2009年5月11日 星期一

梅子天然酵種

    


在醃漬梅子的過程中,有時候會出現與養酵相同的狀況,
因為糖與水果中的天然酵母菌產生的酒精與二氧化碳,
所以瓶子中冒出了很多小氣泡.將這些小氣泡與湯汁撈
起再加入麵粉餵養就是做麵包天然的酵母菌,活動力非
常旺盛,很適合做歐式麵包.

以下是自己在做醃梅的過程,利用其中發酵的湯汁加上
麵粉拿來培養成天然酵母菌的記錄.可能有格友有興趣
單純養酵,所以我將份量改為單純養酵的量.




梅子天然酵種

材料:
新鮮青梅約200g,黃砂糖120g,冷開水100g
天然酵母菌養成之後每天早晚各1次餵養份量:
高筋麵粉2大匙,冷開水1-1.5大匙,黃砂糖1/2茶匙
*水的份量請斟酌,餵養整體濃度不要太稀,類似美乃滋的濃度,
   以免容易粉水分離

步驟:
1.新鮮青梅洗乾淨,放在盤子上晾乾瀝乾水份
2.將青梅表皮劃破2-3刀放進乾淨瓶子中,將黃砂糖及冷開水拌入
   混合均勻密封放置


5.每天稍微轉動一下瓶子使得糖與滲出的梅汁混合,放置到出現非常旺
   盛的氣泡為止(此過程至少需要10-14天,時間視實際狀況可以延長)
6.出現氣泡後,這時應該會有濃郁的酒香,將梅子濾出,剩下的液體加入50g
   高筋麵粉及1茶匙黃砂糖,30g冷開水攪拌均勻
   (如果沒有酒香,反而出現異味或霉菌,就是混入太多雜菌而導致失敗了)
7.此後每天早晚固定時間加入2大匙的高筋麵粉,1.5大匙的冷開水及1/2
   茶匙的黃砂糖攪和均勻.



8.每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼續餵養,酵母的活力才會保持
   在最佳狀態.水份的多寡也影響酵母的活動力,太稀或太濃稠都會讓酵
   母活動力降低.
   (濃稠度可以用餵養的麵粉及冷開水來適當調整)
9.如果長時間不會用到,將天然酵母密封放入冰箱冷藏,讓酵母菌休眠.從
   冰箱拿出來也要經過回溫或一段時間的耐心餵養讓酵母恢復活力再使
   用較適合.




註:
若有朋友跟我一樣想利用醃漬梅子的湯汁養酵,請將梅汁中產生的氣
泡與梅湯撈出約60g,然後加入2-3大匙高筋麵粉及30g冷開水攪拌均
勻.持續早晚餵養3-4天就可以拿來做麵包了.
青梅也可以使用李子,葡萄,檸檬,蘋果等水果代替.
**如果使用的水果水份比較多(例如鳳梨)
    所以餵粉的份量也必須多加
    儘量加到麵糊類似美乃茲的濃度就可以
    太稀會造成粉水分離
如果天然酵母份量越來越多
餵養的粉,糖,水也必須相對增加

1."每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼續餵養"
因為酵母越餵會越長越多
如果妳2-3天不倒掉一半
餵養的份量就必須增加倍數
不然酵母數量持續變多
但是營養不夠
就會造成酵母死亡 活力降低
其實2-3天倒出來的份量剛好可以做麵包使用

如果一個星期只做一次麵包
那妳可以將酵母餵養到足夠做麵包的份量
並且還要有一部份留下做酵種
這樣就可以放冰箱冷藏休眠
做麵包前從冰箱取出回溫
然後餵養一次
看到酵母成長到一倍
天氣冷也許需要4-5小時
天氣溫暖也許需要2-3小時
就可以倒出來做麵包使用
然後剩下的酵種放回冰箱冷藏繼續休眠
下一次要做再從冰箱取出回溫繼續餵養



*請不要將不同時期培養的天然酵母混在一塊
以免造成酵母死亡~



*如果沒有天然酵母
請依照麵粉的份量來添加速發乾酵母
250-300g的麵粉約添加1/2茶匙的速發乾酵母
液體約是麵粉重量的63%-65%
因為天然酵母本身含糖
所以建議使用速發乾酵母就再添加15-20g的細砂糖


*木瓜  鳳梨  奇異果等水果有特殊酵素
會破壞麵粉中的蛋白質
比較不適合


其他天然酵種請參考:葡萄乾天然酵種



格友延伸做法:

Grace的天然酵母種

daydreamer的天然酵母薏仁麵包

小珊的七月二十日誕生

Ginny的梅子天然酵種

godguard的梅子天然酵種

Ginny的天然酵母裸麥核桃麵包(Carol牌青梅天然酵母)



















































280 則留言 :

  1. 想不到泡泡還有這種學問,要是咚咚會以為它是不是壞了 :P

    回覆刪除
    回覆
    1. 咚咚
      釀製很有趣
      小氣泡就是酵母菌產生的~
      不養酵的話
      時間久了也就消失了 ;;)

      刪除
  2. 養酵母跟做瑜珈一樣需要好耐行,對急性的我很好磨個性,
    不過我每養3次才有一次會成功,要跟carol多學學加油

    回覆刪除
    回覆
    1. PENNY真會形容
      好東西都要花費時間耐心~
      我這一次是得來完全不費工夫
      一邊醃梅子
      順便利用梅汁養酵 :x

      刪除
  3. 這個我覺得好棒壓 ><
    可是應該沒機會試養看看 :P
    這個適合在所有種類的麵包嗎? 
     
    Carol大  雖然之前不知道是哪個怪人 在你這亂亂說話 
    不過 我真的覺得你很用心在經營這個blog ^^
    所以 !!  不管如何都要繼續寫下去唷 :) 不要被他導亂了心情  
    因為我真的好喜歡你的blog >

    回覆刪除
    回覆
    1. Mei,
      其實天然酵母做任何麵包都可以
      只是我自己更喜歡用天然酵母做歐式麵包
      因為發酵時間會比較久~
      如果養的酵母活動力好
      就更沒有問題了

      其實沒有這麼嚴重
      只是自己稍微發發牢騷
      沒有事了
      謝謝Mei的鼓勵 @};-

      刪除
  4. 原來發酵的泡泡可以拿來養酵母

    又上了一課.今年來不及做了.明年醃梅子時一定要試

    回覆刪除
    回覆
    1. Jane,
      自己也是完全不費工夫養了梅子酵種
      如果明年醃梅子的話
      順便養一罐試試 :)

      刪除
  5. 好厲害唷~~~
    純天然~~~ =D>

    回覆刪除
    回覆
    1. 惠珠
      今年的酵母寶寶得來不費工夫呢 :D

      刪除
  6. 哎呀呀~我這個人連仙人掌都養死了
    養酵母恐怕只能想想囉~

    回覆刪除
    回覆
    1. 阿比寶
      我其實對植物也很沒辦法
      養酵母有時候也會失敗 :P

      刪除
  7. carol:我非常有興趣,幾個問題請教妳:  
    1.『將舊的酵母倒出一半再繼續餵養,酵母的活力才會保持 在最佳狀態.』是倒掉不要還是留起來;
    2.如果做麵包時,乾酵母是1匙半,換成此種酵種,份量如何拿捏;
    3. 可以從冰箱中拿休養期的來做麵包嗎,還是退冰即可用。
    4.餵養時不要放冰箱嗎?
                        豬豬人

