2012年12月27日 星期四

羅宋麵包


    


很多朋友喜歡的羅宋麵包是屬於硬質麵包的一種,
跟金牛角及菲律賓麵包都是同類產品。此類麵包含
水份較少,體積膨脹也比較小,所以組織扎實,有
著越嚼越香的特殊風味。


麵糰經過層層擀壓,孔隙細密均勻。家庭純手工操
作這一類的麵包會稍微比較辛苦,不過可以當作運
動。如果有壓麵機,也可以利用壓麵機幫忙省一些
力氣。

成品出爐,濃醇的味道,細膩的口感,辛苦是值得
的^^




羅宋麵包
約2個

材料:
老麵麵團50g,高筋麵粉180g,低筋麵粉120g,
速發酵母(instant yeast)1/4茶匙,鹽1/8茶匙,全脂奶粉15g,
細砂糖50g,牛奶110g,雞蛋1顆,無鹽奶油30g,

表面裝飾:全蛋液,無鹽奶油40g

步驟:
1.將所有材料(奶油除外)放入鋼盆中混合均勻再攪拌搓揉6-7分鐘成為一個不
    黏手且無粉粒狀態的麵團
2.再加奶油丁加入搓揉至均勻且光滑的麵檲



3.桌上灑些高筋麵粉,麵團表面也灑些高筋麵粉
4.
用橄麵棍慢慢將麵團桿開成為一個方形大薄片
5.將麵團三折然後轉90度再度桿開成為一個方形大薄片
6.重覆桿開三折這個步驟至少10-12次以上,使得麵皮變的非常細緻光滑
7.最後將麵皮三折,對切成為2份



8.分別將2個麵糰光滑面翻折出來,收口捏緊滾成圓形
9.在麵團表面罩上乾淨的布,休息20分鐘
10.休息好的小麵團用手搓揉成為水滴形狀
11.2手一面搓一面滾動將麵糰搓揉成長約70cm的錐形



12.用桿麵棍將麵團桿成為薄形倒三角狀的麵皮,長約75cm
     (前端寬約15cm)
13.麵皮由上往下慢慢密實捲起
14.完成的麵糰間隔整齊放置烤盤上
15.表面噴點水放入烤箱中,然後蓋上烤箱門,再發酵40分鐘



16.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至上火
     180度c,下火160度c(無法調溫度的烤箱請用180度c)
17.進烤箱前在發好的麵團上輕輕刷上一層全蛋液
18.用刀在麵糰中央切出一道深痕,2端淺一點,中間較深
19.表面各放上10g的無鹽奶油
20.放進已經預熱至180度c的烤箱中烘烤10分鐘時取出,在麵糰表面
     再抹上10g無鹽奶油,再放回烤箱繼續烘烤10分鐘
21.再度將烤盤取出,用耐熱矽膠刷將流至烤盤上的無鹽奶油往麵包切
      面上塗抹,再放回烤箱烘烤10-12分鐘至顏色呈現均勻金黃色即可
22.烤好的麵包從烤盤中移至鐵網架放涼



補充:
1.無鹽奶油也可以使用有鹽奶油或無水奶油(Dehydrated Butter)代替
2.家裡有壓麵機的話,也可以使用壓麵機幫忙桿壓.
3.老麵做法請參考:麵包老麵麵團, 沒有可以直接取消


格友延伸做法:




 Kuo Melin










RUBY的羅宋麵包

lee的羅宋麵包

晴媽咪的羅宋麵包

yy的羅宋麵包

星月對話的羅宋麵包

brenda的羅宋麵包

Bee的羅宋麵包

yufen的羅宋麵包

狐狸仙女的羅宋麵包

黃珊妮的羅宋麵包






     



     






整型影片參考






























155 則留言 :

  1. 老師~你太棒了,我就是一直在找這個做法,雖然我還沒看到你的做法跟步驟,我第一個要跟你說聲謝謝分享,I LOVE YOU ~

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  2. Dear Carol,
    非常感謝你的分享,^_^
    我想請問一下, 如果要將二個分割成四個, 那烘烤的時間要減少多久呢
    謝謝您!!
    wendy

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    1. 如果要做小一點
      溫度不變
      但是建議烘烤時間縮短到22-25分鐘左右

