2020年1月8日 星期三

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183 則留言 :

  1. Carol老師您好,
    請問可以做出沒有泡打粉的馬芬嗎?如果可以的話,請問配方是怎樣才行呢? 很感謝您!

    回覆刪除
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    1. 類似這樣的做法
      https://caroleasylife.blogspot.com/2013/11/chocolate-yeast-muffins.html

      刪除
  2. Carol老師您好,

    很感謝你的回覆.以下有2個問題希望你能幫助回覆.

    問題1. 請問以下這些配方的天然酵母是用高筋麵粉,中筋麵粉還是低筋麵粉做成的天然酵母呢?
    (就是如果配方中是用中筋麵粉,那麼我的天然酵母是要用中筋麵粉做成的才行嗎?)

    例如配方:天然酵母黑糖乳酪饅頭,黑糖雜糧饅頭:
    黑糖50g,
    中筋麵粉250,
    全麥麵粉20,
    雜糧粉30g,
    熟黑芝麻1茶匙,
    亞麻籽1茶匙,
    即食燕麥片10g,
    天然酵母150g,
    鹽1/4茶匙,
    溫水100-120g

    問題2. 我的酵種粉水比例是1:1 (100% hydration) 那麼配方中的份量要如何更改呢?

    萬里感謝!!

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    1. 其實一般做饅頭是用中粉 麵包是使用高粉
      但其實天然酵母使用那一種餵養或製作是都沒問題的
      低粉就比較不建議

      我自己養的天然酵母是用高筋麵粉
      但也可以做饅頭包子都沒問題

      如果粉水比例是1:1
      那就表示如果添加100g的天然酵母麵糊
      那原配方就減少約50g的液體

      刪除
    2. 那麼就是如果添加100g的天然酵母麵糊,
      那原配方就減少約50g的液體,再把中筋麵粉減少50g(還是減少全麥麵粉50g呢?),再把速發乾酵母刪除就行了嗎?
      (如果我有2個(100% hydration) 天然酵母,一個是用高筋麵粉養,另一個是用全麥麵粉養,那麼應該用那一個呢? )
      萬分感謝!!

      刪除
    3. 如果添加100g的天然酵母麵
      中筋麵粉不需要減少
      只要原配方約減少約50g的液體(水或牛奶)即可
      速發乾酵母直接刪除

      2個都可以的 沒有差異~

      刪除
    4. Carol 老師,
      很感謝你的回覆. 請問我怎樣把倒掉的酵母麵糊添加在天然酵母麵糰中混合使用呢?(因為不想浪費).

      例如以下這些配方:天然酵母黑糖乳酪饅頭,黑糖雜糧饅頭:
      黑糖50g,
      中筋麵粉250,
      全麥麵粉20,
      雜糧粉30g,
      熟黑芝麻1茶匙,
      亞麻籽1茶匙,
      即食燕麥片10g,
      天然酵母150g (100% hydration) ,
      鹽1/4茶匙,
      溫水25-45g
      很感謝你!!!

      刪除
    5. 倒掉的酵母麵糊其實也就是可以做麵包
      如果沒有常常做
      麵糊可以放冰箱冷藏
      做麵包的前一天再放室溫餵養
      就不需要倒掉

      刪除
  3. Carol妳好~
    想請問糖漬橙皮(切碎的)該怎麼保存呢?朋友最近給了我一公斤,想一半拿去冷凍,又怕破壞食材口感香氣,全放冷藏又怕發霉。
    還有,一般浸泡果乾的萊姆酒,選購上有要注意的嗎?看到店家有賣五年萊姆酒,有點搞不清楚,再麻煩妳解答,謝謝哦~

    回覆刪除
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    1. 切碎的糖漬橙皮裝入煮沸晾乾的玻璃瓶中
      再放冰箱冷藏保存

      任何蘭姆酒都可以
      年份高香氣高但比較貴
      看自己喜好選擇
      我其實也只是用一般蘭姆酒
      台酒蘭姆酒 一瓶約280元

      刪除
  4. 老師您好:
    “超細緻蜂蜜蛋糕”這個食譜做了好幾次,雖然偷懶麵糊都沒有過篩,但密封一夜之後都還是濕潤好吃!

    最近兩次,因為媽媽說日本上白糖比較好,所以食譜內的砂糖全都改為上白糖,做法和烤箱都一模一樣。
    但是在烤的時候,60分鐘卻只有表面些微上色,裡面完全沒有熟,所以再多烤20分,但還是沒有熟,所以溫度提高10度且多烤20分,但又還是不熟…所以又再多烤大概15分…
    最後的蛋糕膨脹的很漂亮,倒扣放涼也沒有縮,但是密封一晚之後,組織粗糙且非常乾。有爬過留言串,知道烤太久或溫度太高都會造成太乾,所以這兩次用這種方式烤太乾不意外…

    我的疑問是:不同的糖,會因為其特性造成這種情形嗎?或是不同的糖會需要依據其特性來更改食譜嗎?若是,請問老師要如何更改呢?

