不一定要用有機葡萄乾
      用新鮮的葡萄沒問題
      把葡萄洗乾淨切半取120g
      加入冷水(能蓋過葡萄的量),糖40g
      (因為葡萄乾濃縮過比較甜  糖就可以少加一點)
      用這樣的比例來試試看!!
      應該也沒問題!

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  16. 有一點麻煩
    臭媽跳過了 

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    1. 臭媽
      真的不用刻意做這個
      carol自己想挑戰啦 :D

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  17. 常常看做大家養酵母,但我現在還是搞不懂酵母是什麼???活的???
    看carol的做法似乎不容易養出來耶
    而且您說喜歡的水果都可以養酵母
    任何水果都養得出來嗎??
    酵母除了做麵包外還可以做什麼呢???

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    1. 禁忌皇冠
      這是活的酵母菌
      不像外面賣的是乾燥的酵母
      其實我覺得不難養
      也許是剛好運氣不錯
      蘋果  葡萄  蕃茄  檸檬  我都有看人養過
      這個用法跟乾燥的酵母一樣
      還可以做饅頭類

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  18. 好繁瑣的程序ㄛ :-O

    如果要動手做 我可能要有一陣子才能把這程序消化完吧!!
    看來做料理 真是不簡單ㄚ =D>

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    1. D & A 媽咪
      就把它當釀酒一樣
      放置7天有酒香就加入高粉餵養
      等養了一陣子就可以做麵包了
      等妳有機會在試試看~

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  19. carol好棒哦!
    上週我才看了養酵母的文章,想試又沒動力
    carol的勤勞精神分我一點啦…

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    1. 小希
      我也是每天拿一點時間來照顧酵母
      不會很勤勞啦 :D
      如果不是特別想吃天然酵母做的麵包
      其實一般酵母做的麵包就很棒了!!

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  20. 上週在微風地下樓,吃了一個法國麵包,口感很棒!很像天然酵母烘焙出來的...當時又想著好久沒玩天然酵母了....最近真的變懶了~~~ :D

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    1. 梅子
      這次養的也很活潑
      跟妳送我的一樣好發呢 :D
      這樣帶有香氣的麵包真的做出來很有成就感
      也謝謝妳讓我體會到天然酵母的魔力 ;;) ~~

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  21. 原來酵母也可以自己做
    這種一定比較健康

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    1. 將嫂
      自己做也是好玩
      想擁有自己養的酵母菌
      風味是真的跟乾酵母做的不太一樣
      謝謝將嫂~

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  22. 先收下了,哪天再來試試看. :">

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    1. Lijean,
      我覺得跟釀酒很像呢 :D

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  23. 很想這麼做~~但我每天一堆的家務事要做,還要顧2個寶貝蛋,已經抽出時間來做我喜愛的烘焙了
    再養酵母.....這下我可能會忘記該要餵養的時間~~這樣養死一堆酵母就不好ㄌ~~~
    不過 carol 這篇我要存檔下來~~~以後我一定用的到的~~感恩囉~~~ :x

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    1. 娃娃魚
      沒關係
      以後有機會再試
      不用刻意養這個
      妳已經很不簡單了
      帶2個寶貝還能做這麼多點心
      要替妳拍拍手了~~

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  24. 為了怕以後找不到,我引用囉!謝謝~ :-*

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    1. Lee,
      歡迎妳引用及來訪
      謝謝 :) ~

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  25. 我好久都沒養過酵種了,下次也來做做看

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    1. penny,
      這麼會做麵包的妳一定養過
      養酵母會上癮呢

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  26. 去年我有做酒釀,但是失敗了,今年我打算再來試. :D

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    1. Lijean,
      之前有一位奶奶教我做酒酿的方法
      但是一看到酒種  還要曬糯米甚麼的
      就覺得好難!!
      我等妳教我啦 :D
      這我還真的很想學
      因為很喜歡吃酒酿~~

      刪除
  27. Carol:
    早安!
    今年如果做成功了,我一定貼出來. :P

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    1. 那我等著Lijean喔 :x
      謝謝妳總是給我很多新的動力~~

      刪除
  28. carol寫得好仔細~
    之前有看過格友做~
    但是擔心自己培養出來的不知是甚麼菌~
    而不敢嘗試~
    有機會也來試試看~
     
     

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    1. mei hua,
      我剛開始也覺得很難
      但是如果想成是釀酒
      就很簡單了
      不過不用刻意養
      真的有時間有精神再試試看 ;;)

      刪除
  29. 真的是粉煩鎖的一道...養成功的成就感真的是難以形容...
    Carol也是位養酵達人喔...

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    1. wii奴
      達人?
      不敢當呢 :">
      其實我是抱著試試看的心情做
      沒想到竟然成功了
      一直以為很困難
      自己都覺得很神奇
      真的有時間在試試看
      會愛上自己的酵母喔 :D

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  30. 看起來有點小麻煩~不過一定好吃~慢工出細活~

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    1. phoenix,
      一開始也怕失敗
      但是做了之後還蠻有趣的
      想起小時候媽媽自己釀葡萄酒的感覺
      成功了很有成就感呢 :D ~

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  31. Emery(′-`)▂︴2008年8月11日 下午2:57

    carol請問黃砂糖是....... :-/

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    1. Emery,
      黃砂糖就是二砂
      沒有那麼精緻
      二砂比細砂多了一些礦物質

      如果沒有可以用細砂糖取代 :) ~

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  32. Emery(′-`)▂︴2008年8月12日 上午9:24

    喔喔~
    carol那容器使用壓克力密封罐可以嗎?
    溫度是不是要保持穩定?
    可是我家溫差很大有辦法養好嗎

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    1. Emery,
      容器要用玻璃的比較好
      因為這是酸性的環境
      我擔心塑膠類會不好!

      溫度的話就放在室內不會有陽光照到的地方
      每天搖晃一下就可以!
      溫差很大?
      開冷氣的關係嗎?
      那就放沒有冷氣的地方就好~

      刪除
  33. Emery(′-`)▂︴2008年8月12日 上午9:40

    恩恩 因為開冷氣~但是沒開冷氣的地方高達30度..甚至以上

    沒有關係嗎....