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  3. 很不一樣的羅頌麵包.看起來不錯吃^^
    這裏好有人氣喔,新開張的my BLOG也希望可以像這裡一樣,人氣旺旺
    謝謝Carol 的分享,肚子都餓了~~~
    歡迎來my BLOG 走走 :)

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  4. 老師妳真的好厲害.每個布驟.都很詳係.很讚. :x

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  5. 這款麪包不用基本發酵?休息後就直接整型,只有最後發較久,也不用發到2倍大嗎?謝謝~

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    1. 這是屬於硬質麵包
      所以做法跟一般麵包不同
      揉好就直接整型
      發酵時間也短

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  6. 感覺快要變天了.早晚請多加件衣服~祝福好友擁有一個美好燦爛的日子喔~ @};-

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  7. Carol老師:
               整型影片的手,好像不是你本人喔? 哈哈! 謝謝老師又多教一款我愛吃的麵包~

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    1. 沒有錯 :">
      因為左手肩膀有一些扭傷
      拍影片動作比較不順
      所以請老公幫忙整型示範

      雖然不是我示範
      還是希望給大家清楚的參考

      希望喜歡~

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  8. 璨宇--純真情懷2012年12月27日 下午8:33

    謹問候您安好。 :x

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  9. 這是我喜歡的麵包
    好高興看到老師的分享
    天氣多變化
    也請保重!

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  10. 老師:我的麵包做好了~~不過.中午沒注意到有整形的影片...整形失敗了 :(( 可是麵包很好吃ㄟ!!!出爐就被我老公啃掉了1/3個 :)) 謝謝老師分享~~ :x

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    1. 其實做的很好
      很掰心妳們喜歡 @};-

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  11. 怎麼先生也這麼厲害!該不會全家手藝都很好吧?羨幕喔^^

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  12. 日子過得真快,眼看一年又將盡了!! :)

    祝福Carol 老師闔家
    新年平安喜樂&健康幸福喔~~ :-*

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  13. 哇~~有羅宋麵包耶
    這款麵包我超愛的啦
    改天也來試做看看
    謝謝姐姐分享喔 :)

    先祝您
    新年快樂喔 ;;)

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  14. 今年多謝好友給丫丫的照顧喔

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    1. 祝ㄚㄚ一切順利 @};-

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  15. 祝福假期愉快 =D> 新年快樂唷

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  16. 喔!師丈也示範的非常清楚,名師出高徒嘛~ ;;)

    但請老師要保重,我可是不能沒有妳喔!

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  17. 老師好
    想請問一下, 如果沒有老麵,是要把老麵的50g
    改用高筋麵粉取代,還是就直接以捨去老麵的其他
    材料直接作出來?
    謝謝老師
     
    Emily

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    1. 如果沒有老麵
      就把老麵的50g直接取消
      其他材料都不需要改變~

      希望順利 :)

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  18. Carol妳好:羅宋麵包看來紮實,嚼起來一定很香,有空一定要來試做看看,謝謝分享 :D

                        Happy New Year

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  19. 老師你好:請問一下,這款麵包需不需要揉到薄膜的狀態呢??謝謝...

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    1. 這種麵包比較特別
      不需要揉到薄膜的狀態

      希望順利~

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  20. 我愛吃羅宋麵包
    真好吃 :-*

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  21. Carol我的下午茶點心-羅宋麵包做好了一起來品嚐吧!

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  22. 我也好愛吃羅宋麵包喔! :x

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    1. 這是很多人的最愛 :>

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  23. 結果我做出來就沒你的好看,但口味還不錯!

    年底了,這群為公益而騎的環台勇士們…
    又開始為募款而騎了!
    我們只要在線上點選陪騎,
    除了參加抽獎,
    也讓他們感受到我們的支持!

    http://www.1919.org.tw/2012/1919bike/index.html

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    1. 整型多練習就會做的順利~~
      很高興喜歡~

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  24. 天氣變冷囉 出遊要多注意保暖(^_−)−☆

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  25. 老師~今天我試做,哇...太棒了...好吃..我一直想要自己做這款麵包,謝謝您分享做法..

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  26. 老師你好:我有試做了這個羅宋麵包,感覺好像有成功,只是,麵包裡面那中間好像不夠澎,看起來不像老師的剖面圖...
    最後一次的發酵,有沒有需要像饅頭一樣,一定要發到某種程度才可以開始烘烤呢??謝謝..

