2017年7月12日 星期三

奶油乳酪戚風蛋糕
























組織細膩乳酪味濃郁,這一款戚風蛋糕滋味無窮~



奶油乳酪戚風蛋糕
8吋中空模1個
(烤模材質不可以防沾)





材料:
a.蛋黃麵糊部份:
奶油乳酪120g
細砂糖20g
蛋黃3個
液體植物油20g
牛奶65g
低筋麵粉90g

b.蛋白霜部份:
蛋白6個
檸檬汁1茶匙(5cc)
細砂糖50g

事先準備工作:
1.所有材料量秤好(雞蛋必須是冰的)
2.奶油乳酪切小塊回復室溫
3.低粉用濾網過篩











4.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
5.烤箱打開預熱至160度c
   (請依照自家烤箱調整)











步驟:
1.奶油乳酪攪打成乳霜狀
2.加入細砂糖攪拌均勻
3.加入蛋黃攪拌均勻
4.再將液體植物油加入攪拌均勻



















5.再將過篩好的低筋麵粉與牛奶分2次加入混合攪拌
   均勻成為無粉粒的麵糊
   (攪拌過程儘量快速,避免麵粉產生筋性影響口感)











6.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
   (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
7.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉以切拌的
   方式攪拌均勻

   蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌

8.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中以切拌的方式混合均勻



















9.攪拌好的麵糊倒入8吋中空模中,麵糊表面用橡皮刮刀抹平整
10.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡
11放入已經預熱到160度C的烤箱中烘烤10分鐘從烤箱中取出
12.用一把小刀在蛋糕表面平均切出8道線
     (此步驟幫助蛋糕表面均勻膨脹).
13.再放回烤箱中,將烤箱溫度調整成150度繼續烘烤35-40分鐘
     (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤2-3分鐘)
14.出爐後馬上使用酒瓶倒扣放涼



















13.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,中央部位及底部也用小
     刀貼著括一圈脫模即可
14.密封室溫可以保存1-2天,冰箱冷藏約4-5天

*脫模影片請參考: 戚風脫模













補充:
1.剩下的蛋黃可以先放冰箱冷藏做其他甜點 : 蛋黃利用





格友延伸做法 :


黃以雙
謝謝老師分享的食譜

Eiyean Wong
今天做了奶油乳酪戚风蛋糕。谢谢老师的食谱。

Angel Min-Chi Hsieh
謝謝分享, 好好吃~!!!



 




































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36 則留言 :

  1. Hi, Ms. Carol,

    What is 奶油乳酪 in English, please? Thank you for your time.

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    1. Thank you, Joan! Since this blog is on the Internet, expecting international readers is a reasonable thing. Due to cultural issues, some readers may not understand some ingredient names only in one language. Giving such names in both English and Chinese can enlarge the scope of readers and I am sure that more readers will be able to enjoy reading the recipes posted here. My two cents.

      刪除
    2. Joan Seth 謝謝妳幫忙回覆~

      Amber
      也謝謝妳的建議
      因為我每天時間有限
      可能沒有辦法將所有食譜附加英文
      但可以請妳利用"translate.google"
      https://translate.google.com.tw/?hl=zh-TW&tab=TT

      歡迎來訪!

      刪除
  2. 老師您好,
    如果想做6吋,份量*0.6對嗎?這麼一來,奶油乳酪的部份變成72g。我的問題是,家裡剛好剩下約50g的奶油乳酪,若想把這50g用掉就好,那是否哪一個材料的份量要跟著變多?

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    1. 如果妳只剩下50g的奶油乳酪
      建議妳改為以下份量
      材料:
      a.蛋黃麵糊部份:
      奶油乳酪50g
      細砂糖12g
      蛋黃3個
      液體植物油12g
      牛奶40g
      低筋麵粉54g

      b.蛋白霜部份:
      蛋白3個
      檸檬汁1/2茶匙(2.5cc)
      細砂糖30g

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    2. 老師您好,
      前幾天有用您建議的配方做了蛋糕,但吃起來覺得沒什麼乳酪味。若想增加乳酪味,建議配方要如何調整呢?