    回覆刪除
    回覆
    1. 豬豬人
      1.每2-3天將舊的倒出來就是倒出來做麵包
      如果沒有做麵包就可以丟棄或是混入其他麵糊中煎餅
      我都捨不得丟
      做饅頭  做老麵都適合~
      一定要倒出來
      不然舊的累積太多
      活動力會不好

      2.乾酵母是1茶匙半
      我假設天然酵母濃度與我的相同
      那就是需要400g的天然酵母

      因為每一個人養成的天然酵母活動力不同
      所以使用的量也會有差異
      這可以在做的過程中一次一次慢慢修正
      如果第一次用我建議的量發的不好
      可能就需要增加
      反之可能就減少一些

      另外添加液體的量也必須隨著增減

      3.從冰箱拿出來休眠的天然酵母要給它時間回溫
      酵母活動力好的話也許回溫就可以使用
      但是有的酵母就需要再多餵養幾天才恢復
      狀況可能不太一樣

      4.有持續餵養的狀態都不需要放冰箱
      太低溫的環境會影響酵母繁殖

      刪除
  8. 看到都滿嘴都是口水XDD

    回覆刪除
    回覆
    1. 是因為看到青梅了嗎 :D

      歡迎拆組達人的來訪
      謝謝~

      刪除
  9. carol
    我秋天做的葡萄乾酵母還在冰箱休眠.
    若現在拿出來放在大罐子中,是不是就可以開始餵養了?
    早晚各餵一次直到有活力後就可以使用?

    大罐子要蓋上蓋子嗎?之前是用塑膠袋(搓洞)及橡皮筋箍著?

     

    回覆刪除
    回覆
    1. 小曹
      冰著的拿出來要恢復室溫
      然後開始餵養
      看到酵母開始有大泡泡的感覺就可以做麵包了
      養成之後就可以蓋上蓋子沒問題~

      刪除
  10. Dear Carol,
    你實在太聰明了,我從來沒有想到要用梅子發酵的酵母做任何用途 =D>

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝Rose :">
      也是剛好醃梅子產生了氣泡
      想到不要浪費
      有時候刻意的養還養不出好酵母
      這一次真的都不費工呢 :P

      刪除
  11. 感謝美好的分享,
    請賞欣滑動的人生

    回覆刪除
  12. 只能說~嘆為觀止... =P~

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝黛比姑娘 :"> ~
      其實不難的~

      刪除
  13. carol:
    這是天然酵母菌ㄚ,
    又學到了. :D

    回覆刪除
    回覆
    1. lumame,
      其實釀製的過程中就會產生酵母菌
      我剛好利用上 :D

      刪除
  14. 這個yuka不懂,但也很有趣。 :)

    回覆刪除
    回覆
    1. yuka
      養天然酵母真的蠻有趣的 :) ~

      刪除
  15. Carol,
    有时我真的好想自己养酵母哦!但一想到我可能会照顾不好,就放弃了。
    这里很少看到有卖梅子,想买回来学腌梅子都不行。
    祝您的酵母宝宝越长越壮。 :) 可以拿来做更多的好面包!

    回覆刪除
    回覆
    1. Yee,
      我自己也覺得天然酵母不好養
      有時候認真照顧也養不出來
      這一次剛好利用醃梅子的氣泡
      天然酵母活動力好旺盛~
      等有機會有時間再試試
      不一定要有天然酵母才能做好吃的麵包 :)

      刪除
  16. 自己養酵母真的很特別耶~我從來沒養過
    怕會越養越多用不完也怕養失敗 :))

    買現成的比較容易 :">

    回覆刪除
    回覆
    1. Karen,
      不一定要用天然酵母才能做好吃的麵包
      我這次是剛好利用醃梅子產生的酵母
      沒有太多時間還是用一般乾酵母就好 :)

      刪除
  17. Carol
    我們家的梅子應該也一個月了,可是好像沒啥氣泡耶! :-/

    倒是梅酒,我偷偷打開過一次偷聞,好香喔!結果我們家把比說不能打開啦!這樣酒跟空氣的氧接觸會變成醋 :-S ,我說可是三個月後還要加一次糖,不過把比說就是不能常開啊!所以只好繼續等 :P

    回覆刪除
    回覆
    1. 小由
      不一定醃漬的時候都會有氣泡
      有時候醃漬的過程中非常無菌
      消毒的很好
      也比較不會有酵母菌的大量產生
      天然酵母不好養
      有時候認真照顧也養不出來
      這一次剛好利用醃梅子的氣泡
      反而活動力好旺盛~

      不要常開是為了不要讓空氣中的雜菌混入發酸
      耐心一點喔 ;;)

      刪除
  18. 那個梅子看了就覺得好吃~~
    我也想要醃梅子~~
    只是在美國都沒看到~~ [-(

    回覆刪除
    回覆
    1. 小隻妹妹
      梅子的味道還真沒有其他水果能代替呢 :-?

      刪除
  19. 用天然酵母做麵包是不是會比一般超市買的乾酵母做的麵包好吃呢?我也有興趣想養養看耶,那如果用天然酵母做麵包的話就要多一點酵母才可做囉不然就不夠如果依照你的回覆上說的:
    乾酵母是1茶匙半
    我假設天然酵母濃度與我的相同
    那就是需要400g的天然酵母

    回覆刪除
    回覆
    1. Jenny,
      因為這是我們自己培養出來的
      加上了麵粉  水  糖等養份
      所以酵種不像廠製的乾酵母那麼精製
      添加的量就必須多很多

      每天餵養2次
      大約2-3天就有足夠的量可以做麵包
      如果希望量多一點就多增加餵養的份量

      刪除
  20. 雖然我搞不太懂.... :-/ (看了好幾遍也不懂~我好奇醃梅子...不是養酵母菌)
    不過梅子這樣會產生氣泡...產生酒香 :-?

    這跟一般醃梅子有何不同????
    哇~我滿頭問號 @-)

    回覆刪除
    回覆
    1. 粉紫豬
      醃漬東西的時候有時候會產生天然酵母菌
      但不是每一次醃漬都會出現
      醃漬的東西比較難掌握
      養天然酵母就是利用醃漬的過程其中產生的酵母菌

      沒關係
      沒有做麵包就不需要養天然酵母 :D

      刪除
  21. 上星期想說用李子來試試,看能不能做天然酵母,將李子洗淨並切成片狀,加入微溫水與少量糖,過了幾天去看時,竟發現長霉了,只好將它倒掉。後來改用蘋果來做。原來梅子、李子真的能做出天然酵母!那奇異果也能來做天然酵母嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 小羊
      其實所有的水果都可以培養天然酵母
      都可以試試~
      過程中不見得每一次都能成功
      所以養天然酵母也要靠一點運氣~
      我這也是剛好利用
      得來不費工夫 ;;)

      刪除
  22. 真是個一舉兩得的好方法,

    回覆刪除
    回覆
    1. pin,
      也真的是剛好醃梅子產生了酵母菌
      沒有特別花工夫就得到了好棒的天然酵母 :)

      刪除
  23. dear Carol:
    看到你做梅子酵母,自己也再做一款鳯梨酵母;可是今天發現鳯梨酵母上面有一片一片白色物體..會不會我的鳯梨酵母長霉菌了..可是一般霉菌不是都綠綠的嗎???

