2014年2月22日 星期六

葡萄乾木柴麵包









木柴麵包為硬質麵包的一種,組織較一般麵包扎實,
口感特別,越嚼越香。這一類麵包的特點都是水份較
少,發酵時間短,製作過程都需要反覆將麵糰擀壓至
光滑,才能夠做出細密的口感。



葡萄乾木柴麵包
長約35cm一條

材料:
A:老麵種
高筋麵粉110g,速發酵母1/4茶匙,鹽1/8茶匙,冷水75g,

B:主麵糰
高筋麵粉180g,低筋麵粉120g,細砂糖60g,鹽1/4茶匙,
全脂奶粉30g,雞蛋1顆(約50g),牛奶80g無鹽奶油35g,
葡萄乾80g,

一.製作老麵種

步驟:
1.將所有材料放入盆中,攪拌均勻成為無粉粒狀態的麵糰
2.將麵糰搓揉約6-7分鐘至光滑
3.放入盆中,套上塑膠袋,室溫發酵4小時或放入冰箱低溫發
   酵到隔天早上
4.完成的老麵種會有酒味及大氣泡





















二. 製作主麵糰

1.將完成的老麵糰全部加入主麵糰所有材料(奶油除外)中,倒
   入牛奶,攪拌搓揉成為一個不黏手的麵糰
2.麵糰移到工作檯面繼續搓揉7-8分鐘

3.切成小塊的奶油加入繼續攪拌搓揉到完全融合成為一個光
   滑的麵糰
4.蓋上乾淨布巾休息15分鐘



5.桌上灑些高筋麵粉,麵團表面也灑些高筋麵粉
6.
用橄麵棍慢慢將麵團桿開成為一個方形大薄片
7.將麵團三折然後轉90度再度桿開成為一個方形大薄片
8.重覆桿開三折這個步驟10次,使得麵皮變的非常細緻光滑
9.最後將麵皮擀開成為約35cmX35cm大小的麵皮




















10.麵皮上均勻鋪上葡萄乾
11.將麵皮仔細捲起成為柱狀,收口捏緊
12.完成的麵糰收口朝下放置烤盤上
13.表面噴點水放入烤箱中,然後蓋上烤箱門,再發酵40分鐘
14.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至130度c
15.進烤箱前在發好的麵團上輕輕刷上一層全蛋液
16.放進已經預熱至130度c的烤箱中烘烤55-60分鐘至顏色呈現均勻
     金黃色即可
17.烤好的麵包從烤盤中移至鐵網架放涼
18.切成厚約1.5cm食用




















補充:
1.葡萄乾也可以使用肉鬆或堅果代替




格友延伸做法:


Maggie Yu
學習老師的葡萄乾木柴麵包
老公說很好吃






wenny的木柴麵包

Amy小窩的葡萄乾木材麵包

graceyeh的葡萄乾木材麵包

Ginny Hsu的葡萄乾木柴麵包

咪咪的蔓越莓木柴麵包

Yufen的木材麵包

柔依媽咪的木柴麵包


108 則留言 :

  1. 請問Carol老師:奶油可以改用植物油嗎?

    回覆刪除
  2. 謝謝Carol老師發表!!等很久了! 謝謝老師您沒忘記仍不吝分享!

    回覆刪除
  3. carol老師:我很喜歡這個麵包,謝謝分享~...(溱幸福)

    回覆刪除
  4. 老師,請問麵糰需揉到有筋性還是光滑即可呢?謝謝^^

    回覆刪除
  5. 老師~請問主麵糰不用加酵母嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 加了老麵種
      所以主麵糰不用加酵母

      刪除
  6. 一看到老師po文後,立馬開工~~
    跟老師您分享一下囉。
    https://www.facebook.com/?ref=logo#!/photo.php?fbid=751184971566643&set=a.426461717372305.101423.100000254408038&type=1&theater

    回覆刪除
  7. 請問carol老師,我第一個步驟麵團室溫發酵四小時並沒有像您圖片中那樣看起來濕潤有黏性,然後把主面團的粉揉進去後麵團非常的乾完全無法成形,我最後是加了約20cc的水進去才成團,要桿開的時候麵團非常有彈性非常難桿開,無法像你圖示那樣桿成一大片,請問我是疏忽了什麼步驟嗎?
    還有老師您平常麵團發酵會放置在溫暖密閉的空間像是微波爐或烤箱並用一杯熱水輔助,這次卻沒有是為什麼?
    麻煩老師了~