    謝謝老師!

    回覆刪除
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    1. 我沒有用過日本上白糖
      所以不知道是否是糖的原因~


      刪除
  5. Carol老師,想問一下,您的書內容跟網絡上一樣嗎? 想買本老師的書, 但不知道如何選擇。想老師推介一下,哪一本比較多網絡上沒有的食譜,主要是甜點蛋糕或者是麵包類的。老師放在網絡上的食譜我一直都有在看,有在跟著做喔~謝謝~

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    1. 我的每一本書的內容中
      通常都會有約1/3-1/2是網路公開的食譜
      其餘是沒有發表過的
      沒有一本是完全無發表的
      謝謝你~~

      刪除
  6. 試做了老師的巧克力馬卡龍食譜,份量都沒有改,可是焗出來口感偏硬脆沒有裙邊,可以幫忙看一下是什麼原因嗎?謝謝。圖片:
    https://drive.google.com/file/d/106Yv31bnEaaptzjiqria-XnprwLvN6H_/view?usp=sharing

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    1. 感覺氣孔明顯
      而且表面不光滑
      成品沒有出現裙邊?
      如果成品沒有生成裙邊可能的原因如下:
      1.糖是否添加過少。
      2.烘乾表面的時間是否過度。
      3.烘烤溫度過高導致組織烤乾。

      成品出爐表面充滿氣泡並且扁塌,可能的原因如下:
      1.蛋白霜沒有確實打挺。
      2.括壓步驟攪拌過度導致消泡,杏仁糊變得太稀軟


      刪除
  7. 老師您好,最近想試作您的提拉米蘇食譜,但擔心生蛋的食安問題,請問需要注意甚麼嗎?

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    1. 可以試試不加蛋版本
      https://caroleasylife.blogspot.com/2015/01/blog-post_22.html

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  8. 老師您好,想請教關於「優格舒芙蕾」的問題:
    1. 想請問老師希臘優格是買原味或是無糖呢?
    2. 自己找到的原味希臘優格都有加蜂蜜,但自己不太喜歡蜂蜜的味道因此考慮想買“無糖”的希臘式優格,但又擔心會影響成品口感,想請問若買無糖優格,是在打蛋白霜時多加點糖還是加進蛋黃裡?老師是否有建議的量?
    3. 最近一次完全按照老師的配方做,烤模大小都一樣,烤箱也都有確實預熱,成品出來較底層的地方吃起來很濕潤,感覺像沒烤熟,請問老師是烤的時間要增加或烤溫略調高呢?還是哪個步驟出了錯誤?
    4. 在160度烤20分鐘時蛋糕完全沒有上色,請問是維持160多烤一些時間讓他上色,還是在後面的140度拉長時間呢?

    問題多了一些,勞煩老師回覆了,謝謝😊

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    1. 1.其實都可以
      2.不會影響口感
      35g糖應該是足夠
      3.烤箱溫度可以調高一些 或多烘烤一段時間
      或是多加一點玉米粉調整麵糊濃稠度
      4.沒上色應該是烤箱溫度偏低
      可以直接調高10度試試

      刪除
  9. Carol老師您好,

    請問discarded starter(100% hydration 天然酵母)用作做饅頭時用(因為不想浪費掉了它),
    應該把麵粉和水各減少一半嗎? 例如我想用100克discarded starter,便把麵粉和水各減少50克嗎?
    請問有沒有限制最多只可用多少的discarded starter在配方中呢? 那些discarded starter最多放雪櫃多少天便要用來做饅頭呢?

    萬分感謝!!

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    1. 如果要添加天然酵母做饅頭
      水量就必須減少
      饅頭麵糰是偏乾硬
      水份不可以超過60%
      儘量控制在50-55%
      所以揉的時候若覺得太濕
      可以直接加麵粉調整~

      放冰箱半年都沒問題

      刪除
  10. 請問,我試做了巧克力馬分,但是烤出來之後會一邊高一邊低,而且沒有裂開的很明顯
    會是有什麼問題呢?

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    1. 有可能是烤箱溫度不平均
      熱源不均勻的問題
      烤模不要放太擠
      要有適當間隔距離
      泡打粉要確實與低粉混合充份過篩

      刪除
    2. 謝謝老師,我今天一邊烤一邊注意後,有換位子烤,就長得比較正常了~也裂開了

      刪除
  11. 老師,請問這週六的暖心實作烘焙課還能夠加入嗎?我看了老師的一陣子了,但從未參加過實作課程,很喜歡這次的上課內容,希望還有機會能加入。謝謝!

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    1. 小昕
      我問一下
      晚點給妳回覆
      謝謝~

      刪除
    2. 小昕
      很抱歉 學學給我回覆 已經額滿了
      也可以看看4月份的課有沒有興趣~
      謝謝妳!