    回覆刪除
    回覆
    1. 柚子
      白色的物體是醋酸菌
      把它撈起丟掉
      這個菌沒有害處

      酵母菌是會有氣泡
      如果都沒有泡泡就是養不出酵母了

      刪除
  24. 紐西蘭的卡拉2009年6月17日 上午8:03

    好厲害 我還不知道可以這樣哩!
    你好強! =D>

    回覆刪除
    回覆
    1. 卡拉
      剛好醃出了酵母菌
      一舉二得 :D

      刪除
  25. 請問餵養的時段不能放冰箱嗎?室温中不會變質嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 天天
      餵養的過程中都不需要放冰箱
      如果放冰箱會讓酵母休眠
      因為酵母是活的
      放室溫不會有問題
      我之前的一罐養了6個月
      都活力十足

      每2-3天拿一半來做麵包
      不做麵包也必須倒掉一半繼續餵養
      才能保持活力

      刪除
  26. Dear Carol~ @};-

    我用新疆青提子養酵,酵母液居然一天半就培養熟成了(可能因為天氣熱).... :D

    請問:
    1.首次餵養後要蓋上蓋子嗎?我目前是罩上PE袋(有戳氣孔).... :) ...
    2.到了高峰期發出濃濃酒酵味是正常的嗎? :-/

    回覆刪除
    回覆
    1. 夏天真是養酵母的好季節!
      看起來活力十足!
      養成之後
      我就用蓋子蓋著沒問題 ;;) ~
      有酒味是正常的
      表示酵母正在作用~~

      刪除
  27. Carlo你好唷 我家有在醃梅子 可是上面沒有白色的氣泡,可以單用梅子的湯汁去培養酵母嗎?還是一定要有泡泡?  謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 美軒
      如果有泡泡表示酵母菌活力很好
      拿來養酵成功率會比較大
      沒有泡泡的湯汁酵母菌數量會比較少
      也不是不行
      要多一點耐心試試才知道

      刪除
  28. "你真的好厲害喔!!!"
    每當我在看你的部落格時
    這句話就會被一直一直重複
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝rabbicat的鼓勵 :">

      刪除
  29. 請問這種天然酵母可以用在麵包機使用嗎?
    妳真的好厲害!現在是秋天,
    是否不適合養了呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 王大可
      這應該都沒問題~
      不過天然酵母因為每個人養出來都不同
      所以發酵時間也會比較長
      不知道麵包機可不可以設有延長發酵時間~

      冬季也許發酵時間會比夏天來的長一點
      現在還是可以養
      把瓶子放在溫暖的空間
      例如廚房中熱水機附近
      或放入保麗龍箱中
      都會比較保持溫度~

      歡迎來訪
      謝謝~

      刪除
  30. 哇 :-O  原來天然酵母是這樣做成的 =D>

    謝謝您無私的分享  感恩

    回覆刪除
    回覆
    1. 自 在有機會可以試試 :)

      刪除
  31. Carol,最近我買了一台國際牌BM101製麵包機,其中它有一項功能,就是可以用天然酵母做麵包,而且可以做天然酵母的培養。不過我有一個疑問,它需要加入天然酵母(元種酵母)與水才會成為它所需要的材料"生種酵母",我不太清楚它所謂的"天然酵母"是什麼,顯然跟妳教我們的不一樣,我有在台灣買的一包"天然酵素供製麵包"用的,不知相同與否?我實在不知可以問什麼人,只好請教妳囉,如果妳有空再回覆。

    回覆刪除
    回覆
    1. 丸子
      妳說的這種天然酵母我想會不會是乾燥的
      跟我自己餵養出來的不同

      我知道有廠商把天然酵母製成乾菌
      像這樣的天然酵母
      加水可以還原
      但是必須在一定時間內使用完
      不然就失去效力
      我自己餵養的天然酵母
      只要持續的加粉加水
      是可以永遠存在的

      刪除
  32. Dear Carol:
    不好意思請教一下喔
    我有看到你網站上面連結的其他養酵人的資料
    發覺有些餵養的時候 只加水跟麵粉
    不知道這樣跟您還有加糖的 有什麼不一樣的地方呢?
    謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. Amy
      酵母是喜歡甜的環境
      加一點糖酵母的活動力更好
      但是糖也不能加多
      一次1/2小匙就可以

      刪除
  33. Dear Carol:
    您好
    不好意思 又來請教您了
    我之前有養金桔酵母
    拿去做麵包 結果活力太差 麵糰發不起來  (之前有先試發老麵, 發了一天 有發起來一些)
    後來還是進烤箱烤 發覺烤出來的麵包 味道是很香但是吃起來 是酸的
    很酸
    請問這樣是正常的嗎?
    謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. Amy
      基本上麵團發酵超過3小時以上
      都會出現酒味或酸味

      有人喜歡這樣的風味
      不過我覺得太酸的味道反而破壞麵香

      妳的酵母活力可能還不夠
      我養的酵母幾乎可以跟乾酵母時間差不多
      妳可以增加麵粉的餵養量試試
      每2天就倒掉1/3再餵養
      早晚都要餵

      這樣再試試
      看看會不會有改善

      刪除
  34. 你好,請問葡萄乾天然酵母酵種是以塑膠袋剌孔非密封放置,

     而梅子天然酵種是密封放置。兩者是不同的嗎?

    不好意思,第一次想自己養酵母,什麼都不懂,請指教。謝謝。


     

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實應該都要戳一些小孔
      這樣對發酵比較有幫助
      謝謝妳細心 @};-

      刪除
  35. 你好,我把算做梅子天然酵種,但有些我不太懂
    「出現氣泡後,這時應該會有濃郁的酒香,將梅子濾出,剩下的液體加入50g
       高筋麵粉及1茶匙黃砂糖,30g冷開水攪拌均勻」
    是出現氣泡後,倒出所有的液體嗎?還是只要撈出氣泡?
    謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. Donna
      因為我是醃梅子的過程
      所以只撈了氣泡
      其實加上一些湯汁也沒有問題

      如果妳是按照我寫的份量去培養
      就要連湯汁一塊倒出
      然後加麵粉餵養

      如果妳也是醃梅子過程
      那就直接撈出氣泡就可以~

      刪除
  36. 謝謝,我在試試看

    回覆刪除
  37. carol午安:
    我現在正在養酵母~想請問酵母餵養隔天的高度會下降是正常的嗎~?
    持續早晚餵養3-4天就可以拿來做麵包了~
    有沒有什麼簡單的判別方法可以知道已經可以做麵包了..?
     
