2020年1月8日 星期三

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35 則留言 :

  1. Carol老師您好,
    請問可以做出沒有泡打粉的馬芬嗎?如果可以的話,請問配方是怎樣才行呢? 很感謝您!

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    1. 類似這樣的做法
      https://caroleasylife.blogspot.com/2013/11/chocolate-yeast-muffins.html

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  2. Carol老師您好,

    很感謝你的回覆.以下有2個問題希望你能幫助回覆.

    問題1. 請問以下這些配方的天然酵母是用高筋麵粉,中筋麵粉還是低筋麵粉做成的天然酵母呢?
    (就是如果配方中是用中筋麵粉,那麼我的天然酵母是要用中筋麵粉做成的才行嗎?)

    例如配方:天然酵母黑糖乳酪饅頭,黑糖雜糧饅頭:
    黑糖50g,
    中筋麵粉250,
    全麥麵粉20,
    雜糧粉30g,
    熟黑芝麻1茶匙,
    亞麻籽1茶匙,
    即食燕麥片10g,
    天然酵母150g,
    鹽1/4茶匙,
    溫水100-120g

    問題2. 我的酵種粉水比例是1:1 (100% hydration) 那麼配方中的份量要如何更改呢?

    萬里感謝!!

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    1. 其實一般做饅頭是用中粉 麵包是使用高粉
      但其實天然酵母使用那一種餵養或製作是都沒問題的
      低粉就比較不建議

      我自己養的天然酵母是用高筋麵粉
      但也可以做饅頭包子都沒問題

      如果粉水比例是1:1
      那就表示如果添加100g的天然酵母麵糊
      那原配方就減少約50g的液體

      刪除
    2. 那麼就是如果添加100g的天然酵母麵糊,
      那原配方就減少約50g的液體,再把中筋麵粉減少50g(還是減少全麥麵粉50g呢?),再把速發乾酵母刪除就行了嗎?
      (如果我有2個(100% hydration) 天然酵母,一個是用高筋麵粉養,另一個是用全麥麵粉養,那麼應該用那一個呢? )
      萬分感謝!!

      刪除
    3. 如果添加100g的天然酵母麵
      中筋麵粉不需要減少
      只要原配方約減少約50g的液體(水或牛奶)即可
      速發乾酵母直接刪除

      2個都可以的 沒有差異~

      刪除
  3. Carol妳好~
    想請問糖漬橙皮(切碎的)該怎麼保存呢?朋友最近給了我一公斤,想一半拿去冷凍,又怕破壞食材口感香氣,全放冷藏又怕發霉。
    還有,一般浸泡果乾的萊姆酒,選購上有要注意的嗎?看到店家有賣五年萊姆酒,有點搞不清楚,再麻煩妳解答,謝謝哦~

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    1. 切碎的糖漬橙皮裝入煮沸晾乾的玻璃瓶中
      再放冰箱冷藏保存

      任何蘭姆酒都可以
      年份高香氣高但比較貴
      看自己喜好選擇
      我其實也只是用一般蘭姆酒
      台酒蘭姆酒 一瓶約280元

      刪除
  4. 老師您好:
    “超細緻蜂蜜蛋糕”這個食譜做了好幾次,雖然偷懶麵糊都沒有過篩,但密封一夜之後都還是濕潤好吃!

    最近兩次,因為媽媽說日本上白糖比較好,所以食譜內的砂糖全都改為上白糖,做法和烤箱都一模一樣。
    但是在烤的時候,60分鐘卻只有表面些微上色,裡面完全沒有熟,所以再多烤20分,但還是沒有熟,所以溫度提高10度且多烤20分,但又還是不熟…所以又再多烤大概15分…
    最後的蛋糕膨脹的很漂亮,倒扣放涼也沒有縮,但是密封一晚之後,組織粗糙且非常乾。有爬過留言串,知道烤太久或溫度太高都會造成太乾,所以這兩次用這種方式烤太乾不意外…

    我的疑問是:不同的糖,會因為其特性造成這種情形嗎?或是不同的糖會需要依據其特性來更改食譜嗎?若是,請問老師要如何更改呢?

    謝謝老師!

    回覆刪除
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    1. 我沒有用過日本上白糖
      所以不知道是否是糖的原因~


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  5. Carol老師,想問一下,您的書內容跟網絡上一樣嗎? 想買本老師的書, 但不知道如何選擇。想老師推介一下,哪一本比較多網絡上沒有的食譜,主要是甜點蛋糕或者是麵包類的。老師放在網絡上的食譜我一直都有在看,有在跟著做喔~謝謝~

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    1. 我的每一本書的內容中
      通常都會有約1/3-1/2是網路公開的食譜
      其餘是沒有發表過的
      沒有一本是完全無發表的
      謝謝你~~

      刪除
  6. 試做了老師的巧克力馬卡龍食譜,份量都沒有改,可是焗出來口感偏硬脆沒有裙邊,可以幫忙看一下是什麼原因嗎?謝謝。圖片:
    https://drive.google.com/file/d/106Yv31bnEaaptzjiqria-XnprwLvN6H_/view?usp=sharing

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    1. 感覺氣孔明顯
      而且表面不光滑
      成品沒有出現裙邊?
      如果成品沒有生成裙邊可能的原因如下:
      1.糖是否添加過少。
      2.烘乾表面的時間是否過度。
      3.烘烤溫度過高導致組織烤乾。

      成品出爐表面充滿氣泡並且扁塌,可能的原因如下:
      1.蛋白霜沒有確實打挺。
      2.括壓步驟攪拌過度導致消泡,杏仁糊變得太稀軟


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  7. 老師您好,最近想試作您的提拉米蘇食譜,但擔心生蛋的食安問題,請問需要注意甚麼嗎?

