2018年9月9日 星期日

煉乳排包。水合折疊法



























不想揉麵弄得滿身大汗,快來試試省力的水合折疊法
。使用水合折疊法操作麵糰省力又簡單,不需要特殊
技巧一樣能夠做出美味麵包。

奶香味十足,蓬鬆又柔軟,煉乳排包最適合早餐食用。



煉乳排包
份量 : 8個



材料:
高筋麵粉300g
鹽1/4茶匙(約1g)
雞蛋1個(淨重約50g)
煉乳40g
無鹽奶油30g
速發酵母2g(約1/2茶匙)
牛奶165g




步驟:
1.無鹽奶油加溫融化成為液體
2.高筋麵粉放入工作盆中
3.加入鹽、雞蛋、煉乳及融化的無鹽奶油,灑上速發乾酵母
4.倒入牛奶
5.用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰
*麵糰是比較濕黏會沾手的狀態,手上沾黏的麵糰用括板括下
6.蓋上乾布或放密封盒中室溫發酵30分鐘





















7.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(20次)
8.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘






















9.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(20次)
10.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘





















11.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間
     折壓(20次)
12.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵






















13.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
14.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
15.第一次發酵完成的麵糰分割成8等份(每個約70g)
16.小麵糰光滑面翻著折出來,收口捏緊滾圓,覆蓋休息15分鐘





















9.休息好的麵糰表面灑些手粉避免沾粘,壓扁
10.用桿麵棍橄成橢圓長形 (長約20cm)
11.由長向捲起成柱狀,收口捏緊





















12.完成的麵糰每4個間隔約1cm整齊排放在烤盤上
13.整盤放入烤箱中,麵糰表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵
     50分鐘至2倍大
14.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至190度c
15.麵糰表面刷上一層全蛋液
16.放進已經預熱至190度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面呈現金黃
     色即可
17.麵包出爐移到鐵網架上放涼























補充:
1.每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次(每一次折20次),
   完成第一次發酵
2.麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態
   可以自行控制水量調整
   太乾多加一點水
   太濕多加一點高粉


3.麵糰搓揉方式可以依照個人習慣選擇 : 家庭麵包麵糰搓揉方式 

4.牛奶也可以用其他液體如水,豆漿代替,添加份量會與使用   麵粉品牌吸水率有關,請自行斟酌

* 各式品牌高筋麵粉水量測試































































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