2014年5月6日 星期二

天然酵母法國棍子。baguette - 實作影片



















天然酵母法國棍子
約做2條

材料:
天然酵母200g,高筋麵粉250g,低筋麵粉50g,水150g,鹽4.5g,


baguette

Ingredients :
200g natural yeast
250g bread flour
50g cake flour
150 ml  water
3/4 teaspoon Salt (4.5g)


Preheat the oven to 200°C (391°F)  5 minute 
                                   220°C (428°F) 15 minute 







全程詳細圖解說明參考 : 天然酵母法國棍子。natural yeast baguette


natural yeast 




全程詳細圖說明參考 : 葡萄天然酵母。nature Yeast

 

補充:

使用速發酵母份量如下:


材料:
高筋麵粉250g,低筋麵粉50g,速發酵母1/2茶匙,糖1茶匙,水205g,鹽4.5g,


Ingredients :

250g bread flour
50g cake flour
1/2 teaspoon  instant yeast (2g)
205g  water
5g Caster sugar
3/4 teaspoon Salt (4.5g)


補充:
1. 影片都有詳細字幕說明,建議使用桌機觀看,手機
   並不適合,將瀏覽器改為火狐或是Google Chrome
   也比較順利。
2. youtube影片右下方有齒輪圖示,是"註解(Annotations)"選項,
    請開啟"on",字幕即可出現









格友延伸做法 : 


 杜智惠

老師好,我按照書中寫的用葡萄天然酵母做的硬殼法棍,用冷藏法,可能是我的烤箱沒下火功能,還用旋風式烘烤有噴水還放濕毛巾製造蒸氣,又開開關關的噴水,大概下方温度不夠,底部白白的,裡面沒什麼洞洞,會不會是在整形時把空氣擠掉太多?
表面也沒開花,那裡出問題了呢?

但切開後噴些水又稍烤一下,外酥內軟味道棒,不用加料就好吃,會停不下來啊~下次再用老師的地磚當石板來試試~
carol自在生活 其實烤的很好,因為現在天氣熱,你將最後發酵時間縮短一半,也許會改善~



菲比的天然酵母法國棍子













107 則留言 :

  1. 中英文低粉的量不一樣耶??

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  2. 謝謝老師分享.葡萄是不是不能用麵粉先洗過
    因葡萄農藥多.會膽心

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    1. 皮表面才有很多酵素
      培養成功率高
      如果擔心 可以用別的水果

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  3. 之前做了大失敗棍子
    想請教老師~
    1.這麵團含水量,在揉的過程特別濕黏,甚至不太有辦法成團,是我水放太多嗎
    2.如果是用T65的粉,水量是不是需要調整,剛好家裡有包,想拿來用掉呢

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    1. 1.法過麵包是水份要高一些
      所以水份要多保留一些在搓揉過程中分次添加
      這樣麵粉才能夠吸收更多水份
      不然一定很黏手
      2.不管使用何種廠的麵粉
      只要水量添加到麵糰類似自己耳垂般柔軟就是適當的水量
      我使用的這是很一般大賣場買的麵粉

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  4. 老師:第二次發酵為什麼不能直接放在烤盤上呢?

    謝謝老師!

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    1. 烤盤布可以讓麵糰形狀更好更漂亮
      如果沒有
      也可以直接放在烤盤上

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  5. 好讚喔!有空來試試~😄

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  6. 老師,
    請問32公升的烤箱能不能ㄧ次烤兩條這size的法國麵包,Thks!!