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    1. 沒關係
      因為我養的溫度也有32度
      氣溫高些比較容易養 ;;) ~~

      刪除
  34. Emery(′-`)▂︴2008年8月12日 上午9:51

    了解~ :x

    感謝carol不厭其煩幫我解答唷! @};-

    等我養成功再來報到 :-*

     

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    1. 不用客氣呢~
      希望Emery成功 :x

      刪除
  35. 很棒的內容.看到你的分享.真是感動.我也會試試看.謝謝.

    回覆刪除
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    1. 丘兄
      歡迎你的來訪
      謝謝~
      希望你順利養出自己的天然酵母 :)

      刪除
  36. carol: 請問天然酵母做出來的麵包跟速發酵母口感跟口味有差別嗎?

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    1. 毛毛
      天然酵母做出來的麵包會有一些酸味
      喜歡的人很喜歡
      不喜歡的人會覺得不習慣

      乾燥酵母不是化學的
      也是天然酵母培養的
      只是在廠製的環境下可以得到較穩定的菌種
      所以做出來的麵包就比較穩定好控制
      而自己培養的酵母會有很多不同的菌種
      做出來的變數就比較多

      刪除
  37. Carol~請問
    你提的添加份量每一次約是主粉量的2/3,加的液體約為天然酵母的45%
    以上適用於各種配方ㄇ?粉類需減少?湯種中種配方適用ㄇ?
    抱歉問你那麼多問題 實在是很好奇^^

    回覆刪除
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    1. 我這個添加的量是以我自己培養的濃度試出來的
      因為每一個人養酵使用的水果不同
      環境不同  長成之後餵養麵粉水份不同
      都會造成天然酵母活動力及數量不同
      可能添加的量也會不同
      甚至是完全同樣的材料份量
      養出來都會有不同結果

      所以一開始都必須要有一段測試期
      先以我建議的量來試
      看看麵包發酵狀況來做增減
      只要養成功
      天然酵母可以應用在各式各樣的配方
      但是湯種配方水份可能需要減少
      因為湯種本身含水較高

      問題多沒關係的
      我知道的會盡量回答 :)

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  38. 很想試試看,有空照顧它的時候 :P 。不知做酸奶的菌是不是可以做麵包?我自己亂想的啦! :D

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    1. 酸奶的菌也是酵母菌吧
      照理說應該也是可以
      Aries真的可以試試看呢!
      天然的菌種比較花時間
      但是養出來很有成就感
      有時間的時候再試試!
      歡迎來訪
      謝謝!
       

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  39. 我成功了吔!
    carol我試養了天然酵母成功了,可是我有問題想請教carol:
    1.我的酵母罐從外觀看並不如carol的那麼多氣泡,可是罐內是有氣泡的,請問我須耍調整餵養的份量嗎?
    2.分裝出來的酵母該如何保存?
    打擾囉! ;;) 超感謝的唷...........
     

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    1. emily
      1.因為每一個人養酵的環境溫度都不會相同
      所以養出來的酵母菌也會有差異
      氣泡多寡與酵母數量及活動力有關
      可以試著做老麵試試發酵的活動力
      2.分裝出來?是說每隔2-3天倒出的酵種嗎?
      基本上如果酵種養成功
      倒出來就是拿來做麵包
      也可以丟掉或是分給朋友
      但是丟掉很浪費
      所以我都會拿來做老麵
      不然就加麵粉蔬菜做成煎餅
      想辦法吃掉就是了~

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  40. 如果把分裝的天然酵母放在冰箱,等要用時再取出不知是否可以發酵?
    老麵的比例是依文章內的比例嗎?
    謝謝!!!!!

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    1. emily,
      如果放冰箱是沒問題
      但是拿出來要用之前必須有一段時間再餵養酵母
      使得酵母從休眠的狀態回復活力
      剛從冰箱拿出來比較發的不好
      而且回復活力的時間也會因為養殖過程不同而有差異
      我自己就曾經從冰箱中拿出來而餵養了1個多星期才恢復活力
      比較沒有一定~

      老麵的比例請參考:
      老麵麵團:
      材料:
      高筋麵粉150g,天然酵母100g,冷水45g,鹽1/4茶匙

      步驟:
      1.將所有材料攪拌搓揉成為一個光滑不黏手的麵團
      2.放入盆中,套上塑膠袋發酵4個小時(至2倍大)
         或套上塑膠袋放入冰箱冷藏至隔天.

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  41. 呵..
    人總是要越吃越好..
    其實..
    是我家那挑剔的老爸
    一直說我那個酵母一定有問題..
    反正龜毛的他..問題一堆
    所以..就用最天然的酵母來做麵包.....給他吃看看
    感謝你唷 :x

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    1. mandy,
      自己養的酵母感覺更不同
      天然的更好 ;;)

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  42. carol
    我昨天開始做這葡萄乾天然酵母酵種,
    但我不太懂,
    步驟4:葡萄乾濾出,剩下的液體加入
       100g高筋麵粉攪拌均勻,是不是就是步驟5說的第一次餵養?
    是不是將所有材料放入乾淨玻璃罐中的第七天後才開始第一次餵養?
    濾出的葡萄乾有用嗎?

     

     

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    1. 小曹
      濾出的葡萄乾不需要再加進去
      我就吃掉了 :D

      濾出之後加高粉就是算第一次餵養
      不一定是第7天
      天氣冷可能要久一點
      因為跟溫度環境都有影響

      妳7天後就聞聞看味道
      泡到液體出現泡泡充滿酒香就沒問題
      不過如果有不好的異味出現
      那就是養失敗了
      可能過程中不好的菌種比較強勢
      把好的菌打敗了
      這樣就不能用了

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  43. 回覆
    1. emily,
      養天燃酵母真的要有耐心
      天氣冷酵母的活動力也會減緩
      只要聞起來都香香的帶著淡淡的酒味就不要擔心