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    1. 這個麵包比較特別
      跟一般麵包不同
      第2次發酵不需要發到1.5-2倍大
      只要有發40分鐘就可以

      發的太大組織就不夠緊實
      口感就不像了~

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  27. 老師,您好
    我想請教 我前天依照方法一做了老麵麵糰,放進塑膠袋裡(有留空間),放進鋼盆中再放進冰箱裡,到今天都沒有變大耶...這樣正常嗎? 還是本來就不會變大?? 是不是哪裡可能錯了呢?
    貓姬 敬上

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    1. 先確定酵母份量有沒有錯誤
      使用方式有沒有錯誤
      乾酵母有2種:
      如果是一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
      用量約是速發乾酵母的一倍.使用前要先用配方中50cc溫水(35度c左右)泡5分鐘
      再加入到麵粉中用量約是速發乾酵母的一倍

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半
      不需要泡溫水可以直接加入

      只要份量對
      酵母沒有過期失效
      照理說都會發酵變大的


      不過老麵本身只是增加麵糰彈性的
      就算沒有發起來還是可以添加沒問題的


      但是下一次還是注意一下使用的份量及方式~

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  28. 老師我來交作業囉
    我的羅宋麵包http://tw.myblog.yahoo.com/jw!k3bosaWeGRYNqaqS1KYzxT10q6g-/photo?pid=149

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  29. 我用了老麵 作了老師的羅宋麵包 外酥內軟 好好吃~~~

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    1. 很開心做的順利 @};-

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  30. 老師您好~~我有買了您的書,看了您很多食譜來做麵包和蛋糕,不過自己做總是常常有差錯Orz,最近做出來的麵糰我有用機器打出薄膜了,可是常常第一次發酵的時候感覺沒有變成兩倍大,不然就是第一次發酵有變大,整型好第二次發又沒變多少,導致出來的饅頭和麵包都變成扎實的口感,雖然一樣可以吃但就是少了那蓬鬆軟軟的感覺.....有上網查了資料想請問是我的用的速發酵母不好還是哪個地方有做錯了?因為都照著步驟做就是發的不好讓人感覺很沮喪,可否請問一下老師是用什麼牌子的酵母會比較好用呢?

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    1. 酵母份量越多
      發酵是會比較快
      但也容易產生酒味或酸味
      我使用的份量是依照我買的酵母來添加
      每一家品牌酵母活力也不相同
      第一次使用可以依照我建議的份量
      然後依照烘烤出來的結果再看看是否要修正酵母的用量
      如果孔洞太多  組織粗糙  味道發酸
      那就是量太多
      可以減少1/3再試試
      如果發的很差
      過於扎實
      那就可以多添加一些
      每一次換了牌子都要這樣試過
      才能找到最適合自己的使用份量
      如果覺得我的份量發的不好
      可以自行增加~

      現在天氣比較冷
      發酵都必須放在溫暖的空間才會發得好


      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都有一定的柔軟度
      因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      全程最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂
      自己做的東西
      我建議不要去跟外面相比
      自己做的都是看的到的天然材料

      有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料
      發酵都發的好,自己做應該都會有很好的柔軟度
      水份務必保留部份慢慢在搓揉甩打過程中添加
      麵糰才不會變的濕黏
      一開始做不要太執著薄膜
      多做就會掌握訣竅
      我建議全程搓揉不要超過45分鐘
      不然也會造成麵筋斷裂使得組織變粗糙

      添加米飯洋芋等材料也比較保持柔軟
      如果沒有到薄膜
      麵包一定比較硬
      不會這麼柔軟
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      麵包最佳保鮮方式
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前自然回溫
      烤箱先預熱到150度c
      進爐前在麵包表面噴水再烘4-5分鐘
      就跟剛出爐一樣好吃~

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~
      如果想嚐試
      烘焙材料行都有販賣

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  31. 我也做了這款麵包,口感紮實好吃!不過,顏色沒老師的好看,因為在塗第二次的奶油時,不知究竟要整片放,還是用軟化的奶油塗在上面即可?所以量放的不多,以致最後刷溶化奶油時稍嫌不足,影響出爐結果。

