2017年9月30日 星期六

豆沙肉鬆蛋黃酥。pork floss & Yolk Pastry ( 附實作影片)
























中秋節即將到來,將傳統的蛋黃酥做一些變化,餡料
更豐富有層次。鹹蛋黃加上肉鬆,再搭配細膩的奶油
烏豆沙,這份甜中帶鹹香的好滋味,保證一吃難忘!



豆沙肉鬆蛋黃酥
份量 : 8個


A.油皮麵皮 (20g/個)
中筋麵粉80g,糖粉12g,無鹽奶油28g,冷水40cc

B.油酥麵皮  (15g/個)
低筋麵粉80g,無鹽奶油40g,



C. 豆沙肉鬆蛋黃餡 (50g/個)
鹹蛋黃6顆,蘭姆酒1/2茶匙,肉鬆80g,油2大匙,細砂糖1/2大匙
烏豆沙餡240g


表面塗刷 : 蛋黃1個+1/4茶匙牛奶 黑芝麻少許



一.製作油皮麵糰

1.糖粉若有結塊請先過篩,無鹽奶油切小塊回溫
3.將糖粉加入中筋麵粉中混合均勻
4.加入無鹽奶油及水
5.用手混合成糰
6.移至桌面搓揉
7.用手掌根部反覆搓揉5-6分鐘成為一個均勻柔軟的麵糰
8.光滑面翻折出來,收口捏緊密封醒置40分鐘



















二.製作油酥麵糰

1. 無鹽奶油切小塊回溫
2.低筋麵粉用濾網過篩
3.將無鹽奶油加入低筋麵粉中
4.用手慢慢將材料混合成糰
5.密封放冰箱備用



















三.製作豆沙肉鬆蛋黃餡

步驟
1.鹹蛋黃表面淋上米酒
2.大火蒸10分鐘取出
3.趁熱用叉子壓碎




















4.炒鍋中倒入2大匙油,油溫熱倒入鹹蛋黃翻炒2-3分鐘
5.加入肉鬆翻炒均勻
6.加入糖混合均勻即可
7.冷卻備用



















8.烏豆沙分成8等份搓圓
9.肉鬆餡平均分成8等份(每份20g)
10.豆沙餡在手心中壓成一個碗狀,放入肉鬆蛋黃餡然後
   捏成圓形備用



















四.組合:

1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成10等份,捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成10等份,滾成圓形



















3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,
   收口捏緊
4.在手心中滾成圓形,覆蓋避免乾燥



















5.將包好的麵糰稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲
   起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘











6.麵糰收口朝上擀開成長形
7.由短向捲起,覆蓋讓麵糰休息15分鐘











8.休息完成的油皮油酥麵糰收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,然後將小麵糰壓扁
9.將麵糰橄成直徑約15cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上內餡
10.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形



















10.間隔整齊排放在烤盤上
11.進烤箱前在表面刷上2次蛋水,表面灑上些黑芝麻
    (不喜歡可以省略)
12.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至
      表面金黃色即可




補充:
1.全程實作影片參考 :

https://caroleasylife.blogspot.com/2016/08/pork-floss-yolk-pastry.html





豆沙肉鬆蛋黃酥。pork floss & Yolk Pastry - 實作影片
































格友延伸做法 :


Ruby Wu
謝謝老師的食譜,真的好好吃!







雷夢 好好吃,謝謝老師


Nancy Wang
不同市售的味道,濃郁酥鬆好吃唷~~




 



































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7 則留言 :

  1. 老師午安,不好意思打擾了,請問我可不可以複製食譜到word邊做邊看 ?
    因為我實習課得要做菜,但我只懂一些清炒類的做菜方式,很多調味、食譜做的方法都不懂
    如果有冒犯的地方,很對不起,希望老師能給我一個回復

    回覆刪除
    回覆
    1. 當然沒問題的
      你要存檔自用都沒問題
      歡迎來訪~

      刪除
    2. 老師,真的很謝謝您

      刪除
  2. 請問老師 烏豆沙可以用奶油紅豆餡取代嗎

    回覆刪除

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