      我這個添加的量是以我自己培養的濃度試出來的
      因為每一個人養酵使用的水果不同
      環境不同  長成之後餵養麵粉水份不同
      都會造成天然酵母活動力及數量不同
      可能添加的量也會不同
      甚至是完全同樣的材料份量
      養出來都會有不同結果

      carol添加份量每一次約是主粉量的2/3,
      也就是說300g的麵粉添加200g的天然酵母,
      添加的液體約為天然酵母的45%.
      這是以carol餵養的粉與水的比例來換算.
      還是要視實際搓揉麵團狀況來添加適當水份.
      所以一開始都必須要有一段測試期
      先以我建議的量來試
      看看麵包發酵狀況來做增減
      只要養成功
      天然酵母可以應用在各式各樣的配方
      但是湯種配方水份可能需要減少
      因為湯種本身含水較高

      每一種麵包都可以用天然酵母來做
      但是如果酵母的活動力不好
      麵團發的時間過久
      配方中就不適合添加牛奶雞蛋這些
      避免發5-6小時以上使得品質較不好
      emily先以無蛋無奶的配方做做看
      如果酵母活動力好 
      不需要很長的時間發酵
      就表示培養的酵母很穩定
      那所以的配方都沒有問題的

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  44. 謝謝carol詳細的解說。
    天氣要變冷了,記得保暖唷!!!!!

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    1. emily不要客氣
      謝謝細心的提醒 :) ~

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  45. carol
    是不是任何麵包都可以用你說的比例(約主粉的2/3)來添加天然酵母?

     

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    1. 小曹
      原則上是這樣的
      但是如果培養出來酵母的活動力不好
      (需要發5-6小時以上才發的到2倍大)
      最好不要加蛋或牛奶
      以免麵團變質
      一開始先以無蛋無奶的配方試試

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  46. carol
    我一定要找時間看完你的格,
    才不會一直問你別人已經問過而且你也回覆的問題,
    真是不好意思,
    你也真的好有耐心吔,
    謝謝你無私的分享! ;)

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    1. 小曹
      沒有關係的
      因為問題很多
      真的不好找
      只要我知道的
      我都不嫌麻煩的
      謝謝小曹這麼貼心 :)

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  47. carol早安

    我做的酵種已經第四次餵養了,

    有香酒味,細小泡泡,
    可是好像沒有明顯的長高,
    你有空的話,可以幫我瞧瞧嗎?謝謝

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  48. carol
    我的葡萄乾酵種已經養了15天了,
    只有在第12天取出100克做老麵,
    我放冷藏二天後才有發到二倍大.
    做了芝麻饅頭,第一次發酵時,我用一杯沸放微波爐,
    約2.5小時才發到二倍大.
    是不是我的酵種活力不太好?
    今天早上我覺得它的酒味變淡了,
    會壞掉嗎?
    另外,我想問,龍眼乾適合做培養酵母嗎?

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    1. 小曹
      養酵就是這樣比較沒有辦法控制
      夏天的溫度也比冬天適合
      我夏天養的就比較活潑
      發的時間都不需要太久
      因為溫度越高
      酵母的活動力更好
      酵種繁殖的就會多

      我最近都沒有用天然酵母
      把酵母放冰箱休眠了
      因為溫度低
      花很多時間在發酵上
      會發到酒味太重

      我覺得跟養酵的溫度有很大的關係

      妳再試試
      如果還是活動力很差
      就暫時放冰箱休眠

      龍眼乾也可以
      就用一樣的程序來做沒問題

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  49. 原來天然酵母只能放主粉量的2/3,我是天然酵母放了約500克,高粉從300克不斷增加至約400克左右,結果做出一陀軟趴趴,無法成團與整形的麵糰,逼不得已,只好用紙杯盛裝......結果等到烤好時,竟也能澎得很高,請同事試吃,都說很有口感與嚼勁,外皮酥脆內鬆軟,用天然酵母做的麵包,還真的很好吃耶!

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    1. 小羊
      自己養的酵來做麵包真的很有成就感
      天氣回暖
      我也開始養新的酵母
      做出來的麵包香又美味~

      因為每個人養的濃度不同
      添加的量也會有些差異~
      只要掌握住自己的量就沒問題 ;;)

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  50. ★☆冰涼蜜茶☆★2009年4月27日 下午4:52

    請問培養這個酵母要事先加酵母菌嗎?還是自然的讓空氣中的酵母菌跑進去?這樣不會吃到其他的細菌嗎?謝謝回答囉!

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    1. 冰涼蜜茶
      養天然酵母不需要加酵母菌
      就是利用自然界的菌種來培養

      沒有出現異味
      就是養成功
      不會吃到有害的細菌~

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  51. Carol~~
    請問養酵母是不是會引來很多小飛蟲呢?
    我的瓶口用保鮮膜蓋住,上面用牙籤磋了幾個孔
    剛剛下班回來,看了看,發現好多小飛蟲跑進去
    我趕緊把它們趕出來,再重新蓋上保鮮膜,這樣會不會容易孳生細菌呢?
    好害怕喔~~

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    1. Gloria,
      沒錯
      果蠅最喜歡這個發酵的味道!
      妳可以將戳洞了整瓶酵母再放到一個大的保鮮盒中
      可能會好一點
      不然就不要留孔洞了
      直接密封就可以~
      先觀察看看
      只要沒有異味都沒問題 :)
      我建議妳糖可以再多加一些  (20g)
      濃一點的環境酵母菌會比較強勢~~

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  52. Carol知道我在緊急呼叫你嗎?
    怎麼這麼快就可以得到你的回覆了,好開心~~
    我有放在大保鮮盒內,但是有留一點空隙
    可以完全蓋住嗎?

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    1. Gloria,
      可以完全蓋住沒問題~
      只要每天拿出來搖晃一下
      聞聞味道有沒有壞就可以 :)

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  53. 葡萄乾酵母真的好香, 相對起乾酵母的味道就真讓人想吐.
    成功葡萄乾酵母就是像好酒開瓶時的味道.
    不過不知道為何, 第二次失敗了!  可能是當時天氣太潮, 生出發霉白點,
    防止白點, 或許10%濃鹽水能將葡萄乾消毒.
     

