2017年9月30日 星期六

豆沙肉鬆蛋黃酥。pork floss & Yolk Pastry ( 附實作影片)



























中秋節即將到來,將傳統的蛋黃酥做一些變化,餡料
更豐富有層次。鹹蛋黃加上肉鬆,再搭配細膩的奶油
烏豆沙,這份甜中帶鹹香的好滋味,保證一吃難忘!



豆沙肉鬆蛋黃酥
份量 : 8個


A.油皮麵皮 (20g/個)
中筋麵粉80g,糖粉12g,無鹽奶油28g,冷水40cc

B.油酥麵皮  (15g/個)
低筋麵粉80g,無鹽奶油40g,



C. 豆沙肉鬆蛋黃餡 (50g/個)
鹹蛋黃6顆,蘭姆酒1/2茶匙,肉鬆80g,油2大匙,細砂糖1/2大匙
烏豆沙餡240g


表面塗刷 : 蛋黃1個+1/4茶匙牛奶 黑芝麻少許



一.製作油皮麵糰

1.糖粉若有結塊請先過篩,無鹽奶油切小塊回溫
3.將糖粉加入中筋麵粉中混合均勻
4.加入無鹽奶油及水
5.用手混合成糰
6.移至桌面搓揉
7.用手掌根部反覆搓揉5-6分鐘成為一個均勻柔軟的麵糰
8.光滑面翻折出來,收口捏緊密封醒置40分鐘





















二.製作油酥麵糰

1. 無鹽奶油切小塊回溫
2.低筋麵粉用濾網過篩
3.將無鹽奶油加入低筋麵粉中
4.用手慢慢將材料混合成糰
5.密封放冰箱備用





















三.製作豆沙肉鬆蛋黃餡

步驟
1.鹹蛋黃表面淋上米酒
2.大火蒸10分鐘取出
3.趁熱用叉子壓碎





















4.炒鍋中倒入2大匙油,油溫熱倒入鹹蛋黃翻炒2-3分鐘
5.加入肉鬆翻炒均勻
6.加入糖混合均勻即可
7.冷卻備用




















8.烏豆沙分成8等份搓圓
9.肉鬆餡平均分成8等份(每份20g)
10.豆沙餡在手心中壓成一個碗狀,放入肉鬆蛋黃餡然後
   捏成圓形備用





















四.組合:

1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成10等份,捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成10等份,滾成圓形




















3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,
   收口捏緊
4.在手心中滾成圓形,覆蓋避免乾燥




















5.將包好的麵糰稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲
   起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘


6.麵糰收口朝上擀開成長形
7.由短向捲起,覆蓋讓麵糰休息15分鐘



8.休息完成的油皮油酥麵糰收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,然後將小麵糰壓扁
9.將麵糰橄成直徑約15cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上內餡
10.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形




















10.間隔整齊排放在烤盤上
11.進烤箱前在表面刷上2次蛋水,表面灑上些黑芝麻
    (不喜歡可以省略)
12.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至
      表面金黃色即可




補充:
1.全程實作影片參考 :

https://caroleasylife.blogspot.com/2016/08/pork-floss-yolk-pastry.html





豆沙肉鬆蛋黃酥。pork floss & Yolk Pastry - 實作影片






































格友延伸做法 :


Phoon Nyook Yin
老師早 做了您的肉松蛋王酥 只是换了豆沙馅

Siew Ting
老师我来交功课,家人大赞 好吃
谢谢老师无私指导

Ruby Wu
謝謝老師的食譜,真的好好吃!







雷夢 好好吃,謝謝老師


Nancy Wang
不同市售的味道,濃郁酥鬆好吃唷~~




 



































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18 則留言 :

  1. 老師午安,不好意思打擾了,請問我可不可以複製食譜到word邊做邊看 ?
    因為我實習課得要做菜,但我只懂一些清炒類的做菜方式,很多調味、食譜做的方法都不懂
    如果有冒犯的地方,很對不起,希望老師能給我一個回復

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  2. 請問老師 烏豆沙可以用奶油紅豆餡取代嗎

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  3. 你好 請問這樣做可以放多久?

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    1. 天氣熱 室溫約2-3天
      但我會建議密封冷藏
      可以保存10-15天~

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  4. 老師我又來問問題了!!
    我看到其他人都是用無水奶油,請問 用無鹽奶油和無水奶油 成品會有甚麼差別?

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    1. 我的酥皮做法有3種
      1.無水奶油
      https://caroleasylife.blogspot.com/2009/09/blog-post_4.html

      2.無鹽奶油 - 比較容易取得的材料
      https://caroleasylife.blogspot.com/2018/08/blog-post_91.html

      3.液體植物油
      https://caroleasylife.blogspot.com/2009/09/blog-post_5.html

      我會使用不同材料給大家參考
      可以依照個人喜好選擇
      都可以做出不錯的成品

      只要製作步驟正確 烘烤的確實
      都會酥鬆有層次

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  5. 可以請問你一下嗎?我的無水奶油從去年放到現在沒至室溫,到現在前幾個禮拜我打開聞有點異味~而且好像有白白的,所以我就把他放入冰箱了,那還可使用嗎?!還是要買新的~🤔🧐😅👍😂

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    1. 有點異味?
      那保存期限過了嗎?

      如果已經過了保存期限而且有異味
      還是不要使用比較好

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  6. 老師, 請問可以將製作流程分成兩天: 先將油皮油酥先做起來(冷藏一天), 隔天回覆室溫再組合內餡嗎?
    謝謝.

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  7. Hi Carol,

    Thank you for your recipe and the detail instruction. I’ll use your recipe to make mooncakes for this Autumn Festival. I just want to clarify with you on the portion size of this recipe. Can we make 8 or 10 cakes based on the given recipe? At the beginning of your post, it said 8, but for the detail instruction and image, it showed 10. I’m a little bit confused. Thank you
    ---
    感谢您的食谱和详细说明。 我会用你的食谱为这个秋天的节日做月饼。 我只想跟您澄清一下这个食谱的份量。 我们可以根据给定的配方制作8个或10个蛋糕吗? 在您的文章开头,它表示为8,但是对于详细说明和图像,它表示为10。我有点困惑。 谢谢

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    1. 抱歉
      圖片已經更改
      這個配方可以做8個~
      謝謝~

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  8. 老師您好:請問如果油酥、油皮一天做不完,剩下的可以放冷藏,隔天回溫後操作,那是要將油酥+油皮結和整形完再冷藏,還是油酥、油皮不要結合,個別冷藏呢? 因為不知道要做到哪個步驟才能放冷藏保存...不好意思

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