米飯湯種麵包

     

自從用了在來米粉做湯種後,就覺得加了米粉湯種的麵包真是好吃.但是又
不想再特別去買米粉了,所以我直接使用家裡的米煮成比乾飯再濃稠軟爛
的程度來當湯種加進麵團中,烤出來的麵包真的是非常柔軟又有彈性,我特
別留了一塊麵包到隔天,還是跟剛出爐的時候一樣柔軟.我還不相信的做了
3次,結果發現直接加了米飯的麵包真的可以減緩麵包老化的程度.



不過唯一的缺點是因為米飯很黏的關係,在麵團搓揉的時候不太好操作.我
用機器跟手揉2個方式都操作過.如果使用機器,我是先用手將所有材料先
大致攪拌均勻,然後才倒入到攪拌機攪拌.因為如果直接倒入攪拌機中會很
難攪拌均勻.等到麵團開始攪拌成團後,已經有了很大的黏性時(約攪拌6-7分
),就可以將奶油加入.

用手揉的時候,一開始會非常黏,要有一點耐性,如果實在是黏了很多麵團在
手上沒辦法再繼續下去,就用手稍微沾一些高筋麵粉,然後雙手互相搓揉,這
樣就可以把黏在手上的麵粉團輕易的搓下來,雙手也就可以再繼續操作.用
手做的時候沒有辦法揉,必須用甩打的方式來使麵團產生筋性.只要剛開始
有一點耐心,大約甩打8-10分鐘之後,就會發現麵團漸漸不會太黏了.這個時
候就可以將奶油加入了.

加了奶油之後麵團就比較好揉了,攪拌機約攪拌8-10分鐘,手甩打約10分鐘
就略微出現鋸齒狀的薄膜,到這個程度就可以拿出滾圓做第一次發酵.如果
麵團還是有些黏手,抹一點油在手上就比較好操作.

在2次發酵的過程中,都可以感覺到麵團雖然沒有膨脹的很大,但是整個麵團
卻非常的柔軟,跟全麵粉的麵團觸感完全不同.我今天第一次發酵約發了1.5
個小時才完成,需要比較久的時間.第一次發酵好的麵團充滿非常多的氣體,所
以在整型時要確實將這些氣體壓出.最後烘烤的時候麵包在烤箱中膨脹的非
常立體漂亮,讓我好興奮!

出爐放涼後就馬上切開嚐嚐,真的是柔軟又有彈性的麵包,吃在嘴裡有一種好
感動的感覺.雖然今天的配方我沒有添加任何其他的配料,但是整個麵包有一
些淡淡的米香,底部硬殼的部份也烤的充滿鍋巴香脆的感覺,真是好吃極了.雖
然揉的時候有些辛苦,但是試過一次,就發現加了米飯湯種麵包的不一樣了 .







米飯湯種麵包

米飯湯種

材料:
生米1杯(約150g),冷水2杯(約360g),外鍋加1杯水(約180g),

1.將生米1杯+冷水2杯,外鍋加1杯水(約180g),用大同電鍋壓一次煮成軟飯
2.煮好的軟飯趁熱馬上攪拌成糊爛狀
2.放涼即可使用,剩下的放冰箱冷藏保存
   (此份量約可做此配方3次)



主麵團:

材料:
米飯湯種150g,高筋麵粉220g,全麥麵粉20g(或高筋麵粉),乾酵母1茶匙,
鹽3/4小匙,細砂糖1小匙,雞蛋1顆,牛奶50g,無鹽奶油30g(室溫)

註:如果使用速發酵母(instant yeast)使用量請減少1半,且不需要泡溫水
     可以直接加入

步驟:
(此步驟示範手揉的方式)

1.將牛奶稍微加溫到手摸不燙的程度(約35度c),將細砂糖及乾酵母加入攪拌均勻
   放置5分鐘
2.將所有材料(奶油除外)放入鋼盆中攪拌甩打搓揉成為一個黏性較大的麵團
   (實在太黏手時,就稍微沾一些高筋麵粉,雙手互相搓揉,這樣就可以把黏在手上的
   麵粉團輕易的搓下來,雙手也就可以繼續操作)
3.感覺到麵團已經不會太黏而且有筋性產生的時候,就可以將奶油加入.



4.奶油加入後,先將麵團與奶油搓揉均勻
5.繼續用搓揉加甩打的方式來使麵團產生筋性.甩打搓揉成為略撐的起薄膜的麵團
   就差不多完成
6.將麵團滾圓(如果麵團還是有些黏手,抹一點油在手上就比較好操作),收口捏緊朝
   下放入到抹少許油的盆中.
7.噴一些水蓋上擰乾的濕布放溫暖地方發酵1.5小時至2倍大.(天冷放杯熱水在旁邊
   幫忙提高溫度)
8.桌上灑高筋麵粉(避免沾粘),將第一次發酵完成的麵團移出,用手將空氣確實壓出,
   然後滾圓.
9.蓋上擰乾的濕布再休息20分鐘.



10.將麵團用桿麵棍桿成橢圓形,然後翻面,由長向捲起成橄欖形,後方收口處捏緊,收
   口朝下放烤盤.
11.麵團蓋上擰乾的濕布放入烤箱再發酵60分鐘.(最後20分鐘將烤箱溫度開至28-30
   度c幫助麵團發的更好)
12.發酵好的麵團表面用濾網輕輕灑上一層高筋麵粉,用利刀劃3條斜線.
13.放入已經預熱到180度c的烤箱中烘烤15分鐘,將溫度再調至160度c烘烤10分鐘
   至表面呈現金黃色









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