2018年3月16日 星期五

糖菠蘿麵包。Pineapple skin bread ( 附實作影片)
























菠蘿麵包沒有人不愛吧!格紋的餅乾皮包覆著鬆軟的
麵包體,這是所有人從小到大的回憶。

菠蘿麵皮沾上細砂糖烘烤,酥鬆帶著糖粒口感,怎麼
能夠說不!



糖菠蘿麵包
份量 : 8個



材料:
a.菠蘿外皮材料:

無鹽奶油75g,細砂糖75g,低筋麵粉200g,雞蛋1個(淨重50g),
香草精1/2茶匙,鹽1/8茶匙

b.麵包麵團材料:

高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發乾酵母菌1/2茶匙(約2g),
雞蛋1顆(淨重約50g),牛奶150cc,細砂糖30g,鹽1/4茶匙(1.5g),
無鹽奶油30g,

c.表面裝飾 : 
細砂糖適量



一.製作菠蘿皮

步驟:
1.無鹽奶油切小塊回軟
2.低筋麵粉過篩
3.無鹽奶油攪拌成乳霜狀
4.加入細砂糖及鹽攪拌均勻



















5.加入蛋液及香草精快速混合均勻
6.低筋麵粉分2次加入以括刀按壓盆底的方式混合均勻
7.完成的麵糰用保鮮模包覆,捲成柱狀
8.放冰箱冷藏備用





















二.製作麵包麵糰

步驟:
1.將牛奶及所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中快速混合成團
   (牛奶保留約30c.c.在搓揉過程中分次加入)
2. 麵糰移至桌上,剩下的牛奶分2-3次加入搓揉均勻



















3.將軟化的奶油加入慢慢搓揉均勻
4.抓住麵團一角,將麵糰朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵糰可以撐出薄膜即可
5.將麵糰光滑面翻折出滾圓



















6.收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
7.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
8.放入密閉的空間中做第一次發酵60分鐘至2倍大
    (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
    就再換一杯,夏天可以直接室溫發酵)










 
8.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
9.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
10.分別將麵糰分切成為8等份滾圓(每個約70g)
11.蓋上乾布休息備用




12.菠蘿皮由冰箱取出,平均切成8等份
13.菠蘿麵皮2面沾上低筋麵粉壓扁
14.擀壓成為扁平狀 (直徑約11-12cm)
15.麵糰收口朝下放入,用菠蘿麵皮包起
16.翻過來再稍微在手心中輕輕轉動讓餅乾麵皮邊緣完整
     包覆麵包體     



17.菠蘿麵皮朝下均勻沾上一層細砂糖
18.利用括刀交錯壓出格子紋路
19.完成的麵糰間隔整齊放在烤盤上
20.表面噴些水再放入烤箱中再發酵30分鐘



 

















21.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預
     熱至190度c
22.菠蘿皮表面塗抹一層全蛋液
23.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘到頭 

     部麵糰呈現金黃色即可













 補充:
1.牛奶也可以用其他液體如水,豆漿代替,添加份量會與使用
   麵粉品牌吸水率有關,請自行斟酌

* 各式品牌高筋麵粉水量測試

2.第2次發酵時稍微注意一下,如果表面餅乾皮裂的太快就停止發
   酵馬上進爐烘烤.氣溫太高麵糰發的太快就容易因為膨脹造成表
   面菠蘿皮裂的太開影響成品美觀,所以
第2次發酵時間可以依照
   實際狀況調整



3.麵糰搓揉方式很多可以依照個人喜好自行選擇,請參考以下
   文章 :    家庭麵包麵糰搓揉方式



3.全程實做影片參考 :

https://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/blog-post_2569.html







糖菠蘿麵包。Pineapple skin bread - 實作影片

































格友延伸做法 :


陳麗雲

Eiyean Wong
儿子放假就吵着要吃糖菠蘿面包。就尝试跟着老师的食譜做了!谢谢老师。



 












































































11 則留言 :

  1. Carol姐,請問一下:
    步驟20.表面噴些水再放入烤箱中再發酵「30分鐘」跟平常第二次發酵「60分鐘」不一樣,
    30分鐘是否正確?

    回覆刪除
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    1. MH L
      菠蘿麵包比較特別
      最後發酵要依照狀況調整
      因為麵糰發久容易導致表面菠蘿皮裂太開影響外觀
      所以我建議發約30分鐘
      若天氣冷覺得30分鐘不足可以視狀況延長

      刪除
    2. 老師,請教波蘿麵包的二發要發到什麼程度呢?是手指戳下去不會回彈嗎?還是?之前也是在二發上遇到問題,結果烤出來的麵包都很小一個,不像老師的看起來較大

      刪除
    3. 彎彎
      波蘿麵包跟一般麵包比較不同
      若發的太飽滿
      表面的菠蘿皮容易裂的不好看
      所以其實只要稍微發一下就可以烘烤
      不然波蘿皮不要包太緊

      刪除
    4. 好的,謝謝老師,有機會再試試:)

      刪除
  2. 如果没有高筋和低筋面粉 用普通面粉能做吗?

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    1. 可以的
      但稍微注意一下液體 以免太濕黏
      也許要減少15-20g

      刪除
  3. 請問老師麵團可否用水合法方式製作呢?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以的
      配方中多加液體20g即可~

      刪除
    2. 再請問老師,請問水合法的麵團可以冰冰箱冷藏幾天呢?還是他可以冰冷凍當老麵使用呢?謝謝

      刪除
    3. 大約2天
      冰冷凍當老麵使用也沒問題~

      刪除

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