2018年7月5日 星期四

優格舒芙蕾蛋糕
























希臘優格清爽有著獨特的酸味,口感比一般優格濃稠,
味道介於乳酪和一般優格之間。含有豐富的蛋白質,低
糖,更讓人有飽足感。

將爽口的希臘優格做成組織細膩濕潤的蛋糕,美味甜蜜
沒負擔!




優格舒芙蕾蛋糕
份量 : 6吋1個(分離烤模)



材料:
雞蛋2個 (淨重約110g)
希臘優格100g
玉米粉20g
檸檬汁1/2茶匙
細砂糖 35g


步驟:
1.分離烤模內部塗抹一層無鹽奶油(份量外),鋪上一層白報紙
2.將雞蛋白及蛋黃分開











3.蛋黃加入希臘優格攪拌均勻
4.再加入玉米粉攪拌均勻備用



















5.蛋白用打蛋器先打出少許泡沫,然後加入檸檬汁及
   1/2份量細砂糖高速攪打
6.泡泡出現角狀就將剩下的細砂糖加入高速攪打到尾端
   彎曲的狀態(濕性發泡)備用



















7.舀取1/3份量的蛋白霜加入蛋黃麵糊中以"切拌"方式混合均勻
8.再倒入剩下的蛋白霜中以"切拌"方式混合均勻



















9.麵糊倒入烤模中,在桌上輕敲幾下
10.烤模外包覆2層鋁箔紙再放入深烤盤中
11.烤盤中倒入300g沸水
12.放入已經預熱到160度C的烤箱中烘烤20分鐘,到表面上色
     就將烤箱溫度調整到140度C繼續烤30分鐘



















13.邊緣用括刀劃一圈,將蛋糕移出烤模
14.撕開烤紙放至冷卻












15.密封冷藏避免乾燥
16.切的時候刀稍微加熱一下才切的漂亮














補充:
1.希臘優格也可以用其他優格代替,但建議
   玉米粉多加5-10g調整濃度
























































 

 

格友迴響及成品分享 :


lih1017


Candy Liu
新鮮剛出爐,謝謝老師(不過我是用奶油起士做的,剛好冰箱有)

單车之恋
谢谢carol 老师的食谱。
不知成功吗?哈。。!蛋糕没有烤到很发哦!
但是,口感绵密,清爽,有吃cheese cake 的感觉,冰冰凉凉的



Yuku Tsao
剛才完成的!


Sasha Jiang
老師:請問,我的優格舒芙蕾蛋糕,烤完後為什麼會扁塌得這麼嚴重?
1 使用一般優格,但是玉米粉的份量有多加5克
2 蛋黃糊攪拌後是稀的,滴落沒有痕跡
3 蛋白打發過頭? 拉起時是小尖勾
4 烘烤的溫度依照建議溫度,但是時間多烤了至少30分鐘才完全烤透


以上是失敗的原因嗎?

carol自在生活 會縮的嚴重,應該是整體水份較高,也許使用一般優格,下一次可以再多加10g低粉調整 
 

Young Shop
好吃的蛋糕,有优格的清香,喜欢!谢谢老师无私的分享!感恩



 











































70 則留言 :

  1. 若用較大的烤盤,烤的時間需要調整嗎?

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    1. 妳要使用多大尺寸的考模
      我幫妳算份量

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    2. 我的烤模是 9 英寸,圓形。是不是每一材料乘以 2.25?

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    3. 沒有錯
      蛋因為沒有整數
      我建議份量直接*2.5
      烘烤時間增加20-25分鐘

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    4. 非常謝謝妳的解答!!
      上帝祝福妳!!

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  2. 請問,蛋需要是冰的嗎?

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  3. 老師
    請問一下!我烤完後有縮腰(霎那間以為自己烤的是蘑菇)!是不是有哪些地方該注意呢?

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    1. 你使用一般優個嗎?
      會縮的嚴重
      應該是整體水份較高
      也許使用一般優格
      下一次可以再多加10g低粉調整

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  4. 老師:請問上表面會裂開是溫度太高了嗎?底部好像有點濕是下溫度要調整嗎?為何要鋁萡紙呢?不用可以嗎?因為我是不沾鍋,所以裡要用紙都會滑掉,所以我直接倒下去沒有舖紙

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    1. 表面會裂開是溫度太高沒錯
      底部太濕?
      妳是使用一般優格還是希臘優格?
      也許麵糊太稀 水份較高
      可以補一點麵粉調整~

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  5. 老師:忘了說,我的底部還沒有熟呢?是否有可能我不要加水在底烤盤,或者是下溫度還再提高呢?

