2018年9月2日 星期日

為什麼中式酥皮成品沒有層次?



















為什麼酥皮成品沒有層次,無法順利膨脹?





油酥麵皮是油皮與油酥兩種麵糰所組合而成的,將這兩種
麵糰層層疊疊擀壓混合成為一個麵糰,再搭配不同的內餡
包製。成品會產生層次分明、鬆酥的特性(a)。 若做出來的成
品沒有分明的層次,反而出現死麵的情形(b)。











可能的原因如下 :

1.擀捲的過程油皮太乾,油皮中的水份可能過少。
2.油皮麵糰搓揉時間不足沒有彈性,麵筋沒有充份形成導致破裂。
3.擀捲的過程油皮沾黏在桌面或擀麵棍上破皮。












4.擀捲的圈數太少,厚薄不均勻。
5.烘烤溫度不足或烘烤時間不足

 

製作過程中要注意:
1.油皮麵糰若太乾會影響筋性形成,可以斟酌添加水份調整。











2.搓揉過程要充分搓揉折疊成糰,讓麵筋形成。











3.包裹油酥要均勻、捏合的收口部份不可太厚











4.正確的酥皮擀折過程應該是厚薄一致,慢慢的讓麵糰延伸拉長,
 麵皮光滑沒有破損,這樣成品表面才會光滑順利膨脹。











若麵皮沾黏在桌面破損,成品表面就不會光滑影響膨脹。











若發生沾黏的情形要儘量避免灑麵粉,可以在桌面及擀麵棍上抹
一點油脂(奶油或液體油均可)












或是擀折過程桌面鋪一張保鮮膜避免沾黏幫助操作。
















5.擀捲的時候長度要適中,大約是12-15cm,儘量擀壓至厚薄一致











6.操作過程要覆蓋保濕防止乾燥。












7.若麵皮沾黏在桌面,可以用括板將沾黏部位括起,將破皮的一面
   放在內層繼續操作











4.擀摺與包餡前要有充分鬆弛休息的時間




補充:

本篇文章收錄在日日幸福出版 :









《Carol中式麵點新手聖經 - 14類麵點不失敗秘訣全圖解》