    回覆刪除
    回覆
    1. 也許天氣氣溫太低
      下一次發酵過程要放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度
      需不需要加溫請自行看環境狀況來決定

      這一款麵包水份是比較低
      不過我做的過程是沒有到非常的乾完全無法成形的地步
      妳是可以視狀況添加水份沒問題~

      刪除
    2. 謝謝老師~
      我最後還是有烤成功,家人朋友都說非常好吃~

      刪除
    3. 下一次再調整看看
      很開心家人喜歡~

      刪除
  8. Carol老師~老麵中未加糖但主麵糰糖份量超過全部麵粉的8%,請問該使用高糖還是低糖酵母?
    (下禮拜要來試做交功課...)
    (今天溫習巧克力乳酪捲大成功,大家都很喜歡,謝謝老師!)

    回覆刪除
    回覆
    1. 我沒有使用特別的酵母
      就是一般的速發酵母

      很開心做的順利!

      刪除
    2. 謝謝老師,剛剛出爐很香喔~ 因為小孩不愛葡萄乾所以改用肉鬆代替,我的成品也跟早上留言的Lin一樣,側邊有裂開,也有氣孔,沒有Lin的氣孔大,但比老師的大了些。

      製作過程中,將老麵揉進去時覺得有點太乾揉不起來,陸續添加了總共約25ml的水份,另外也稍微甩打麵糰(不打真的很難融合阿~~)但成團就沒有繼續甩。

      算是及格吧,噗,小孩和朋友都喜歡。

      刪除
    3. 這一款麵包水份是比較少
      所以組織比較扎實
      不過真的很乾 可以多加液體調整沒問題~
      很開心順利~

      刪除
  9. 突發奇想
    那種古老牌的蘋果麵包
    (根本沒有蘋果~呵呵)
    能自己做嗎^^

    soda

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實蘋果麵包中添加了非常多人工添加劑
      (看包裝標示就知道)
      天然材料是沒有辦法做出一樣的味道~~

      刪除
  10. Carol老師~
    我忘記這個麵包不用二次發酵,把麵團丟進冰箱低溫發酵了
    天阿!怎麼辦...請問還有救嗎?會有什麼影響嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒有關係
      這一款麵包酵母份量不多
      取出來回溫繼續後面的步驟~

      刪除
  11. 好懷念的味道
    謝謝老師分享

    回覆刪除
  12. 請問你們老麵種可以用天然酵母老麵代替嗎??謝謝!

    回覆刪除
  13. 老師,請問如果不加老麵可以嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果不加老麵
      那就把老麵及主麵糰全部材料一塊混合
      速發酵母要多加1/4茶匙

      刪除
  14. 老師您好~
    若要改成全麥麵粉,比例該如何換算?
    謝謝您!

    回覆刪除
    回覆
    1. 妳可以自行將高粉的10-20%用全麥麵粉代替~

      刪除
  15. 請問老師 可否用中筋發酵的老麵 (因有現成的) 使用量是否也同老師的高筋老麵量? 謝謝^^

    回覆刪除
  16. 老師您好:如果時間不夠,完成麵團製作後可以放入冰箱明天再烤嗎?謝謝妳!

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以的
      取出來回溫繼續後面的步驟~

      刪除
  17. Carol老師好,如果想做草莓口味,請問60g砂糖改2還是3大匙果醬可以嗎?謝謝老師~

    回覆刪除
    回覆
    1. 果醬中含液體
      所以如果要添加果醬
      可以3大匙
      但是牛奶可能要斟酌減少一些

      刪除
  18. Carol老師您好:
    因為很喜歡木柴麵包,所以一看到您分享馬上就在週末試做了 ^^
    烤完後發現了一些問題,想請老師解答-

    1.烤出來麵包表面的色澤沒有像您的一樣漂亮(深色),我烤出來的表面顏色很淡(烤了55分鐘)
    https://docs.google.com/file/d/0B6Z_5aLaSzrgcjZHME5BVVhFbEE/edit

    2.麵包側邊竟然"開口笑"了!一開始只是小小的裂縫,結果越變越大!
    請問可能是什麼原因造成開口笑呢?
    https://docs.google.com/file/d/0B6Z_5aLaSzrgVUJlYURpeklPc0k/edit