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    1. 加水是為了溫度不要過高
      才不會烤至裂開
      我想先知道妳使用的材料
      再給予建議

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  6. Dear Carol : 昨晚試做了, 很好吃喔 , 不過我的底部出現了約 0.5CM高的布丁層. 以蛋糕來說應該是有點問題 , 但小朋友卻很捧場 , 真是美麗的錯誤

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    1. 底部出現了約 0.5CM高的布丁層
      這應該是步驟7沒有確實攪拌均勻造成
      比較重的優格麵糊沉底

      再試試看應該會改善~
      很開心喜歡!

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  7. 老師您好~想問一下如果想做其他口味例如抹茶, 是要部份的玉米粉換成抹茶粉還是要再加?檸檬汁還有嗎?第一次留言, 感謝您!

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    1. 玉米粉其中的3-5g改為抹茶粉然後與玉米粉混合過篩
      檸檬汁是為了打蛋白霜
      所以不能省略

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  8. 老師 想請問一下 我照著步驟做大致上都沒問題,可是烘烤時間完成後,蛋糕沒有上色,裡面還是很濕黏,我又加長烤的時間約半小時,表層一樣很黏,裡面也是黏糊糊的,請問是烤溫的問題嗎?還是哪裡失敗呢?蛋白是確定有打到濕性發泡,竹籤不會沾黏,但切開後除了裡面濕濕的,底層也是有布丁層,這樣算有烤熟嗎?

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    1. 烤箱有確實預熱至少10分鐘嗎?
      不然就是烤箱溫度偏低
      不然應該不會這樣的
      出現布丁層是步驟7沒有確實攪拌均勻造成
      比較重的優格麵糊沉底

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    2. 確定有預熱哦,而且我預熱時間大約是20分鐘然後160-170度,而且我烤20分鐘後,表面完全沒有上色、依然是麵糊狀態,烤很久都烤不熟,但提高烤溫和拉長時間後蛋糕表面又變硬,內部依然很難熟,這樣會是烤箱的問題嗎?還是老師有推薦的烤箱?

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    3. 那可能是你的烤箱溫度偏低
      或是溫度出了狀況~
      妳如果常常做
      也有比較大的空間擺放
      烘王A+不錯

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    4. 好的!謝謝老師哦
      祝一切順心

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  9. 請問carol老師
    這款可以做成杯子蛋糕嗎
    烤箱溫度跟烤培時間要調成多少呢
    謝謝

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    1. 杯子蛋糕沒問題
      烤溫不變
      但烘烤時間大約是30-35分鐘~

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  10. 老師好,請問這款蛋糕完成後的高度會像戚風那樣長高很多嗎? 我烤出來蛋糕大概只比麵糊高了一公分,但口感輕盈綿密,我很喜歡,只是想不透為什麼長不高,有可能是我蛋白過發或是溫度過高的關係嗎?

    我人在國外家裡只有瓦斯烤箱,有加底盤滾水,食材份量都沒有變,第一次有鋪烤盤紙在模型兩側跟底部,第二次怕長不高,就只鋪了底部的烤盤紙,兩側沒有放,烤模不是分離式的。

    謝謝您

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    1. 這一款蛋糕不會膨脹很多
      妳可以看一下我的步驟照片
      大概只增加1.5-2cm

      所以我覺得妳做的應該沒問題

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  11. 老師好,請問這種沒有麵粉的蛋糕,中間可以夾入鮮奶油或水果嗎? 會不會容易被壓塌?

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    1. 可以的
      一層沒問題~
      但也不要鋪太多太厚~

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  12. 想請問老師~玉米粉可以用低粉取代嗎?謝謝~

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  13. 老師,請問這款蛋糕需要一直冷藏嗎?離開冰箱常溫6-7個小時可以嗎?

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    1. 離開冰箱常溫6-7個小時可以的
      並不會融化
      但冷藏過會比較好吃

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  14. 若出爐後一直存放在常溫,可保存多耐?

