2018年1月25日 星期四

超濃巧克力丹麥麵包 (髒髒包)



冬天的氣溫最適合做千層麵包,擀折過程不用擔心奶油
太軟而爆餡。將可頌麵包做成巧克力口味,中間包入牛
奶巧克力,表面再淋上一層濃郁的甘那許,最後再灑上
滿滿可可粉,真是誘人。

這款非常吸引人的麵包是中國大陸一家麵包店的暢銷商
品,還有個很特殊的名字 - 髒髒包。因為吃它的時候保
證會弄得髒兮兮像個小花貓,不過品嚐過後一定會愛上
這個美妙滋味。

層層疊疊巧克力三重奏,有著讓人瞬間淪陷的魔力,快
來試試這款美味麵包吧!




超濃巧克力丹麥麵包 (髒髒包)
份量 : 約12個




材料:
a.巧克力麵糰

牛奶190g
細砂糖30g
鹽1茶匙(約4g)
高筋麵粉210g
低筋麵粉90g
無糖可可粉20g
無鹽奶油(回溫)30g
速發乾酵母1/2茶匙(約2g)

*裹入無鹽奶油150g
*牛奶巧克力磚80-100g

b.巧克力淋醬(甘那許)
巧克力磚100g
動物性鮮奶油50-60g
(夏天50g,冬天60g)




一.製作無鹽奶油片

步驟:
1.裹入無鹽奶油切成約0.5cm片狀
2.整齊排入保鮮膜中擀壓平整放冰箱冷藏備用












 二.製作巧克力麵包麵糰

步驟:
1.材料秤量好
2.將攪拌棒安裝好
3.參照麵包機說明依序將材料放入
   (牛奶→糖→鹽→高筋麵粉→低筋麵粉→無糖可可粉→無鹽奶油
     →速發乾酵母倒入麵包機攪拌缸中)

*液體添加份量會與使用麵粉品牌吸水率有關,請自行斟酌
 
4.攪拌筒放回機器中





















5. 選擇自定行程 : 搓揉(約25分鐘)+第一次發酵(約60分鐘)
6.等待麵包機搓揉攪拌及完成第一次發酵











7.桌上灑些高筋麵粉,將發酵完成的麵糰移出到桌面,表面也灑些
   高筋麵粉
8.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
9.麵糰光滑面翻折出來滾圓,蓋上布巾休息15分鐘



















10.麵糰表面灑些高筋麵粉,擀開成長方形
11.無鹽奶油片放在中間
12.將上下麵皮折向中間將無鹽奶油片包住,收口捏緊
13.邊緣麵皮收口捏緊



















14.表面灑些高筋麵粉,擀開成為長方形
15.折成3折,表面灑些高筋麵粉,擀開成為長方形
16.折成3折,表面灑些高筋麵粉



















17.擀開成為長方形,折成4折
18.裝入塑膠袋中密封放冰箱冷藏發酵一夜(約10-18小時)











19.表面灑些高筋麵粉,擀開成為20*40cm長方形麵皮
20.邊緣不整齊切除,再平均分切成12等份











21.小麵皮前端放上牛奶巧克力磚
22.捲起成為柱狀,收口朝下放置在烤盤中
23.噴水放室溫做第2次發酵60-90分鐘至2倍大
*2次發酵不要加溫,以免溫度太高奶油流出來   
24.進烤箱前表面刷上一層薄薄全蛋液
25.放進已經預熱至200度c的烤箱中烘烤16-18分鐘
     至表面呈現金黃色即可
26.移至網架冷卻



















三.製作巧克力淋醬(甘那許)

步驟:
1.巧克力磚切碎
2.動物性鮮奶油加熱至沸騰
3.馬上倒入巧克力碎中
4.攪拌均勻即可



















5.完成的巧克力淋醬(甘那許)淋在麵包上
6.再灑上一層無糖可可粉即完成












補充:
1.牛奶也可以用其他液體如水,豆漿代替,添加份量會與使用
   麵粉品牌吸水率有關,請自行斟酌

* 各式品牌高筋麵粉水量測試

3.麵糰搓揉方式很多可以依照個人喜好自行選擇,請參考以下
   文章 :    家庭麵包麵糰搓揉方式
 


4.各家麵包機操作重量烤色深淺及製程不同,請參考說明書自行調整

5.重量請配合麵包機規格,自行將份量乘以適當倍數
6.此食譜使用機種 : パンの鍋 (胖鍋) 型號MBG-020
   順序為先放濕性材料,再放乾性材料,最後將速發酵母均勻灑在表面
7.夏天天氣熱,配方中的液體可以使用冰的或是減少5-10g
8.冬天天氣冷,材料若從冰箱取出請回復室溫溫度,冰的容易影響成品發酵



