家庭手工製作麵包無法像專業麵包店有專門的控溫發酵
箱，我們可以利用一些簡易的方式來幫助發酵過程進行
的更順利。
家中的微波爐或烤箱就可以充當發酵箱使用，或是準備
一個保麗龍箱也可以變成保溫的發酵箱。我們要了解，
酵母是對溫度非常敏感的，最適合酵母發酵的溫度是２８
－３０度c左右的環境，所以要依照氣溫不同來做適當的
調整，才能夠讓成品發酵的更好。
一.天氣比較冷，低於30度的做法：
a.使用微波爐或烤箱充當發酵箱的方式
發酵的麵糰表面噴水防止乾燥，放進微波爐或烤箱中，
微波爐或烤箱中再放一杯熱水幫助提高溫度，水冷了隨
時更換。但是因為微波爐沒有保溫效果，所以放入的熱
水溫度可以是沸水，這樣也才達到提高溫度的效果。不
過就必須多看幾次，熱水如果涼了就要換一杯，如果發
酵過程記得一直換水，使得微波爐中都充滿水氣，那放
入的麵糰就不需要蓋蓋子，麵糰表面才不會乾燥。
b. 保麗龍箱
發酵的麵糰表面噴水防止乾燥，放到保麗龍箱中，箱子
中再放杯溫熱的水（約５０度c），讓保麗龍箱裡面充滿
水蒸氣，放入的麵糰就不需要蓋蓋子，因為箱子中有熱
水產生的水蒸氣，麵糰表面就不會乾燥，提高溫濕度，
麵糰自然發的好。但是要注意的是，因為保麗龍箱非常
保溫，所以放入的熱水溫度不可以超過５０度C，不然
保麗龍箱中溫度會太高，反而造成麵糰過度發酵或使得
酵母死亡。
二. 天氣比較溫暖，高於30度的做法：
夏天天氣很熱，氣溫都超過30度C，麵糰就可以直接放室
溫溫度較高的地方發酵，如窗邊有陽光的地方或是廚房，
旁邊也就不需要再放熱水保溫。麵糰放入盒子中一定要噴
水，盒子也必須蓋上蓋子密封，或是在盒子表面包覆保鮮
膜或罩上擰乾的濕布，避免麵糰表面乾燥。若溫度高於35
度c，也要注意麵糰發酵過度的情形發生，可以視狀況縮
短發酵時間，以免麵糰發酸。
補充:
本文章收錄在日日幸福出版:
Carol 麵包實驗室 108封來自烘焙讀者的挑戰信