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    1. 可以試試不加蛋版本
      https://caroleasylife.blogspot.com/2015/01/blog-post_22.html

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  8. 老師您好,想請教關於「優格舒芙蕾」的問題:
    1. 想請問老師希臘優格是買原味或是無糖呢?
    2. 自己找到的原味希臘優格都有加蜂蜜,但自己不太喜歡蜂蜜的味道因此考慮想買“無糖”的希臘式優格,但又擔心會影響成品口感,想請問若買無糖優格,是在打蛋白霜時多加點糖還是加進蛋黃裡?老師是否有建議的量?
    3. 最近一次完全按照老師的配方做,烤模大小都一樣,烤箱也都有確實預熱,成品出來較底層的地方吃起來很濕潤,感覺像沒烤熟,請問老師是烤的時間要增加或烤溫略調高呢?還是哪個步驟出了錯誤?
    4. 在160度烤20分鐘時蛋糕完全沒有上色,請問是維持160多烤一些時間讓他上色,還是在後面的140度拉長時間呢?

    問題多了一些,勞煩老師回覆了,謝謝😊

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    1. 1.其實都可以
      2.不會影響口感
      35g糖應該是足夠
      3.烤箱溫度可以調高一些 或多烘烤一段時間
      或是多加一點玉米粉調整麵糊濃稠度
      4.沒上色應該是烤箱溫度偏低
      可以直接調高10度試試

      刪除
  9. Carol老師您好,

    請問discarded starter(100% hydration 天然酵母)用作做饅頭時用(因為不想浪費掉了它),
    應該把麵粉和水各減少一半嗎? 例如我想用100克discarded starter,便把麵粉和水各減少50克嗎?
    請問有沒有限制最多只可用多少的discarded starter在配方中呢? 那些discarded starter最多放雪櫃多少天便要用來做饅頭呢?

    萬分感謝!!

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    1. 如果要添加天然酵母做饅頭
      水量就必須減少
      饅頭麵糰是偏乾硬
      水份不可以超過60%
      儘量控制在50-55%
      所以揉的時候若覺得太濕
      可以直接加麵粉調整~

      放冰箱半年都沒問題

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  10. 請問,我試做了巧克力馬分,但是烤出來之後會一邊高一邊低,而且沒有裂開的很明顯
    會是有什麼問題呢?

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    1. 有可能是烤箱溫度不平均
      熱源不均勻的問題
      烤模不要放太擠
      要有適當間隔距離
      泡打粉要確實與低粉混合充份過篩

      刪除
    2. 謝謝老師,我今天一邊烤一邊注意後,有換位子烤,就長得比較正常了~也裂開了

      刪除
  11. 老師,請問這週六的暖心實作烘焙課還能夠加入嗎?我看了老師的一陣子了,但從未參加過實作課程,很喜歡這次的上課內容,希望還有機會能加入。謝謝!

    回覆刪除
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    1. 小昕
      我問一下
      晚點給妳回覆
      謝謝~

      刪除
    2. 小昕
      很抱歉 學學給我回覆 已經額滿了
      也可以看看4月份的課有沒有興趣~
      謝謝妳!

      刪除
  12. 老師您好!
    我是個新手,想請問幾個問題
    1)要怎麼判斷麵包已經烤熟了?有時烤好表面未呈現金黃色就擔心沒烤熟又烤了一下,結果常烤出硬的麵包
    2)波蘿麵包的皮可以用食物調理機打成碎末再揉合冷藏嗎?(像做派皮的方式)
    以上謝謝

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    1. 1.一般只要表面上色至金黃就是烤熟
      不需要再多烘烤
      2.菠蘿皮與派皮材料份量不同 是沒有辦法打成碎末
      用食物調理機容易攪拌過度造成麵粉產生筋性
      影響成品口感

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  13. 老師你好
    請問一下 做紫蘇梅的時候 加入的第一份糖為何要煮成糖水 跟直接放固態的糖有什麼區別?

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    1. 如果一下子加入固態的糖
      會造成梅子果肉縮的太嚴重
      比較做不出軟梅

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  14. 想請教老師兩個問題
    1.焦糖布丁是否要等焦糖凝固後,再到入布丁液啊?
    2.做蛋白薄餅乾,老師有提到烘培布,請問烘培布可以在烤雞時使用嗎?

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  15. 老師您好,試做了葡式蛋塔遇到幾個問題想請教 (我使用一般市售的酥皮)
    1.按照您的烤溫及烘烤時間(塔模大小一樣,放在烤箱最下層)但他烤起來後底部很油,酥皮沒有像側邊一樣澎起來,看起來像是沒熟一樣,想請問這是烤溫不夠嗎?
    2.如果有以上這種狀況,是否能夠先空烤酥皮在填入蛋塔內餡?若要先空烤酥皮溫度時間約要多久呢?
    3.嘗試前10分鐘調高烤溫(240℃)讓底層的酥皮澎(但也沒有成功),結果好像因為烤溫太高,蛋塔內陷膨脹到破了,烤出來的餡最上層和中間餡已經分離,且偏烘蛋口感,氣孔多,吃起來也很不軟嫩,想請問老師是不是因為烤溫過高呢?

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    1. 1.溫度不足很難膨脹的好
      但我也遇過酥皮品牌的影響
      立基是比較好的
      2.這樣的做法我沒試過 溫度應該一樣
      不過空烤塔皮 上方要壓重物
      不然會膨脹成平的 無法裝蛋液

      3.烤溫好像也太高了
      烤盤可以放較下層
      蛋液比較不會膨脹太快

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