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    1. 其實外面做這一款麵包是放非常多的無水奶油烘烤
      幾乎整個麵包都浸在油裡
      油多一定好吃

      家裡做比較沒有辦法這樣操作
      不然奶油太浪費
      妳可以依照自己喜歡多塗抹沒有關係

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  32. Carol老師,我也做了這款好吃的麵包,只是烤出來的色澤沒這麼好看!! :D

    請教老師,在第二次麵糰表面再抹上10g無鹽奶油,再放回烤箱繼續烘烤10分鐘的流程中,抺的奶油是抺軟化或是溶化的奶油啊? :-/

    另外,我比照老麵團低溫發酵的方式,感覺出來的麵團並沒有膨脹2倍大,但我還是有使用,不知有沒有差別?!謝謝~

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    1. 這個麵包比較特別
      發酵不需要到2倍大
      不然組織就沒有辦法這樣扎實
      口感就不對了~

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  33. 我用無水奶油做,出來的成品奶香十足,好好吃~

    http://www.facebook.com/media/set/?set=a.528184460535429.117074.100000316391044&type=1

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    1. 很高興做的順利 @};-

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  34. :x 謝謝Carol老師
    我有烤出成品來喔~
    http://tw.yblog.yahoo.com/sunny-bean/article?mid=8798&prev=-1&next=8797
     

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  35. 謝謝CAROL老師的配方...真的很好吃~~
    小魚也完成啦~
    http://tw.myblog.yahoo.com/yufentai/article?mid=83674

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    1. 很開心小魚順利 @};-

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  36. 姊姊~我的羅宋也做好囉
    一起品嘗看看吧羅宋麵包

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  37. Carol 老師, 我看過很多文章都說老麵麵包很鬆軟好吃,想先做些老麵放在冰箱使用,但我想問老師 1)室溫發酵四小時就可以嗎?室溫是多少度?要怎麼判斷發酵完成? 2)我可以放在微波爐內發酵四小時嗎? 3)發酵後沒使用就要冷藏嗎? 4)發酵完畢,我需要排氣,分割50g一份,用保鮮膜包好收冷凍庫以便下次使用? 謝謝!

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    1. 老麵只要有發到2-3倍就可以
      出現微微酒味
      發酵室溫約30-35度c左右

      完成的老麵麵糰將空氣排出
      可以分割小塊放冰箱冷凍保存

      使用前直接退冰解凍就可以~

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  38. Dear Carol :
    你好,請問此款麵包適合新手製作嗎?? 我沒做過麵包 :">

    一開始有看到 "老麵麵團", 請問我要如何製作 "老麵麵團" 呢??
    謝謝回覆喔~
    mandy

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    1. Mandy

      這一款麵包其實不難
      不過擀壓過程比較辛苦
      妳可以試試沒問題

      補充中有說明:

      3.老麵做法請參考:麵包老麵麵團, 沒有可以直接取消

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=36625&prev=42842&next=28649&l=f&fid=23

      希望順利~~

      刪除
  39. http://www.facebook.com/photo.php?fbid=616811841669106&set=a.385126548170971.112497.100000208863128&type=1&theater
    老師這是我做的羅宋麵包,朋友同事都說很好吃,因為第一次做這種不用事先發酵的麵包,說實在的我真的有夠擔心的,但成品很棒口感也很好,謝謝老師的分享!
    以後老公愛吃的這個麵包我可以常做了~~

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    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享 @};-

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  40. 謝謝妳的分享~剛做好的成品放涼後~真的很好吃~^__^

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    1. 很高興順利
      謝謝跟我分享 @};-

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  41. ♡♥影子。情人♥♡2013年3月29日 下午10:22

    Carol老師, 如果沒有低粉, 可以全用高粉取代嗎? 牛角面包是不是也可以全用高粉?

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    1. 沒有低粉就用中粉或高粉代替
      不過液體可能需要多加一點~

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  42. Carol老師您好,想請問這類的麵包(羅宋、牛角)都需要揉到拉的出薄膜嗎??

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  43. 抱歉,我網頁跑太慢...我以為沒發出去,結果變發了好多次....sorry...