    3.麵包體內部氣孔很大,不知道是不是因為第二次發酵時間拉太長(忘了按計時器,等到想起來時已經過了60分鐘...)
    還是因為三折的次數太少呢?偷懶只重複了5次....
    https://docs.google.com/file/d/0B6Z_5aLaSzrgR0dfQmthQ2RXMlU/edit

    最後與老師分享免揉芝麻小法國麵包,充滿芝麻香味,好香好好吃~
    https://docs.google.com/file/d/0B6Z_5aLaSzrgd1RkS1QtZy1MblE/edit

    謝謝您 ^___^

    回覆刪除
    回覆
    1. 1.烤溫可能不足
      2.麵糰擀捲過程若太有彈性 可以做適當時間休息
      捲的過程不要拉扯 麵糰才有膨脹彈性
      3.硬質麵包不可以發過久 若發酵過久氣孔一定變大

      很高興做的順利~
      謝謝~

      刪除
  19. carol老師
    請問全脂奶粉可以用其他的來代替嗎?
    您做的料理都很讚又安心,我很崇拜您唷ヾ(*´∀`*)ノ

    回覆刪除
    回覆
    1. 全脂奶粉可以用低脂奶粉代替
      若都沒有
      可以添加1/2大匙煉乳

      謝謝
      歡迎來訪~

      刪除
  20. 是呀~
    偶爾解解饞就好了~
    ^^
    soda

    回覆刪除
  21. 請問老師,40分鐘的發酵需要發酵至1.5倍或2倍大嗎?謝謝。

    回覆刪除
    回覆
    1. 不需要
      硬質麵包不可以發過久 若發酵過久氣孔會變大

      刪除
  22. 老師您好,有一個問題請教:明天想做木材麵包(分量乘二),因為只有一個烤盤,在烤完第一盤要接著烤第二次時,原先的烤盤是否要等它涼了才能繼續烤第二盤?或者可以直接烤,那下火要調低溫度嗎?謝謝。

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果馬上放烤箱接著烘烤
      烤盤冷熱是沒有關係
      不需要調整~

      刪除
  23. 老師我也試做了跟老師分享一下https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=761090483909357&id=100000252362984&notif_t=like
    但是旁邊會開口笑耶 接口需要用水沾粘一下嗎? 謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 做的很好~
      麵糰擀捲過程若太有彈性 可以做適當時間休息
      捲的過程不要拉扯 麵糰才有膨脹彈性 才不會裂開

      刪除
    2. 收口捏緊就可以
      如果覺得捏不緊 麵糰太乾
      下一次水份可以多加10g

      刪除
  24. 親愛的老師..^_^ ..我學您製作了這款麵包,可以請您幫我PO 連結嗎??
    感恩您 ^_^...
    我的BLOG : http://blog.xuite.net/grace.yeh/wretch/203075318

    回覆刪除
  25. Dear carol老師您好~我有試做木柴麵包,但我是用麵包機下去攪老麵團,然後主麵團我是用高筋跟中筋,因為我們這裡的超市大部份只賣中筋,然後主麵團我也是用麵包機攪了十幾分中(老麵團也有一起下去攪),等到两麵團合起來要捍時,那麵團都捍不平,而且要非常的用力才能捍平一點點,整團麵團跟像皮筋一樣的有彈性,不知道是不是用中筋的關係~再麻煩老師解答, 謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 也許因為麵粉品牌不同
      所以吸水癟有差異
      下一次牛奶可以多加15-20cc試試
      麵糰可以比較好操作~
      使用中筋沒有問題的

      刪除
  26. 老師,請問老麵室溫發酵會膨脹變大嗎?如果直接放冰箱低溫發酵是不是不會膨脹呢?那還會有酒味嗎?
    還有,我昨天試做了波蘿麵包,烤出來的麵包沒有變高,有點扁,口感還ok,第一次發酵的麵團有脹到2倍大,但氣泡確非常少,是為什麼呢?
    最近一直看著老師的食譜做麵包,也不知道成品是否算成功,家人也都很捧場的吃光光,讓我一直想再做下去,感謝老師總是為我們解惑,tks!