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    1. 歡迎來訪~
      謝謝分享 :)

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  54. Carol你好 想要問一下 配方中的砂糖有一定要用黃砂糖嗎?因為我只有赤砂糖跟細紗糖
    謝謝唷 你的部落格我很喜歡:D

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    1. 美軒
      沒有黃砂糖可以用細砂糖或蜂蜜都可以~

      歡迎妳的來訪與鼓勵
      謝謝 :)

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  55. 你好~我照你的方法養了一罐酵種, 養了兩三天之後就出現文章裡的照片一樣的情形- 非常有活力 很多大泡泡, 拿來做麵包效果真的很棒; 但是昨天白天事情太多 整整晚了12小時才餵酵母orz 趕緊餵了之後發現 都不會有大泡泡了 :((  只剩一些小泡泡 這樣意思是這罐酵種毀了嗎? 還是有什麼補救的方法呢? (目前持續規律每12小時餵一次 但不見起色...)

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    1. arwin
      不要急
      因為酵母發現餵食的養份少了
      就自動會減緩生長

      我建議妳現在倒掉一半的天然酵母
      然後餵養的高粉及糖及水都多加一倍
      每天可以多增加餵一次
      (水不要加太多  不要太稀  大概類似美乃茲的濃綢度就可以)
      這樣持續2天看看有沒有起色
      只要讓酵母感覺養份有持續供給
      它們應該就會恢復活力 :)
      希望妳順利~

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  56. 摁摁:)
    不過我後來隔快一個小時去看 發現它浮了一層水在表面
    這就是水粉分離嗎?
    我把它攪拌均勻.. 覺得還是太稀就有稍微在加了些高粉
     
    之後陸陸續續隔了幾個小時多次關看
    酵母種的中間都還是有水粉分離的現象耶..
    然後我覺得我的葡萄乾酵母沒什麼活力:(
    表面有泡泡但都不是大泡泡. 整個表面看起來是普通偏小的泡泡
     
    現在晚上十一點
    我剛去看一樣水粉分離
    我把它攪拌均勻
    然後把蜂蜜+水混均勻加入進去扮勻
    馬上表面有好多氣泡..
    還是好怕會失敗
    看大家餵養高粉完後的一兩個小時酵母就會長高很多
    我的有再長高但頂多長高1公分多而以ˊˋ

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    1. 家誼
      如果浮了一層水在表面
      就是水粉分離~
      麵粉加太少就容易這樣
      妳一開始泡葡萄乾的時候
      有聞到酒味嗎

      麵粉可以多加一點
      讓麵糊濃稠一點
      放到溫暖一點的地方
      2天要倒掉一半再繼續餵
      如果5-6天都沒有起色
      表示這個酵母活力不好
      就算做麵包也不適合

      那我建議妳重新用新鮮水果
      檸檬  葡萄來試試

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  57. 摁摁. 有
    我泡的前四天都有酒香味.
    葡萄乾也都有泡泡產生. 現在已經沒有粉水分離了
    但它就是不太會長大. 有時候只長高一點點點
    味道一樣是葡萄的酒香味.  偶爾打開看表面有很多氣泡但都沒有在浮動
    我就會把他攪拌均勻之後表面就會在有很多氣泡產生. 但都不是大泡泡.
    再餵養個兩三天如果還是沒有起色我可能就會放棄了吧ˊˋ
    謝謝CAROL哦^^

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    1. 家誼
      自己養酵變數比較多
      我也不是每一次都能成功
      所以不要失望~

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  58. 親愛的CAROL.
    我昨天晚上餵完酵母過一段時間要上樓睡覺時
    意外發現它長高了耶 長高差不多有兩公分左右^^
    超開心的想說他活過來了.
    今天早上起來看他又恢復到了原本的位置. 我一樣在餵他吃麵粉
    過了一段時間在去看它又有長高約兩公分哦
    這樣我的酵母不知道是正常還是不正常呢?  想拿來做麵包又怕他發不起來
    今天是餵養第三天. 打算明天第四天挖一些來做麵團看看^^

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    1. 家誼
      我第一次養的時候也是花了一些時間餵養
      酵母是很敏感的
      一旦發現養份不夠就會自動休眠
      所以不能忘記餵食~
      再多給它一些時間試試~

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  59. carol午安^^
    我覺得我的酵母寶寶好像恢復活力了^^
    不過他下降的速度也蠻快的這樣是正常的嗎?
    然後我從瓶身看酵母看不太到氣孔
    但是下午打開表面看有超多大氣泡耶
    原本都沒有這種情形 像用泡泡水吹出很多大泡泡在表面那樣子^^
    再過段時間後就又會下降到原本的位置了
    然後就又不動了= = 我稍微再家一些些粉下去攪拌 過段時間再去看他就又有長高一些些
    這樣算是ok了嗎? 大約什麼時候可以開始拿來作麵包了呢??
    對了我想再請問carol 我今天網路上買了一包滿點速發酵母 高糖的
    有500g 但我一個禮拜頂多作麵包2~4次又或許更少次數
    那我該怎麼保存酵母呢? 
    是要分裝成兩包一包放冷藏平常使用 一包丟冷凍保存嗎??
    真的很不好意思我好多問題-////-

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    1. 家誼
      餵養後約1-2小時會長的很快
      2-3小時就會恢復原狀
      最好在酵母膨脹到2倍的時候做麵包最適合
      儘量以早晚各一次來餵食
      一開始先做老麵麵團來試酵母的活力
      如果發不起來的麵團也不要丟
      分小塊(1個50G)放冰箱冷凍
      做麵包的時候可以添加增加香味及彈性

      一般乾酵母開封後都必須封口然後放冰箱冷藏
      冷藏就沒可以
      才能避免潮溼
      這樣保存都不會有問題的~

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  60. 前一陣子的溫度很好養, 應該最近也相同, 夠有興趣的人可以試.
    做過以後,竟然覺得賣的比較難吃,應該是普通油,酵母也不天然.
    這次用了較大的罐子,之後用多少就補上麵粉與溫水回溫就好.
    取出的酵混上麵粉溫水等復活,當天可製出成品.

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    1. 自己養酵是很有趣的事
      麵包做出來也非常好吃~
      謝謝妳的分享 @};-

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  61. hi carol我的酵母養開始餵養之後,都只有冒幾個小泡泡而沒有長高,而且沒幾小時就粉水分離了,不過聞起來很香也有一點酒味,請問該怎麼拯救我的酵母呢?

    感謝妳!!

