2020年1月8日 星期三

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71 則留言 :

  1. Carol老師您好,
    請問可以做出沒有泡打粉的馬芬嗎?如果可以的話,請問配方是怎樣才行呢? 很感謝您!

    回覆刪除
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    1. 類似這樣的做法
      https://caroleasylife.blogspot.com/2013/11/chocolate-yeast-muffins.html

      刪除
  2. Carol老師您好,

    很感謝你的回覆.以下有2個問題希望你能幫助回覆.

    問題1. 請問以下這些配方的天然酵母是用高筋麵粉,中筋麵粉還是低筋麵粉做成的天然酵母呢?
    (就是如果配方中是用中筋麵粉,那麼我的天然酵母是要用中筋麵粉做成的才行嗎?)

    例如配方:天然酵母黑糖乳酪饅頭,黑糖雜糧饅頭:
    黑糖50g,
    中筋麵粉250,
    全麥麵粉20,
    雜糧粉30g,
    熟黑芝麻1茶匙,
    亞麻籽1茶匙,
    即食燕麥片10g,
    天然酵母150g,
    鹽1/4茶匙,
    溫水100-120g

    問題2. 我的酵種粉水比例是1:1 (100% hydration) 那麼配方中的份量要如何更改呢?

    萬里感謝!!

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    1. 其實一般做饅頭是用中粉 麵包是使用高粉
      但其實天然酵母使用那一種餵養或製作是都沒問題的
      低粉就比較不建議

      我自己養的天然酵母是用高筋麵粉
      但也可以做饅頭包子都沒問題

      如果粉水比例是1:1
      那就表示如果添加100g的天然酵母麵糊
      那原配方就減少約50g的液體

      刪除
    2. 那麼就是如果添加100g的天然酵母麵糊,
      那原配方就減少約50g的液體,再把中筋麵粉減少50g(還是減少全麥麵粉50g呢?),再把速發乾酵母刪除就行了嗎?
      (如果我有2個(100% hydration) 天然酵母,一個是用高筋麵粉養,另一個是用全麥麵粉養,那麼應該用那一個呢? )
      萬分感謝!!

      刪除
    3. 如果添加100g的天然酵母麵
      中筋麵粉不需要減少
      只要原配方約減少約50g的液體(水或牛奶)即可
      速發乾酵母直接刪除

      2個都可以的 沒有差異~

      刪除
    4. Carol 老師,
      很感謝你的回覆. 請問我怎樣把倒掉的酵母麵糊添加在天然酵母麵糰中混合使用呢?(因為不想浪費).

      例如以下這些配方:天然酵母黑糖乳酪饅頭,黑糖雜糧饅頭:
      黑糖50g,
      中筋麵粉250,
      全麥麵粉20,
      雜糧粉30g,
      熟黑芝麻1茶匙,
      亞麻籽1茶匙,
      即食燕麥片10g,
      天然酵母150g (100% hydration) ,
      鹽1/4茶匙,
      溫水25-45g
      很感謝你!!!

      刪除
    5. 倒掉的酵母麵糊其實也就是可以做麵包
      如果沒有常常做
      麵糊可以放冰箱冷藏
      做麵包的前一天再放室溫餵養
      就不需要倒掉

      刪除
  3. Carol妳好~
    想請問糖漬橙皮(切碎的)該怎麼保存呢?朋友最近給了我一公斤,想一半拿去冷凍,又怕破壞食材口感香氣,全放冷藏又怕發霉。
    還有,一般浸泡果乾的萊姆酒,選購上有要注意的嗎?看到店家有賣五年萊姆酒,有點搞不清楚,再麻煩妳解答,謝謝哦~

    回覆刪除
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    1. 切碎的糖漬橙皮裝入煮沸晾乾的玻璃瓶中
      再放冰箱冷藏保存

      任何蘭姆酒都可以
      年份高香氣高但比較貴
      看自己喜好選擇
      我其實也只是用一般蘭姆酒
      台酒蘭姆酒 一瓶約280元

      刪除
  4. 老師您好:
    “超細緻蜂蜜蛋糕”這個食譜做了好幾次,雖然偷懶麵糊都沒有過篩,但密封一夜之後都還是濕潤好吃!