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    1. 沒有關係~
      不用在意~

      刪除
  44. carol老師一直很困擾我的一件事情,爲什麽外面做的賣相這麼好呢?自己做的像開花一樣。
    是不是因為桿得不夠,還是麵團太干,還是發酵時間不夠長?
    還有爲什麽普通甜麵包都只是揉就可以了,爲什麽羅宋要桿壓呢?揉跟桿的區別是什麽?
    非常感謝~

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    1. 我們不是專業的師傅
      當然不可能做的這樣完美
      手工家庭製造本來就比較隨性


      這一類型的硬質麵包就是需要擀壓多次
      才會有扎實的口感

      刪除
  45. 老師您好:
    想請教市面上賣的白玫瑰天然酵母,在製作老麵麵糰時,它是屬於天然酵母,還是速發酵母呢?感謝您!

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    1. 是塊狀的嗎?
      這種應該是屬於新鮮酵母

      其實不管是速發酵母或是塊狀新鮮酵母
      都是天然成份的

      如果是使用塊狀新鮮酵母
      使用約是速發酵母的6倍左右
      例如300g的麵粉約使用速發酵母1/2茶匙約是1.5g
      那換算成新鮮酵母就是9-10g

      使用方式就是將新鮮酵母取10g
      然後加入配方中約100g的液體混合均勻到融化就可以添加到配方中~

      使用份量要依照成品做增減
      如果成品發的不好
      下一次就再增加新鮮酵母的份量

      刪除
  46. 感謝老師回覆,讓我受益良多,謝謝您!

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  47. 請問表面塗刷鮮奶油可以嗎?我剛好有乳脂肪35%的鮮奶油

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    1. 鮮奶油跟奶油是不同的材料
      所以在這裡不適合使用鮮奶油

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  48. 兒童傢俱 青少年家具2013年5月11日 下午2:49

    好看@@ 好吃~

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  49. Carol老師您好:
    我按照您的配方式作羅宋麵包,除了牛奶改為水以外其他都相同,使用速發乾酵母,在桿開折起的步驟手動操作了12次,約花50分,之後將麵團分成2部分,一部分作2個羅宋麵包(發酵40分),另一部分作6個菲律賓麵包(發酵60分),結果2個羅宋麵包中間部分出現數小塊死麵,內部組織的孔洞,接近深痕部分都偏大,整體不均,只有兩邊接近尖角的部分,才有老師製作的剖面成品圖中的質感。
    菲律賓麵包6個一起發酵一起入烤箱,結果2個中間有死麵,其他4個吃起來雖然扎實,但跟牛角麵包的口感相距甚大,感覺只是組織孔洞細小的餐包。
    想請教老師
    (1)中間出現死麵的情況該如何改善?
    (2) 口感不對是發酵時間的問題還是桿麵的問題?
    已經作2次中間都有死麵,桿到腰都直不起來卻一直失敗真得很氣餒
     

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    1. 我不是很清楚妳說的情形
      也沒有其他格友這樣說
      不過出現死麵
      應該是沒有發好
      注意一下速發乾酵母是否失效
      也有可能一開始搓揉的步驟不夠久
      使得酵母沒有均勻

      如果速發乾酵母沒有問題
      我建議妳下一次將速發乾酵母先倒入配方中的溫牛奶(35度C)中靜置
      5分鐘完全融化再加入材料中混合

      也許可以改善~

      刪除
  50. Carol老師妳好^^我的羅宋麵包做出來很香很好吃,只不過口感不像老師那麼扎實,我沒注意到這個麵包不需要第一次發酵,所以我揉完麵團後發酵了60分鐘才開始桿麵團,是因為這個原因嗎?還是我桿麵團桿得不夠光滑呢?請問是那個因素會影響到麵包的口感?謝謝^^

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    1. 這種硬質麵包不需要第一次發酵
      而且必須確實擀壓
      組織才會細密

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  51. 謝謝carol老師~改天再來試試看,希望可以成功^^

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  52. 全脂奶粉有什麼可以替代嗎?

