何謂湯種法麵糰?

    


湯種法-先將一部份麵粉加上沸水攪拌均勻,放涼冷藏.
再加入主麵團一起發酵.這是利用麵粉事先糊化的過
程使得麵包保濕性更佳,做出來的麵包組織也更柔軟.

湯種的份量及做法有2種,做出來各有特色.可以選
擇自己最順手的方式.






配方一:

一.湯種麵團

材料:
熱牛奶50cc,高筋麵粉50g
(也可以依照個人喜好將高筋麵粉改為全麥麵粉)

步驟:
1.將熱牛奶(煮沸的溫度)加入高筋麵粉中用木杓快速攪拌均勻成為一個團狀
2.將攪拌均勻的麵糊封上保鮮膜避免表面乾燥,放涼後放冰箱冷藏即可
3.放冰箱冷藏可以保存3-5天,儘早使用



二.主麵團

材料:
湯種麵團100g,高筋麵粉(註1)230g,低筋麵粉20g,
速發乾酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙,
雞蛋1顆(約50g),鮮奶100cc(註2),細砂糖25g,
無鹽奶油(註3)30g,鹽1/4小匙

註:如果使用一般乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,
      事先放入配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.


事前準備:
1.所有材料先仔細量秤正確
2.奶油放室溫軟化切成小塊
3.量匙份量必須與匙緣邊緣齊平



步驟:
1.將所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)
2.先將所有材料攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.將奶油加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片

甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥
7.將麵團放入密閉的保麗龍盒或微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘
   .在保麗龍盒中或微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換
   一杯



8.第一次發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心.
9.如果戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵,反之,就再發10分鐘,
   然後再用同樣的方式試看看.
10.桌上灑些高筋粉,將麵團空氣用手壓下去擠出來
11.按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割
12.每一個小麵團用手將邊緣往內折入中心,使得麵團光滑面翻折出來
13.最後將小麵團收口捏緊朝下
14.將手掌弓起,麵團在手掌中心,利用手與桌面磨擦滾動將麵團滾圓
     (桌上不要有粉較好操作)
15.滾圓好之小麵團蓋上濕布休息15-20分鐘,讓麵團鬆弛方便下一步整型



註1
高筋麵粉部份也可以依照個人喜好用全麥麵粉取代


註2
牛奶可以用冷開水或豆漿代替

註3
配方中的無鹽奶油可以用橄欖油代替沒問題,一開始
跟所有材料一起攪拌就可以




   
冬天天氣冷,麵團需要比較多的照顧
酵母的量可以稍微比夏天多加一點.
(夏天若用1/2茶匙,冬天可以增加到3/4茶匙)
發的時候也需要放在密閉空間
旁邊隨時加一杯沸水幫忙提高溫度
也可以延長一些發酵的時間
這樣都會讓麵包發的更好.

湯種比較黏手
所以主麵團加的液體一定要慢慢加
不能一開始就加完
慢慢讓麵粉跟湯種麵糊結合
就會發現原本很乾的麵團會越來越濕潤
湯種就是利用麵粉事先熱水糊化的程序
使得吸水力提昇
麵包保濕性佳才會更柔軟
可以將湯種冰過再試試
冰過會稍微比較硬一點
感覺上會比較好操作







湯種配方二:

一.湯種麵團

牛奶湯種麵糊
材料:
牛奶150cc,冷水100cc,高筋麵粉50g

步驟:
1.將牛奶+冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻
2.將攪拌均勻的麵糊放入瓦斯爐上用中小火加熱,邊煮邊攪拌,煮到開始變
   濃稠就關火繼續攪拌,呈現出漩渦狀麵糊就好
3.放涼後放冰箱可以冷藏3天



二.主麵團:

材料:
牛奶湯種麵糊100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,
速發酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙,雞蛋1顆,
鮮奶油(或牛奶)80cc,細砂糖30g,無鹽奶油30g,
鹽1/4茶匙

步驟做法與配方一相同.

  湯種麵糊實作影片 :

(請參考影片中第一部份湯種麵糊製作)

直接法改為湯種換算:
湯種添加主麵粉的1/3
若主麵粉為300g,湯種就添加100g
原配方水量減少40%
液體是含牛奶 水 豆漿 雞蛋等
所以如果原配方是牛奶150c.c 及蛋1顆
(150+50)*0.6=120c.c
所以液體就是需要120c.c.(牛奶70c.c.+蛋一顆)
不過還是要依照麵糰實際狀況做適當的添加或減少水份


湯種改直接法
湯種麵糰直接取消
原配方的液體要補足至麵粉的68-70%
(也就是說若原湯種配方液體是150g 麵粉是300g
妳要將液體增加至200-210g左右)





格友延伸做法:

LTT 的杏仁片芋泥吐司

Yy的湯種芝麻番薯麵包

yvonne的湯種地瓜麵包

TIGERMOMKU的湯種鹹麵包