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    1. 我整型約40公分長
      妳看一下自家烤盤長
      可以自行調整麵糰長度

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  7. 老師,請問做法國麵包發酵布是必要的?我沒有所以沒用,結果扁掉像拖鞋 ><

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    1. 烤盤布可以讓麵糰形狀更好更漂亮
      如果沒有
      也可以直接放在烤盤上

      法國麵包水量都比較高
      烤溫也要高 最後發酵時間不要過久
      不然成品也容易扁塌

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  8. 老師 我的麵包機跟你的一樣
    可不可以告訴我正確的白土司做法
    他的做法一定最少2:55分鐘
    我做起來都像發糕 😔

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    1. 任何材料若從冰箱取出都必須確實回復室溫溫度
      冰的東西容易影響成品發酵

      我是選擇 1.基本麵包
      行程是2小時又55分
      重量選擇500g 烤色 :中

      如果要麵包好吃
      基本約需要3小時
      時間不足搓揉不足
      都會影響組織

      妳再調整看看

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  9. 老師您好:
    真開心看到老師的教學影片,我等這個等好久喔
    馬上來試試看

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  10. 老師你好:請教老師最後發酵室溫就好,還是要有足夠的溫度及溼度謝謝。

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    1. 我是放室溫發
      沒有加溫~
      有時候加溫太高
      成品比較沒有大氣孔~
      不過還是要看自己實際操作調整~

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  11. 老師你好:
    想請教你麵團揉好後的發酵時間約需要多久呢? 感謝回覆

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    1. 麵團揉好後的發酵時間是60分鐘
      然後翻折一次再發酵30分鐘

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  12. 老師請問天然酵母菌種,一個禮拜只做一次麵包,養到一次的份量把他到出可以先放冰箱嗎?那要用時直接放在麵包裡就可以嗎? 那原本菌種如果放冰箱要繼續養是先放麵粉……養他還是先過2、3小時在開始養呢?謝謝哦

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    1. 如果一星期只做一次麵包
      那就將酵母放冰箱冷藏休眠
      直接放就可以
      要做麵包的前一天取出回溫然後再繼續餵養
      隔天早上再餵養一次
      長高一倍就可以倒出適當份量做麵包
      然後可以放冰箱冷藏休眠

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  13. 老師你好,
    我公司是新成立的瓶裝飲用水品牌 JustWater
    我們的水經由獨家開發的陶瓷過濾器後
    不止水的品質被提高了,口感也相當的滑順

    用我們家的水來煮白米飯, 烘培麵包, 都讓白米飯還有麵包的口感相對地提升
    目前公司正尋求像你這樣的料理達人試用我們家的產品
    使用我們家的水來做麵包,煮飯,燉湯等等
    讓大家可以明白高品質水相對可以提高整個用餐的品質

    由於找不到你的任何聯繫方式
    很冒昧地在這裡留言,真不好意思
    再麻煩你告知我你的email
    謝謝你



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    1. 不好意思
      部落格單純分享自己的廚房
      沒有試吃試用或寫文推荐

      歡迎來訪
      謝謝~

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  14. 老師您好:
    我的剛剛做好切開來看幾乎沒什麼大氣孔,請問老師我的問題出在哪呢?

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    1. 法國麵包是比較不容易一次上手的麵包
      要自己多嚐試幾次
      調整發酵時間及溫度
      烤箱溫度及烘烤時間也都會因為麵糰水份 發酵過程而有差異

      氣孔要大
      麵糰本身水份要充足
      發酵過程溫度不要太高
      酵母份量不要太多
      最後發酵不要過久
      烤箱溫度要足夠

      多練習仔細記錄
      希望順利~

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    2. 老師您好:
      謝謝您的仔細指導,現在回想早上我做麵團時,覺得太溼又加了一些粉
      最後發酵我好像又放了快二個小時才烤的,今天在甩麵團時我終於抓到一些感覺
      真的很謝謝您的分享讓我對做麵包又多了一些信心

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    3. 其實我將做法國麵包當做一種修煉
      不知做出多少次失敗的麵包
      一直在工作檯面努力嚐試
      反覆記錄更正
      才抓到自己順手的方式
      加油~~

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  15. 老師 ,麵包的爆口好美哦!你的界花刀是普通美勞用的切割工cutter嗎?

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    1. 劃線刀可以自己做
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/01/blog-post_14.html

      麵包劃線刀也可以用美工刀代替,將美工刀表面用清水擦拭乾淨
      ,然後抹上一層食用油就可以

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    2. 謝謝老師教導,老師能上載文字的食譜和做法嗎?謝謝您~

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    3. 影片中應該有字幕詳細說明
      你沒辦法看到嗎?