    最近兩次,因為媽媽說日本上白糖比較好,所以食譜內的砂糖全都改為上白糖,做法和烤箱都一模一樣。
    但是在烤的時候,60分鐘卻只有表面些微上色,裡面完全沒有熟,所以再多烤20分,但還是沒有熟,所以溫度提高10度且多烤20分,但又還是不熟…所以又再多烤大概15分…
    最後的蛋糕膨脹的很漂亮,倒扣放涼也沒有縮,但是密封一晚之後,組織粗糙且非常乾。有爬過留言串,知道烤太久或溫度太高都會造成太乾,所以這兩次用這種方式烤太乾不意外…

    我的疑問是:不同的糖,會因為其特性造成這種情形嗎?或是不同的糖會需要依據其特性來更改食譜嗎?若是,請問老師要如何更改呢?

    謝謝老師!

    回覆刪除
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    1. 我沒有用過日本上白糖
      所以不知道是否是糖的原因~


      刪除
  5. Carol老師,想問一下,您的書內容跟網絡上一樣嗎? 想買本老師的書, 但不知道如何選擇。想老師推介一下,哪一本比較多網絡上沒有的食譜,主要是甜點蛋糕或者是麵包類的。老師放在網絡上的食譜我一直都有在看,有在跟著做喔~謝謝~

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    1. 我的每一本書的內容中
      通常都會有約1/3-1/2是網路公開的食譜
      其餘是沒有發表過的
      沒有一本是完全無發表的
      謝謝你~~

      刪除
  6. 試做了老師的巧克力馬卡龍食譜,份量都沒有改,可是焗出來口感偏硬脆沒有裙邊,可以幫忙看一下是什麼原因嗎?謝謝。圖片:
    https://drive.google.com/file/d/106Yv31bnEaaptzjiqria-XnprwLvN6H_/view?usp=sharing

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    1. 感覺氣孔明顯
      而且表面不光滑
      成品沒有出現裙邊?
      如果成品沒有生成裙邊可能的原因如下:
      1.糖是否添加過少。
      2.烘乾表面的時間是否過度。
      3.烘烤溫度過高導致組織烤乾。

      成品出爐表面充滿氣泡並且扁塌,可能的原因如下:
      1.蛋白霜沒有確實打挺。
      2.括壓步驟攪拌過度導致消泡,杏仁糊變得太稀軟


      刪除
  7. 老師您好,最近想試作您的提拉米蘇食譜,但擔心生蛋的食安問題,請問需要注意甚麼嗎?

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    1. 可以試試不加蛋版本
      https://caroleasylife.blogspot.com/2015/01/blog-post_22.html

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  8. 老師您好,想請教關於「優格舒芙蕾」的問題:
    1. 想請問老師希臘優格是買原味或是無糖呢?
    2. 自己找到的原味希臘優格都有加蜂蜜,但自己不太喜歡蜂蜜的味道因此考慮想買“無糖”的希臘式優格,但又擔心會影響成品口感,想請問若買無糖優格,是在打蛋白霜時多加點糖還是加進蛋黃裡?老師是否有建議的量?
    3. 最近一次完全按照老師的配方做,烤模大小都一樣,烤箱也都有確實預熱,成品出來較底層的地方吃起來很濕潤,感覺像沒烤熟,請問老師是烤的時間要增加或烤溫略調高呢?還是哪個步驟出了錯誤?
    4. 在160度烤20分鐘時蛋糕完全沒有上色,請問是維持160多烤一些時間讓他上色,還是在後面的140度拉長時間呢?