      刪除
  12. 老師您好!
    我是個新手,想請問幾個問題
    1)要怎麼判斷麵包已經烤熟了?有時烤好表面未呈現金黃色就擔心沒烤熟又烤了一下,結果常烤出硬的麵包
    2)波蘿麵包的皮可以用食物調理機打成碎末再揉合冷藏嗎?(像做派皮的方式)
    以上謝謝

    回覆刪除
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    1. 1.一般只要表面上色至金黃就是烤熟
      不需要再多烘烤
      2.菠蘿皮與派皮材料份量不同 是沒有辦法打成碎末
      用食物調理機容易攪拌過度造成麵粉產生筋性
      影響成品口感

      刪除
  13. 老師你好
    請問一下 做紫蘇梅的時候 加入的第一份糖為何要煮成糖水 跟直接放固態的糖有什麼區別?

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    1. 如果一下子加入固態的糖
      會造成梅子果肉縮的太嚴重
      比較做不出軟梅

      刪除
  14. 想請教老師兩個問題
    1.焦糖布丁是否要等焦糖凝固後,再到入布丁液啊?
    2.做蛋白薄餅乾,老師有提到烘培布,請問烘培布可以在烤雞時使用嗎?

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  15. 老師您好,試做了葡式蛋塔遇到幾個問題想請教 (我使用一般市售的酥皮)
    1.按照您的烤溫及烘烤時間(塔模大小一樣,放在烤箱最下層)但他烤起來後底部很油,酥皮沒有像側邊一樣澎起來,看起來像是沒熟一樣,想請問這是烤溫不夠嗎?
    2.如果有以上這種狀況,是否能夠先空烤酥皮在填入蛋塔內餡?若要先空烤酥皮溫度時間約要多久呢?
    3.嘗試前10分鐘調高烤溫(240℃)讓底層的酥皮澎(但也沒有成功),結果好像因為烤溫太高,蛋塔內陷膨脹到破了,烤出來的餡最上層和中間餡已經分離,且偏烘蛋口感,氣孔多,吃起來也很不軟嫩,想請問老師是不是因為烤溫過高呢?

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    1. 1.溫度不足很難膨脹的好
      但我也遇過酥皮品牌的影響
      立基是比較好的
      2.這樣的做法我沒試過 溫度應該一樣
      不過空烤塔皮 上方要壓重物
      不然會膨脹成平的 無法裝蛋液

      3.烤溫好像也太高了
      烤盤可以放較下層
      蛋液比較不會膨脹太快

      刪除
  16. Carol老師:在戚風杯子蛋糕Chiffon cup cake 的網頁看到KitchenAid 5Q/4.7L抬頭式攪拌機,想請問這台可以打麵糰嗎?就是最近開始做吐司,甩打到手好痠痛..都甩了一個小時了薄膜才出來一點點,嗚嗚~想說買一台攪拌機好了,還是老師有推薦的呢? 謝謝Carol老師。

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    1. 如果妳是常常做麵包
      我會建議妳買一台便宜的麵包機
      打麵糰很方便 中式麵點揉麵也沒問題
      我建議胖鍋這個品牌(可以自行搜索網路)
      不貴但很好用
      服務也好

      KitchenAid 5Q/4.7L抬頭式攪拌機
      我會覺得做甜點比較方便

      刪除
    2. 謝謝老師!! 太好了~~我差點要買貴桑桑的攪拌機了~~感謝老師的推薦^o^

      刪除
  17. 老師您好,
    我有參考您的『湯種波蘿麵包』食譜,因為自己做出來的成品讓自己很有成就感,想請問能否在網路上引用分享您的配方呢?

    回覆刪除
  18. 老師您好

    我是剛接觸烘培的新手, 目前在試作蜂蜜海綿蛋糕, 有幾個問題想請教您:
    1. 將過篩過的麵粉, 倒入蛋糊時, 感覺蛋糊會有點向下沉, 正常嗎?
    2. 切拌攪拌麵粉, 會有包裹到氣泡, 正常嗎?
    3. 攪拌麵粉時, 刮刀表面有麵粉未散開, 被蛋糊或麵糊包住, 正常嗎? 是否需要特別處理?
    4. 融化的無鹽奶油在倒入麵糊時, 已經有點凝結, 若再加溫溶解, 再倒入麵糊, 是否會有問題? (加溫後未待冷)
    5. 切拌攪拌無鹽奶油, 產生很多小氣泡, 是否因為攪拌過度?

    謝謝

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    1. 1.是會稍微下沉是正常的
      2.可能是全蛋打的氣泡太大 才會有這樣的情形
      3.有麵粉要攪散
      麵粉不要一次倒 要分次加入
      一加入馬上切拌混合
      3.必須加溫融化才加入是正常的
      5.感覺是全蛋打發沒有打好
      奶油使用甚麼品牌
      建議安佳比較順利

      刪除
    2. 謝謝老師的回覆,
      奶油是用植物性奶油, 如果不加奶油也可以做嗎? 若不加奶油各材料的比例是否要調整?
      我試看看安佳的.
      謝謝老師 !!!