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    4. 麵團揉好後的發酵時間是60分鐘
      然後翻折一次再發酵30分鐘

      中間分割滾圓休息15分鐘

      第二次發酵50分鐘
      噴水放入預熱200度c烤箱烘烤5分鐘
      打開烤箱噴水
      調整到220度c烘烤15分鐘至金黃

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  16. 請問最後發酵是多久時間?謝謝

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  17. 老師請問想要把酵母都用完酵種也可以拿去做麵包嗎?
    因為覺得每天養好辛苦呀
    謝謝老師哦

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    1. 如果不想養了
      就直接都做麵包沒問題~

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  18. Dear Carol,
    想請問老師關於影片中字幕有寫"中間打開烤箱朝麵包噴水數下"這是指只要將烤箱門打開不用拉出烤盤並對者麵包噴即可嗎??另噴水的量大約是多少呢??如果是用新鮮酵母量大約是多少呢???對不起問題很多,之前有做過二三次都是皮不脆但還是很好吃啦!所以想找出問題,真的很謝謝老師妳的分享,感恩^^
    祝 平安 幸福 快樂
    Emma Chen

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    1. 我只是打開烤箱朝麵包噴水數下
      沒有拉出烤盤
      大約噴壺噴7-8次

      新鮮酵母量大約是15g

      烤溫要夠 時間也要夠
      皮才會脆

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    2. 非常謝謝老師,我明天再試看看,感恩!
      老師的書真的寫得很棒,真的很感謝妳無私的分享.
      Emma Chen

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  19. 老師請問:
    您用的甩麵板為何都可以不會黏麵糰?在哪買的?我是買大理石板,但還是會黏麵糰?如果在高雄可以找到買處嗎?謝謝!

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    1. 我是在人造石檯面直接操作
      你可以買一片矽膠墊
      材料行可以問問看~

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  20. 老師,不知為何,我並看不到字幕!!

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    1. 妳將瀏覽器改為"火狐"試試~

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  21. 請問老師,我試做烤溫大約220℃,但烤出來皮是白的一直烤不金黃,是烤溫的問題嗎?
    也澎不起來,是扁平的,是整型卷的不夠嗎?謝謝

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    1. 烤箱溫度可能偏低
      建議直接調高10-15度c再試試
      溫度不夠
      麵糰就膨脹的不好~

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  22. 老師,請問第一次發酵,中間發酵及整形後的第二次發酵各所需時間?

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    1. 麵團揉好後的發酵時間是60分鐘
      然後翻折一次再發酵30分鐘

      中間分割滾圓休息15分鐘

      第二次發酵50分鐘
      噴水放入預熱200度c烤箱烘烤5分鐘
      打開烤箱噴水
      調整到220度c烘烤15分鐘至金黃

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  23. 老師我剛才看到了妳在以上的留言解答發酵時間,看完妳的片子,令我這個沒有正式上過堂的新手也有想做棍子法包的衝動,很多謝妳的慷慨分享。

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  24. 感謝老師的大方分享!但我以手機觀看影片沒有字幕顯示,請問該如何更改火狐瀏覽器觀看才有字幕呢?

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    1. 原來手機觀看影片沒有字幕顯示
      因為我本身沒有使用手機
      我也不知道如何更改
      先給你參考:

      麵團揉好後的發酵時間是60分鐘
      然後翻折一次再發酵30分鐘

      中間分割滾圓休息15分鐘

      第二次發酵50分鐘
      噴水放入預熱200度c烤箱烘烤5分鐘
      打開烤箱噴水
      調整到220度c烘烤15分鐘至金黃

      刪除
    2. 感謝老師的詳盡解說!順祝您"母親節快樂"!

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  25. 請問法包是否也要搓出薄膜?

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  26. 老師:昨晚試做了這法包,很黏之後加了點粉,但發酵後表面凹凸不平,是哪裡錯了嗎?謝謝!