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    1. 買買氏
      天氣冷的話
      發酵時間可以長一點
      酵母菌會比較穩定

      如果現在已經開始餵養
      可以試著增加餵養的高粉份量
      瓶子放在比較溫暖的地方

      希望這樣有幫助!

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  62. 感謝 carol!!我今天會努力多餵一點高粉的,希望他快快長大!
    非常感謝妳喔!!!!

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    1. 買買氏不要客氣
      希望妳的天然酵母順利 @};-

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  63. Dear Carol:
                        請問一下,網路上有再賣一種日本酵母種,ホシノ丹沢酵母パン種、ホシノ天然酵母ビール種,這種買回來可以一直養下去嗎?還是說加水活化後,像他包裝說的二個禮拜內用完,如果不行的話
    請問Carol大大有沒有推薦可以繼續養下去酵母種,因為朋友近期要去日本,想請他幫忙買回來。
           
                                                                                                                                              感謝Carol大大

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    1. 我自己培養的天然酵母就是可以一直養下去
      只要有餵養
      酵母就會一直生生不息

      沒有時間做的時候
      就放入冰箱冷藏休眠
      想做的時候
      再從冰箱取出餵養
      又開始活動起來

      你說的這一種我沒有接觸過
      但是感覺應該是加水還原使用的
      跟需要餵養的不一樣

      你可以自己試試用水果來培養~~

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  64. http://members3.jcom.home.ne.jp/yeast/content/tane/hosino/index.html
    補充一下 我說的是這種.......

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    1. 看日文的說明是說做一次可以放冰箱保存2個星期
      但是最好在1周內使用完成
      不然效力會降低

      廠商應該不希望能賣持續性的酵母
      它們應該是希望賣的產品是消耗性商品 ;;)

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  65. Dear Carol:
    您好
    我上星期六有用葡萄乾養酵母,這幾天看到水面上浮著白白好像發霉的東西沒有看到氣泡,請問一下 這樣是不是就是失敗了呢? 所謂壞菌打敗好菌了? 謝謝您
     

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    1. Amy
      妳聞聞看
      如果沒有酒味
      反而是一股酸味
      就是變醋了
      酵母菌就比較養不出來
      這些白色的菌是醋酸菌
      如果還有酒味
      把他撈起不要就可以
      繼續養看看

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  66. Carol 老師你好 我按照你 4.放置到第7天,這時應該要有濃郁的酒香,將葡萄乾濾出,剩下的液體加入
       100g高筋麵粉攪拌均勻 2小時之後有氣泡 但是沒上升.(哈 步要笑我拙喔).請老師給我建議 我會再去多試幾次 目前我已經餵養 2大匙的高筋麵粉,1.5大匙的冷開水及1/2 茶匙的黃砂糖攪和 餵養1天了 等老師你回覆我 我在按照老師的方式做  老師感恩你喔

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    1. 水瑩
      因為天然酵母每一次養都會出現不一樣的狀況
      所以不一定會成功

      我建議妳可以把麵粉及糖的量都多加一倍
      一天餵2次
      這樣再試2-3天
      如果都沒有變化
      就可能是酵母量不夠

      因為現在天氣比較冷
      所以前面發酵的時間可以增加一點

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  67. Dear Carol ,
               我也在實驗養天然酵母寶寶唷, 我是用放在冰箱裡很久很久..已皺皮不能吃原本欲丟掉的蘋果, 因是禮盒裡大大的乳白色大蘋果覺得丟掉好可惜唷, 因此靈機一動, 想到學您來養天然酵母好了,  so  far so good ....昨天是第7天, 我開始餵養高筋麵粉和砂糖和水進去, 發現在餵養1-2小時內, 體積沒沒有明顯的倍數成長, 剛上來爬文發現, 問題應出在我第一次餵養的麵粉太少了(我才放二大匙), 我想今天回家後會再作個修正.  也因此想向Carol 請教一下, 一般您餵養成功可取出作麵包的天然酵母的外觀是如何呢? ex. 很濃稠倒出來像玉米濃湯般的泡泡嗎? 還是是一般的液體狀呢? 這部份方便的話再麻煩 Carol  分享一下唷, 謝謝您 !
    Olive

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    1. Olive
      自己養酵很有成就感~~

      浸泡的時間不一定是7天
      天氣熱會比較快
      妳必須觀察液體已經有泡泡產生
      這樣表示酵母菌形成

      餵養完成可以做麵包會類似這樣的感覺
      泡泡細密蓬鬆
      第一張照片
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=59740&prev=59747&next=27090&l=f&fid=43

      如果沒有泡泡產生
      餵養後體績也沒有明顯增加一倍
      就是酵母菌還太少
      可以再多餵幾天
      但是必須2-3天倒掉一半
      這樣活動力才會好

      希望妳順利~

      刪除
  68. Dear Carol ,
               謝謝您的回覆, 我的菌種目前活動時泡泡很多,  餵養完的1-2小時後, 最上頭用湯題碰觸會有像老麵一樣的一層麵皮, 我想應該是還OK 噢? 接下來我就要開始實驗作天然酵母菌種來作麵包了,真得好期待呢 ^^.
     
    Olive

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    1. Olive
      餵養的過程都要蓋上蓋子
      不要讓酵母直接接觸空氣

      希望妳的酵母寶寶活動力很好 @};-

      刪除
  69. Dear Carol ,
             早安, 我上週五已作完第一次用自已養的酵母來作麵包的實驗了, 我稍為作了分析如下, 有些問題或不確定的點, 方便有空時再麻煩 Carol 您幫我看看問題出在哪裡唷. 謝謝您啦 !
    01- 發酵的時間: 第一次發酵花了 7小時 (平常用一般的效母約 2 小時即足夠) -- 我的酵母寶寶活力和Carol的差好多唷..(我倒出來的濃稠度和鮮奶油差不多) 
    02- 作好的麵包分析: 我是作十穀米全麵口味的 土司, 麵粉和水及天然酵母的比例是仿照您的比例, 另外, 有加了50g的天然酵母老麵, 烤好後成品外觀的組織、口感及嚼感都很好, 唯一......就是好酸唷...不是微酸唷..是有點像把半顆檸檬汁加到500CC的水的酸度, 我思考了半天昨天稍微試了一點天然酸母, 我發現我養的天然酵母真得好酸唷...(這樣算正常嗎 ?)
    03- 前天因出遠門, 早晚都沒有法子餵食酵母, 昨天開始再餵養, 我聞了一下酵母, 我發現有很明顯的酒香出現, 您看匠子正常嗎 ?
    以上方便的話再請 Carol 看看您覺得可能是哪部份的環節需要調節好嗎? 謝謝您 !
    Olive