    還有照著你的配方做的鼠麴粿及咖啡布丁真的好好吃
    謝謝妳的分享~ :x

    請你有空過去品嚐喔.. ;)

     

    回覆刪除
    回覆
    1. angela
      沒有錯
      餵養過4-6小時高度會下降是正常的
      妳可以先做一團老麵試試酵母的活動力
      只要發酵的很好
      就可以做麵包
      這是最簡單的方法

      謝謝angela分享
      晚一點就過來品嚐 :x

      刪除
  38. 完了 = ="
    我剛剛在做天然酵母時搞錯份量...
    錯把從二個星期大的蜂蜜梅酒中撈出的60g梅汁+泡泡,
    配上50g的高粉&30g的冷水了
    高粉的份量多了一倍...

    後來怕會失敗,想說...梅子是要跟糖作用的嘛?!
    雖然現在只剩湯... 但還是自認為有效...
    所以又多加了一茶匙的黃砂...ㄎㄎ
    會不會愈搞愈糟ㄚ :-<

    怎麼辦? 要怎麼補救? :((

    回覆刪除
    回覆
    1. 多加粉沒有影響
      妳可以多加一些水
      不要太濃稠就好
      先餵養2-3天看看酵母有沒有活動力

      如果餵了3-4天都沒有長大的感覺
      就是酵母的量不夠
      也許就是失敗了

      刪除
  39. 還有另一個問題...
    就是我們的梅酒不知是不是不夠密封
    所以泡泡沒有您照片上的多?
    (因為靠近瓶子都還是聞得到濃濃的酒香,我們把酒放在餐桌腳,但坐在餐桌邊就聞得到~)
    當然若搖一搖還是會產生很多泡泡啦...  不過會消...
    這樣有關係嗎 :-/

    我們的泡泡量...形容起來大約是...
    集中起來只有水表面的1/3左右吧
    很薄的一層

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒有關係的
      泡泡多寡不影響釀造
      如果是想做天然酵母
      還是可以把泡泡撈起來餵養試試看

      刪除
  40. 請問CAROL:
    天然酵種 可以用來取代 一 般乾酵母
    做麵包 饅頭時用嗎?
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 天然酵種 可以用來取代 一 般乾酵母沒問題的~
      只是使用份量會完全不同~

      刪除
  41. 太讚了...學到這招......成功後再來與你分享歐

    回覆刪除
  42. 我好高興能到你的格子挖到寶歐

    回覆刪除
  43. Carol 您好
           想請問您,我可以改用蘋果來做酵母嗎?做法和 比例是否一樣呢?謝謝您!

    回覆刪除
    回覆
    1. 甜橙香
      可以的
      除了蘋果
      葡萄  檸檬  也都可以這樣做
      希望妳順利 @};-

      刪除
  44. Carol
    不好意思,又來請教您了.
    我用桃子做,今天第九天,都沒看到氣泡哩,是不是失敗了?

    回覆刪除
    回覆
    1. 甜橙香
      桃子我沒有試過
      也許因為水果不同所以發酵的時間也有差異
      妳可以再多放幾天
      只要沒有異味就沒有關係
      天氣熱溫度高發酵時間會縮短
      但!如果出現怪味或是發霉就表示失敗~

      刪除
  45. Carol您好
         今天是第16天,依然沒氣泡,但我有打開來聞,有酒味。但酒味只有淡淡的,請問我可以開始餵養了嗎?還是在密封回去繼續放呢?謝謝您!

    回覆刪除
    回覆
    1. 甜橙香
      沒有氣泡
      但是應該已經有發酵'
      所以出現酒味

      我建議在多放幾天
      妳可以再多加2大匙糖
      再觀察一下情形

      最好是有泡泡產生
      表示酵母活動力好
      這樣餵養比較不會失敗~

      刪除
  46. 哇!自己餵養天然酵母,真神耶! =D>

    回覆刪除
    回覆
    1. daisy
      其實不難的
      謝謝妳 @};-

      刪除
  47. 不好意思,老師,我又來問問題了~~~
    1.我今天用天然酵母做好的吐司,氣孔很多,但是吃起來倒是很軟
    (可是還是很好吃啦~~~ :P )
    氣孔多是正常的,要如何做得像你那個照片上葡萄乾吐司一樣組織細緻沒有氣孔呢?
    2.我另外有做了桂圓枸杞的發酵液,經過五天之後也開始餵養
    我想說把一部分放到冷藏,那冷藏之後還要兩三天就倒出一半嗎?
    如果是這樣的話 ,那是不是倒出一半之後等到回復室溫再餵養一次,才可以再放進冰箱咧?
    那如果要久藏,每兩三天就要重複一次這樣的動作嗎?不然不就越變越少了???
    放冷藏的時候要密封住,還是保鮮膜留幾個洞???
    謝謝老師抽空再回答~~~
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 佳佳
      如果氣孔太大
      也許是酵母份量太多了
      妳下一次可以減少一些

      整型桿捲的時候也要確實將氣泡壓出
      如果要放冰箱
      就不需要餵養也不需要倒一半
      直接密封冰著就可以

      要用的時候才取出回溫
      然後開始餵養
      一旦開始餵養
      2-3天就必須倒掉一半

      刪除
  48. 想請問一下,天然酵母可以保存多久,他有防腐劑嗎???

    回覆刪除
    回覆
    1. 自己做的沒有防腐劑
      只要妳一直餵養
      就可以一直持續生長

      刪除
  49. carol老師請問一下我要做天然酵母
    用新鮮葡萄要不要把果蒂剪掉還有要不要把果實劃破

    回覆刪除
    回覆
    1. 阿芯
      如果使用新鮮葡萄
      不要把果實劃破
      蒂去除就可以

      刪除
  50. 請問梅子天然酵種可以用來發中式麵食包子饅頭嗎?

    回覆刪除
  51. 請問:"將舊的酵母倒出一半再繼續餵養"是指倒出的一半就不要了嗎?留下一半繼續餵養嗎?需要餵養多久才算完全ok!就放進冷凍庫嗎?謝謝!!

    回覆刪除
    回覆
    1. TiTi
      倒出的意思就是拿來做麵包
      或是不要了
      留下來的繼續餵養
      餵養2-3天再倒出一半
      然後繼續餵養
      一直反覆這樣的程序
      每天都必須餵

      除非你不想養了
      或是將酵母放冰箱休眠才停止餵養
      冰箱取出就必須繼續餵養

      因為如果2-3天不將舊的倒出一半
      整罐就會越來越沒有活力
      酵母最後會死亡

      要讓酵母休眠
      放冰箱冷藏就可以
      不要放冷凍

      刪除
  52. Carol妳好.我也常常因為著急.不小心就被烤盤或烤箱門燙傷.真的要小心一點才是.希望妳的手快好起來喔!!請問第一次餵養後.罐子要蓋上蓋子密封起來嗎?還是用塑膠袋封起就好了?第一次培養酵母.很緊張又很期待耶.但是我大概只泡了7天就餵養了.因為表面有很多泡泡.搖晃就變更多.這樣時間夠嗎?好擔心失敗喔

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝比淇寶提醒 @};-

      餵養後
      罐子要蓋上蓋子密封起來
      以免空氣中雜菌混入

      因為每一個人做的都不一樣
      所以時間很難定個標準
      只要妳觀察餵養後氣泡都蠻穩定的變2倍大
      就取一些試做老麵看看
      希望妳順利!

