2021年6月13日 星期日

蘋果麵包(無蘋果)















蘋果麵包是很多人小時候的回憶,這是台中劉麵包廠
的創始人劉哲基先生所研發出來的。

這款麵包雖然名稱是蘋果麵包,但其實其中並沒有任
何蘋果,當初取這個名字也只是一種稀有珍貴的象徵
,因為在 60-70年代,蘋果是非常昂貴而且高級的水
果。

為了重現這款麵包,沒有壓麵機純手工操作是比較繁
複而且費力。不過成品出爐卻有著無比開心的感覺,
也讓我懷念起童年的時光。


蘋果麵包(無蘋果)
份量 : 約 9個

 

材料 :
a.波蘭種
高筋麵粉 50g
速發乾酵母 1/4茶匙 ( 約 1g)
水 50g

*做法參考 : 波蘭種 ( 液種 ) poolish











*前一天(完成放冰箱冷藏)或提早3-4小時先將波蘭酵種製作完成,
 發酵至充滿大氣孔呈現蜂窩組織狀態時即可添加在主麵圖中


b.主麵團

波蘭種 ( 液種 ) poolish 100g
牛奶 50g
水 60g
細砂糖 45g
鹽 3g
高筋麵粉 125g
低筋麵粉 125g
無鹽奶油 15g




步驟 :
1.材料秤量好,將麵包機攪拌棒安裝好
2.參照麵包機說明依序將材料放入
   (牛奶→水→細砂糖→鹽→高筋麵粉→低筋麵粉→波蘭種
    →無鹽奶油→倒入麵包機攪拌缸中)


3.攪拌筒放回機器中
4.選擇自定行程 : 搓揉10分鐘至均勻,然後休息 15分鐘

*手揉的話,全部材料放入盆中揉成團,移至桌面再搓揉7-8分
 
至均勻即可,不用到薄膜












5.麵團移至桌面,將麵團擀開成為長方形
6.將麵皮折疊成3等份







7.麵團轉90度再次擀開成為長方形
8.將麵皮折疊成3等份
9.重覆7-8步驟 6次,裝袋密封放冰箱冷藏休息 30分鐘







10.冰箱取出的麵團轉90度,再次擀開成為長方形
11.將麵皮折疊成3等份
12.重覆 10-11步驟 6次,此時麵團用手指壓下會出現
    明顯不會回彈的壓痕
13.裝袋密封放冰箱冷藏休息 30分鐘












14.冰箱取出的麵團擀開成為長方形 (約 32 *25cm)

*擀開過程要有耐心,重覆多次往四周擀開,直到麵皮自然
 
鬆弛沒有回縮達到需要的尺寸才可以切割

15.將四周不整齊切除
16.再均勻切成 9等份
17.用括板輔助將麵皮間隔整齊排放在烤盤中
18.用括板在麵皮中央壓出十字痕跡,每一個方塊中央
     用竹籤戳出一個孔洞












19.表面噴些水再發酵 40分鐘
20.放入已經預熱至上火170度c、下火150度c的烤箱中
     烘烤17-20分鐘至表面金黃取出
21.移至網架冷卻








補充 :
1.甜度請依照個人喜好斟酌

2.手工操作無法與市售機器壓製完全一樣





 *麵包機機種 :








パン鍋(胖鍋)
第四代-パンの鍋 (胖鍋) 型號MBG-020



*烤箱機型 :




烘王A+ 不鏽鋼 HW-9988





































格友迴響及成品分享 :


 

李清玉
今天我也來交作業🤗


 張佳穎

小孩喜歡吃便利商店的防腐劑蘋果麵包,謝謝老師無私的分享,小孩也參與整型(當作造型餅乾在玩)。不過波蘭種真的比較黏,這次製作用了90g,其他黏在碗上😂。味道真的和蘋果麵包差不多😋


 Tara Chiu

前不久才看到蘋果麵包創始人的一則報導 接著老師就分享做法 勾起童年回憶了!謝謝老師💕💕💕


 

Justine Wu
老師,我做好了,剛出爐😋

Candy Cheng
我也做了⋯邊桿麵糰時,發現超級難桿的,以為做錯了⋯因為今天的波蘭種好稀

 


楊麗鈴
從桌面移到烤盤就沒辦法那麼漂亮,壓痕也淡了,和檸檬蛋黃醬ㄧ起吃

 


 

張雯筑
謝謝老師
我用黑糖取代砂糖

 

頭號粉絲
Fay Chen
謝謝Carol老師,宅在家還能吃到懷念的味道,雖然我做得有點落漆,桿捲不平均,劃痕也消失了😅

Estimo Kuo老師⋯我的麵包都桿不好🥲 長成這樣了😅

carol自在生活
市售都是壓麵機壓的,你已經很棒了 !











































i 20210429



4 則留言 :

  1. Carol 老師 我正剛好想做蘋果麵包呢!
    謝謝分享:)

    回覆刪除
  2. 老師您好
    如果烤箱不能分別設上下火,要改成幾度,烤幾分鐘,謝謝您

    回覆刪除

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