何謂直接法麵糰?

    

從字面上就可以看出直接法就是將所有材料直接搓揉
製作，這是最簡單也是最快速的製作方式。只要液體
儘量添加足夠，發酵過程發到飽滿，直接法做出來的
成品一樣柔軟可口，很適合剛開始接觸的新手或是時
間不多的人。





材料:
高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發乾酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙,
雞蛋1顆(約50g),鮮奶140-150cc,細砂糖25g,無鹽奶油30g,
鹽1/4茶匙

註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入
      配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.




事前準備:
1.所有材料先仔細量秤正確
2.奶油放室溫軟化切成小塊
3.量匙份量必須與匙緣邊緣齊平




步驟:
1.將所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加,儘量添加完)
2.先將所有材料攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.將奶油加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片

甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片



5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥
7.將麵團放入密閉的保麗龍盒或微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘.在
   保麗龍盒中或微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯
8.第一次發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心.
9.如果戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵,反之,就再發10分鐘,
   然後再用同樣的方式試看看.


10.桌上灑些高筋粉,將麵團空氣用手壓下去擠出來
11.按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割滾圓


註:
1.高筋麵粉部份也可以依照個人喜好用全麥麵粉取代

2.   所有麵包配方中的無鹽奶油都可以用液體植物油代替沒問題
一開始就必須跟所有材料一起攪拌就可以
但是因為液體植物油性質與固體油脂不同
添加液體植物油以主麵粉的10%為限

3.配方中的鮮奶可以用冷開水或豆漿代替






補充事項:

因為麵粉吸水程度不同,雞蛋有大小之分,所以每一次做的時候
液體材料先保留20-30cc的份量慢慢加,要看麵團在揉搓的過程
中用手感覺麵團的軟硬程度來看看是否酌量再多加液體.最剛好
的麵團摸起來類似耳垂般柔軟又不黏手.


有時會打出糊糊的麵糰?
麵團越打越黏可能是一開始水加太快了,水量一開始不要全加,
等到攪拌過程中再慢慢加,讓麵粉慢慢吸收水份,就不會出現這
樣的狀況.如果一開始就把水全加了,麵粉還來不及吸收水份,不
管後來怎麼加粉都還是又黏又糊,烤出來的麵包也因為粉加太多
而口感變差.如果天氣實在太熱,把配方中的水改成冰塊或冰水
也會好些,一定要養成一個習慣,任何配方中的液體部份,都一定
先保留部份慢慢加,麵團就不會打到糊狀了.



使用一般乾酵母(active yeast)注意事項:
active yeast必須先放在配方中溫液體中靜置5分鐘
放材料的時候儘量讓酵母跟鹽分開

如果是使用active dryyeast
先取部份溫液體來融化active dryyeast
不要用全部的溫液體來融化active dryyeast
因為必須保留一些液體慢慢視狀況添加
(有時候視麵粉吸水率不同  不一定要全部加完所有液體)

如果將active dryyeast加入全部的溫牛奶中
全部倒入麵團中擔心會造成太過濕黏
但是沒有全部加的話
又擔心active dryyeast使用量不夠
所以一定要先取部份溫牛奶來融化active dryyeast就可以

如果烤箱比較小
建議分2盤發酵
第2盤可以提早10分鐘放冰箱冷藏延緩發酵
妳可以用一個大塑膠袋將烤盤罩起來
塑膠袋中有空氣不接觸麵糰
等第一盤烤好前2-3分鐘
將第2盤取出就可以烘烤


冬天天氣冷
為了幫助酵母發酵
配方中的液體可以稍微加溫到35度c左右
夏天天氣熱 避免麵糰升溫過多
配方中的液體可以使用冰水

格友延伸做法:

彤小喵的我的紅豆麵包^^




如何測試速發酵母是否還有活力?
速發酵母測試比較不容易看出
我建議妳直接將速發酵母與一些高粉及水揉一個小麵糰
例如1/8茶匙的速發酵母
泡在約30度c的50g溫水中5分鐘
加上80g的高粉搓揉5-6分鐘成為糰狀
揉好放置1-2小時
看看麵糰有沒有變大
如果有表示酵母正常
應該還可以使用
但是建議要放冰箱密封冷藏保存
避免潮濕
如果沒有任何變化
表示酵母失效
建議放棄
沒有變化的麵糰不需要丟掉
可以放冰箱冷凍
退冰就可以當成做麵包的老麵使用

不同做法的修改
一般麵粉的吸水量是63-70不等
我使用的麵粉大約是65%
所以你也可以先用麵粉的65%來計算水量

直接法配方改為湯種:法
湯種因為本身就含水
所以如果使用湯種
原配方的水量就必須減少
原配方的水量就必須依照添加湯中多寡依照比例減少
如果添加100g的湯種
原配方就必須減少約80g的液體

湯種法配方改為直接法:
如果不希望添加湯種
那原湯種的配方水量就必須增加
以麵粉的65%來計算吸水量

直接法配方改為中種法:
中種只是將直接法分為2部份處理
2/3的麵粉要加全部的酵母及2/3的麵粉65%的液體先行發酵做酵種
剩下的其他材料就是主麵糰的份量

麵包想多做但烤箱不夠大該如何烘烤?

烤箱如果一次沒有辦法進爐

麵糰就必須分次烘烤

發酵完成的麵糰連烤盤要用塑膠袋裝起防止乾燥

放冰箱冷藏延緩發酵

等第一盤烤好前5分鐘再從冰箱取出等著進爐

我的配方沒有添加改良劑 乳化劑
麵包出爐隨著時間增加會慢慢老化比較乾是正常的
喜歡市售久放也柔軟不乾硬的麵包
材料行都有販賣改良劑 乳化劑



發酵發不好的情形?


天氣可能比較冷 麵糰要放溫暖密閉的空間
旁邊還要放杯沸水 幫助提高溫度
發酵時間可以延長一些
沸水要常換
一旦不熱了就要再加熱換一杯
如果要開烤箱
必須保持麵糰表面濕潤
不然烤箱一開表面很快就乾了
會影響發酵