芝麻牛奶饅頭

     


少了Leo在家吃飯,我和Jay2個人晚餐都變的很簡單.我忽然體會到
媽媽為什麼在我和妹妹相繼離家後變的不愛做菜的原因.因為吃飯
的人少,量也不好準備,連做菜的心情都減少了.

這2天用自己養的酵母揉了饅頭,特別做了這個有嚼勁的芝麻山東饅
頭.別看小小1個,每一個小饅頭都要揉個上百次,讓乾麵粉慢慢吸收
進去,饅頭才有層層疊疊的Q度.大熱天做這個,可是會汗流浹背,花不
少力氣的.小的時候媽媽最喜歡吃金山南路的"不一樣"饅頭店做的山
東大饅頭,用手撕開一層一層的好香甜,厚實的嚼感充滿麵香.好多年
沒再去光顧了,這樣的手工饅頭店都變成寶了.

蒸好饅頭,開1罐醬瓜,夾一塊麻油腐乳,再燙個地瓜葉,2個人的晚餐雖
然簡單卻也回味無窮.









天然酵母芝麻牛奶饅頭
約做10個


老麵麵團:
材料:
高筋麵粉150g,天然酵母100g,冷水45g,鹽1/4茶匙

步驟:
1.將所有材料攪拌搓揉成為一個光滑不黏手的麵團
2.放入盆中,套上塑膠袋發酵4個小時(至2倍大)
   或套上塑膠袋放入冰箱冷藏至隔天.

若用一般酵母,份量如下:
高筋麵粉125g,水75g,速發酵母1/4茶匙,鹽少許
(做法及發酵時間同天然酵母)





主麵團:
老麵100g,芝麻粉3大匙,天然酵母200g,中筋麵粉300g,鮮奶70cc,
細砂糖20g,橄欖油30g,鹽1/4小茶匙,

步驟:
1.將老麵加入主麵團所有材料中攪拌搓揉7-8分鐘成為有彈性又不黏手
   的光滑麵團
2.麵團放入抹了些許油的鋼盆中噴點水,鋼盆蓋上擰乾的濕布再發酵90
   分鐘(約2倍大)
3.桌上灑一些手粉將麵團移出,將麵團空氣揉出,慢慢捏成一條長棒
4.將麵團平均切成10等份(每一個約70g)
5.每一個小麵團分數次將1大匙中筋麵粉慢慢加入,每一次都要用手掌根
   部將邊緣不停往中間壓揉,讓乾麵粉慢慢吸收進去,每一個麵團至少揉1
   分鐘以上(其餘還沒有揉的小麵團用擰乾的濕布蓋著,避免表面乾燥)




6.揉好的麵團底部捏緊朝下,將2手垂直桌面,麵團放在2手手心中前後搓
   揉成為一個圓柱狀
7.底部墊不沾烤焙紙,將饅頭麵團間隔整齊放入蒸籠內
   (若是鐵蒸籠請鋪上一條布巾,避免水汽將饅頭弄濕)
6.將蒸鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發酵
   40分鐘
7.發酵完成直接開火蒸15分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫
   或是墊上筷子
8.時間到就關火,蒸籠稍微交錯打開一些縫,約放置5-8分鐘,再慢慢掀蓋子,
   這樣蒸出來的饅頭才不容易皺皮.




天然酵母培養請參考 :
梅子天然酵種   葡萄乾天然酵種






不一樣饅頭店:

住址：台北市金山南路2段182號
電話：02-2391782





註:

如果沒有天然酵母
最好使用一般乾酵母(active dry yeast),
使用前先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
也可以使用新鮮酵母(Fresh yeast)
使用量約是乾酵母(active dry yeast)的3倍

做山東饅頭不需要太多量的酵母
讓饅頭慢慢的發

如果用乾酵母(active dry yeast)
份量大約如下
老麵100g,芝麻粉3大匙,乾酵母(active dry yeast)1/2茶匙,
中筋麵粉300g,鮮奶160cc,
細砂糖20g,橄欖油30g,鹽1/4小茶匙,


不建議做山東饅頭用速發酵母(instant yeast)
麵團組織雖然發的很快
但是揉的時候很不好揉
麵筋都容易斷裂,表面比較揉不光滑

如果一定要用快速酵母(instant yeast)
份量大約如下
老麵100g,芝麻粉3大匙,快速酵母(instant yeast)1/4茶匙,
中筋麵粉300g,鮮奶160cc,
細砂糖20g,橄欖油30g,鹽1/4小茶匙


格友延伸做法:

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