2017年11月1日 星期三

虎斑紋乳酪麵包。Tiger bread
























這款麵包表面有著漂亮的裂紋,像極老虎身上的斑
紋。斑紋部份是由米粉調製的米糊,經由高溫烘烤
而自然龜裂,溫度若不足就比較烤不出漂亮的色澤
,也無法裂的美觀。



虎斑紋乳酪麵包
份量 : 6個




材料:
a.麵包體
老麵麵糰50g
高筋麵粉200g
鹽3g
細砂糖15g
橄欖油15g
速發乾酵母1/3茶匙(約1.5g)
水144g

b.表面米糊
在來米粉50g
高筋麵粉8g
鹽1/4茶匙(約1g)
細砂糖1/2茶匙
速發乾酵母1/4茶匙(約1g)
水60g
無鹽奶油10g

c.包入餡料
雙色乳酪絲180g



步驟:
1.將所有材料放入盆中直接搓揉均勻成為無粉粒
   狀態又不黏手的麵團
   (水的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)
2.移至桌面,將剩下的分3-4次添加完搓揉均勻



















3.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
  *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵團影片

4.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可
5.麵糰光滑面翻折出滾圓
6.收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
7.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
8.放入密閉的空間中做第一次發酵60分鐘至2倍大
    (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
    就再換一杯,夏天可以直接室溫發酵)




















9.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
10.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
11.麵糰平均分割成 6 等份,光滑面翻折出來滾成圓形
12.蓋上布休息15分鐘



















*麵糰休息的時間,準備做米糊

13.無鹽奶油加溫融化成為液體
14.依序將鹽,糖及速發乾酵母加入粉類中
15.倒入水攪拌均勻
16.最後加入融化的無鹽奶油攪拌均勻密封備用



















17.麵糰擀成直徑約12公分圓片狀
18.放入雙色乳酪絲,收口捏緊
19.間隔整齊放入烤盤中
20.麵糰表面噴些水然後整盤放入烤箱中,關上烤箱門
     再發酵50-60分鐘至2倍大



















21.將米糊塗抹在麵糰表面
22.放入已經預熱至220度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面
     呈現金黃色即可
23.移至鐵網架放涼












補充:
1.沒有老麵麵糰可以直接省略




















































格友延伸做法 :



Liang Chun Kuan
感恩老師!好好吃喔!




































10 則留言 :

  1. 老师您好,这款虎斑纹面包应该好好吃,这款面包可以用天然酵母做吗?如果用天然酵母做分量要多少呢?先谢谢老师您的回答。。

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    1. 可以用天然酵母做
      a.麵包體
      老麵麵糰50g
      高筋麵粉200g
      鹽3g
      細砂糖15g
      橄欖油15g
      天然酵母120g
      水70-90g

      b.表面米糊
      在來米粉50g
      高筋麵粉8g
      鹽1/4茶匙(約1g)
      細砂糖1/2茶匙
      天然酵母50g
      水30g
      無鹽奶油10g

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  2. 請問為何我做的表皮不會裂開?

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    1. 烤溫是否偏低
      這要較高的溫度才能夠烤出漂亮的裂紋~
      米糊也不能抹太厚

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  3. 老師您好:今晚烤出來的麵包,麵包體好像偏硬、而且表皮裂的不漂亮,會是因為烤溫不夠嗎

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    1. 麵包體偏硬
      要注意液體是否添加足夠
      麵糰如果太乾硬
      可以多補充水份

      表皮裂的不漂亮
      可能原因
      1.抹太厚 米糊太乾
      2.烤箱溫度偏低

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  4. 請問在來米粉=粟粉嗎? 若不, 可以用什麼代替嗎?

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    1. 在來米粉=rice flour
      不是粟粉
      不適合用其他粉代替~

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  5. 老師好:
    想請問米糊裡的無鹽奶油,可以換成植物油嗎?如果換成植物油是否會影響香氣?
    另外幫老師抓個蟲--第11個步驟裡的「麵糰平均分割成2等份」,應該是「6等份」喔!

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    1. 米糊裡的無鹽奶油可以換成植物油沒問題
      影響不大

      謝謝細心
      已經更正~

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