    回覆刪除
    回覆
    1. 只要溫度夠老麵室溫發酵會膨脹變大
      低溫效果比較沒有那麼明顯
      但是只要有放一夜
      應該就發的足夠

      有沒有照片
      我比較好判斷~

      刪除
  27. Carol老師~
    我的木材麵包做好囉!http://ginny0413.blogspot.tw/2014/02/blog-post_26.html
    不知是不是發酵過久,感覺沒向老師的那麼扎實
    吃起很像金時代的麵包,有濃濃的奶油香我很喜歡

    回覆刪除
    回覆
    1. 組織氣孔大
      下一次發酵時間可以再縮短一些
      不過烤的好漂亮
      謝謝跟我分享~

      刪除
  28. http://didycycle007.blogspot.tw/2014/03/blog-post.html?m=1
    隔了好一陣子沒開工,生疏許多。
    請你來看看,謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享~~

      刪除
  29. 請問carol,我試過很多次 自製麵包在吞下後 舌頭後段會有一股甜膩的感覺 同事用麵包機做出來的麵包 吃後也會有相同的感覺 是不是因為我們使用一般白砂糖的緣故呢? (份量中的鹽都有加) 謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 我是沒有這樣的感覺
      妳可以減糖或用自己喜歡的糖代替

      刪除
  30. DEAR CAROL老師:
    這款面包小孩子超喜歡的,奶香味足又可口哦,謝謝你的分享,只是...桿開三折那十次真的是要人命啊,手好痠哦~

    回覆刪除
    回覆
    1. 純手工真的很累~~
      我都當運動^^
      很開心孩子喜歡~~

      刪除
  31. CAROL老師~
    小魚與妳分享啦~http://yufentai.pixnet.net/blog/post/355241762
    只是啊...小魚的內部會不熟耶~~請問會是什麼原因啊...謝謝~

    回覆刪除
    回覆
    1. 烤箱溫度可能偏低
      下一次要調高10-15度c
      還有捲的葡萄乾如果尺寸太大
      可以切小一點~
      第二次發酵時間增加15-20分鐘

      刪除
  32. 老師今天是我作第2次了還是發生一樣的問題~就是我老麵糰都會隔夜才和主麵糰揉一起鬆弛因為還沒要用所以我揉好會先放冰箱等要用時才拿出來放室溫~問題來了~我要開始桿3折時重複到第2次時就開始筋度就跑出來了我會在鬆弛一下再桿~但還是一樣桿不開來我就重複鬆弛還是一樣(我先生說室溫度太低要鬆馳久一點)老師我這樣做對嗎?因為第一次做失敗了~可以幫我一下嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 這個麵糰因為水份少
      所以操作過程很辛苦
      麵糰是很有彈性
      擀的過程要多點耐心來回重覆
      手工操作不像機器
      一定很費力

      如果真的覺得太有彈性
      高粉的比例可以再降低~

      刪除
  33. 老師您好
    我想請問麵包中心的口感是軟軟的嗎??還是是扎實的呢??
    是我揉太久嗎?
    因為喜歡扎實.硬硬的口感,希望下次能做出整個都是硬硬的麵包
    想請問老師是我過程中出現了哪些問題嗎???
    謝謝老師~~

    這個麵包簡單好做又好吃~~
    超讚的!!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 口感是扎實的
      若太鬆軟
      表示
      1.擀壓不夠
      2.發酵時間太久
      3.酵母太多
      可以再稍微調整一下應該就可以改善~

      刪除
  34. 如果沒有奶粉也沒有煉乳可以做嗎? 謝謝

    回覆刪除
  35. 晚上好。請問不作老麵要把'全部材料一起時要發幾小時?再趕三折。感謝幫忙謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果不放老麵
      程序都相同
      不過最後發酵時間多延長30分鐘再進烤箱~

      刪除
  36. 老師您好!!我想請問一下!!如果我已經有老麵糰了(之前做的) 請問該加多少進去呢?謝謝!!

    回覆刪除
  37. 老師,不知道您有沒有在“下廚房“這個app程式裡面發表過這個食譜呢?
    前幾天在找木柴麵包的食譜,結果在程式裡面找到一樣的食譜。剛剛比對了一下,連圖片都跟老師的一模一樣喔!還有內容也一模一樣……
    我昨天也做了木柴麵包喔!
    家人說這是我目前最好吃的產品了:-D
    但是有一點想請問老師。
    為什麼我麵包的顏色沒辦法像老師圖片上面那麼深呢?
    我的烤箱有風扇。用130度烤了大概70分鐘。
    麻煩老師替我解答了:-D

    回覆刪除
    回覆
    1. 除了新浪 痞客幫
      我沒有在任何其他地方發表過這個食譜
      謝謝妳的告知~~

      如果70分鐘都沒上色
      建議妳將烤箱溫度調高一點應該可以改善~~
      希望順利!