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    1. 全脂奶粉是增加奶香
      如果真的沒有
      可以用奶精粉替代或是直接取消

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  53. Carol老師,我是麵包新手, 在桿壓過程中,我發現麵糰展開後很容易回縮,根本桿不到70公分:( 是我的麵團太乾嗎??還是其他原因呢? 謝謝

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    1. 麵糰是有彈性的
      會回縮是正常的
      而且擀壓要用力
      多重覆幾次就會慢慢將麵糰擀長
      只要多練習多做
      就會越來越了解麵糰~~

      這款麵包水就是比較少
      所以口感才略扎實~

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  54. 老師你好:如果,我想要口感上能夠再鬆軟一點的話,是要增加酵母、水份、還是什麼?那各是要加多少份量呢?謝謝~

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    1. 若希望口感上能夠再鬆軟
      可以將配方中的水份多加一點
      酵母也可以多加一點
      搓揉時間也要延長

      因為部落格跟臉書每天都有上百篇的留言,所以無法立即回覆
      請耐心等待
      多給我一些時間
      謝謝體諒~

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  55. 老師你好:如果,我想要口感上能夠再鬆軟一點的話,是要增加酵母、水份、還是什麼?那各是要加多少份量呢?謝謝~

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    1. 此問題已經回覆~

      因為部落格跟臉書每天都有上百篇的留言,所以無法立即回覆
      請耐心等待
      多給我一些時間
      謝謝體諒~

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  56. 老師你好:如果,我想要口感上能夠再鬆軟一點的話,是要增加酵母、水份、還是什麼?那各是要加多少份量呢?謝謝~

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  57. 老師您好;)) 先跟您說聲辛苦了~
    請教您一個問題,因為我們家吃少油也不太吃精緻食物
    所以我在做這款硬直麵包的時候沒加奶油用植物油代替
    高筋麵粉也做了適當調整換成全麥麵粉
    但是烤好麵包體就呈現較乾硬的狀態
    所以,想請問如何在不加奶油和加全麥麵粉的狀態下使羅宋保濕性較高?
    其實我自己有想過自己加湯種 或 烘烤前半段時間放水在烤箱試試看
    不過這類麵包似乎不能這麼做... 謝謝老師的解惑!!!!

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    1. 如果麵包覺得乾
      麵糰中的水份可以適度多添加一些
      也許會改善

      烤箱放水可能不適合的~

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  58. 老師您好;)) 先跟您說聲辛苦了~
    如果老師教的麵包中的奶油用植物油代替那比例要如何調整呢?

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    1. 直接將奶油份量用植物油代替就可以~

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  59. 老師你好,請問在發酵40分鐘時,麵糰會膨脹嗎?
    我的麵包烤出來時,中間內餡沒熟,呈黃色,但表皮又已經黃了,不知道是不是發酵沒發好的關係?
    (我的麵糰發酵時並未長大)

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    1. 這個麵包屬於硬質麵包
      組織比較細膩
      沒有大氣孔
      所以發酵40分鐘 並不會膨脹太多
      不過如果中間沒有烤透
      有可能是烘烤時間不足
      或是一開始的溫度過低
      或是下一次延長發酵時間

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  60. 老師您好!!我做了羅宋..味道真的好棒喔!!可是烤出來的形狀很怪= ="切開的時候超級美的..可是進烤箱後切開的兩側變好厚啊!!我看您的是中間高兩側較矮..還是我切的時候出了問題呢?是要切很深..還是?謝謝您^^

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    1. 整型要好看
      麵皮要擀長
      而且三角形要漸漸縮小
      這樣捲起來中間高2端矮
      切也要切深一點
      有機會再試試~

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  61. 老師您好,
    謝謝您的分享,我昨天試做了,(昨天天氣算熱),我没有用老麵,其餘配方都一樣,
    我將原配方分成三個,烤的時間没有縮短,在烤箱發酵時,裡面有放熱水,不小心發酵了一個小時,
    最後成品,外表蠻硬的,裡面麵包有空洞,吃起來口感像哈斯,不像羅宋那麼細緻,
    不曉得是否發酵太久?或是酵母粉可以再少一點?或是烤的溫度,時間可否再減少?

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    1. 如果麵包組織太蓬鬆
      表示發酵時間過久或是酵母份量太多
      可以調整一下應該可以改善

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  62. carol老師:謝謝妳分享了那麼多美味的食譜,妳的食譜寫的真的超詳細的,讓我這個烘焙新手也可以做的出來,羅宋麵包做了好幾次,老公和小朋友都超愛的。

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    1. 很開心霏霏做的順利
      歡迎來訪~~

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  63. 老師 請問如果用天然酵母要用多少份量呢??