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  15. 非常謝謝老師的分享!!
    因為進行低醣飲食的關係
    想請問玉米粉能不能用杏仁粉/椰子細分/亞麻籽粉/車前子粉/葛根粉等分類取代呢?

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  16. 老師你好,
    請問一下為甚麼吃的時候,蛋糕表面好像有粉的感覺?
    謝謝

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    1. 我吃的時候是沒有這樣的感覺
      有切開組織照片嗎?

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    2. https://photos.app.goo.gl/avu8u3nuSxxNtydp8
      不知這樣能看到嗎?只拍了整個的,底部有布丁層,謝謝

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    3. 看起來表面沒有粉
      應該烤透了
      但如果底部有布丁層
      表示混合的過程沒有混合均勻
      優格蛋呼糊沉底

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  17. 老師你好!
    如果想加多50-100g優格,其他份量不變,可以嗎

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  18. 請教老師:如果換成八吋圓形不分離烤模是所有材料×1.8嗎?時間大約增加多久?烤盤裡的沸水一樣是300 CC嗎?外面包錫箔紙可以改成放在小烤盤裡嗎?謝謝老師

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    1. 如果做8吋
      我建議直接*2
      份量比較好算
      烘烤溫度不變
      但時間增加15-20分鐘~
      沸水多增加150cc
      只要包好不滲漏
      放在小烤盤可以的
      但烘烤過程中若水沒了
      要補充

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  19. 老師你好,
    我換成8吋圓形活動膜,所有材料×2,500cc熱水,沒有包錫箔紙,而是墊淺烤盤。
    烤160度20分鐘,140度48分鐘,出爐後水幾乎乾了,蛋糕整個塌掉
    https://imgur.com/gallery/f9v25Ue
    用的優格是福樂的希臘式無糖優格,因為沒有白報紙,用的是這款烘培紙:https://imgur.com/gallery/rW92K0j
    請問可能是什麼造成失敗呢?
    謝謝老師

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    1. 老師,我改成4吋圓形活動膜,所有材料/2,500cc熱水,墊淺烤盤
      160度9~10分鐘,140度30分鐘
      因為烤箱燈壞掉了,我只能舉著手機手電筒觀察,有些細節看不太到:
      160度大約9分鐘的時候蛋糕膨脹的非常高,表面開裂,脹成半球形,像是上面長了個菠蘿麵包,所以我立刻調降烤溫到140度,烤的過程中半球慢慢往下降低,最後烤完時就像上面的8吋的圖,塌扁,中間全是布丁層
      請問老師這可能是什麼原因呢?還是我需要附上什麼說明更方便您判斷呢?

      刪除
    2. https://m.imgur.com/gallery/YiPsKIr
      又烤了一次,150度40分鐘
      烤箱內的照片有點模糊,蛋糕糊只倒了模一半的高度,但是前期就像發糕一樣的不斷長高開花甚至比模還高,後期就一路往下塌。
      至少這次感覺比較立體了,之前是塌成一片蛋糕餅……
      可是內部還是濕潤的布丁層,求老師開釋QAQ

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    3. 可能的原因
      1.使用烘焙紙比較不適合
      因為烘焙紙防沾 蛋糕組織抓不牢 會回縮
      2.攪拌麵粉過程一定不能過度或過久
      麵粉若產生筋性 也會回縮

      你先改成白報紙再試試

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    4. 老師你好,
      我把優格用水切法瀝了一天,也換了白報紙
      用老師的6吋材料和烤溫時間,粉類是玉米粉20g
      烤完成果如下:
      http://imgur.com/a/byClQwy
      內部還是布丁層,會塌是不是因為我白報紙的奶油抹的不夠,外面撐不住所以才縮成這樣?
      謝謝老師回覆

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    5. 是用甚麼優格?

