2018年9月24日 星期一

鮮肉酥餅



























每年的中秋節總是習慣親手製作一些傳統餅類
與親友分享,一方面讓大家嚐試新鮮口味,也
表達自己的感謝。

將新鮮的肉餡包入酥餅中,內餡鹹香,餅皮酥
的掉渣,是不喜歡甜月餅的人另一種選擇。



鮮肉酥餅
份量 : 12個




材料:
A.鮮肉餡 
豬絞肉300g
青蔥60g

調味料:
米酒1大匙
醬油1大匙
糖1茶匙
麻油1茶匙
鹽1/2茶匙
白胡椒粉1/4茶匙


B.蛋奶素酥皮

a.油皮麵皮部份 20g/個
中筋麵粉120
糖粉15g
無水奶油45g
冷水60cc

b.油酥麵皮部份  15g/個
低筋麵粉120g
無水奶油60g

C.表面裝飾 :
白芝麻3-4大匙




一.製作鮮肉餡

步驟:
1將絞肉再稍微剁細至有黏性產生
2.青蔥洗淨切末
3..所有調味料加入絞肉中混合均勻
4.最後將青蔥末加入混合均勻備用





















二.製作油皮

步驟:
1.將糖粉加入中筋麵粉中
2.加入無水奶油中混合均勻
3.再倒入水用手混合均勻成糰狀
4.移至桌面搓揉3-4分鐘至光滑均勻
5.密封醒置30-40分鐘






















三.製作油酥

步驟:
1.將無水奶油加入低筋麵粉中
2.用手慢慢將酥油及粉搓揉成為一個均勻的麵糰
   (不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)
3.密封放冰箱備用
*無水奶油是比較黏手
要稍微多點耐心將沾在手上的油酥括下來
天氣熱可以放冰箱冷藏冰硬一些可以幫助操作






















四.組合

步驟:
1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成12等份,捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成12等份,滾成圓形 





















3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,
   收口捏緊
4.在手心中滾成圓形












5.將包好的麵糰稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲
   起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘












6.將休息好的麵糰橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜
   讓麵團休息15分鐘












7.休息完成的油皮油酥麵糰收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,然後將小麵糰壓扁
8.將麵糰橄成直徑約15cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上內餡
9.將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形






















10.麵糰表面刷上一層蛋白液,沾上一層白芝麻
11.間隔整齊排放在烤盤上
12.進烤箱前在表面刷上2次蛋水,表面灑上些白芝麻
13.放進已經預熱至180度c的烤箱中烘烤25-30分鐘至
      表面金黃色即可















補充:

1.無水奶油也可以用無鹽奶油代替

2.成品請放冰箱密封冷藏約保存7-10天
吃之前再放入進烤箱烘烤5-6分鐘即可恢復


*無水奶油也稱為動物性酥油,由無鹽奶油去除水份製成
  因為不含水份 所以製成的成品最酥鬆,但也比較黏手不好操作
*無鹽奶油由牛奶提煉,酥脆效果略差無水奶油,

 但好操作 價格也較經濟
*植物性酥油由植物性液體油氫化製成,價格低廉
  但含有不利人體的反式脂肪,效果與無水奶油相同,

  能否接受看個人選擇



3.本食譜收錄在2014年共和國"幸福文化"出版書籍







麵點新手必備的第一本書 
140道So Easy中式麵點與點心全圖解

































格友延伸做法 :


林安安
謝謝老師的教學,我做好了。請您視吃。





江江慧 今天試做好好吃,謝謝老師分享
 
 
 




 







































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