2017年7月28日 星期五

芒果卡士達餐包。水合折疊法

























利用水合折疊法操作可以省去搓揉甩打的動作,所有材
料混合完成就可以直接進行發酵。但配方中添加的液體
會比一般麵包配方多一些,而且在發酵的過程中每隔一
段時間就要對麵糰進行折疊拉伸的步驟,幫助麵粉中的
蛋白質在休息延展過程中吸收水份自動形成麵筋,這個
操作方式對於很多無法甩打搓揉的人來說應該很有幫助


芒果盛產的季節可以品嚐到甜美多汁的新鮮芒果,還
可以做成方便保存的芒果乾。將新鮮芒果與滋味濃郁
的芒果乾加入麵包中,成品香甜色澤金黃漂亮,這可
是芒果季節限定的美味麵包!



芒果卡士達餐包。水合折疊法
22cmX20cmX5cm方型烤盒一盤約做16個




材料:
高筋麵粉300g
細砂糖30g
鹽1/4茶匙(約1g)
無鹽奶油30g
芒果泥230g
速發酵母1/2茶匙
芒果乾50g

表面裝飾 : 卡士達醬120g


事先準備工作 :
1.芒果去皮切塊
2.放入食物調理機中攪打成泥狀
3.無鹽奶油加溫融化成為液體
4.芒果乾切成小塊
5.烤盒若不是防沾材質,鋪上一層防沾烤焙紙
(或塗抹一層無鹽奶油,再均勻灑上一層高筋麵粉)



















6.乾性材料放入工作盆中
7.加入細砂糖,鹽及融化的無鹽奶油
8.灑上速發乾酵母,倒入芒果泥
9.用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰
*麵糰是比較濕黏會沾手的狀態,手上沾黏的麵糰用括板括下
10.蓋上乾布或放密封盒中室溫發酵30分鐘



















11.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
12.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘



















13.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
14.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘



















15.時間到加入芒果乾,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間
     折壓(約做15-20次),使得芒果乾均勻分佈在麵糰中
16.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵



















17.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
18.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
19.第一次發酵完成的麵糰分割成16等份(每個約40g)











20.小麵糰光滑面翻著折出來,收口捏緊滾圓











21.間隔整齊排入烤模中
22.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵50-60分鐘
23.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至180度c
24.卡士達醬裝入擠花袋中,使用0.5cm圓孔擠花嘴
25.在麵糰中間擠上交錯的卡士達醬
26.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金
     黃色即可
27.移至網架上冷卻




















補充:
1.每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次(每一次約折15-20次)
   ,完成第一次發酵
2.麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態
可以自行控制水量調整
太乾多加一點水
太濕多加一點高粉


3.芒果乾做法請參考 : 芒果乾(自然日曬)
   芒果乾。乾果機 

4.不使用水合折疊法,芒果泥請減少約20g




































































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7 則留言 :

  1. 自從做了水合折疊的麵包之後就愛上它的做法了,做法容易,麵包又超柔軟好吃,很夏天的一款麵包,謝謝Carol

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  2. 請問老師:水合法後可以放進冰箱做低溫發酵嗎?(酵母量會酌量減少)

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    1. 可以的
      若要低溫發酵
      流程如下
      每發酵15分鐘就折壓麵糰,45分鐘內共折疊麵糰3次(每一次約折15-20次)
      然後密封放冰箱10-12小時完成第一次發酵

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  3. 老師: 請問如果用長方形烤盒, 溫度和時間需要調整嗎~ 謝謝老師

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