      刪除
  53. carol~
    我想請問一下,我想要做天然酵母,但是沒做過,想請教你一些事
    我是不是要先做出水果液種後,在將過濾完的液種餵養高粉、水跟糖
    我想問的是水果液種只要做第一次就好嗎?以後持續只要餵高粉唐跟水就好嗎?
    這樣的天然酵母以後還會有果香味嗎?
    我媽媽有泡一些桑甚跟梅子,但是都已經泡了好幾年了,
    這樣是否還可以拿來餵養成天然酵母嗎?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. Mandy
      先做水果液種  然後餵養高粉、水跟糖沒有錯
      養好的酵種液
      一定要每天餵養才會有活力
      其實一段時間稀釋之後
      果香味道就會消失
      但不影響酵母的活動力

      泡了好幾年的不適合
      其中的酵母應該都已經死亡了
      要有蓬勃的泡泡才表示有酵母~

      刪除
  54. 你好:  參考你的配方用3倍量,請問10天後產生的梅子酵種
          要餵養的(50g高筋麵粉及1茶匙黃砂糖,30g冷開水)是否也要用3倍量
         或是多少量的梅子酵種要加這些量(高筋麵粉及1茶匙黃砂糖,30g冷開水)
      不好意思麻煩你了


     

    回覆刪除
    回覆
    1. anny
      如果妳取出的湯汁是我的3倍
      第一次加粉餵養要使用3倍的份量

      其餘餵養的時候就不需要增加份量~

      刪除
  55. 請問你第一次取出的湯汁量是多少?
    謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 就是我材料中養出來的湯汁全部取出的份量~

      刪除
  56. 散發著氣質的活力歐巴桑2011年6月27日 下午10:30

    Carol老師您好
    請教您有關酵母餵養第一次後等待2小時體積只膨脹三分之一,該如何調整餵養才能讓酵母更有活力?
    我忘記是依照您食譜的葡萄乾配方還是梅子配方了=,.=?
    另外請問餵養的酵母濃度怎麼計算,又得到餵養的酵母濃度又該怎麼與乾酵母換算比例?
    先謝謝您有空提供的協助與解惑!
    Ps.老公都說我當初讀書時有像現在讀您的食譜時這樣認真,我一定成就非凡(^.^)"您的食譜真是好物呀!

    回覆刪除
    回覆
    1. 歡迎來訪~
      謝謝!

      因為天然酵母會因為氣溫  材料  等影響
      所以不見得照著我做就有相同的成果
      有時候也是會失敗

      如果膨脹的體績不大
      表示酵母數量不多
      活力不夠
      也許必須多餵養一段時間
      或是將餵養份量加倍
      但是還是很有可能失敗
      要有心理準備

      我自己也培養很多次
      5次可能有2次成功

      至於濃度
      請先照我建議的份量餵
      儘量讓完成的酵母液類似美奶滋的濃稠度就可以

      開始做麵包也是先依照我建議的份量
      300g麵粉使用200g的天然酵母
      再依照成品來調整
      例如發的不好
      也許要增加天然酵母的份量
      發的太好
      就減少天然酵母的份量

      但是增加或減少的部份就必須調整配方中另外添加的液體

      多做一定會越來越順利
      希望妳順利!

      刪除
  57. 請問為何用葡萄經十二天左右後有酒香與氣泡,但置入麵粉等材料使其發酵卻只見麵粉沉底,像沒有活力?

    回覆刪除
    回覆
    1. 天然酵母變數很多
      不見得一定會成功
      有時候養出來也不一定發的好
      這本來就不是很好控制的東西

      溫度  濕度  材料本身
      每一個環節都有影響
      我也試了幾次才順利

      刪除
  58. 了解了 ! 感謝回答~ :))

    回覆刪除
  59. 生了生了,暨上次的葡萄酵種因個人缺乏耐心致使沒再試餵幾次就以為失敗而便宜了地下水道以後,改以自家種的水果菠蘿蜜大爺上場後銳不可擋、勢如破竹,一週後餵養了五天的成果請見此篇劉小珊的網誌,謝謝您提供的食譜,太好用了 ! 祝    心想事成

    回覆刪除
    回覆
    1. 很高興小珊順利 @};-
      謝謝分享!

      刪除
  60. Dear Carol,

    我目前已經養了水梨酵母兩天
    第一天有淡淡的酒味,可是今天打開的時候似乎有一點醋味...不過也不是很確定這樣算不算異味
    (如果變成醋的話能喝嗎 ~~ 哈哈)
    已經有不少小氣泡產生了
    請問這樣的情況ok嗎?
    謝謝~ :)

    回覆刪除
    回覆
    1. 一般酵母都是產生酒味
      如果有酸味就養不出酵母

      妳還是可以試試
      餵養看看
      再看看情形如何~

      因為天然酵母本來就變數很多
      不是100%順利~

      刪除
  61. carol老師:
    請問如果一星期只做一次麵包(在週六做為,天然酵母餵的時間如何拿捏,不想倒出來的白白丟掉,我想控制好時間,充分利用倒出來的天然酵母.

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果一星期只做一次麵包
      那倒出來之後必須剩下約200g左右的天然酵母
      然後放冰箱休眠

      星期4早上取出回溫
      餵養約5次之後就可以在週六早上做麵包~

      然後再放冰箱休眠

      刪除
  62. carol老師: 嘗試老師的方法,星期三下午退冰晚上做第1次餵養,酵母很賣面子,在4小時膨脹高度大於2倍,但到了第4次餵養,活力開始減弱,無法在4小時內膨脹到2倍大,在第5次餵養後約3小時只有約1.5倍,遠不及第1次餵養,但還是拿來做麵包,可想而知活力不好,發酵了90分鐘仍舊沒有2倍大(約1.5倍)可能有雜菌混入,還是正常活力減弱.
    如果調整餵養份量,每次3.5T高粉+1t糖+2T水,只餵3次,這樣嘗試看看,OK嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 餵養的份量  次數其實都可以自己調整看看
      如果覺得太早取出
      妳也可以星期五早上再從冰箱拿出來
      糖可以間隔著餵
      例如1-2次不餵
      中間一次才餵
      糖也不可以給太多
      不然太甜的環境是會使得酵母被抑制

      90分鐘-120分鐘能夠發到2倍都是活動力很不錯的酵母~

      刪除
  63. carol老師:
    嘗試用蕃茄做菌汁,第2天發現某一片蕃茄上,有白色像發霉的東西,不是墨綠色,不知是否真發霉需丟棄.
    前一天晚上先撈掉長白色那一片蕃茄,今早一看,菌汁冒了很多氣泡,感覺非常有活力,8/16晚上開始培養,請問老師幾天後可以開始餵粉.