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    1. Olive
      發這麼久
      麵包都會有股酒味或酸味
      可能妳的天然酵母活動力還不足
      妳可以再多餵養一陣子
      剛開始做的麵團都可以做老麵
      老麵不怕發酵時間久
      等到老麵發酵的時間跟速酵差不多再做麵包

      酵母是很有趣的東西
      每天都要供應它足夠的食物
      它才會正常生長繁殖
      如果妳漏餵了
      酵母就有自己的機制停止生長
      如果出門可以放冰箱休眠

      而且每2-3天一定要捨得倒掉一半
      (倒出來的酵母可以做老麵  或直接加在使用速酵的麵團中)
      不然活動力也會減退

      刪除
  70. Dear Carol ,
                收到您的分析了, 謝謝您, 我會再試試看,我會等下週較有空時再來作實驗, 等到老麵的發酵時間正常了,再來作麵包.  
                 另外, 我想請教您是否曾沾一點您的天然酵母到嘴裡嚐一下呢 ? 是否也會和我試的感覺一樣酸溜溜的呢?  (我看了您回應給其他網友的內容, 有點擔心我的天然酵母會不會變成醋了.>-< ) 我會如此請教的原因是我不確定"天然酵母是不是本身會很酸' , 因這次作麵包時麵粉 250g, 搭配了 200克的天然酵母, 所以我很想了解是在和麵團初期時, 就酸了 ? 還是因發了7個小時, 才酸得像淡檸檬水一樣.
                 如果向您請教後結論發現我這次養的天然蘋果酵母有 01- 活動力不足 及 02-太酸 這二個問題, 我想我可能先放棄這罐, 另外再重起一罐按您用葡萄乾配方的方式, 再重新養一次.
               (真得很冒昧, 素昧平生, 一直向您請教問題,若造成您的困擾, 請您見諒唷 )
    敬祝  日安 !
    Olive
     

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    1. Olive
      我剛剛直接嚐了我的天然酵母 :P
      是有一點微酸
      類似淡優格的味道
      但是不會很酸
      聞起來是酒味

      我養的天然酵母都不需要發超過2-3小時
      一般如果需要發這麼長的時間
      是很容易讓麵團發到酸的

      妳先試試做老麵
      如果還是不順利
      就重新養一瓶

      天然酵母本來變數就比較多
      要多一點耐心 @};-

      刪除
  71. 可以請教一下(一大匙.及一茶匙我該如何精準的分辨他....還是家中湯尺就可以呢?)感謝你歐

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    1. Jenny
      一般量匙是有標準的尺寸
      希望成品順利
      最好還是要準備一組標準量匙

      如果妳要使用家中的湯匙
      喝湯的湯匙接近1大匙
      喝咖啡的湯匙接近1茶匙

      不過這是大約
      不一定完全符合~
      給妳參考~

      刪除
  72. 嘻......感謝囉....下次再請台灣家人幫我寄

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    1. Jenny不要客氣
      謝謝妳鼓勵 @};-

      刪除
  73. hi carol~
    謝謝你對戚風麵包和海綿蛋糕的說明~下次要找個時間兩個一起做做看~好好感受一下不同處^^
    因為我媽媽會做酒釀~我也記得在發酵的過程會有氣泡產生~那我也可以拿部分的氣泡和水分來做天然酵母囉~!只是我第一次加高粉的比例大約是多少~第一次須加糖和水嗎? 我看梅子天然校種那篇有加?
    再麻煩妳幫我解答囉^^  謝謝

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    1. 酒釀的菌種跟酵母不太一樣
      不過妳可以試試看
      取一些餵養
      一樣要加糖加麵粉
      妳就直接參考梅子酵母的比例試試
      希望妳可以成功 @};-

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  74. 你好 好喜歡來您這裡逛逛 請問一下 天然酵母製成後 只可以做麵包嗎? 可以拿來做饅頭嗎?

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    1. 雯雯
      不好意思
      現在才看到留言 :">

      天然酵母製成後可以做麵包或饅頭都沒有問題~~

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  75. 一定要有機葡萄乾嗎?
    我在烘培行買了一包葡萄乾都還沒用
    想要試試 :D

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    1. 胖妞阿姨
      不一定需要有機葡萄乾
      任何葡萄乾都可以試試~

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  76. 終於要動手做自己的天然酵母了........
    請問是否一定要蓋上蓋子呢還有我想用蔓越莓乾加葡萄乾可以嗎(這樣好像不太乖歐 :P )
    謝謝老師的回答歐......感謝您 :-*

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    1. Jenny
      製作過程中要覆蓋塑膠袋
      不要讓空氣中的雜菌泡進去
      但是塑膠袋上戳一些小洞透氣

      我是沒有使用過混合的
      不過妳可以試試看~

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  77. 我這裡室溫只有25度.所以應該要更多天來養吧...怎麼做判斷他養成功了沒呢??
    再次感謝老師 :-* :-* :-*

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    1. Jenny
      溫暖一點的環境酵母比較喜歡
      酵母喜歡30度c的溫度
      所以妳養的時候
      可以將瓶子放在密閉暖和點的空間
      也許一開始2-3天
      隨時在旁邊放杯熱水幫助提高溫度

      一般來說養了7-10天
      只要開始出現大量小氣泡就是成功了^^

      刪除
  78. 我直接蓋上蓋子可以嗎

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    1. Jenny
      應該也沒問題
      養酵類似釀酒
      希望妳順利 @};-

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  79. 親愛的carol 現在氣溫沒有平均30-32度
    那我那罐酵母酵種要ㄧ直移來移去嗎?
    我是指放進微波爐放熱水 :D

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    1. 胖妞阿姨
      因為有格友住比較冷的地方
      我才建議她放密閉空間加熱水提高溫度~

      現在台灣的溫度應該還好
      不需要加溫的

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  80. 親愛的carol 我並沒有看到小泡泡
    是不是氣溫降低所以會做不起來?

