2018年6月29日 星期五

奶油香蕉吐司
























香蕉香氣十足很適合添加在麵包中,成品自然散發
著甜香。越熟軟的香蕉效果越好,正好解決香蕉熟
軟太快的問題。



奶油香蕉吐司
份量 : 12兩吐司1條



材料:
香蕉150g
牛奶100-120g (請依照麵糰實際乾濕程度斟酌)
鹽3/4茶匙(約3g)
高筋麵粉300g
無鹽物油30g
速發乾酵母1/2茶匙(約2g)

表面裝飾 : 全蛋液少許(省略可)

*液體請依照麵糰實際乾濕程度添加,直到麵糰柔軟度與
  自己的耳垂般即可



事先準備工作 :

1.香蕉去皮剝成小塊
2.用叉子壓成泥狀備用











3.將所有材料(奶油除外)放入盆中直接搓揉均勻成為無粉粒
   狀態又不黏手的麵糰
   (牛奶的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中視麵團情況分次添加)
4.移至桌面,剩下的牛奶分次添加完搓揉均勻



















5.然後將軟化的無鹽奶油丁加入慢慢混合均勻
6.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
  *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵團影片

7.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可





















8.麵糰光滑面翻折出滾圓
9.收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
10.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
11.放入密閉的空間中做第一次發酵60分鐘至2倍大
    (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
    就再換一杯) 













12.桌上灑些高筋麵粉,將發酵完成的麵糰移出到桌面,表面也灑些
   高筋麵粉
13.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
14.麵糰光滑面翻折出來收口捏緊滾圓,蓋上布巾休息15分鐘 




















15.麵糰表面灑些高筋麵粉,壓扁,然後擀開成長方形
     ( 約40*20cm )
16.將左右麵皮平均往中央折,收口捏緊



















13.然後由長向輕輕捲起
14.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
       (若吐司模不防沾,請事先塗抹一層無鹽奶油並
         灑上一層薄薄的麵粉,多餘的麵粉倒出)
15.在麵團表面噴些水
 
16.放溫暖密閉空間,再發酵 60-90分鐘至滿模
    *氣溫低旁邊放杯熱水幫助提高溫度可以發的更好 




















17.表面輕輕刷上一層全蛋液
18.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤38-40分鐘
19.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
20.完全涼透再使用麵包專用刀切片才切的漂亮


 
 












補充:
1.香蕉請選擇熟軟的(外皮出現黑色斑點),太生太新鮮的香蕉酵素太高
 ,會破壞麵粉蛋白質筋性
2.牛奶可以用水或豆漿代替

3.液體添加份量會與使用麵粉品牌吸水率有關,請自行斟酌

* 各式品牌高筋麵粉水量測試


4.有添加蔬果泥的會因為蔬果泥含水量不同有差異
 所以水量更要注意不可以一下子加太多
 麵糰約是類似自己耳垂般柔軟才是最佳狀態
 搓揉過程可以隨時視麵糰乾濕程度調整
 
5.其他揉麵方式,請依照 家庭麵包麵糰搓揉方式 操作

6.這款吐司吃起來是帶鹹味的,若希望吐司是甜的, 
   可以自行添加20g的糖,將鹽修改為1/4茶匙。






























格友延伸做法 :



Yuku Tsao
烘烤中飄出陣陣香蕉🍌味⋯




 



































11 則留言 :

  1. 老師:
    我家的孩子很愛吃香蕉,尤其是冷藏過冰涼QQ的香蕉.
    有時搭配冰巧克力奶油蛋糕,或是優格,他總是吃得很滿足!
    因此,我很常買香蕉,等到香蕉變成黃澄澄時,就冰到冷藏中...

    這一次剛好有熟透的香蕉,於是用來做奶油香蕉麵包.
    這麵包好香~~ 吃起來很順口!

    這份量我分成八個圓形麵包, 170度c烘烤18分鐘, 因為麵包上面沒上色,
    所以再用200度c多烘烤2分鐘...

    我的烤箱上面溫度好像較低, 因為麵包底部已上色, 內部也烤熟了...
    我平常烤盤都放中間那層, 下次, 我將烤盤往上移一層, 看能不能烤得漂亮些...

    謝謝妳的食譜! Iris

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  2. 老師您好
    想請問如果要做湯種香蕉牛奶吐司的話
    此配方要怎麼調整
    謝謝老師

    回覆刪除
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    1. 材料:
      香蕉150g
      湯種100g
      牛奶15-25g (請依照麵糰實際乾濕程度斟酌)
      鹽3/4茶匙(約3g)
      高筋麵粉300g
      無鹽物油30g
      速發乾酵母1/2茶匙(約2g)

      刪除
    2. 老師謝謝您的回覆
      不好意思我是新手
      我有一個疑問,我看大部份配方都是酵母比較多,鹽比較少
      這個配方是相反,為什麼呢?

      刪除
    3. 這個吐司我希望吃起來帶鹹味
      所以鹽的份量比較多
      如果希望吃起來是甜的
      鹽減少至1/4茶匙
      多加20g糖即可

      刪除
  3. 老師您好
    上週末試做了這個配方
    第一次發酵ok
    之後滾圓我休息2次各20分鐘
    然後才把麵糰放進吐司模到烤箱做第二次發酵
    但結果第二次發酵了90分鐘後
    麵糰只有吐司模6-7分滿
    感覺再等下去也不會長大
    我就直接烤了
    最後烤的過程也沒有再長大
    想請問老師
    是不是我休息太多次了

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    1. 你使用的香蕉是否太生
      最好選擇熟軟
      外皮出現黑斑點的熟香蕉
      不然太生的香蕉酵素太高
      會影響酵母的活力

      刪除
  4. 老師您好
    另外我有一個疑問
    酵母加的份量是否依麵粉比例調整?
    E.g. 300g高粉 3g酵母、250g高粉 2.5g酵母...
    因為我是用300g高粉+1/2茶匙酵母
    會不會是酵母放的太少了呢?

    另外香蕉泥會不會影響酵母要加的份量?
    我是使用已經有黑色斑點的香蕉

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    1. 酵母放多
      那發酵時間就不適合太長
      不然發過久
      營養都吃光了
      麵糰除了發酸也比較不會再膨脹

      刪除

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