    回覆刪除
    回覆
    1. 出現白色的東西
      應該都是醋酸菌
      如果撈起還是有泡泡應該就沒有問題~
      再觀察2天
      泡泡變的比較細緻就可以開始餵粉

      刪除
  64. Hello Carol 老師,
    我想請問一下,我前幾天用梨作了酵種,可是酵母有一點氣泡卻沒有成長,也加了半匙蜂蜜還是一樣的情形這樣算是失敗了嗎?還是繼續餵養?(聞起來好像沒有壞,可是沒什麼酒香味,卻有麵粉味....)
    謝謝!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 只要沒有異味
      都可以繼續餵養沒問題
      注意麵糊的濃度
      不要太稀或太濃
      2-3天必須倒出一半
      也許多幾天會比較順利~

      刪除
  65. Carol老師:
    冒味打擾一下,請問是不是用什麼水果做酵母面包就會出現該水果的味道嗎?
    還有呀,用水果當天然酵種是不是比較適合做歐式面包呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實只有前面幾次會有水果的味道
      餵養過程一直添加粉及水
      水果的味道會越來越少

      天然酵母可以做任何麵包
      不過因為天然酵母本身已經含水
      比較不適合做湯種這種太濕的麵包

      刪除
  66. 很棒的方法 謝謝!請問老師 用較熟的水果好呢 還是較不熟的好? 餵養的時候 把麵粉 水  糖 先拌勻後加再入酵母 嗎? 倒入酵母后 可以用湯匙一其攪拌嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 水果熟度都可以
      不會影響的

      餵養的時候
      材料直接倒入與酵母混合均勻就可以

      刪除
  67. 您好我想請問一下,溫度在多少之間比較好呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 大約30-35度間比較容易發酵~

      刪除
  68. 妳好..請問我的酵母菌沒泡泡有酒香很濃稠..可以用嗎..
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果已經7-10天
      妳可以試著餵養看看
      可以將糖的一半改為蜂蜜
      會更有幫助~

      刪除
  69. Carol老師...
    我用釀梅子酒的湯汁來做酵種,真的是活動力十足喔!
    葡萄乾酵母的活動力跟青梅真是差太多了

    回覆刪除
    回覆
    1. 很高興做的順利~ @};-

      刪除
  70. carol老師,謝謝妳的無私分享,今天終於成功烤出天然酵母麵包了,好高興啊!非常感謝妳!

    回覆刪除
    回覆
    1. 很開心Ally做的順利 :>

      刪除
  71. dear Carol
    我依照您建議的新鮮青梅量開始養 有氣泡但感覺不多
    泡到第14天 好奇地打開想聞聞是否有異味
    結果蓋子被壓力衝開  像開汽水罐一樣  冒出許多氣泡且有酒味
    取得酵母液約320g 照您建議的高粉50g餵養  但出現粉水分離(我想320g液體對50g粉是否太稀了)  應該怎麼繼續勒??

    回覆刪除
    回覆
    1. 太稀就增加粉的份量調整就好
      調整到類似美乃滋的感覺就差不多

      刪除
  72. Carol你好:
    想請問:
    1.       我用鳳梨心做天然酵母,做麵包非常黏手就像糖果遇高溫很黏,
    無法揉成糰,烘烤後像發糕一樣且無法下嚥, 鳳梨心是否可作天然酵母,
    還是鳳梨有其他的成分導致?
     

    2.       我用老師的青梅天然酵母配方製作,如果都在一般室溫餵養,製作麵包,每次都留一點再繼續餵養,可使用多久?有時會覺得發酵酒味很濃,如何判斷天然酵母是否有壞菌?

    回覆刪除
    回覆
    1. 1.我沒有使用過鳳梨來做天然酵母
      不過我知道鳳梨有一種酵素
      會破壞蛋白質
      如果使用新鮮鳳梨做蛋糕也會失敗

      2.只要有酒味
      表示酵母都是好的

      天然酵母麵種只要持續的餵養
      可以生生不息的
      沒有使用就放冰箱冷藏保存
      半年以上都沒有問題~

      刪除
  73. 你好
    我利用鳳梨+黑粉發酵的湯汁作酵母,已餵養了快一個星期,沒什麼起色,沒有酸味也沒有泡泡,這樣再是失敗了或是可再餵養?
    另外,我用大的寛口玻璃瓶,覺得空間足夠,所以一直沒有再倒出一半的份量,就持續早晚餵養。
    會不會是這個原因,所以酵母無法大量生長、活動?
    謝謝
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果沒有怪味
      應該還可以再觀察幾天~
      也許溫度  水果  等等會比較慢一點

      如果妳不想倒出來
      妳必須將餵養的份量一直增加
      不然酵母一直生長
      馬上就會因為養份不夠而造成死亡~

      刪除
  74. 老師,禮拜六跟您在誠品見面很開心唷!
    您還記得我的圖讓我超感動的>w<
    當天學長就把書借回去,說要去市場備材料回家做料理了XD
    想請問老師,脆梅的湯汁也可以做酵種嗎?
    (冰超過2個禮拜,一開罐就有發酵味,加不斷冒泡泡出來)
    如果可以,那在室溫底下做會壞掉嗎?
    (它是冰的,怕這幾天室溫都有3x度會壞掉~"~)

    回覆刪除
    回覆
    1. 很開心看到可愛的小惡跟學長!
      謝謝你們來現場幫我加油打氣 :x

      如果妳的脆梅還有泡泡
      那就可以取出來餵養看看~
      室溫不會有任何影響
      只要持續餵養就沒問題~~

      刪除
  75. 每次加高面  and sugar water
    是直接入灌?

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒有錯
      餵養的時候全部加入

      刪除
  76. Carol老師你好,我是用蘋果做的天然酵母,剛養的第一個禮拜也是沒什麼起色,但是到第二個禮拜的時候餵養完,三個小時內會長高兩倍,效果是很好嗎!?請問老師的天然酵母餵養完都會長大幾倍呢?還有如果麵糰發酵效果不好,是不是要增加天然酵母比例?!

    回覆刪除
    回覆
    1. 餵養後會長高
      表示酵母活力不錯
      我的差不多是長高2.-2.5倍

      但是養的起來
      不一定做麵包一定做的好
      有時候真的要靠運氣

      如果妳養的酵母做麵包都發不起來
      可以多餵養一段時間再試試
      如果還是不行
      那就再重新養試試~~

      刪除
  77. 我昨天有試做了一下,但是發到兩倍大至少要3~4個小時的時間,第一次發酵也花了4小時,第二次發酵3小時,但是都沒發酸,做出來的吐司外皮有點硬,裡面是鬆軟的,缺點我的油脂太少了,有點像吃烤的饅頭吐司,看來還需要很多時間來試驗~~

    回覆刪除
    回覆
    1. 多做多體會
      一定會越來越順利!