9.千層麵包麵糰搓揉操作影片可以參考 :

https://caroleasylife.blogspot.com/2018/04/peanut-chocolate-danish-bread.html






花生巧克力丹麥麵包(花生髒髒包)。peanut chocolate Danish bread - 實作影片






























































格友延伸做法及迴響 :


曾雅麗
老師的食譜真棒

呂真
謝謝老師分享這超好吃髒髒包做法~

Eiyean Wong
超好吃的髒髒包!谢谢老师的分享。

林小璐
老師這是我的髒髒包

Chiwun Chang
千層麵包真的好考驗耐心喔!怎麼桿奶油都會爆漿!還是需要多練習,謝謝老師的食譜喔!

carol自在生活 天氣若暖和 操作就越不順利
每一次擀折 奶油都不能太軟  冰硬再操作
還是做的很好~
 


曾素芬
謝謝老師的食譜,超好吃,我沒有麵包機,用水合法,很柔軟。

吳佳珍


老師請問為什麼在烤箱內時奶油都會流出來
carol自在生活 這樣的情形可能是1.包奶油擀捲的過程層次厚薄不均
有的地方奶油比較厚就容易在烘烤時流出來2.最後發酵過程溫度過高  不過難免烘烤過程奶油會流出來還是做的很好!

 

 Cynthia Tsou
我用80%苦巧克力,小孩超喜歡!謝謝老師的教學(但台南好熱奶油都爆出麵團了)

 周小奇
 老師的髒髒包配方太讚了
超好吃的  吃了還想再吃
謝謝老師的分享


Chuang Joyce
 我做的

沈曉雯
謝謝老師的食譜。太邪惡的美食了啦!

 賴臆如



 劉羽
交作業,吃過的都說讚!





洪郁蕎 昨晚就動工了!今早完工當早餐,超讚


 Zita Chang
真的不甜,好吃!

 Karen Shih
我也做了抹茶、巧克力髒髒包

 吳欣恬
謝謝老師分享,食譜寫的很清楚!

賀平平
謝謝老師!好吃



 Jessica Ho
謝謝老師!交作業囉!很有成就感!

 曾筱芸


Shing Hua Lee
謝謝分享,好吃。

詹沂鎂
老師您好,我也試做了老師的髒髒包,不甜膩,好吃

Eva Weng
老師您好~ 今天做了髒髒包,不會太甜,脆脆的好吃謝謝!

吳婉華
與老師分享~髒髒包
老師給的食譜超成功的!
很酥脆巧克力味也很濃




























































































































75 則留言 :

  1. 最近正饞著想吃看看,沒想到Carol老師這邊就出食譜了,超開心!正好要週末了來做看看

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    1. 成品超好吃,巧克力味濃厚,謝謝老師的分享!

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  2. 老師,我是巧克力控,看到好想吃,但家裡沒有麵包機,請問有別種作法嗎?

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    1. 麵包麵糰揉法有以下幾種
      你可以看自己的器具或純手工操作
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/12/blog-post_46.html

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  3. 謝謝老師
    小魚完成了...好好吃~

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  4. 請問:老師
    超濃巧克力可頌麵包,成品能冷凍保存嗎?食用方法?

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    1. 妳可以做到步驟26
      然後將冷卻的麵包密封冷凍保存

      吃之前密封解凍回溫
      噴水150度C烘烤4-5分鐘
      冷卻後再淋上巧克力及無糖可可粉

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  5. 老師 謝謝妳的食譜分享
    今天做了試吃麵包體不會甜,也可以吃到巧克力的甜味
    很好吃喔

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  6. 老師 想請問您~
    如果想像外面一樣有加卡士達醬是要在什麼時候加比較好呢?

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    1. 將包入麵包中的巧克力磚改成卡士達醬擠一陀再捲起就可以

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    2. 裝入塑膠袋中密封放冰箱冷藏發酵一夜 ? 請問是大約幾小時呢?

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    3. 老師,請問冷藏發酵最少要發幾小時呢?

