蘋果麵包(無蘋果)

蘋果麵包是很多人小時候的回憶，這是台中劉麵包廠
的創始人劉哲基先生所研發出來的。

這款麵包雖然名稱是蘋果麵包，但其實其中並沒有任
何蘋果，當初取這個名字也只是一種稀有珍貴的象徵
，因為在 60-70年代，蘋果是非常昂貴而且高級的水
果。

為了重現這款麵包，沒有壓麵機純手工操作是比較繁
複而且費力。不過成品出爐卻有著無比開心的感覺，
也讓我懷念起童年的時光。

蘋果麵包(無蘋果)
份量 : 約 9個

 

材料 :
a.波蘭種
高筋麵粉 50g
速發乾酵母 1/4茶匙 ( 約 1g)
水 50g

*做法參考 : 波蘭種 ( 液種 ) poolish

*前一天(完成放冰箱冷藏)或提早3-4小時先將波蘭酵種製作完成，
 發酵至充滿大氣孔呈現蜂窩組織狀態時即可添加在主麵圖中


b.主麵團
波蘭種 ( 液種 ) poolish 100g
牛奶 50g
水 60g
細砂糖 45g
鹽 3g
高筋麵粉 125g
低筋麵粉 125g
無鹽奶油 15g

步驟 :
1.材料秤量好，將麵包機攪拌棒安裝好
2.參照麵包機說明依序將材料放入
   (牛奶→水→細砂糖→鹽→高筋麵粉→低筋麵粉→波蘭種
    →無鹽奶油→倒入麵包機攪拌缸中)


3.攪拌筒放回機器中
4.選擇自定行程 : 搓揉10分鐘至均勻，然後休息 15分鐘

*手揉的話，全部材料放入盆中揉成團，移至桌面再搓揉7-8分
  鐘至均勻即可，不用到薄膜

5.麵團移至桌面，將麵團擀開成為長方形
6.將麵皮折疊成3等份

7.麵團轉90度再次擀開成為長方形
8.將麵皮折疊成3等份
9.重覆7-8步驟 6次，裝袋密封放冰箱冷藏休息 30分鐘

10.冰箱取出的麵團轉90度，再次擀開成為長方形
11.將麵皮折疊成3等份
12.重覆 10-11步驟 6次，此時麵團用手指壓下會出現
    明顯不會回彈的壓痕
13.裝袋密封放冰箱冷藏休息 30分鐘

14.冰箱取出的麵團擀開成為長方形 (約 32 *25cm)

*擀開過程要有耐心，重覆多次往四周擀開，直到麵皮自然
  鬆弛後沒有回縮，達到需要的尺寸才可以切割

15.將四周不整齊切除
16.再均勻切成 9等份
17.用括板輔助將麵皮間隔整齊排放在烤盤中
18.用括板在麵皮中央壓出十字痕跡，每一個方塊中央
     用竹籤戳出一個孔洞

19.表面噴些水再發酵 40分鐘
20.放入已經預熱至上火170度c、下火150度c的烤箱中
     烘烤17-20分鐘至表面金黃取出
21.移至網架冷卻

補充 :
1.甜度請依照個人喜好斟酌

2.手工操作無法與市售機器壓製完全一樣

 *麵包機機種 :

パン鍋(胖鍋)
第四代-パンの鍋 (胖鍋) 型號MBG-020

*烤箱機型 :

烘王A+ 不鏽鋼 HW-9988

格友迴響及成品分享 :

 

李清玉

今天我也來交作業

 張佳穎

小孩喜歡吃便利商店的防腐劑蘋果麵包，謝謝老師無私的分享，小孩也參與整型（當作造型餅乾在玩）。不過波蘭種真的比較黏，這次製作用了90g，其他黏在碗上。味道真的和蘋果麵包差不多

 Tara Chiu

前不久才看到蘋果麵包創始人的一則報導 接著老師就分享做法 勾起童年回憶了！謝謝老師

 

Justine Wu

老師，我做好了，剛出爐

Candy Cheng

我也做了⋯邊桿麵糰時，發現超級難桿的，以為做錯了⋯因為今天的波蘭種好稀

 

楊麗鈴

從桌面移到烤盤就沒辦法那麼漂亮，壓痕也淡了，和檸檬蛋黃醬ㄧ起吃

 

 

張雯筑

謝謝老師

我用黑糖取代砂糖

 

頭號粉絲

Fay Chen

謝謝Carol老師，宅在家還能吃到懷念的味道，雖然我做得有點落漆，桿捲不平均，劃痕也消失了

Estimo Kuo老師⋯我的麵包都桿不好 長成這樣了

carol自在生活市售都是壓麵機壓的，你已經很棒了 !

i 20210429