      刪除
    3. 不加油是會比較乾一點 口感沒那麼好
      也可以直接用液體油(炒菜的油)代替

      刪除
    4. 謝謝老師, 我試看看

      刪除
  19. 老師,
    請問烤箱溫度問題。
    家裡烤箱只有固定幾個溫度(max,200,160,120,80),當要烤蛋糕,麵包或吐司時,是要選擇比食譜較低溫拉長時間,還是較高溫縮短時間?該如何判斷呢?

    謝謝老師。

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    1. 全蛋海棉或戚風蛋糕
      可以用160
      帶蓋吐司 可以用200 烘烤時間增加一些
      不帶蓋吐司 可以用160 烘烤時間增加一些

      一般台式麵包 可以用160 烘烤時間增加一些

      刪除
  20. 謝謝老師,我再來試試看。

    回覆刪除
  21. 老師好,今天試做您的蛋塔,很成功也好吃,沒有買專業塔模,用爸爸泡茶的茶杯,份量竟然剛剛好,謝謝老師您的做法分享,作品連結是ig 不曉得老師是否看的到^^
    https://www.instagram.com/p/B_YyWOAnjVd/?igshid=1dz7v40x036qh

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  22. 老師,今天上了您的課讓我對製做麵包改觀了不少,更體會到製做麵包局然可以如此療癒。您什麼時後會再開課? 很希望能再次上到您的課!謝謝!

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    1. 很開心跟大家一塊操作
      分享自己的心得
      之後的課程排在6/21(日)與8/1(六)
      內容會在公告
      或是查詢學學官網
      謝謝妳!

      刪除
  23. 老師你好!
    檸檬塔
    消化餅乾 5片
    無鹽奶油 30克
    檸檬汁 100cc
    糖 80g
    全蛋 2顆
    吉利丁 2.5片
    因為家人吃素,請問如果吉利丁片我要改成吉利T的話,他是比例是多少! 謝謝老師

    回覆刪除
  24. 請問這是做我的那一個食譜?
    網址給我好嗎?
    我要看一下才能夠給妳正確回覆

    回覆刪除
  25. 老師您好,請問巴斯克乳酪蛋糕若是想加料的話比例需要調整嗎?
    (芋泥/蜜芋頭/果乾等)
    謝謝

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    1. 應該是可以直接混入
      比例不用調整~

      刪除
  26. 您好~~

    我是凱斯整合行銷企劃Scott,
    目前有國外食品品牌6月有要舉辦甜點教學課程,
    現場會邀約法國主廚現場教導簡單美味的甜點製作,
    客戶希望邀約KOL體驗分享,並在粉專上分享KOL體驗,
    想推薦您給客戶,因此想了解上述體驗合作費用是多少?

    KS-Design
    Scott 盧憲德
    E-mail:scott@ks-design.com.tw

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    1. 抱歉
      我不接這些活動與業配文
      謝謝你的留言~

      刪除
  27. 老師您好~我想問一下是否可以用湯種的方式來做?如果可以的話湯種的比例是多少呢?
    其他的主材料比例是否也需要調整呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以的

      直接法改為湯種換算方式
      麻煩參考以下文章說明
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/10/blog-post_10.html

      刪除
  28. 請問如做原味,是否將可可粉轉低筋麵粉及不加朱古力便可,謝謝

    回覆刪除
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    1. 份量如下:
      a.蛋黃麵糊:
      蛋黃5個
      液體植物油55g
      牛奶50g
      低筋麵粉65g
      玉米粉12g

      b.蛋白霜:
      蛋白5個
      檸檬汁1茶匙(5cc)
      細砂糖50g

      刪除
  29. 想請教Carol,如果想添購烤箱,會建議搭配麵包機購買或是攪拌機呢?
    考量的點是攪拌機較多用,無論攪拌麵糰或麵糊都可以,但有在烘焙的友人則是認為攪拌機不見得能打出薄膜,比較不適合揉麵糰使用。礙於空間考量只能二擇一,老師認為攪拌機是否在製作麵包麵糰時會受限呢?

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    1. 也是有很不錯的家用攪拌機
      打薄膜很快又多用途
      胖鍋桌上型攪拌機MX-505C
      妳可以自行搜索官網
      服務維修也很不錯

      不過還是要看個人習慣
      如果妳做東西偏少量
      那我覺得麵包機+手持電動打蛋器+烤箱
      這就是家用烘焙全包了

      刪除
  30. 請問老師
    放入冰箱後 咖椰醬太稠了不好挖~可以怎麼調整呢?謝謝您

    回覆刪除
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    1. 也許加一點椰漿混合均勻再煮沸~

      刪除
  31. 請教老師,玫瑰花蛋黃酥的外皮,一定都要用蓮蓉餡嗎?它不能像一般的蛋黃酥用油皮跟酥皮?