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    1. 有沒有照片?
      可能是太黏所以表面不光滑
      液體一定要保留一些甩打過程中慢慢添加
      這樣麵粉才有時間完全吸收水份
      因為麵粉每一家吸水率都不同
      所以不一定妳使用的麵粉跟我一樣
      如果實在太黏也不要加太多水
      不然影影響整形過程

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  27. 老師妳好,請問制作葡萄酵母提到餵養高粉的一大吃是幾克,一茶匙是幾克啊!我昨天也將葡萄放入制作了!謝謝妳
    flora

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    1. 高粉的一大匙約10-12克
      高粉的1茶匙約3-4克
      糖一茶匙約是5克

      希望順利~

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    2. 謝謝老師回覆,再請問老師如果使用葡萄天然酵母制作麵糰時可以將麵糰放在冰箱低溫發酵24小時後再取出退冰整型後再發酵,烘烤呢?謝謝老師!
      flora

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    3. 天然酵母對溫度比較敏感
      所以放冰箱冷藏比較發不好
      建議是室溫先發酵一段時間
      再放冰箱比較好

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  28. 老師,請問如果沒有天然酵母,要用新鮮酵母取代時,酵母換算的方法是?水量需要增加嗎?謝謝老師。

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    1. 材料:
      新鮮酵母12g,高筋麵粉250g,低筋麵粉50g,水150g,鹽4.5g,

      將新鮮酵母放在配方中50cc的水中融化後
      再加入麵粉中混合就可以

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  29. 老師,我在做酵母的過程中,表面沒有泡泡,而出現一層白色薄膜,是否代表雜菌入侵失敗了?

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    1. 這可能是攙入了醋酸菌
      建議撈起來丟棄
      多加2大匙糖再觀察2天

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  30. http://phoebe93.pixnet.net/blog/post/179392506
    老師我也做了, 謝謝您的分享, 但我內部沒有氣孔, 追求氣孔....是為了口感可以更好是嗎?
    有什麼環結注意就可能可以幫助改善? 謝謝老師, 這法國麵包學問真大!!

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    1. 第2次發酵時間縮短一些
      發酵過程不要加溫太多
      或是天然酵母份量可以減少一些再試試

      已經做的很好了~~

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  31. 老師, 想請教一下。
    這款天然酵母法國麵包並沒有用老麵, 但在2008年的"法國麵包"與2009年的"天然酵母黑芝麻麵包就有用到老麵, 請問有何分別? 老麵的作用是什麼呢?
    如果要加老麵, 份量又是什麼? 其他材料的份量又需要作出調整嗎??
    其實我想整一個圓形的大法國麵包, 中間挖取麵包, 放入咖哩, 成為泰式的咖哩麵包, 所以如果我用你的份量整一個大法國麵包, 而不整兩條棍形狀的麵包, 焗的時間是否一樣呢?
    不好意思, 我有這麼多問題。
    謝謝你~

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    1. 不是每一款麵包都需要加老麵
      麵包也沒有標準配方
      都可以依照個人喜愛調整
      老麵只是製作麵包的其中一種方式
      添加一些過度發酵的麵糰讓麵包增加彈性

      老麵可以自行添加在任何麵糰中
      約是麵粉的1/6份量
      其他材料都不需要調整

      這樣的份量如果要做一個圓形的
      烘烤溫度可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/09/blog-post_15.html#more

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    2. carol:
      想嘗試,請問你用那鐵板長度和哪購買?還是可用什麼代替?

      刪除
    3. 這是一片鋁板
      剛好家中的一塊廢料拿來使用
      其實任何薄的板子都可以
      木板 鐵板 甚至厚紙板都可以

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  32. 妳好~
    今天試做了妳的配方,真的好香好好吃ㄝ~謝謝妳~
    有幾個問題想請教妳~

    我用攪拌機打麵糰,保留的水還是要成團後慢慢加嗎?

    220度c烤15分時,大約7分鐘多就已經有焦色了,我烤10多分就出爐,因為太黑了~
    我需要降溫嗎?