    問題多了一些,勞煩老師回覆了,謝謝😊

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    1. 1.其實都可以
      2.不會影響口感
      35g糖應該是足夠
      3.烤箱溫度可以調高一些 或多烘烤一段時間
      或是多加一點玉米粉調整麵糊濃稠度
      4.沒上色應該是烤箱溫度偏低
      可以直接調高10度試試

      刪除
  9. Carol老師您好,

    請問discarded starter(100% hydration 天然酵母)用作做饅頭時用(因為不想浪費掉了它),
    應該把麵粉和水各減少一半嗎? 例如我想用100克discarded starter,便把麵粉和水各減少50克嗎?
    請問有沒有限制最多只可用多少的discarded starter在配方中呢? 那些discarded starter最多放雪櫃多少天便要用來做饅頭呢?

    萬分感謝!!

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    1. 如果要添加天然酵母做饅頭
      水量就必須減少
      饅頭麵糰是偏乾硬
      水份不可以超過60%
      儘量控制在50-55%
      所以揉的時候若覺得太濕
      可以直接加麵粉調整~

      放冰箱半年都沒問題

      刪除
  10. 請問,我試做了巧克力馬分,但是烤出來之後會一邊高一邊低,而且沒有裂開的很明顯
    會是有什麼問題呢?

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    1. 有可能是烤箱溫度不平均
      熱源不均勻的問題
      烤模不要放太擠
      要有適當間隔距離
      泡打粉要確實與低粉混合充份過篩

      刪除
    2. 謝謝老師,我今天一邊烤一邊注意後,有換位子烤,就長得比較正常了~也裂開了

      刪除
  11. 老師,請問這週六的暖心實作烘焙課還能夠加入嗎?我看了老師的一陣子了,但從未參加過實作課程,很喜歡這次的上課內容,希望還有機會能加入。謝謝!

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    1. 小昕
      我問一下
      晚點給妳回覆
      謝謝~

      刪除
    2. 小昕
      很抱歉 學學給我回覆 已經額滿了
      也可以看看4月份的課有沒有興趣~
      謝謝妳!

      刪除
  12. 老師您好!
    我是個新手,想請問幾個問題
    1)要怎麼判斷麵包已經烤熟了?有時烤好表面未呈現金黃色就擔心沒烤熟又烤了一下,結果常烤出硬的麵包
    2)波蘿麵包的皮可以用食物調理機打成碎末再揉合冷藏嗎?(像做派皮的方式)
    以上謝謝

    回覆刪除
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    1. 1.一般只要表面上色至金黃就是烤熟
      不需要再多烘烤
      2.菠蘿皮與派皮材料份量不同 是沒有辦法打成碎末
      用食物調理機容易攪拌過度造成麵粉產生筋性
      影響成品口感

      刪除
  13. 老師你好
    請問一下 做紫蘇梅的時候 加入的第一份糖為何要煮成糖水 跟直接放固態的糖有什麼區別?

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    1. 如果一下子加入固態的糖
      會造成梅子果肉縮的太嚴重
      比較做不出軟梅

      刪除
  14. 想請教老師兩個問題
    1.焦糖布丁是否要等焦糖凝固後,再到入布丁液啊?
    2.做蛋白薄餅乾,老師有提到烘培布,請問烘培布可以在烤雞時使用嗎?

    回覆刪除
  15. 老師您好,試做了葡式蛋塔遇到幾個問題想請教 (我使用一般市售的酥皮)
    1.按照您的烤溫及烘烤時間(塔模大小一樣,放在烤箱最下層)但他烤起來後底部很油,酥皮沒有像側邊一樣澎起來,看起來像是沒熟一樣,想請問這是烤溫不夠嗎?
    2.如果有以上這種狀況,是否能夠先空烤酥皮在填入蛋塔內餡?若要先空烤酥皮溫度時間約要多久呢?
    3.嘗試前10分鐘調高烤溫(240℃)讓底層的酥皮澎(但也沒有成功),結果好像因為烤溫太高,蛋塔內陷膨脹到破了,烤出來的餡最上層和中間餡已經分離,且偏烘蛋口感,氣孔多,吃起來也很不軟嫩,想請問老師是不是因為烤溫過高呢?