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    1. 胖妞阿姨
      妳養幾天了
      至少需要7-10天以上
      如果還沒有動靜
      可能是酵母菌產生太少
      或是時間還不夠~

      2星期以上都沒有泡泡
      就有可能失敗了~

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  81. 我才養兩天啦
    嚇我ㄧ跳
    我還以為2天就要有泡哩
    真歹勢 :D

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    1. 胖妞阿姨
      沒有這麼快
      發酵要一段時間的~~
      再等幾天 :)

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  82. 真高興耶......今天是三天了....因為我都放烤箱內加一杯溫水....今天經開始出現小泡泡了耶....
    所以我還需要繼續給溫水嗎???真的是很有趣耶....好希望會成功歐

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    1. Jenny
      如果已經開始出現小泡泡
      可以不需要加溫了
      希望妳順利養成 @};-

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  83. 謝謝老師...再過兩天我就可以餵牠吃高筋麵粉和紅糖了....到時候在PO文跟老師想歐...
    我家四個小豬很期待看看自己養出來的天然酵母(他們現在也會開始幫我搓麵糰呢) :-* :-* :-*

    感謝您了

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    1. 希望Jenny能夠順利 @};-

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  84. 親愛的 carol 我慘了
    養酵母 今天是第6天 有酒香
    表面有浮一層白色的東西 跟那種 發霉的東西 *灰色*
    我把他撈掉 葡萄乾撈掉
    還有袋子 剝離灌內側邊 都有黑色黴菌 :((

    我在撈葡萄乾時都慢慢刮掉    用長湯匙
    然後加 高粉
    可是跟你照片上不同 沒動沒靜 也沒泡
    這樣是不是失敗了  :((

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    1. 胖妞阿姨
      白色的菌是醋酸菌
      其他顏色都是不好的

      可能是過程中跑入的雜菌
      所以污染了
      這一罐要放棄了

      養酵母本來就不是很容易的
      我自己也養過多次失敗的
      有時候養起來卻是活力不佳的
      太多因素會影響
      溫度  環境  材料等
      平常心
      下一次再試試 @};-

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  85. 老師跟您緊急詢問一下囉.....
    100ml..15ml....5ml....1ml....(這四個湯匙哪一個是大匙....哪一個是茶匙....)
    第一步骤很成功....有聞起來很舒服的酒香.......剛餵了第一次100g的高筋麵粉....
    等著明早再餵高粉及紅糖.......真的很期待這個步驟也能成功.....謝謝老師囉

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    1. Jenny

      1 大匙(Tablespoon)=15cc
      1茶匙(Tespoon)=5cc

      希望妳順利 @};-

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  86. 親愛的carol 失敗了
    我也很開心 因為這種經驗也不會常有
    今天我再來重養
    因為食材不貴又簡單 所以會很勤勞做

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    1. 胖妞阿姨
      再試一次
      希望妳會順利 @};-

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  87. 請教一個關於天然酵母的問題。
    看到你說每兩三天要倒一半出來,那麼我每兩三天做一次麵包,使用掉一半的天然酵母,是不是這樣就可以了?
    我目前的做法是每天早上從冰箱取出,加50克的水和50克的粉,放置室溫5小時後進冰箱,一半到三個小時已經發酵到兩倍大了。
    這樣做法可以嗎?我使用的是蘋果酵母
    昨晚開始養桂圓酵母,可是倒目前為止,一個氣泡都還沒產生。

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    1. 寧靜
      沒有錯
      2-3天倒出來的份量差不多就可以做一次麵包
      妳的方法沒有錯

      養酵母沒有這麼快
      一般都需要7-10天的時間發酵
      再多放幾天~

      刪除
  88. 哇哇哇...我一直以為應該會成功的....
    他聞起來好香歐....一直都有淡淡的酒味...
    可是連續為了酵母寶寶兩餐..他的活動力好差歐(只有一丁點的小氣泡在上面...真的只有一丁點歐)
    不知道餵養的量該如何調整才好...
    我這已經轉秋天..早晚溫差大...是溫常在23-24度間.......
    我想將它放回烤箱內家杯溫水讓溫度上升幫助酵母寶寶增加其活動力....不知可行嗎

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    1. Jenny
      不然你就把已經餵養的酵母再放密閉空間加溫
      多觀察幾天
      也許還是有機會的~

      每天還是要餵
      2-3天倒掉一半~

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  89. 親愛的老師....已經養成功了.....我增加餵食的量....現在他的活力超好的.....而且今天餵完幾小時後他竟然活動力好到滿出瓶外耶....我道出些準備做麵包了...(等我照片找裡好PO文和你分享歐)謝謝你

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    1. 很高興Jenny養成功了^^
      希望妳烤出好吃的麵包!!

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  90. carol老師您好:
    我也開始養天然酵母了,好有趣喔~~~
    我養了兩種,一種是葡萄乾的,一種是桂圓枸杞的
    想請問carol:
    1.如果在養成液種的時候,量比較多的話是不是就會需要多一點的時間呢?
    2.同時養的兩種液種,葡萄乾的比較早出現酒香,桂圓枸杞的則沒有
    那麼是不是桂圓枸杞的還要再多放幾天呢?
    3.做麵包的時候,如果用速發酵母粉的話,就差不多會有麵粉和速發酵母粉使用上的大致比例
    那麼用天然酵母呢?如果我想要做一條12兩吐司,大約會需要多少已經餵養好的天然酵母呢?
    4.餵養用的糖,一定要用黃砂糖嗎?可以用細砂糖來取代嗎?為什麼咧???
    謝謝老師抽空回答~~~

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    1. 佳佳
      不同的材料發酵也會有差異
      所以妳必須依照實際狀況發酵情形來判斷
      如果沒有氣泡或酒香
      就必須多放一段時間

      天然酵母使用的份量妳可以先參考我的份量
      再看看成果修正
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/archive?l=f&id=43

      吐司妳可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=81006&prev=89700&next=65687&l=f&fid=43\