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  32. 請問芝麻布里麵包,放隔夜需要冰嗎?謝謝老師

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    1. 室溫一天沒問題的~
      超過要冷藏或冷凍保存

      刪除
  33. "西式料理常用材料介紹"那篇很實用,又認識了不少平常不會使用到的材料呢!
    生活腿和Salami還有鯷魚,在歐洲早餐天天吃,但在台灣完全沒買過,
    閱讀過後考慮下次嘗試看看讓料理多些變化。

    一直以為荳蔻跟肉桂粉是類似味道的東西,看來是完全不同的?
    只用過肉桂粉,但看許多外國的食譜上其實都是使用荳蔻。

    乳酪絲因為現成的好像會加馬鈴薯澱粉讓使用上可以牽絲,所以我都是買整塊的乳酪回家自己刨。
    當然效果跟現成的比差很多,用烤箱料理還很容易烤到出油。
    自己比較常使用的是英國的Chowder、荷蘭的Gouda、德國的Emmental(這個比較有苦味)和義大利的Parmesan。刨乳酪滿麻煩的,因為我習慣一次刨完分裝拿去冷凍,所以每次都是大工程...

    香料的部分義大利綜合香料很好用,非常適合豬和牛。用在海鮮我還沒嘗試過耶。但雞肉我覺得味道很不合。
    蒔蘿搭配各種海鮮都是絕配,但是從來沒看過乾燥的蒔蘿。自己種的都只能撐到4月左右就不行了,沒辦法渡夏。
    所以都只有冬天才能吃到好吃的蒔蘿煮海鮮濃湯,不知道有什麼方法保存蒔蘿嗎?(因為沒看過有乾燥的,所以沒嘗試用烤箱或微波爐烘乾法保存)
    另外還有兩個我最常用的就是歐芹(洋香菜)和百里香。這兩種都可以自己乾燥,市面上也容易買到。
    洋香菜新鮮的和乾燥粉狀的我覺得味道不太一樣。
    我常常很懶的時候蒜頭+鹽+胡椒+洋香菜+一點水這樣炒一盤義大利麵(笑)
    另外就是濃湯類灑上去都很合。洋香菜我覺得最棒的地方是,它和任何香草一起使用,味道都能完美的融合,不會特別突兀或是掩蓋掉其他香草的香氣。
    百里香我常拿來醃雞肉,魚肉海鮮類也滿合適的。還有燉牛肉以及煎牛排的時候加入添加香氣。

    另外,百里香有殺菌作用,泡茶喝可以預防感冒和緩解輕微初期症狀。我開始自己種香草的原因就是在德國旅遊的時候感冒吃什麼藥都不會好。最後到超市買他們的草藥茶。感冒茶的主要成份就是百里香。(還有接骨木&其他一些發熱的香草)鼠尾草則是非常強的消炎效果,對喉嚨痛非常有效。但鼠尾草除了拿來煎歐姆蛋外,我目前找不到其他料理的用途...而迷迭香,在我家長得非常慢的香草,也是難得可以安全渡夏的,感覺應該很好用,可是我不太知道怎麼搭配。(常見都是拿來烤雞)

    蕃茄罐頭我的使用方法一樣,在夏天的時候替代昂貴的新鮮蕃茄:P

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  34. 老師好:

    用老師的戚風蛋糕食譜做蛋糕已經很久了,最近在好市多買了美時無糖可可粉,就試做了老師的巧克力戚風蛋糕,修改後比例如下:

    巧克力戚風蛋糕
    8吋中空模一個

    材料:
    麵糊部份:
    蛋黃5個,細砂糖20g, 沙拉油(任何植物油)15g,牛奶50g,
    低筋麵粉60g,無糖純可可粉30g,


    蛋白霜部份:
    蛋白5個,細砂糖60g,

    其中,只有植物油份量減半和打蛋白時沒加檸檬汁
    烤好後跟以前一樣很成功,也沒有凹陷或怎樣
    但蛋糕表面上有一層薄薄約0.5-1公分吧
    像巧克力慕斯的東西(不知道形容得對不對)
    剛切下去糊糊的以為蛋糕沒熟
    一刀切到底才發現其實有熟
    烤了兩次都這樣
    想問老師出現那層薄薄像巧克力幕斯的東西是正常的嗎?

    先謝謝老師解答

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    1. 更正,是好時無糖可可粉

      參考的食譜網址:
      https://caroleasylife.blogspot.com/2008/05/blog-post_21.html

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  35. 老師~想問一下全蛋打發時,打了5分鐘左右,發現蛋糊好像變得企身了(好像打發蛋白的干性), 是不是打過了?