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    3. 乳酪妳可以自行增加份量
      但增加份量容易造成蛋白霜消泡
      妳可以自行斟酌~

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  3. 老師您好
    想詢問如果奶油乳酪要用100g要怎麼改份量呢
    想做6吋的😊

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    1. 沒有關係
      就直接使用100g奶油乳酪
      其他材料不需要調整~

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    2. 老師若是想做6吋的呢~~
      使用100g奶油乳酪做6吋的😊

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    3. 6吋的份量奶油乳酪是72g
      不過妳可以直接使用100g奶油乳酪
      但奶油乳酪增加份量容易造成蛋白霜消泡
      妳可以自行斟酌~

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  4. 我照著你的方式做了一個,只是檸檬汁換去白醋,分量一樣,模具就比你的稍小,19cm的,可是我做出來不像戚風,很濕潤,而且也沒很發,倒扣一晚後今早再看回縮了半寸,我有拍到照片,請問要怎樣給你看呢?

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    1. 还有,家里没牛奶,所以换清水了,分量一样,谢谢。

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    2. 過程中有沒有遇到甚麼特別狀況或有更改材料,能夠附外觀及切開組織照片更好,carol必須知道多一點才能正確判斷回覆。

      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。
      https://www.facebook.com/jaycarol/

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  5. 老師你好 請問如果一個8吋的蛋糕要做成6吋的 材料要X0.6 那時間是要如何改變? 謝謝!

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  6. 老師你好:
    我想做六吋的蛋糕,蛋黃是3*0.6=1.8用兩顆可以嗎?
    蛋白是6*0.6=3.6用四顆?
    謝謝

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  7. 老師您好:
    這個配方,如果不加乳酪,麵糊:低粉100g.牛奶35g,其他不變;蛋白霜:蛋白5個,細糖40g,其他不變
    如此可以嗎?
    還有請教,用電子鍋烤蛋糕,為何蛋糕冷卻時,會變皺,變低,縮小了呢?
    感謝老師抽空回覆指導~

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    1. 若不加乳酪
      請參考原味
      https://caroleasylife.blogspot.com/2015/03/blog-post_30.html

      電子鍋影響的原因
      不同廠商設計的加熱溫度不同
      就可能影響成品
      會皺的原因
      溫度偏低
      時間不足

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  8. 老师,想请问为什么蛋黄只加3个?

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    1. 因為這一款乳酪蛋糕加了不少奶油乳酪
      若再加太多含油脂的蛋黃
      蛋白霜容易消泡~

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    2. 老师,我多次尝试了这个食谱,但是我的蛋糕都膨胀的很高,然后回缩很严重,没有缩腰,口感湿的,有气泡,但是好像偏结实。。如何上传照片啊?

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    3. TinG
      攪拌的過程是否過度過久
      麵粉產生筋性所以回縮嚴重
      而且感覺消泡了
      所以比較扎實

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  9. 老师,我把奶油乳格换成了芝士片。再混合蛋黄糊和蛋白霜的时候,蛋白霜就消泡了。为什么呢?
    我的食谱是这样:
    1。无盐奶油 40克
    2。芝士片 3片 60克
    3。牛奶 35克
    4。原味优格 50克
    5。低筋面粉 70克
    6。蛋黄 4个
    7。蛋白4个
    8。细砂糖 60克

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    1. 有添加油脂高的乳酪是比較容易消泡
      所以混合過程要快速
      蛋白霜要確實打挺
      這樣才比較不會消泡太嚴重

      刪除
  10. 老師, 您好,
    不好意思, 我是新手, 不知道問的問題會不會很怪, 請見諒,
    請問2個問題,
    1.面粉換成在來米粉比例要如何抓呢? 牛奶要多加一些嗎?
    2.若家裡沒有不防沾的烤模, 我只有6吋的不沾烤模,是否有其他的方法可以做戚風蛋糕呢?
    謝謝老師~

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    1. 1.面粉換成在來米粉直接取代
      2.如果使用6吋的不沾烤模是也可以製作
      只是蛋糕比較矮一點
      組織比較密實些

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  11. Hi Carol~
    如果想加入蜂蜜該如何調整這個食譜呢?謝謝您~

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  12. Hi Carol,

    抱歉剛剛詢問的不完整,如果奶油乳酪戚風想改為6吋平板圓模製作並加入蜂蜜做出明顯蜂蜜風味,食譜分量和烤溫/時間該如何調整呢?謝謝!

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    1. 9吋
      細砂糖可以改為蜂蜜 30g
      但牛奶要減少 15g


      如做6吋
      將所有材料直接 *0.6
      溫度不變
      時間約 35分鐘

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  13. 這個食譜真是十分讚好, 多謝分享 :-)

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