      使用的糖都可以選擇自己喜歡的
      黃砂糖或細砂糖都沒問題~

      刪除
  91. CAROL,我連續養了兩次都在葡萄乾泡糖水的過程中就發霉了,我每次都消毒瓶子還用烘碗機烘乾,實在很挫折 :-S 。之前做過一次菌種是參考一本"日本名店名人麵包祕方"他的方法有點不同,我寫出參考如下:
    第一天:葡萄乾100G.水200克.麥芽精5G.蜂蜜5G
    第二天:過濾第一天的為葡萄精取出100G加上全麥粉25G,法國麵粉50G
    第三天:第二天的加上全麥25G.法國麵粉50G.水50G
    第四天:第三天的加上全麥25G.法國麵粉50G.水50G
    第五天即完成,並加上其他麵包的材料
    書上的方式時間比較短,所以可能比較不容易碰到發霉的問題,只是他的做法只能使用一次,感覺菌種的成本很高,我是希望像你的一樣可以一直使用下去,因為我也每周都會做一次麵包。不知道我可不可以中和你們兩個的做法,用他的第一天配方,之後就改用你的方式餵養會不會比較不會失敗?

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    1. Sylvia
      其實養酵母有非常多的方法
      我的方式是以自己的過程記錄下來
      我因為沒有試過妳說的這個方式
      所以我沒有辦法現在給妳一個答覆
      不過妳可以試試看沒問題
      養酵本來就是靠運氣
      也許妳可以將糖量再多增加一些
      每天都要多搖晃幾次
      務必讓浮起來的葡萄乾浸泡捯湯汁
      這樣比較不容易發霉

      這2天我在測試舊金山酸酵種
      如果成功就跟大家分享~

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  92. 我po好文來跟老師分享了
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!poofi32YFRndEX_9TpsoBIV3u7iRg5I-/article?mid=2539&prev=2545&next=2485
    很成功歐

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    1. Jenny養的很成功
      謝謝分享~~

      刪除
  93. Carol請問

    最近幾周我連續做過三次葡萄乾酵種都失敗了
    好苦惱喔 想請問你 以現在涼爽天氣而言 是否泡三天就可以
    加麵粉了 因為我的葡萄菌液中到了第四天就長黴了
    不知道怎麼一回事 還是一定要等到第七天呢 謝謝

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    1. 小熊
      並不是一定要到7天
      7天只是一個大約的時間
      妳必須看到酵種有泡泡產生才適合餵養
      不然如果沒有發酵
      餵養也沒有太大的效果

      一般來說天氣越冷需要發酵的時間會越長
      我建議妳將糖及葡萄乾的份量都多加一倍
      水量不變再試試~

      刪除
  94. carol
    很謝謝你 我會照你的方式多加些糖以及葡糖乾量
    但我想請問你 這樣的方法是基於怎麼樣的原理呢
    其實我最早有一次有成功過(非加糖的) 哀 從ro水試過後
    又換成礦泉水 感覺前三天氣泡好多 這樣是否可以提早加麵粉呢
    溫度 還是雜菌太多 哀 我會再努力的 謝謝你喔

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    1. 小熊不客氣~
      如果氣泡提早出現
      就可以餵養沒問題~
      希望妳順利 @};-

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  95. carol謝謝你 我的葡萄乾酵母菌液成功了 但是我昨晚照你寫的方式
    加了100g高筋麵粉 已經隔了快六小時了 但氣泡並不多
    也沒漲高 似乎 酵母力不夠強 會不會是冬天較難發酵呢 我是不是繼續等呢
    何時再加麵粉呢 謝謝

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    1. 小熊
      如果酵母活動力不高
      妳將餵養的粉水加倍
      希望有幫助!
      每天早晚各餵一次
      2-3天要倒掉一半繼續餵
      冬天天氣冷
      發酵會慢一點~

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  96. Dear  Carol:昨天我的酵母已經開始餵養麵粉,但是沒什麼泡泡,也沒有往上升,這樣是不是失敗了

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    1. winnie
      妳餵養麵粉前
      有沒有起了很多泡泡?

      因為現在天氣冷
      所以餵養過程可能要長一點
      如果已經加了麵粉
      只要沒有異味
      妳還是持續餵  再多觀察一段時間看看情形~

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  97. Dear Carol:
    1.現在的天氣很冷,可以將養酵的玻璃缸,存放發酵箱嗎27度?
    2.葡萄乾60g、冷開水250g、黃砂糖50g是正確嗎?糖是5g或是50g?
    有空煩請釋疑,拜託您非常感謝!
    Sue 2011-1-12

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    1. sue
      酵母喜歡溫暖的環境
      所以氣溫低比較難養
      妳可以將養酵的瓶子放發酵箱沒問題
      糖50g是正常的
      糖不夠沒有辦法產生發酵作用

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  98. Dear Carol:
    冬天養酵是否很少人使用?但是國外天氣常常都是20度以下喔!
    想吃歐式麵包,想學妳培養葡萄乾天然酵母酵種。
    請教您回答上封信的問題好嗎!拜託謝謝!
    sue 2011-1-15

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    1. sue
      氣溫高一定比較適合
      因為酵母喜歡30度c的溫度
      如果氣溫太低
      必須自己製造一個適合的環境
      養酵瓶放溫暖的地方
      旁邊放熱水幫忙提高溫度試試

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  99. 請問 carol老師
    葡萄乾是市面上隨便都可以嗎?還是有規定?
    我看吳寶春師傅的書中有說到 麵粉加的多寡會分成硬是麵團與軟式麵團,那這個配方是哪一個?

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    1. 小狼
      任何葡萄乾都可以~

      我不清楚你說的部份
      沒有辦法回答~

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  100. Dear Carol:
    請問一下 我去年一瓶好棒的葡萄酵母 放入冷藏休眠一年
    這樣還可以用嗎?
    我今天有打開聞聞看 味道還是跟以前差不多 酸酸的酵母味道
    然後麵粉團顏色沒什麼變化
    謝謝您!

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    1. Amy
      妳拿出來回溫
      將酵母表面的水倒掉
      然後回溫之後再餵養
      看看有沒有長大
      如果連續餵養3天都沒有變化
      就表示酵母失效了

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