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    1. 可能是打蛋器馬力太強
      用較低速打試試
      打太發組織比較乾~

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    2. 謝謝老師
      另外想問一下,老師那個"基本蜂蜜海棉蛋糕-分蛋做法" 如果要換用MILO粉做,可以嗎?份量調整應是多少,如果用蒸的,是否也要用底紙
      我用的是6吋活動模,如要蒸模底是不是要蓋上錫紙比較好
      麻煩老師

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    3. 可能不能全部用MILO粉
      但將一部份的低粉(1/4)用MILO粉代替沒問題
      用蒸的我建議要鋪防沾烤紙
      表面可以蓋一個盤子即可

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  36. 老師您好,
    這篇貼文說麵粉1杯=125g,
    https://caroleasylife.blogspot.com/2009/05/blog-post_1416.html#more
    請問這裏的麵粉是指高筋?低筋?還是中筋呢?
    謝謝老師!

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    1. 這是指中筋麵粉及低筋麵粉~
      其實中高低沒有差很多
      高筋麵粉1杯=127g

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  37. 老師,我用了直接法的吐司食譜,但因家中暫時沒有高筋麵粉,我改了全麥270G加上30G低筋,無論用KitchenAid 和用手,也打不出薄膜。是否白麵團和全麥麵團組織不同,所以無法有薄膜?謝謝你。
    我不想浪費材料,現正由得麵團發酵,但可能會不好吃了。

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    1. 水份是否添加足夠
      因為有些全麥麵粉比較吸水
      水份可以多加一點
      水不足 筋性也無法產生
      如果使用KitchenAid
      我建議速度至少要開到4
      不然速度太慢也打不出筋性

      我做的100%全麥吐司
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/11/100.html

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  38. 不知道為什麼總是按錯掣,對不起。
    老師,我遇到了instant dry yeast 的問題。一直都是冷凍保存,但好像只有經過如active dry yeast 一樣,先用豆奶或水使酵母活躍起來,麵團才能正常發酵。上一個留言提及的全麥麵團,最後填不滿吐司盒,好傷心。會是什麼問題呢?
    另外,在混合乾性材料時,酵母應避免直接接觸到什麼食材,才能正常發酵而無需如active dry yeast般處理?
    再次謝謝老師。

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    1. 沒關係的 別在意~

      instant dry yeast 我也一直都是冷凍保存
      但沒有影響活力

      當然如果妳先用液體融化在加入也沒問題
      發不滿模
      有時候並不一定是酵母的問題
      麵團水份不足
      沒有確實揉出薄膜
      溫度偏低
      都會造成不滿模

      混合的過程
      只要不是刻意將酵母與糖及鹽放在一塊
      而且一起擺放非常久的時間
      其實將材料倒入馬上混合
      一點問題都沒有~

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    2. 謝謝老師~~
      我嘗試按著你的方式,看看能否改善情況。
      感謝你。
      收到那幾本書後,真的好想全部都買回家了,確實講解得很詳盡,印刷也很精美,從文字和圖片也感受到老師的真誠。

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    3. 老師,又是我
      我嘗試作黃豆胚芽吐司(帶蓋),但最終成品都是不滿模。酵母問題解決了,按你的教導,避開糖和鹽,真係發酵得很好。見到你在一篇較舊的文章提到可以蓋上蓋子再發酵多10分鐘,這樣應該會有改善,對嗎?
      謝謝你~

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    4. 謝謝妳
      很開心妳喜歡!
      最近天氣比較涼
      麵包發酵過程要放溫暖的地方會發的比較好

      如果吐司發不滿模
      可以參考此篇說明
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/10/blog-post_23.html

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    5. 老師,真的好開心和感動能和你互動,你的誠意和對烘焙的熱愛,令我從新明白和學習如何才能製作出好的成品。
      好的,我再試試看能否發得滿模。
      另外,想多問一句,如果用三能11.5 x 11.5 x 11.5 正方吐司模,製作6両吐司時,是否可以直接將材料 x 2, 就可填滿兩個吐司模?
      感謝。
      想要和你分享成品照片,但不懂怎樣上載。

      刪除
    6. 6両吐司份量
      https://caroleasylife.blogspot.com/2013/02/6.html

      妳是要做2個 6兩吐司嗎?
      還是2個 12兩吐司?

      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團最新po文處下方即可。
      https://www.facebook.com/jaycarol
      我會將提供的照片連結在文章後方讓其他朋友參考。
      謝謝~

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    7. 啊,我是想用方形的吐司模做6両吐司,不過有兩個模,但不知道是否簡單地把材料x2 就可以~~
      感謝老師的幫助。

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    8. 2 個 6両吐司
      要將我12兩吐司份量直接*1.3333
      就是2個6両吐司

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  39. 老師,
    不知道能不能和妳分享最近看到的用優格當基底代替美乃滋的沙拉醬食譜。
    仍然是篇有些長度的留言,如果老師已曾經做過類似的,就很抱歉打擾了。