    我烤好大約只大0.5倍有點瘦,沒有像妳的麵包那麼胖,也沒有大氣孔,是否加長發酵時間?
    我用速發酵母~

    烤好麵包有外酥內軟,晚上吃時皮已經軟掉,裡面是軟Q的,
    雖然還是很好吃~

    對不起,好多問題,謝謝妳喔~謝謝~

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    1. 很開心喜歡~

      1.使用攪拌機打麵糰 建議還是保留的水慢慢加
      2.溫度可以調低10度試試
      3.如果沒有膨脹太多 建議第一次發酵時間可以延長
      最後發酵時間可以再縮短10分鐘
      而且麵糰本身的液體一定要加的足夠
      才會有大氣孔
      4.會回軟通常都是因為烘烤時間不足 溫度不足
      家用烤箱難免沒有辦法跟專業蒸氣烤箱相比

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  33. 此配方可做桂圓 堅果任何歐包嗎?

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    1. 沒問題
      自行添加桂圓 堅果混入就可以~

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  34. 請問老師,如果家裡只有"高糖"速發酵母粉,也可以成功嗎?還是一定要使用低糖的酵母粉,謝謝您

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    1. 沒問題
      我做麵包也沒有分這麼細~

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  35. 老師您好~ 影片中似乎沒看到烤箱有放一盆水來負責產生水蒸氣,請問是不是只要表面有噴水裂口就可以像您做的那麼漂亮?

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    1. 我烘烤中間有再噴水
      沒有放熱水

      不過每一台烤箱都不太一樣
      溫度要夠 麵糰水量要充分
      才能夠烤的漂亮~

      刪除
  36. 老師你好
    請問做麵包用的工作檯應該如何選擇呢?
    謝謝~

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    1. 不鏽鋼 木頭 石材 人造石都可以~

      刪除
  37. 請問老師
    我想問有沒有其它方法判別還要不要繼續加水,因為摸耳垂我實在是不會用,還有是否能夠拉出薄膜跟水量有關嗎?因為我也拍打了兩百多下,但是拉薄膜的時候還是會斷,須要什麼技巧嗎?

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    1. 因為麵粉吸水量都有差異
      除了用麵糰軟度來判斷
      我沒有其他辦法來說明

      做麵包是需要長時間練習
      多做多體會
      一定會慢慢順利~

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  38. 請問老師,妳這個配方的味道是不是偏鹹呢?還是麵包都這樣,因為我做了不同的麵包但味道都偏鹹

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    1. 法國麵包是偏鹹的成品~

      你還做了那些比較鹹?
      我的份量應該都是正常
      不會太鹹

      若妳覺得不習慣
      可以自行將鹽的份量減少

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  39. 請問老師
    做這款麵包可以添加全麥麵粉嗎?
    如果可以的話比例怎麼調整比較好呢?
    (我是使用速發酵母的做法)
    謝謝老師~

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    1. 可以將高筋麵粉其中的30g改為全麥麵粉
      不過因為不同麵粉吸水率會有差異
      所以液體可以斟酌一下

      使用速發酵母的做法
      注意一下發酵時間
      可能不需要像天然酵母發這麼久

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  40. 老師 我整個大失敗阿!!!
    我之前做了2次正常版的麵粉 今天做加了全麥的麵粉
    這次的發酵母時間有縮短10分鐘(因為不知道所謂的像天然酵母那麼久)
    可是這3次下來 每次的成品都是瘦瘦的一根
    不像老師您的第二次發酵後還可以那麼大
    問題是出在哪裡呢?