      內部還是布丁層
      可能是溫度偏低
      160度c-20分
      然後調低至150度c
      蛋白霜不要打太發
      打太發會容易裂~

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    6. http://www.kuangchuan.com/03Product/Dessert0602.aspx
      ↑光泉希臘式無加糖優格,有額外用水切法再濾的更乾一點
      謝謝老師回覆,明天再試一次
      另外請問老師,我參考老師的超軟巧克力戚風做出來的成品口感有點乾乾的,是要調降烤溫還是縮短烤時呢?
      http://imgur.com/gallery/sLz97DS

      刪除
    7. 我也是用光泉希臘式無加糖優格
      而且沒去水呢~

      如果蛋糕吃起來太乾
      可能的原因
      1.麵粉比較吸水 可以再增加牛奶的份量
      2.烤溫太高 或烘烤時間過久

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    8. 老師你好,
      我烤了兩次,
      第一次用濾過水的優格,蛋白不小心打成乾性發泡,蛋糕糊約模的6、7分滿,烤溫160度20分鐘,150度30分鐘,忘記加熱水。
      直到我拿出來脫模之前蛋糕長相都很漂亮:和蛋糕模一樣高,表層有點開裂,顏色有點深,但一看就是蛋糕。
      可是脫模途中蛋糕就塌成一片蛋糕餅了
      http://imgur.com/gallery/faw3Jv0

      第二次優格沒有濾水,蛋白打成大彎勾狀的濕性發泡,也有記得加熱水,蛋糕糊大約是模的一半多,烤溫160度20分鐘,150度30分鐘。
      160度時中心微凸出烤模高度,150度開始慢慢縮下去。
      30分鐘後拿出烤箱,蛋糕大約模的7分高,還沒脫模就開始縮腰,立刻送回烤箱延長15分鐘。
      延長途中蛋糕越來越矮,直到我無法透過烤箱觀察。
      http://imgur.com/gallery/f4wmuGR

      是不是熱水加太多也有影響?我的錫箔紙沒有進水,可是第二次底部好濕。

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    9. 第一次感覺烤太久 顏色比較深
      第2次顏色比較好 但好像縮的嚴重
      熱水的溫度應該不會有這麼大的影響

      其實我在烘烤的過程並沒有很快速膨脹

      你的烤箱是甚麼牌子?
      我幫你看一下

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    10. 真的很奇怪
      再怎麼濕
      烘烤這麼久
      也應該不會縮成這麼薄

      感覺第2次好像真的進水了
      因為有時候破洞很小看不出來
      包2層比較保險

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    11. 謝謝老師回覆!
      我用的是水波爐,sharp的AX-PX3,手動烘烤功能烤戚風或海綿都沒問題,只有優格舒芙蕾和輕乳酪這類濕性發泡+水浴法的會有烤時瘋狂長高,冷卻縮成餅的狀況。
      也不知道是濕性發泡沒打好還是水波爐有問題……

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    12. 如果其他糕點都沒問題
      那應該水波爐的關係
      因為水波爐設定可能跟一般烤箱不同~

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  20. 把公司送的禮品烤箱拆封後終於成功了!因為第一次用沒抓穩烤溫度導致沒上色,但是口感綿密好好吃,謝謝老師一直耐心回覆!果然還是有很多水波爐沒辦法烤,還是要用烤箱才行
    https://imgur.com/gallery/yzCvt6E

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    1. 真的是因為烤箱的原因~
      水波爐還是有些東西不適合
      做的真好!

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  21. 老師你好,我跟你一樣是烘王A+烤箱,我一連烤了三次,但都沒在20分內上色,表面也都是濕濕的,另外都好難脫模,白報紙也是都濕濕的,請問有建議的改進方法嗎?謝謝

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    1. 請將烤箱上方的均勻板拆下
      這樣應該就可以改善~

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  22. 謝謝老師,均勻板我已拆下,想請問老師蛋糕是放下層位置嗎

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    1. 我放中間層
      上色之後可以移至下層均勻板繼續烘烤

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  23. 請問carol老師:
    (不包覆鋁箔紙,又不進水),可以改用(正方形不分離)的烤模嗎?
    如果可以,此材料量適用幾公分的方模?
    謝謝老師!

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    1. 可以的
      6吋約可以用15*15cm的尺寸代替

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  24. 老師請問如果用蜂蜜蛋糕的20x20x8cm 瓦愣紙盒
    這樣份量可以調整成幾倍?
    可以用烘焙紙嗎?一定要白報紙?
    烘烤時間要改成?謝謝老師!

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    1. 如果用蜂蜜蛋糕的20x20x8cm 瓦愣紙盒
      份量需要*2
      白報紙比較好
      蛋糕不會回縮
      烘烤時間可以增加8-10分鐘
      還是需要看狀況調整~

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