    事情是這樣子的,我之前一直用老師的法式沙拉淋醬搭配沙拉,後來買了食物的料理攪拌機,試了豆漿代替蛋黃的美乃滋,非常好吃。但是因為我有很嚴重的腸胃道免疫系統疾病,經過這次製作,發現我完全不能碰豆漿...也因為這個病,用蛋黃製作的更有疑慮,不敢嘗試。直到最近因為做甜點優格剩了不少,剛好在國外網站尋找沙拉醬相關的食譜時看到用一系列用優格替代美乃滋的沙拉醬食譜,就嘗試看看了。

    食譜網址(英文)
    https://www.recipetineats.com/yogurt-salad-dressings/

    製作及食用感想如下(編號和順序非原食譜編號/順序)↓
    在食譜中全部都寫建議使用希臘優格最佳(濃度最後加牛奶調整),但我都是使用一般優格製作。
    1.檸檬優格淋醬
    吃起來跟老師的法式沙拉淋醬有著類似的感覺,再更酸一點點,多了優格的清淡奶香。
    如上述提到因為身體的關係,我也不能吃生大蒜,所以我用了部分的橄欖油稍微爆香炒過蒜末放涼才加入醬裡。
    但是使用一般優格製作感覺醬有點稀。

    2.田園(農場/農村)優格醬
    我非常喜歡這個配方。是美式經典的沙拉醬配方用優格去修改的。
    但我使用的香料跟原食譜有點不太一樣。蒜末我仍然是用炒過的。
    香料部份,我手邊沒有蒔蘿、蔥、蒜粉、洋蔥粉、芥末粉。(幾乎什麼都沒有:P)用了百里香、歐芹、匈牙利紅椒粉和狄戎芥末醬取代。因為加了紅椒粉,顏色會變得有點像千島醬的色澤。
    有著各種香草的風味襯托出優格奶香的醬,而且使用的油不多。

    3.無油蜂蜜芥末醬
    這個也是經典的蜂蜜芥末醬去改的。我省略了蒜粉,果醋改成白醋+糖。蜂蜜使用紐西蘭扛回的Manuka蜂蜜。這款相較上面兩個,比較吃不出優格的風味,會感覺優格在這邊是作為調整濃稠度or乳化劑的配角,主角是狄戎芥末和蜂蜜。(名稱就是蜂蜜芥末醬了:P)我覺得使用蜂蜜的味道(口味)對這個醬的味道影響很大。

    食譜裡另外的兩種-馬鈴薯沙拉醬和凱薩醬我還沒試過。
    仍在尋找鯷魚中...超市總是只看到一堆進口的沙丁魚罐頭。
    做了三種,整體來說,我滿喜歡這一系列的優格沙拉醬。雖然沒有美乃滋那種非常濃郁的香味和滑順口感,但取而代之有了淡淡的奶香、清香,整體的油使用量也少非常多。重點是,我的肚子能接受,終於有可以讓我交替使用的沙拉醬了(撒花)。

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    1. 哇~
      謝謝妳特別來分享這些
      因為我最近也嚐試做些素食代替的料理
      供素食朋友參考

      雖然我們沒有見過面
      但之前妳在櫻桃蛋糕的留言
      常常會讓我想起那個孝順的妳
      妳跟母親的感情讓我很感動

      我會好好研究一下
      希望可以實作分享給有需要的人

      謝謝妳!

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    2. 老師的記性很好呢!我記得那篇留言是差不多一年前的了。而且我也很少留言(掩面
      居然還記得。謝謝妳仍然記得那段對我有著特殊意義的往事。

      把蒜末拿掉變成素食的沙拉醬我想是沒問題的,因為也加了不少其他香料。
      對素食料理這塊完全不懂,沒辦法提供心得感想。
      還請老師親自實驗了。

      很感謝妳一直以來無私地、詳細地與大家分享各種食譜,如果沒發現這裡,生活會少了很多樂趣吧!
      如果往後能再發現什麼新鮮的、這邊還沒看到的,再來跟老師分享。
      季節轉換溫差較大,請注意保暖&身體健康。提早先祝中秋節快樂~

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    3. 謝謝妳的貼心!
      分享本來就是快樂的事
      可以讓世界更好~~

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  40. 老師老師 我的新鮮酵母麵團發很久才差不多快兩倍大.先常溫兩小時再冷藏過夜再回溫五小時 ,聞起來正常 這樣可以吃嗎 自己養的酵母如果壞調會是甚麼樣子甚麼味道呢 第一次養好困擾啊

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    1. 自己養的酵母其實是不好控制
      活力也會有所不同
      如果發酵時間比較久
      但麵團有發到2倍大
      也沒有酸味酒味
      那就沒有關係

      若烘烤後吃起來有酸味
      表示發過久
      酵母可能需要倒掉一半
      餵養份量增加
      餵養後2小時體積可以上升至2倍
      才表示活力正常~