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    4. 大約12-18小時都沒問題~

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  7. 老師您好 謝謝您的分享
    我試作後發現在包了巧克力後的二發有點發不起來我在室溫下放了60分鐘, 之後拿去烤口感較為紮實。
    想跟老師確定一下二發是不是要在放久一點,讓她在蓬鬆一點。

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    1. 二發必須發酵至麵糰2倍大
      所以我步驟有註明
      23.噴水放室溫做第2次發酵60-90分鐘至2倍大

      若60分鐘還不足2倍大
      那就要增加發酵時間
      若天氣比較涼
      也許還要延長時間~

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  8. 老師 想請問您~ 步驟26後冷凍保存可以放多久呢

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  9. 老師分成12等份要捲起前還要桿長嗎?還是直接捲不用桿長

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    1. 如果妳在切割前就有確實擀壓至不會回縮
      那切好就可以直接包

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    2. 老師我因為上班關係放冰箱冷藏發酵一夜要放24小時可以嗎?

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    3. 謝謝老師~希望可以成功💪

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  10. 老師為什麼我的麵團都會回縮,那個環節出問題了😭

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    1. 麵糰是有彈性的
      會活縮一些是正常的
      擀壓過程要用力也要快速
      擀壓前是否冷藏發酵時間不足
      或是麵糰已經回溫?

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    2. 動作太慢,應該是回溫了,這樣還能後發一小時進去烤嗎?

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    3. 可以的~
      但也許成外觀會不太乖~

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    4. 果然像老師說的整個歪七扭八的,而且還破皮奶油整個都流出來了😩

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    5. 沒有關係~
      再挑戰一次!

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  11. 請問,一定要冷藏發酵一夜嗎?謝謝老師

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    1. 若希望最後整型擀平的步驟做的更順利
      我是建議冷藏發酵一夜

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  12. 請問二發一定會發嗎?放了一個小時,都沒有變大,會不會出錯了!好緊張哦!

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    1. 再多發酵一段時間
      也許從冰箱冷藏取出整型麵糰還太冰
      一定會發的

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    2. 謝謝老師的配方,第一次做麵包大成功!真的好好吃!外皮酥脆,內裡軟Q!

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  13. 請問老師這個麵包要發酵3次是嗎?😅

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  14. 老師您好,我在奶油裹進麵糰桿麵時會爆漿,大失敗了,目前這樣還可以繼續下個步驟來完成髒髒包嗎?
    另外是不是可以用老師書中的做法:千層麵皮標準做法(老麵法)或者用簡易千層派皮的方式來做這可頌的麵糰?

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    1. 麵糰奶油太軟
      放冰箱冷藏或冷凍冰硬一點再繼續操作

      千層麵皮標準做法(老麵法)或是簡易千層派皮是沒有辦法做出麵包的口感
      因為沒有添加酵母 材料份量也不同

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    2. 謝謝老師,那我就再接再勵繼續努力多做幾次,一定要做出美美的髒髒包

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    3. 老師,請教一下,我可以在步驟20分割麵皮時將分割好的麵皮冷凍保存嗎?這樣會影響口感嗎?

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    4. 這個麵包是有添加酵母的
      沒有烘烤的生麵糰如果直接冷凍
      解凍回溫後酵母活力會受影響
      有可能就影響烘烤出來的成品

      若希望多做
      其實可以全部烘烤好
      也就是做到步驟26
      然後將成品裝袋密封冷凍保存
      吃之前解凍回溫再噴水150度c烘烤4-5分鐘
      冷卻再淋巧克力醬灑可可粉

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  15. 老師好~
    我的麵包在烤焙時奶油流的到處都是(我使用安佳無鹽奶油)
    麵包咬起來也不酥脆而已濕濕軟軟的
    請問是否要更換為無水奶油或者減少用量呢??

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    1. 樣的情形可能是
      1.包奶油擀捲的過程層次厚薄不均
      有的地方奶油比較厚就容易在烘烤時流出來
      2.最後發酵過程溫度過高

      不過難免烘烤過程會有一些奶油流出來是正常的

      吃起來濕濕軟軟
      溫度是否偏低
      烘烤時間是否不足?

