何謂低溫法麵糰?

    

麵糰完成後密封放冰箱冷藏發酵，麵糰在溫度低的場

合發酵會延緩，所以需要比較長的時間約8-12小時的
時間完成基本發酵。長時間低溫發酵，麵粉充分吸收
水份，麵糰更有彈性也更加保濕，成品也就較不容易
老化。

利用這樣的步驟也很適合沒有辦法一鼓作氣完成全部
流程的人，例如在時間不夠或是麵包做到一半臨時有
事要出門的時候，將麵糰馬上噴水密封放入冰箱即可
。對於忙碌的人是非常不錯的做麵包的方式，麵糰由
冰箱取出要先靜置恢復室溫，再繼續之後的步驟。



低溫發酵麵團


材料:
高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發乾酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙,
雞蛋1顆(約50g),鮮奶140-150cc,細砂糖25g,無鹽奶油30g,
鹽1/4小匙

註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入
      配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.



事前準備:
1.所有材料先仔細量秤正確
2.奶油放室溫軟化切成小塊
3.量匙份量必須與匙緣邊緣齊平





步驟:
1.將所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加,儘量加完)
2.先將所有材料攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.將奶油加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片

甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片



5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的保鮮盒中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥
7.蓋上保鮮盒蓋,放進冰箱冷藏發酵過夜
8.第二天從冰箱取出,蓋子不要打開放置回復到室溫程度(至少30分鐘)

 *天氣如果很熱  超過30-35度c
拿出來放在室溫回溫30分鐘就可以
天氣如果比較涼爽 25-30度c
拿出來放在室溫回溫50-60分鐘就可以
天氣如果比較冷 低於25度c
拿出來放入溫暖密封空間，放杯熱水發酵30-60分鐘(視溫度冷的程度)

9..桌上灑些高筋粉,將麵團空氣用手壓下去擠出來
10.按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割滾圓
11.繼續之後的步驟




註:
1.低溫發酵的麵糰放冰箱前一定要密封

如果放保鮮盒

建議還是要用一個塑膠袋包扎起來

而且麵糰表面要多噴點水

不然冰箱是一個脫水機

水份不夠會造成麵糰失水變乾硬

至於沒有變大

也許是冰箱溫度開的比較低

冰箱取出就必須延長回溫時間1-2小時

2.高筋麵粉部份也可以依照個人喜好用全麥麵粉取代
3.配方中的無鹽奶油可以用橄欖油代替沒問題,一開始
   跟所有材料一起攪拌就可以
3.配方中的鮮奶可以用冷開水或豆漿代替

4.長時間低溫發酵如果要超過1天(24小時)以上,建議麵糰要用2-3
   層以上塑膠袋裝起來扎緊,塑膠袋中不要有任何空氣,這樣
   可以避免麵糰發到過酸

5.揉好麵糰可以密封噴水放冰箱冷藏做第一次發酵
http://caroleasylife.blogspot.com/2013/11/blog-post_21.html

或是整形完成密封噴水放冰箱冷藏做第二次發酵
http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_14.html