提拉米蘇

    

    


提拉米蘇一直是家中喜歡的甜點之一,生日節慶都適合.
做法很多,各有特色.這是白色情人節所製作的提拉米蘇
,也是我自己很喜歡的一個配方.將步驟完整記錄下來給
需要參考的朋友.此份量比較多,小家庭可以將所有材料
減半製作.





提拉米蘇
35cmX21cmX5cm容器
約18-20人份


一.巧克力咖啡戚風蛋糕
42cmX30cm平板蛋糕1個

材料:
麵糊部份:
蛋黃5個,細砂糖20g, 沙拉油(任何植物油)30g,低筋麵粉70g,
無糖純可可粉20g,牛奶50g,即融咖啡粉1大匙,

蛋白霜部份:
蛋白5個,檸檬汁5cc,細砂糖60g


事先準備工作:
1.所有材料量秤好,(雞蛋使用冰的)
2.牛奶煮熱,將即融咖啡粉倒入混合均勻放涼備用
3.低粉+無糖純可可粉混合均勻用濾網過篩
4.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
5.烤盤鋪上白報紙
6.烤箱打開預熱至170度c



步驟:
1.將蛋黃+ 細砂糖用打蛋器攪拌均勻至略微泛白的程度
2.再將液體植物油加入攪拌均勻
3.再將過篩好的粉類及咖啡牛奶混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
   (攪拌過程儘量快速,避免麵粉產生筋性影響口感)
4.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
5.挖1/3份量的蛋白霜混入巧克力蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉的
   方式攪拌均勻

   蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌


6.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻
7.倒入鋪上白報紙的烤盤中用括板抹平整.進爐前在桌上輕敲幾下敲出較大的氣泡
   ,放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤12-15分鐘 (時間到用手輕拍一下蛋糕上方
   ,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了)8.出爐後移到桌上將四周烤紙撕開散熱放涼
   (蛋糕一定要移出烤盤,避免烤盤餘溫將蛋糕悶至乾硬)
9.完全放涼後將蛋糕底部烤紙撕開



補充:
1.無糖純可可粉請選擇低脂的才適合,脂肪含量約1%.
   不然容易造成蛋白霜消泡.





二.咖啡酒糖漿

材料:
熱水1大匙,細砂糖1/2大匙,即融咖啡粉1/2大匙,
卡魯哇咖啡酒1/2大匙,

步驟:
1.將細砂糖及即融咖啡粉倒入熱水中混合均勻放涼
2.最後將卡魯哇咖啡酒加入混合均勻



3.將盛裝容器中鋪上一層鋁箔紙或防沾烤紙
   (鋁箔紙或防沾烤紙邊緣要稍微突出容器,以利最後可以拿取)
4.將放涼的平板蛋糕裁剪出與容器同大小的尺寸
5.將裁切好的蛋糕鋪在容器底部
6.蛋糕刷上一層咖啡酒糖漿





三.馬斯卡朋乳酪乳酪餡

材料:
a.蛋黃5個,細砂糖100g,牛奶125g,吉利丁10g(約3.5片)
b.馬斯卡朋乳酪(回溫)500g
c.動物性鮮奶油500g,細砂糖50g

步驟:
1.吉利丁泡冰塊水軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡,泡到膨
   脹皺皺的狀態)
2.砂糖+牛奶攪拌均勻後加熱煮沸至細砂糖融化
3.蛋黃打散,攪拌均勻
4.將煮沸的牛奶一點一點加入到蛋黃中,邊加入邊攪拌
5.找一個比工作鋼盆稍微小一些的鋼盆裝上水煮沸
6.將鋼盆放上已經煮至沸騰的鍋子上方用隔水加熱的方式加溫
7.將蛋黃牛奶攪打成濃稠的泡沫狀就離火



8.然後將軟化的吉利丁片撈起,水份擠乾加入蛋黃醬中混合均勻放涼
9.馬斯卡朋乳酪放入大盆中切成小塊
10.用打蛋器低速將馬斯卡朋乳酪攪拌成乳霜狀
     (太高速容易油水分離影響口感)
11.將放涼的蛋黃醬分數次加入混合均勻



12.動物性鮮奶油+細砂糖放在鋼盆中,鋼盆底部墊冰塊
13.電動打蛋器使用低速打至9分發(尾端挺立的程度)
14.將打發的鮮奶油加入到馬斯卡朋乳酪餡中混合均勻
15.將完成的乳酪餡倒入鋪好巧克力咖啡蛋糕片的容器中
16.表面用括刀整平
17.放入冰箱冷藏到凝固(至少6個小時)



18.脫模時抓著容器兩端邊緣錫箔紙提起來即可,吃前在表面用
     篩網灑上一層無糖純可可粉
19.切成自己喜歡的大小,裝飾新鮮水果及巧克力片
20.也可以用小杯子盛裝,依照順序將巧克力咖啡蛋糕片及乳酪
     餡一層一層鋪上即可



補充:
1.此份量較大,小家庭可以將所有材料減半製作

2.
馬斯卡朋起士 : Mascarpone Cheese
脂肪含量高,屬於天然,未經熟成的新鮮起士.
口感細緻清新,是義大利經典甜點"提拉米蘇"的主要原料.
Mascarpone

動物性鮮奶油 :whipping cream
卡魯哇香甜咖啡酒 : Kahlua

3.馬斯卡朋乳酪不可以過度攪拌
   速度也不可以過快
   不然很容易油脂分離






    




格友延伸做法:

羅麻雀
終於讓我完成了自己最愛的蛋糕-提拉米酥！！！（登登登）
對我這兼顧兒子烘培新手來說太不容易，滿滿的心得感想，過程中的種種發現跟愚蠢，就懶得細說了。



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