2020年12月16日 星期三

法式派皮麵團。Feuilletage

 















法式派皮麵團可以應用在法式甜點或法式料理中,
如各式甜鹹餡餅或酥皮點心。做法雖然比較繁複,
但只要控制好奶油的溫度,多練習幾次就會得心應
手。



法式派皮麵團。Feuilletage
份量 : 成品約460g

 

材料 :
中筋麵粉 200g
鹽 5g
白醋 5g
無鹽奶油 40g
冰水 100g

*裹入片狀無鹽奶油 : 115g



事前準備工作 :

將片狀無鹽奶油切出需要的份量,裝入塑膠袋中擀壓至
需要的大小 (約 12*12cm),放冰箱冷藏備用。

*包入麵團前,將奶油片提早5分鐘從冰箱取出,至奶油
 片回溫可以彎折的程度



步驟 :

1.鹽、白醋及無鹽奶油加入中筋麵粉中
2.倒入冰水
3.用手混合成團
4.麵團移至桌面搓揉 2-3分鐘 (不需揉到光滑)




















5.用刀在麵團中央切十字
6.往外剝開成為四方型
7.裝入塑膠袋中擀壓平整成為約 20*20cm 正方型
8.放冰箱冷藏30分鐘備用












9.麵皮由冰箱取出,撕開塑膠袋
10.無鹽奶油片放在麵皮中央 ( 與麵皮呈45度擺放)
11.四周麵皮往中間折,將奶油緊緊包住,收口捏緊
12.麵團表面灑上些中筋麵粉
13.用橄麵棍桿壓麵團,使得麵團展開成為一塊長方形
14.將麵皮折成3等份 ( 第 1次折疊)





















15.麵團表面灑上些中筋麵粉
16.麵團擀開成為長方形
17.將麵皮折成3等份 ( 第 2次折疊)
18.密封放冰箱冷藏30-40分鐘至奶油稍微變硬












19.冰箱取出的麵團表面灑上些中筋麵粉
20.麵團擀開成為長方形
21.將麵皮折成3等份 ( 第 3次折疊)
22.密封放冰箱冷藏30-40分鐘至奶油稍微變硬












23.冰箱取出的麵團表面灑上些中筋麵粉
24.麵團擀開成為長方形
25將麵皮折成3等份 ( 第 4次折疊)
26.密封放冰箱冷藏30-40分鐘至奶油稍微變硬












27.冰箱取出的麵團表面灑上些中筋麵粉
28.麵團擀開成為長方形
29.將麵皮折成3等份 ( 第 5次折疊)
30.密封放冰箱冷藏30-40分鐘至奶油稍微變硬












31.冰箱取出的麵團表面灑上些中筋麵粉
32.麵團擀開成為長方形
33.將麵皮折成3等份 ( 第 6次折疊)
34.法式派皮麵團完成
 ( 若沒有馬上使用,可以密封冷凍保存,使用前再解凍擀成片狀即可)















補充 :
沒有片裝無鹽奶油做法

1.裹入無鹽奶油切成約0.5cm片狀
2.整齊排入保鮮膜中擀壓平整放冰箱冷藏備用















*本食譜使用材料 :





紐西蘭安佳片裝無鹽奶油














紐西蘭安佳無鹽奶油






































































20201213



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