      刪除
  78. carol老師您好,我試著用檸檬養天然酵母,餵養了4次,但都沒有像您書上所說的長高2倍又下降,味道聞起來有點像酒麴,但都也有像您照片中的小泡泡~我拿出一些試做老麵,室溫放了4小時看起來有發,但味道也是像酒麴,不像查到的很多資料是水果香...請問這樣是正常的嗎?謝謝您~~~

    回覆刪除
    回覆
    1. 發酵本來就是有酒味產生~

      刪除
  79. 卡姬黑花乖鼻笨奶將2012年7月30日 上午12:31

    Dear Carol,
    不好意思想請問您,您所說的:.每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼續餵養這個意思是指所倒出的舊酵母是要丟掉的嗎?還是可以拿來做麵包用呢?這點不是很清楚,我有買您的書來看,但還是不太懂,可否麻煩您解釋一下嗎?感恩感恩!!!

    Fiona

    回覆刪除
    回覆
    1. Fiona
      倒出來的酵母剛好就可以做麵包或做饅頭使用~
      如果剛好沒有做麵包
      也可以加點蔬菜  麵粉  水調成麵糊做煎餅

      刪除
  80. Dear carol, 請問速發酵母是否不要常用? 困擾中...

    回覆刪除
    回覆
    1. 並沒有這樣的說法

      乾酵母菌是天然的酵母菌,由廠商在工廠純化出來乾燥而成
      速發酵母簡單方便快速穩定

      至於培養天然酵母只是做麵包其中一種方式
      端看個人喜好
      天然酵母費時也不是很容易培養
      不一定適合每一個人

      刪除
  81. carol老師:
    有一個關於酵頭的問題想請教您。
    我在元旦前一日用新鮮金棗來做酵種,
    因為冬天氣溫低加上有寒流來襲,
    我足足養了10〜12天天,可是一開始開瓶時有波的一聲,
    愈到後面就愈無,但看的見一些些氣泡。
    後來餵粉後也沒見它漲高,只是在上頭有冒一點泡泡,
    像這樣冷的天氣有沒有什麼樣的方法可以養好酵種呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 天氣冷會影響發酵
      如果都沒有太多動靜
      建議妳可以將酵母液放密閉空間
      然後放杯熱水幫助提高溫度
      參考這一篇
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=107869

      刪除
  82. °◦ღ Sammi ღ◦°2013年3月5日 上午11:41

    Carol您好
    請問~您許多配方中是使用速發酵母,那如果我要使用天然酵母來做...吐司麵包,裡面的材料需如何調整?比例為何?謝謝,另外,如果要送進冰箱休眠,是不是就先不要餵養酵母,直接放進冰箱就好,等需要時再拿出來餵養?

    回覆刪除
    回覆
    1. 12兩吐司約使用280-300g的麵粉
      以我的習慣約是使用1/2茶匙-3/4茶匙的速發酵母液體(含蛋)就是麵粉份量的63-68%不等
      天然酵母原本就有含糖及麵粉
      所以直接法的配方麵粉,糖及水都要稍微減少一些
      其實我沒有辦法給標準比例
      因為每一款麵包材料不同
      加上每一個人餵養的天然酵母含水量一定不同
      所以要視實際情形斟酌

      這個吐司當做例子
      使用速發酵母份量如下:
      高筋麵粉250g,低筋麵粉30g,葡萄乾100g,速發酵母1/2茶匙,
      細砂糖30g,冷開水180g,鹽1/4茶匙,無鹽奶油30g,

      換算成天然酵母
      天然酵母200g,高筋麵粉230g,低筋麵粉20g,葡萄乾100g,
      細砂糖20g,冷開水100g,鹽1/4茶匙,無鹽奶油30g,

      送進冰箱休眠是隨時都可以的
      我習慣餵養之後2-4小時
      倒出我需要的份量做麵包
      剩下的就放冰箱休眠
      給妳參考

      刪除
  83. carol老師,參加板橋簽書會真的很開心,謝謝您的青梅天然酵母,養了幾天,今天第一次做了天然酵母麵包,很成功唷!謝謝老師!但有幾個問題要請教老師

    1.如果想要快一點有比較多的天然酵母可用,是不是可以增加一天餵養的次數或是早晚餵養的時候增加餵養的分量
    2.老師每次餵養的配方高粉2大匙,糖1/2茶匙,水1-1.5大匙,是適合餵養多少份量的天然酵母

    回覆刪除
    回覆
    1. 很高興順利 @};-

      如果妳希望酵母培養多一點
      那就直接將餵養的份量加2倍3倍或4倍都沒問題
      不過份量增加
      生長到倍數也會稍微久一點

      我餵養的份量約是50g-200g都可以

      刪除
  84. Carol老師
    妳的青梅酵母活力果真好,我來上麵包啦!
    食譜是參考-原味.天然酵母全麥核桃麵包
    感謝妳,請鑑定一下囉!
    天然酵母裸麥核桃麵包(Carol牌青梅天然酵母)

    回覆刪除
    回覆
    1. 很高興順利
      謝謝跟我分享 @};-

      刪除
  85. Carol老師
    真抱歉!不知是網路還是電腦秀逗了
    重覆傳了很多次,麻煩妳刪除重複的貼文

    回覆刪除
    回覆
    1. 別在意
      這幾天yahoo部落格出現問題~~

      刪除
  86. carol老師你好
    中壢簽書會拿到老師給的青梅酵母,一回家就立即餵養,養得很有活力,我拿來做低溫發酵法國麵包,但不知是什麼問題,烤好後麵包偏硬且沒孔洞,我揉麵時有照份量,只是覺得麵團似乎有點硬,請問是水添加不夠嗎?還是有別的原因?

    回覆刪除
    回覆
    1. 使用天然酵母比速阿酵母更要注意溫度  時間
      麵糰水份也必須充足
      因為每一個人餵養濃度多少有差異
      即使用我的比例
      但是如果麵粉蛋白質不同
      含水量也會不同
      所以麵糰要視情形添加足夠的水份

      發酵溫度要溫暖
      時間也必須稍微拉長
      使用天然酵母一定要多照顧
      成品也才可口

      刪除
  87. Carol ,3/22參加誠品信義的簽書會,真的很開心。更要謝謝妳費心犧牲家裡的冰箱為大家準備伴手禮--青梅酵母。

    回覆刪除
  88. 我在26/3開始養梅子酵母,在第6,7天已經有很多的泡沫及滲出很多的梅汁..- -"
    根據步驟所寫的50g高筋麵粉我是不夠用啦,我自己也添加了不少的高筋麵粉下去..暫時都還算順利的
    但我有點疑問是,我每次打開瓶蓋的時候都像開汽水的樣子,"噗"的一聲,然後酵母一下子便非常活躍   長到很高及很多氣泡,是不是因為我把瓶蓋扭得太緊?

