2018年1月8日 星期一

花生麵包。水合折疊法
























使用水合折疊法操作麵糰省力又簡單,不需要特殊
技巧一樣能夠做出美味麵包。

我們家Jay是花生控,看到花生就走不動。這一
款經典台式麵包是他的最愛,濃郁香醇吃一個就好
滿足!




花生麵包
份量 : 8個



材料 :
a.花生餡
花生粉90g
無鹽奶油50g
細砂糖50g


b.麵包麵糰
高筋麵粉300g
雞蛋1顆(淨重約50g)
鮮奶180g
鹽3g
細砂糖30g
速發乾酵母1/2茶匙(約2g)
無鹽奶油15g



一.製作花生餡

步驟:
1.無鹽奶油回溫攪拌至乳霜狀
2.加入細砂糖攪拌2-3分鐘至均勻
3.加入花生粉混合成鬆散狀
4.用手混合成糰



















5.平均分成8等份
6.搓圓備用
 (夏天氣溫高可以放冰箱冷藏,冬天則放室溫即可)












二.製作麵包麵糰

步驟:
1.麵包麵糰請依照以下雞蛋牛奶土司水合折疊法完成第一次發酵
   (做至步驟10完成)

雞蛋牛奶土司。水合折疊法 


2.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
3.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
4.麵糰平均分割成8等份,光滑面翻折出來滾成圓形
5.蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘



















6.麵糰表面灑些高粉壓扁
7.擀成直徑10cm圓片狀
8.包入花生餡,收口捏緊



















9.麵糰壓扁,擀成長約20cm橢圓形
10.用刀在麵皮中央切5-6道(切斷)
11.45度角度捲起成條狀
12.打一個單結,頭尾朝底部收
13.間隔整齊排入烤盤中
14.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵50-60分鐘



















15.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
16.表面刷上一層全蛋液
18.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面呈現金
     黃色即可
19.移至網架上冷卻











補充:
1.雞蛋及鮮奶可以用水或豆漿代替
2.每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵
3.水合折疊法麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態,可以自行控制水
 量調整,太乾多加一點水,太濕多加一點高粉






























格友延伸做法 :


Maruko-chan Micky
感謝老師分享,好香好好吃。

游偉伶
感謝老師的配方~花生香味十足~很好吃

Eva Weng
謝謝老師的分享。


Yuhsi Chu
捲的不太美但好好吃^^

洪孩兒

吳敘慧



























































14 則留言 :

  1. 你好,請問花生粉在那裡買?還是自己可以整到?因我是新手,所以不太明白,謝謝~

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    1. 花生粉可以到雜糧行或超市購買~

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  2. 請問老師,像這幾天強烈寒流來襲,水合折疊法第一次的發酵,都是放室溫嗎?還是要放微波爐內呢?謝謝^^

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    1. 我是放室溫發的
      都沒問題的~

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  3. 请问想加chia seed 进面團应该怎么加
    谢谢老师

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    1. 一開始就將chia seed加入搓揉~

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  4. 谢谢你。希望老师能教頩干, 蛋糕 和 面包 加入 China Seed 的做法.

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  5. 請問老師,這個可否再加老麵,加了是否會更鬆軟呢?

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    1. 只要液體添加足夠 有確實折3次
      應該都會鬆軟
      不過要加老麵沒問題
      約添加50g即可

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  6. 今天試做了,老師的食譜總是很好吃
    但是我有一個問題是,烤出來的麵包色都會偏白
    問題可能出在哪裡?
    以前我會試著再烤久一點,結果變得太乾太硬
    今天按照老師的時間和溫度烤,吃起來很剛好
    但就是顏色很白~~

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    1. 麵包色都會偏白
      這樣的情形可能
      1.糖添加過少
      2.發酵時間過久 發酵過程溫度太高
      3.烤箱溫度偏低

      如果麵包沒有過發
      可以將烤箱溫度調高
      但時間不要增加

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  7. 请问老师这款面包可以冷藏低溫發酵吗?谢谢您

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    1. 若要低溫發酵
      每發酵15分鐘就折壓麵糰,1小時內共折疊麵糰3次,
      然後密封放冰箱冷藏一夜完成第一次發酵
      冰箱取出回溫30分鐘繼續之後的操作

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