2009年7月23日 星期四

麵包整型影片




橄欖型餐包整型:

1.鬆弛好的麵團壓扁橄成長形然後翻面,將光滑面朝外
2.將麵團由長向捲起,用手指將麵團一邊捲一邊壓實,最後將
   收口處捏緊,成為一個橄欖型








包餡圓麵包整形:

1.鬆弛好的小麵團壓一下,用桿麵棍桿成一個直徑約12cm的圓形
2.光滑面朝外,將適量的內餡放上
3.收口不要沾到餡料,周圍麵團捏緊,成為一個圓形


包餡的麵包容易爆漿
要注意以下幾種狀況

1.收口沒有捏緊
2.麵團如果本身太乾或是沾到油
3.整形的時候不能有太多麵粉沾到麵團





奶油捲整型:

1.鬆弛好的小麵團用雙手搓揉成水滴形
2.一手拉著水滴形麵團,一手用桿麵棍桿壓,將麵團桿成約
   30cm的長形麵皮
3. 由上往下慢慢捲起,收口朝下即可















































4 則留言 :

  1. 老師請教一下, 我用擀麵棍時,有灑了麵粉還是一樣直黏住麵團,要怎麼改進呢?

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    1. 那要注意水量是否一開始就添加過快
      要多保留一些在搓揉過程分次添加
      麵糰也許太濕 麵粉比較不吸水
      水份也可以減少一些~

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  2. 老師您好,假設我滾圓靜置了12個小麵團,頭幾個在整形時沒有問題,但是排在後頭的小麵團就會明顯比較乾,整形起來就會不順利,請問老師:是我的麵團本身水份就不夠嗎?還是滾圓靜置的小麵團須蓋濕布(我有蓋保鮮膜或鋁箔紙,但感覺還是變乾)?如果須蓋濕布,濕布會不會粘在小麵團上?謝謝。

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    1. 因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      如果水份添加的足夠
      休息時也有覆蓋
      應該不會這麼快乾
      再調整一下整體水份~

      如果要覆蓋濕布
      濕布要擰乾就不會黏

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