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    1. 1.溫度不足很難膨脹的好
      但我也遇過酥皮品牌的影響
      立基是比較好的
      2.這樣的做法我沒試過 溫度應該一樣
      不過空烤塔皮 上方要壓重物
      不然會膨脹成平的 無法裝蛋液

      3.烤溫好像也太高了
      烤盤可以放較下層
      蛋液比較不會膨脹太快

      刪除
  16. Carol老師:在戚風杯子蛋糕Chiffon cup cake 的網頁看到KitchenAid 5Q/4.7L抬頭式攪拌機,想請問這台可以打麵糰嗎?就是最近開始做吐司,甩打到手好痠痛..都甩了一個小時了薄膜才出來一點點,嗚嗚~想說買一台攪拌機好了,還是老師有推薦的呢? 謝謝Carol老師。

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    1. 如果妳是常常做麵包
      我會建議妳買一台便宜的麵包機
      打麵糰很方便 中式麵點揉麵也沒問題
      我建議胖鍋這個品牌(可以自行搜索網路)
      不貴但很好用
      服務也好

      KitchenAid 5Q/4.7L抬頭式攪拌機
      我會覺得做甜點比較方便

      刪除
    2. 謝謝老師!! 太好了~~我差點要買貴桑桑的攪拌機了~~感謝老師的推薦^o^

      刪除
  17. 老師您好,
    我有參考您的『湯種波蘿麵包』食譜,因為自己做出來的成品讓自己很有成就感,想請問能否在網路上引用分享您的配方呢?

    回覆刪除
  18. 老師您好

    我是剛接觸烘培的新手, 目前在試作蜂蜜海綿蛋糕, 有幾個問題想請教您:
    1. 將過篩過的麵粉, 倒入蛋糊時, 感覺蛋糊會有點向下沉, 正常嗎?
    2. 切拌攪拌麵粉, 會有包裹到氣泡, 正常嗎?
    3. 攪拌麵粉時, 刮刀表面有麵粉未散開, 被蛋糊或麵糊包住, 正常嗎? 是否需要特別處理?
    4. 融化的無鹽奶油在倒入麵糊時, 已經有點凝結, 若再加溫溶解, 再倒入麵糊, 是否會有問題? (加溫後未待冷)
    5. 切拌攪拌無鹽奶油, 產生很多小氣泡, 是否因為攪拌過度?

    謝謝

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    1. 1.是會稍微下沉是正常的
      2.可能是全蛋打的氣泡太大 才會有這樣的情形
      3.有麵粉要攪散
      麵粉不要一次倒 要分次加入
      一加入馬上切拌混合
      3.必須加溫融化才加入是正常的
      5.感覺是全蛋打發沒有打好
      奶油使用甚麼品牌
      建議安佳比較順利

      刪除
    2. 謝謝老師的回覆,
      奶油是用植物性奶油, 如果不加奶油也可以做嗎? 若不加奶油各材料的比例是否要調整?
      我試看看安佳的.
      謝謝老師 !!!

      刪除
    3. 不加油是會比較乾一點 口感沒那麼好
      也可以直接用液體油(炒菜的油)代替

      刪除
    4. 謝謝老師, 我試看看

      刪除
  19. 老師,
    請問烤箱溫度問題。
    家裡烤箱只有固定幾個溫度(max,200,160,120,80),當要烤蛋糕,麵包或吐司時,是要選擇比食譜較低溫拉長時間,還是較高溫縮短時間?該如何判斷呢?

