2018年5月16日 星期三

仙草乳酪吐司。水合折疊法

























夏天模式已經正式啟動,熱烘烘的太陽一大早就熱
情招手。不想揉麵弄得滿身大汗,快來試試省力的
水合折疊法。使用水合折疊法操作麵糰省力又簡單
,不需要特殊技巧一樣能夠做出美味麵包。

清熱、涼血、降火的仙草茶是家中夏天常備的冷飲
,加入麵糰中做出口味特別的吐司,味道讓人驚喜




仙草乳酪吐司。水合折疊法
12兩吐司模  (10x20x10cm)





材料
高筋麵粉300g
細砂糖15g
鹽1/2茶匙(約3g)
液體植物油15g
速發乾酵母菌(instant yeast)1/2茶匙(約2g)
仙草茶230g


包入餡料 : 艾曼塔乳酪丁100g


步驟:
1.將所有乾性材料倒入鋼盆中
2.加入仙草茶用手直接揉捏3-4分鐘
3.蓋上蓋子或覆蓋布巾密封發酵30分鐘




















4.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
5.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘



















6.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
7.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘




















8.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
9.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵



















9.桌上灑上一些高筋麵粉,將發好的麵糰倒出,麵糰表面也灑上
     一些高筋麵粉
10.將麵糰空氣拍出,用手將麵糰直接壓扁
11.麵糰平均分切成二等份
12.光滑面翻折出來,收口捏緊滾圓
13.蓋上乾布鬆弛休息10分鐘



















14.休息好的麵糰表面灑些手粉避免沾粘,壓扁
15.用桿麵棍橄成長方形
16.均勻灑上乳酪丁
17.由短向捲起成為柱狀,收口捏緊,然後捲起
18.收口捏緊朝下放入烤模中
19.表面噴水覆蓋乾淨布巾再發酵60-80分鐘至滿模



















20.表面輕輕刷上一層全蛋液
21.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤40-45分鐘至表面金黃
22.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
23.完全冷卻再使用麵包專用刀切片才切的漂亮













補充:
1.仙草茶可以使用市售成品,也可以自行製作,參考 : 仙草茶
2.每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵
3.水合折疊法麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態,可以自行控制液體
 量調整,太乾多加一點水,太濕多加一點高粉

4.水合法要使用低溫法
操作過程如下
1.材料混合成糰密封放冰箱冷藏15分鐘
2.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏15分鐘
3.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏15分鐘
4.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏15分鐘
5.密封放冰箱冷藏8-10小時
6.冰箱取出回溫30分鐘繼續之後的步驟
  


7.不使用水合法操作,液體份量請減少 20g左右
(添加份量會與使用麵粉品牌吸水率有關,請自行斟酌)

* 各式品牌高筋麵粉水量測試



8.此次使用乳酪 : emmental cheese(艾曼塔乳酪)
   家樂福購買
   也可以使用高融點乳酪代替










































































2 則留言 :

  1. 您好,請問乳酪丁在哪裡買?有產品名稱可以提供嗎?謝謝!

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    回覆
    1. 此次使用乳酪 : emmental cheese(艾曼塔乳酪)
      家樂福購買
      也可以使用高融點乳酪代替(材料行可以購買)

      刪除

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