    回覆刪除
    回覆
    1. 酵母發酵過程會產生氣體這是正常的

      瓶子不要太小
      空間大一點會改善

      刪除
  89. Carol老師你好: 第一次看了你天然酵母作法試了蘋果酵母
    很成功耶…好開心!!
    也做了兩次葡萄乾吐司也很成功^^
    家人都很喜歡吃,謝謝哦!!

    但是今天打開餵養時
    隔一段時間我去看發現有一隻果蠅在裡面耶
    從小洞跑進去的吧
    應該是沒有很久
    這會不會有影響??
    謝謝哦!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 很開心妳順利~

      如果只是一隻果蠅不小心飛入
      將果蠅周圍的麵糊撈起丟棄就可以
      應該不至於影響太多

      不過因為天然酵母味道很濃
      放在室溫的時候要密封
      避免小蟲接近~

      刪除
  90. 老師你好:
    請問用十分熟的青梅可以嗎?

    回覆刪除
  91. 老師:之前用蘋果酵母做麵包 有成功 .可惜小孩不是很喜歡它的淡淡酸味
    想說下次打算再做做看. 我想將糖的比例提高一些.不知是否可行
    http://tw.myblog.yahoo.com/sing-9541/article?mid=863&prev=-1&next=859

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果使用天然酵母做出來的成品有酸味
      可能是
      1.天然酵母本身活力不佳導致發酵時間太久
      2.發酵過程溫度過高或發的時間過久

      糖的份量可以提高沒問題~

      天然酵母本來就不是很容易
      養的起來也不一定做麵包就發的好
      比較難控制~

      刪除
  92. 請問老師~
    我照您的步驟養酵母...大約5-6天以後...開始出現很多的泡泡, 照您所說約10-12天才會養成...所以就繼續每天搖晃一下...但到了第10天...泡泡明顯變少ㄌ...今早一看(第12天)...只剩瓶緣處還有一點點白白ㄉ泡末...但打開一聞酒的香氣很重也很香...請問老師...這到底是有養成功還是已經死掉了???謝謝!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實發酵的天數是不一定的
      跟氣溫  環境  使用水果本身都有關
      有出現細緻的泡泡就可以餵養了

      妳現在可以餵養試試
      希望順利~~

      刪除
  93. Carol老師好,上次有請教老師,水果用柳橙替代也可以,請問做法是不是將柳橙洗淨切片後,再依其他步驟來做即可 :-/ ,謝謝~~
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 有沒有去皮都可以
      切8等份再對切就可以
      其他步驟及材料都一樣
      希望順利~~

      刪除
  94. 老師早安~
    果然..水粉分離ㄌ...殘念...不過我昨天又重新養一瓶囉!!我相信我一定會成功的!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 水粉分離其實不代表沒有養成
      是因為麵粉太少太稀
      可以多加一點麵粉調濃一點就沒問題~~

      刪除
  95. 老師您好~
    第一次的培養失敗後...不死心的再度培養酵母~這次果然大大的成功!!梅子酵母除了有著濃濃的酒香外還活躍到不行(餵養後長高度程度約有2倍高說)!!所以在開始餵養後的第四天取了200G的酵母液做雜糧土司,配方完全照您"原味"書中的比例,揉麵後室溫發1小時而後放冰箱低溫發酵約17小時,自冰箱取出室溫回溫約2小時..這時麵團才有長到2倍大,排氣醒15分後整型放入土司模發酵..但發了2個小時了但發酵得高度連7分都沒有...我想在等下去也不是辦法..所以入烤箱烘烤,烤出的土司高度不變..但並不是鬆軟的土司..而是較為紮實的...土司有酸味...可否請問是那出了問題...酸味是因為發酵過久造成的嗎??謝謝!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 成品有酸味就是發的過久

      如果2-4小時都長不大
      可能是養出來的天然酵母活力不好
      這也是天然酵母不好培養的地方
      養的起來不見得麵包做的好
      跟水果本身  環境  氣溫都有影響

      天然酵母本來就變數很多
      如果活力不佳
      建議餵養的粉可以多加一點
      濃度要類似美乃滋的感覺
      或是將糖的一半改為蜂蜜餵養再試試

      做了以上步驟還是發不好
      或是發很久超過4小時以上才到達2倍
      那就建議放棄~

      刪除
  96. 對耶!我是第一次培養桃接李酵母,結果是粉水分離,因為我是依Carol老師養梅子酵母的方式把梅子
    改成桃接李,本來想倒掉,但聞起來就是酒香而非其它怪味道,我就試著救救看,除去上層的液體,倒出
    一半,餵養先不加水份,使它呈現美奶滋狀後,後序餵養才酌加水份,而且把糖改成蜂蜜,結果是救回來ㄌ, =D>

    除ㄌ,濃郁酒香外,酵母變的超活潑,每次餵養都有乖乖的長高高,好開心ㄛ,不過我很訥悶,為何我的檸檬酵母
    本來有出現泡泡,後來又消泡ㄌ,我聞味道是沒怪味阿,不解~等過幾天我還是會過慮再餵養看看,桃接李酵母
    養成超有成就感 :))

    回覆刪除
    回覆
    1. 水果不同  溫度環境不同
      所以每一次都會出現差異
      這也是自己培養有趣及困難的地方~~

      希望順利!

      刪除
  97. 老師
    謝謝分享
    請問青梅改為檸檬
    請問檸檬是否是去皮切塊?
    謝謝老師

    回覆刪除
    回覆
    1. 不要去皮
      比較能夠培養的出來~~
      洗乾淨就可以~

      刪除
  98. 有几點好奇不懂請教Carol老師:
    1.養樂多內也有菌種不是..是不是能拿養樂多直接當酵菌來餵育?
    2.我有二年前自做的梅酒.能不能取來做酵菌培養?該取果實還是酒?不知該取多少..?
    3.餵吃的高粉跟水,要怎判定夠?不夠?

    回覆刪除
    回覆
    1. 1.菌有很多
      有些可以做麵包
      有些不行
      你可能要自行嚐試

      2.已經放2年
      其中的菌應該已經都死亡
      可能不適合

      3.餵養的份量跟天然酵母的份量有關
      天然酵母留的越多  餵養的粉也就需要更多

      刪除
  99. 感謝老師的回覆,那我要來養看看

    回覆刪除
  100. Carol老師你好~~
    我在三月簽書會的時候有拿到老師的青梅酵母,剛拿回家養的時候酵母活動力都很好,我也做了很多次麵包,直到前陣子比較忙,就把酵母冰在冰箱大概一個多月,但是這一次退冰之後的酵母,卻都不再長高了!!!!有濃濃的酒味,且只有一點點細細的泡泡而已,已經這樣子好幾天了!!! 請問我應該要放棄他了嗎???還是有什麼辦法可以救回來???

    回覆刪除

留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。因為時間有限,所以無法立即回覆,請記住自己在那一篇文章留言。如果3天後還沒有看到回覆,請至部落格左側下方"訪客留言版"再留一次提醒,謝謝體諒配合。