      無水奶油是沒有辦法操作的
      所以不能使用無水奶油代替
      奶油份量若不足也沒有層次

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  16. 請問老師~麵包烤好淋醬可以放室溫大概2天嗎?
    還是可以有更好的方式保存

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    1. 若天氣不是很熱
      麵包烤好淋醬室溫2天應該沒問題

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  17. Carol老师,是不是不高温烤就比较容易冷却后回软的较快呢?
    能否切割包入巧克力后分别冷冻到隔天才发酵烘烤呢?
    是否待发酵时奶油会比较软身?
    老师,如果部落格允许留言时发图文多好呢
    简单的酥皮好大的学问哦

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    1. 冷卻後若很快回軟
      可能是烘烤時間不足
      這麵包需要比較高溫烘烤

      這個麵包是有添加酵母的
      沒有烘烤的生麵糰如果直接冷凍
      解凍回溫後酵母活力會受影響
      有可能就影響烘烤出來的成品

      若希望多做
      其實可以全部烘烤好
      也就是做到步驟26
      然後將成品裝袋密封冷凍保存
      吃之前解凍回溫再噴水150度c烘烤4-5分鐘
      冷卻再淋巧克力醬灑可可粉

      部落格沒有訪客發圖的設定
      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。

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  18. 請問老師
    麵團是參考手揉麵團來製作
    第一次發酵有成功⋯⋯一直到裹入巧克力塊最後發酵那邊⋯⋯已經快兩個小時麵團還沒長大TT是不是我揉麵團過久⋯⋯酵母死了?


    硬著頭皮送進烤箱⋯⋯上下200度烤了25分鐘上色,內層靠近巧克力塊的麵團還沒有熟TT請問老師是不是因為二發沒成功的關係?

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    1. 最後發酵的時間可以視狀況延長
      因為天氣溫度偏低就會發的比較慢
      酵母不會因為搓揉過久死亡

      沒有熟可能是因為沒有確實發到飽滿

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  19. 老師~不好意思打擾....我的麵團二發進冰箱12小時後早上發現它膨脹比昨晚放進冰箱更大,會這樣是什麼原因?謝謝!

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    1. 正常的
      直接操作擀開就可以~
      不要擔心

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  20. 老師想請問我分別烤兩盤卻發現有一盤裡面的巧克力沒融化???很大的疑惑是因為巧克力太多嗎?
    如果要做兩份麵團材料直接*2就行了嗎?
    謝謝

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    1. 溫度有調整嗎?
      不過如果麵包完全冷卻了
      巧克力也是會凝固的
      可能包太多或巧克力成份都有影響

      若要做2份直接將份量*2即可

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  21. 老師您好,我試過根據您的食譜製作(但以水替代「牛奶」)。在把牛油放進麵包團開始要擀麵團的時候,牛油爆漿,流出來弄得整個麵團表面都是油。我只會讓它繼續發酵然後丟進烤箱。請問為什麼牛油會爆出來?是因為麵團沒有揉出膜嗎?

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    1. 以水替代「牛奶」沒有問題

      牛油不能夠回溫的過軟
      不然一擀壓就會流出
      若天氣比較熱
      奶油片要冰硬再放入麵糰中

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  22. 謝謝老師無私分享髒髒包作法!很好吃耶~
    請問老師:如何製作抹茶髒髒包呢?

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    1. 很高興喜歡~

      牛奶195g
      細砂糖30g
      鹽1茶匙(約4g)
      高筋麵粉210g
      低筋麵粉90g
      抹茶粉8g
      無鹽奶油(回溫)30g
      速發乾酵母1/2茶匙(約2g)

      *裹入無鹽奶油150g

      操作方式一樣

      抹茶巧克力可以用白巧克力+鮮奶油+1茶匙抹茶粉混合
      表面灑抹茶粉

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  23. 老師您好:
    請問淋醬的部份,可用鮮奶替代鮮奶油嗎?

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    1. 謝謝老師!
      昨晚大失敗,奶油全跑出來了!只好先整成一團,趕緊丟進冰箱,今晚再來處理,真是不知該如何下手!

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    2. 沒想到冰了18小時的麵團橄平後,還算好處理,雖然烘烤時也流出不少的油,但成品算差強人意,口感也還不錯,謝謝老師!

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    3. 天氣熱也會比較難操作
      而且操作時速度要快
      多做幾次會越來越順手~

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  24. 請問老師這個麵糰也要打出薄膜嗎 ?(手揉法)謝謝指導

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    1. 是的
      麵包才會鬆軟有彈性~

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  25. 想請問低筋麵粉是70g,還是要90g? 因為你寫抺茶的份量是90g

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    1. 哇!
      謝謝妳的細心
      應該低筋麵粉是90g
      我會修正~

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