雜糧蔓越莓乳酪歐克麵包

    


天氣漸漸熱了，是做麵包最適當的溫度，不需要
花太多心力照顧，麵糰都發的蓬鬆飽滿。不過氣
溫高，揉麵甩麵變成辛苦事，但為了吃的安心還
是值得。



這是一款無油低糖的雜糧麵包，特別的是另外用
一層麵皮將主麵糰包覆起來。烤溫刻意調低，成
品白淨吃起來組織更柔軟，麵糰添加果乾及乳酪
滋味更豐富，吃的健康也兼顧口感。






雜糧蔓越莓乳酪歐克麵包
約做4個

材料:

一.雜糧蔓越莓乳酪麵糰

老麵50g,高筋麵粉200g,全麥麵粉30g,雜糧粉20g,鹽1/2茶匙,
速發酵母1/2茶匙,細砂糖10g,冷水155cc,蔓越莓果乾40g,
高融點乳酪丁40g,

＊老麵製作請參考 : 麵包老麵麵糰

二.原味白色麵糰

高筋麵粉180g,低筋麵粉20g,鹽1/4茶匙,
速發酵母1/3茶匙,細砂糖5g,冷水120cc,


步驟:
1.將所有乾性材料倒入鋼盆中,加入水
   (水的部份保留30cc在麵團已經成團過程中分次加入)
2.所有材料直接搓揉7-8分鐘,成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

   *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

5.將蔓越莓及高融點乳酪丁輕輕揉進麵糰中混合均勻



6.白色麵糰依照揉麵標準步驟完成
7.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵團表面噴一些水避免乾燥
9.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)



10.桌上灑些高筋麵粉,分別將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
11.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來,各分割成4等份
12.麵團滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
13.將雜糧麵團用桿麵棍橄成橢圓長形
14.將麵團光滑面在下,由長向捲起 ,一邊捲一邊壓一下,收口處
     捏緊成為一個橄欖形

*整型影片參考 : 橄欖形



15.白色麵糰用桿麵棍橄成橢圓長形,大小必須能夠包覆住雜糧麵糰
16.將雜糧麵糰放在白色麵皮中央
17.拉起白色麵皮將雜糧麵糰包覆住
18.收口捏緊,間隔整齊排放在烤盤上
19.整盤放入烤箱中,覆蓋乾淨的布,然後蓋上烤箱門,再發酵50分鐘
20.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至160度c
21.進烤箱前用一把利刀在麵團表面劃出4-5道切痕
22.放進已經預熱至160度c的烤箱中烘烤15分鐘,再將溫度調整到150度c
     繼續烘烤10分鐘即可
20.麵包出爐移到鐵網架上放涼




補充:
1.老麵增加麵包香氣及彈性,不加可以直接省略
2.夏天氣溫高，配方中的水可以使用冰水，延緩麵糰因為
   搓揉過程溫度升高太多造成過度發酵
3.如果擔心第一糰揉好先發酵,揉好可以先放冰箱,等第2糰
   揉好再從冰箱取出一塊做第一次發酵

4.高融點乳酪因為乳酪中的蛋白質含量很高，所以不容易融化


使用天然酵母份量如下
一.雜糧蔓越莓乳酪麵糰

老麵50g,高筋麵粉200g,全麥麵粉30g,雜糧粉20g,鹽1/2茶匙,
天然酵母150g,冷水60-80cc,蔓越莓果乾40g,高融點乳酪丁40g,

＊老麵製作請參考 : 麵包老麵麵糰

二.原味白色麵糰

高筋麵粉180g,低筋麵粉20g,鹽1/4茶匙,
天然酵母120g,冷水40-50cc,





     





格友延伸做法:

游偉伶‎
 好吃的歐克麵包～感謝老師分享～～～

郭雅欣‎
老師，我試做2次的歐克麵包，沒有雜糧粉用可可粉替代，結果一不注意又烤上色了😭，外型也有待加強啊

carol自在生活 烤箱溫度再多注意就好~做的很好~ 

陳環

Tong Ying Zhu





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