      刪除
    2. 謝謝老師的建議:-D
      今天再做一次,但是這次來不及用老麵:-(
      前面有看見老師有回覆別人,不用老麵的話就一切照舊,酵母要多1/4匙,但是最後要多發酵30分鐘。
      意思是最後發酵總共要70分鐘嗎?

      刪除
    3. 如果不放老麵
      也不多加1/4匙
      最後發酵總共要70分鐘~

      如果酵母多1/4匙 不放老麵
      最後發酵還是維持40分鐘~

      刪除
  38. 用新烤箱第一次做麵包,就來烤carol的木柴麵包,烤得不好,下次再改進囉....謝謝carol
    http://zoemommy.nidbox.com/diary/read/8686369

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實還不錯
      不過麵皮可能擀的稍微薄一點
      葡萄乾又太大顆
      所以空洞比較明顯

      謝謝分享~~

      刪除
  39. 老師請問一下~這個麵包的高筋麵粉~能不能用中筋麵粉取代

    回覆刪除
  40. 老師~請問為什麼依照您的比例配料(除了用中筋替代高筋)~我的老麵麵糰越搓越黏手.....~如果遇到這樣情形可不可以繼續加麵粉或是水?謝謝您

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果一直都太黏手
      下一次可以將液體直接減少一些~

      刪除
  41. 老師~我的處女作葡萄乾木柴麵包烘烤時底部炸裂了0..0

    回覆刪除
    回覆
    1. 底部溫度也許太高了些
      擀捲的過程要慢慢將麵糰重覆擀壓拉長
      這樣捲的密比較不會烤到爆開
      調整看看~

      刪除
  42. 老師請問可以使用KA做這款麵包攪拌的動作嗎? 還是一定得要用手揉?

    回覆刪除
    回覆
    1. 這款麵包水份比較少
      麵糰比較乾硬
      所以我建議不要使用KA攪拌
      不然機器負擔太重~

      刪除
  43. 為何我擀麵皮時會越桿麵皮越鬆散?還會破皮?面皮出現蜂窩破洞狀
    以前做過10來次都不會這樣<
    有沒有可能是溫度太高?

    回覆刪除
    回覆
    1. 也許是過度擀捲導致麵粉筋性破壞了

      刪除
  44. Dear Carol老師:
    老師的食譜總是我做料理時的第一參考選擇
    做這款麵包出來雖然質地是軟的 但是真的熬熬吃
    想問老師想以前夜市裡推車子出來賣的木頭麵包是因為都用機器壓所以質地才會那麼硬又結實嗎?
    想試著做出那種硬又結實的口感 或是我在多重複桿壓會更硬嗎?
    謝謝老師^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 這一款麵包水份少
      所以機器做才能夠將組織擀壓的非常細緻
      人工做是比較辛苦

      酵母再減少一些
      確實再多擀壓幾次
      成品會改善~

      刪除
  45. 一定要加全脂奶粉嗎?如果不加可以嗎?或可用什麼代替?

    回覆刪除
    回覆
    1. 加全脂奶粉增加奶味
      不加就直接取消~

      刪除
  46. 老師你好,如果想做巧克力口味,可以加入無糖可可粉嗎?配方該如果修改呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 老師你好,我第二次作沒有加老麵,有多加了1/4匙的速發酵母,因為時間的關係,我在折擀10次之後先放冰箱,隔天在拿出回溫,繼續後面的包餡,在微波爐放水發酵40分鐘,烤出來並不像我第一次完全照步驟作的那樣紮實,在想是不是放冰箱就算發酵一次過了,折10次後要放冰箱前應該要先包餡,回溫後就直接進烤箱?

      刪除
    2. 其實放冰箱低溫一夜就已經是發酵一次了
      取出回溫就可以包餡
      不需要再發酵了
      也可以放冰箱先包餡
      回溫後就直接進烤箱~

      刪除
    3. 巧克力口味
      低筋麵粉其中的10g用無糖可可粉代替即可~

      刪除
  47. Carol老師:
    你好,我今天做完這個麵包在切時候,金黃色那一層的外皮有一邊會斷掉,外皮好像跟裡面的麵包體分開了,試問甚麼呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 擀捲的過程不要太緊
      讓麵糰保持彈性
      烘烤的過程才不會爆裂~

      刪除

留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。因為時間有限,所以無法立即回覆,請記住自己在那一篇文章留言。如果3天後還沒有看到回覆,請至部落格左側下方"訪客留言版"再留一次提醒,謝謝體諒配合。