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    1. 全麥麵粉添加了多少?
      最近天氣比較涼
      發酵過程要注意保溫
      麵糰才能夠發酵順利~

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  41. 全麥麵粉就像老師您說的高筋麵粉的其中30g改為全麥
    我今天又做了一次
    每一次的發酵過程都有放烤箱又放一杯熱水
    第一次發酵有膨脹 整型完後第二次發酵卻還是瘦瘦一條
    每次都是敗在第二次的發酵(發酵時間沒有過久)
    我是用一般的毛巾去覆蓋它
    會是因為這個原因嗎?
    沒有用帆布的關係嗎?
    老師您的是法國麵包 我的卻是棍子麵包阿~~~

    老師我還有二個問題
    我今天在試作您的"巧克力杏仁杯子蛋糕"愚人節版本
    成果是失敗的 好像發糕的口感
    我爬一下文 大概是打蛋白的時候出問題
    您有寫到可可粉脂肪含量不能太高
    我的可可粉脂肪是每份含0.5公克/每100公克含10公克
    這樣是算脂肪高嗎?
    您也有寫到似乎沒有白糖可以用糖粉代替
    那份量也是一樣的嗎?
    蛋白霜打發成功的話就不會消泡了嗎?
    (因為我覺得我的超消泡 原本1碗蛋白變成半碗了)
    然後粉跟無鹽奶油要以切拌的方式混合均勻
    是說不能隨便亂喇嗎? 用喇會比較容易消泡?

    老師不好意思我的問題超級無敵多
    再麻煩老師不厭其煩的為我解答了 謝謝老師~

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    1. 你試試整型完不要蓋布 但要灑粉
      直接將烤盤放入烤箱
      烤箱中放一杯沸水幫助提高溫度
      溫暖一點讓麵糰發酵更好
      最後發酵時間大約40分鐘
      然後進烤箱烘烤

      若可可粉加入後消泡非常快
      可以減少使用份量
      減少的份量用低粉補足
      糖粉可以代替細砂沒問題
      混合過程若不是非常有把握
      建議要用切拌方式比較不會起筋

      多練習就會越來越順利~

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  42. 老師您好~
    我買了您的書做法國貝殼麵包,材料是高粉270g低粉30g老麵麵糰100g鹽2g酵母粉:5g(白神即溶乾酵母)水200g
    在2發時麵糰只往"橫"的長,烘烤時有長"高"但是出爐後有消風,請問您是哪個步驟有問題,我的烤溫是200度22分鐘
    我烤了3次都是麵糰發酵只往"橫"的長,不會長高,請老師幫忙

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    1. 如果麵糰往橫的發
      有可能麵糰太濕 水份太高
      或是發酵過程溫度太高或是發酵過久
      有沒有照片?

      水要保留一些搓揉過程中添加
      不然麵粉來不及吸收水份就容易太濕黏
      第2次發酵時間縮短10-15分鐘試試~
      烘烤這種法國麵包烤箱溫度一定要足夠
      麵包才膨脹的漂亮~

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  43. 老師您好,

    請教您,我曾經以水份67%,未加麥芽精的方式做法棍,雖因非蒸氣烤箱也沒有石板,沒有烤出美麗的裂紋及氣孔,但算是成功的。之後,我添加了麥芽精(皆在1%以下),水份增至70%,就再也沒有成功過了,成品總是扁塌,而且都是粘口的口感,請問老師,我應該要修正哪個部分的做法呢??謝謝!!

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    1. 如果第一次做有成功
      那還是依照第一次的比例比較適合~
      水份要視所使用的麵粉吸水量來添加
      若添加太多也是不好的
      法國麵包烤溫也要高一點才會膨脹的好~

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  44. 老師,請問劃線時,麵團非常黏,刀子無法推動劃開,請問如何克服呢?謝謝您的回答,祝順心!

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    1. 刀一定要利
      劃的時候要快速
      刀可以抹一點油

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  45. 老師你好
    請問我做好的麵包為什麼裡面會濕軟的感覺呢?薄膜是指撐不破嗎?謝謝老師!

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    1. 烘烤溫度不足
      烘烤時間不足
      麵包必須完全冷卻再切

      薄膜用力拉會破是正常的~

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  46. 老師你好!!謝謝你
    我今天再做了一次法國棍子
    成功耶 吃起來口感很棒
    可惜外面洞口沒有爆開
    裡面ㄧ也沒有大氣孔
    但吃起來真的口感很棒有香味
    老師謝謝你!你真的好厲害!!!

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    1. 妳試試最後發酵時間縮短20分鐘
      天氣太熱不要發太久~

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