    謝謝老師。

    回覆刪除
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    1. 全蛋海棉或戚風蛋糕
      可以用160
      帶蓋吐司 可以用200 烘烤時間增加一些
      不帶蓋吐司 可以用160 烘烤時間增加一些

      一般台式麵包 可以用160 烘烤時間增加一些

      刪除
  20. 謝謝老師,我再來試試看。

    回覆刪除
  21. 老師好,今天試做您的蛋塔,很成功也好吃,沒有買專業塔模,用爸爸泡茶的茶杯,份量竟然剛剛好,謝謝老師您的做法分享,作品連結是ig 不曉得老師是否看的到^^
    https://www.instagram.com/p/B_YyWOAnjVd/?igshid=1dz7v40x036qh

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  22. 老師,今天上了您的課讓我對製做麵包改觀了不少,更體會到製做麵包局然可以如此療癒。您什麼時後會再開課? 很希望能再次上到您的課!謝謝!

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    1. 很開心跟大家一塊操作
      分享自己的心得
      之後的課程排在6/21(日)與8/1(六)
      內容會在公告
      或是查詢學學官網
      謝謝妳!

      刪除
  23. 老師你好!
    檸檬塔
    消化餅乾 5片
    無鹽奶油 30克
    檸檬汁 100cc
    糖 80g
    全蛋 2顆
    吉利丁 2.5片
    因為家人吃素,請問如果吉利丁片我要改成吉利T的話,他是比例是多少! 謝謝老師

    回覆刪除
  24. 請問這是做我的那一個食譜?
    網址給我好嗎?
    我要看一下才能夠給妳正確回覆

    回覆刪除
  25. 老師您好,請問巴斯克乳酪蛋糕若是想加料的話比例需要調整嗎?
    (芋泥/蜜芋頭/果乾等)
    謝謝

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    1. 應該是可以直接混入
      比例不用調整~

      刪除
  26. 您好~~

    我是凱斯整合行銷企劃Scott,
    目前有國外食品品牌6月有要舉辦甜點教學課程,
    現場會邀約法國主廚現場教導簡單美味的甜點製作,
    客戶希望邀約KOL體驗分享,並在粉專上分享KOL體驗,
    想推薦您給客戶,因此想了解上述體驗合作費用是多少?

    KS-Design
    Scott 盧憲德
    E-mail:scott@ks-design.com.tw

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    1. 抱歉
      我不接這些活動與業配文
      謝謝你的留言~

      刪除
  27. 老師您好~我想問一下是否可以用湯種的方式來做?如果可以的話湯種的比例是多少呢?
    其他的主材料比例是否也需要調整呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以的

      直接法改為湯種換算方式
      麻煩參考以下文章說明
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/10/blog-post_10.html

      刪除
  28. 請問如做原味,是否將可可粉轉低筋麵粉及不加朱古力便可,謝謝

    回覆刪除
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    1. 份量如下:
      a.蛋黃麵糊:
      蛋黃5個
      液體植物油55g
      牛奶50g
      低筋麵粉65g
      玉米粉12g

      b.蛋白霜:
      蛋白5個
      檸檬汁1茶匙(5cc)
      細砂糖50g

      刪除
  29. 想請教Carol,如果想添購烤箱,會建議搭配麵包機購買或是攪拌機呢?
    考量的點是攪拌機較多用,無論攪拌麵糰或麵糊都可以,但有在烘焙的友人則是認為攪拌機不見得能打出薄膜,比較不適合揉麵糰使用。礙於空間考量只能二擇一,老師認為攪拌機是否在製作麵包麵糰時會受限呢?

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    1. 也是有很不錯的家用攪拌機
      打薄膜很快又多用途
      胖鍋桌上型攪拌機MX-505C
      妳可以自行搜索官網
      服務維修也很不錯

      不過還是要看個人習慣
      如果妳做東西偏少量
      那我覺得麵包機+手持電動打蛋器+烤箱
      這就是家用烘焙全包了

      刪除
  30. 請問老師
    放入冰箱後 咖椰醬太稠了不好挖~可以怎麼調整呢?謝謝您

    回覆刪除
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    1. 也許加一點椰漿混合均勻再煮沸~

      刪除
  31. 請教老師,玫瑰花蛋黃酥的外皮,一定都要用蓮蓉餡嗎?它不能像一般的蛋黃酥用油皮跟酥皮?

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