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    1. 用天然酵母大約是100g
      牛奶要減少70-80g

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  64. carol老師你好:
    請問表面裝飾的無鹽奶油,為何要分3次塗抹呢?
    還有..第一次是放未軟化的奶油塊
    第二次和第三次才是塗抹已融化的奶油液嗎?
    謝謝!

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    1. 因為奶油抹上就融化了
      沒有辦法一直停留在麵包表面
      所以多塗幾次比較有味道

      第二次和第三次是利用流到烤盤上奶油重覆塗抹
      才不浪費

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  65. 感謝老師詳細的解說,讓我做的非長成功

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  66. 請問老師: 配方內的酵母如要更改成新鮮酵母需要多少重量呢?

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    1. 改成新鮮酵母約是6g
      牛奶加溫至35度
      將新鮮酵母放入牛奶中融化再加入麵粉中

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  67. 老師~~
    照著您的配方食譜也做了羅宋麵包給家人當早餐
    謝謝您~~
    http://wawasoon.blogspot.tw/2015/09/blog-post_23.html

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  68. 老師你好,我想請問可以全用高粉做嗎?如果老師寫的水分加完還不能成團是在加一些水分到成團就好嗎?謝謝

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    1. 是可以的
      但液體多加15g
      不過全部使用高粉筋性很大
      擀壓過程會非常不容易操作

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    2. 好的,謝謝老師,麵包做出來很好吃,老師我想在請問現在這種天氣中種麵糰是要放室溫發酵還是放密閉空間放熱水發酵呢?
      小布利麵包要如何做呢?應為小孩很愛吃85度c的小布利,所以想自己做給他吃,所以想請教老師做法.
      還有如果六吋戚風蛋糕裡要加煉乳的話配方是如何呢?不好意思問題比較多,想說一起問比較不會麻煩老師,謝謝

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    3. 老師,新年快樂,我想在請問麵包如果在第二次發酵時臨時要出門要怎麼辦?第一次發酵如果臨時要出門可以先放冰箱回來再拿出來跟平常一樣發酵嗎?因為最近開始做麵包都不敢出門,怕麵團發過頭,再麻煩老師了,謝謝

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    4. 天氣冷
      還是要放密閉空間
      其實做法是一樣的
      有時間我再分享
      材料改變我一樣要實際操作才能夠給予正確份量

      出門就將麵包噴水密封放冰箱冷藏即可
      回家取出回溫繼續操作~

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  69. 老師 請問我可以所有的奶油都用無水奶油嗎?謝謝

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  70. 老師不好意思再請教下。如果可頌裡面要加香腸肉類或玉米等食菜。也可以冷凍冷藏嗎。再微波

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    1. 可以的
      吃之前噴水用150度c烘烤5-6分鐘即可~

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  71. 還有我烤色跟整形都用不好。有沒有 訣竅呢。謝謝老師

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    1. 烤色是跟烤箱溫度有關
      若太淺溫度可以調高
      若太深溫度可以降低

      整形是要長時間練習
      多做多體會就會越來越順利~

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  72. 請問老師,配方中牛奶可以用動物性鮮奶油取代嗎?謝謝

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    1. 牛奶110g可以用50g動物性鮮奶油+水65g代替

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  73. 請問您這款麵包的作法僅需將麵團揉至光滑,然後直接擀壓再折三折數次,之後休息二十分鐘,整形後發酵四十分鐘,並無如吐司第一次發酵至2倍大的步驟嗎?謝謝您~~

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    1. 這屬於硬質麵包
      與吐司做法時間都不同~

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  74. 老師您好~請問為何我做出來的羅宋裡面是很扎實硬的,不像羅宋硬硬鬆鬆的,我的配方跟您的都一樣,除了牛奶改成水外
    而且我的羅宋很重,像一可石頭耶,是哪邊出了問題?

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    1. 那表示沒有發起來
      也許是酵母份量過少 發酵溫度太低 液體太少
      可以自行調整看看~

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  75. 老師您好~請問若使用麵包機打麵糰,將麵團桿開折三折這個動作也是要做10~12次嗎?謝謝回覆!

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    1. 這個麵糰水份很少
      若麵包機打麵糰比較不適合
      太乾容易造成麵包機損坏~
      要考慮一下喔

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