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    2. 老師 我丟了倒了! 雖然聞起來正常麵包香 可是吃了酸酸苦苦的 不知道是不是用檸檬做酵母液的關係?我重新養了草莓酵母 我要加油 謝謝老師您真的很好

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    3. 若吃起來酸酸苦苦
      那應該是發酵過久
      需要這麼長的時間才發的到2倍
      表示酵母的活力不好
      檸檬的皮可能也會造成帶苦
      下一次用其他水果試試

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    4. 老師 我重新養了草莓酵母成功了 可是算錯粉量 140草莓酵母 只加了210高筋 是不是酵母太多所成品一切都好但是微苦? 這幾天確認酵母活力所以開瓶聞了很多次 頭很痛 是宿醉嗎 還是我的酵母品質不好? 麻煩老師解惑 謝謝

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    5. 有酒味是正常的
      但份量也許不需要這麼高
      調整一下應該會改善
      210g高筋 大約添加100g草莓酵母試試

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    6. 老師 請問 我的草莓酵母餵養後四小時只漲到1.7倍左右 我拿來做麵包因為怕活力不夠好所以酵母分量加比較多 成品沒有酸味苦味 所以這樣調整是可以的嗎 酵母太多會對身體不好嗎 謝謝老師

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    7. 老師請問 酵母餵養越久酒味是不是會越來越少? 自己養的水果酵母壞掉會是什麼顏色味道呢?很怕小孩吃了不舒服每次我都先試吃沒問題再給小孩 可是我也不確定酵母壞了是什麼樣子 拜託老師了

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    8. 酵母是天然的
      並不會對身體有任何影響
      至於酒味越來越少
      有時候是跟發酵時間有關
      份量都可以依照實際狀況調整沒問題
      如果有持續餵養
      不餵養的時候也都有放冰箱
      那幾乎是不會壞
      我養了這麼久
      還沒有遇到壞掉的狀況~

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  41. 老師,我做了https://caroleasylife.blogspot.com/2009/08/blog-post_25.html這款大理石吐司,但是加入巧克力層再擀壓時,巧克力從四方八面漏出來,然後整個麵團都濕透了,自然就發不起來。巧克力已經是冷凍過的,但兩次都失敗。。。。。。(浪費了許多麵粉。。。好傷心)
    是否巧克力層的水份太多?但明明已按照食譜去做了。。。。不知為甚麼總是控制不好過程。謝謝老師

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    1. 天氣一定要冷一點
      不能太熱
      不然巧克力片一離開冷凍就開始融化
      而且操作過程動作要快
      才不會讓巧克力片變軟導致難以操作~

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  42. 老師您好,

    昨天依您的食譜做了一個”超軟巧克力戚風蛋糕”, 過程中有下列問題:

    1.蛋白打發和蛋黃糊拌勻的過程中, 發現有一顆顆的蛋白(看起來像泡泡被可可色包著)
    很難拌勻. 等到我把它們消滅後, 整個面糊好像也變稀了 (似消泡了)
    請問我是蛋白打太過頭了嗎?

    2.燙面後不是較不易消泡, 我的還是會耶?

    3.戚風蛋糕表面是不是都得要畫線? 我沒畫, 表面沒裂, 但因為漲的比模具高,
    所以它是從和模具的接縫處裂了一圈.

    4. 如何烤出不畫線, 表面也不會裂的戚風蛋糕呢?

    5.還有我的面糊都加完後, 好像比較稀, 不是老師說的"呈現倒三角形緩慢流下" ???
    所以還有一個全蛋不敢再加入了, 怕更稀.....覺得自己好笨, 這簡單的戚風蛋糕也搞不定

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    1. 1.蛋白霜試試不要打超過(不要過挺)
      不然混合過程比較不容易混均勻
      混合久救容易消泡
      2.並沒有燙面後不易消泡
      只是燙麵的麵糊比較吸水比較濕潤柔軟
      3.有畫線表面裂開比較均勻
      不然容易發生像妳這樣的情形
      4.喜歡這樣的蛋糕 建議妳做海棉蛋糕
      5.煮麵糊的過程是否溫度不足
      麵粉筋性沒有燙死就比較不吸水
      麵糊比較稀

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  43. 老師你好
    我昨天又試做了鮮奶油司康,成品很滿意,而且有意外的口感,表皮酥脆到竟然有香港桃酥的full,是因為奶油的量太多嗎?需要減量嗎?
    還是因為烤製時間200度15分鐘時,因為沒有像老師的金黃色,所以我又續烤了8分鐘,是哪個環節影響呢?
    謝謝

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    1. 表皮酥脆可能是烤溫偏高或是烘烤時間太久
      調整一下就會改善
      奶油是香味及柔軟的材料
      妳可以依照個人口味自行斟酌份量

      如果200度15分鐘沒有上色
      可以將預熱溫度調高
      成品放比較上層(靠近上方加熱管)
      烘烤時間增加太九也會造成表皮過度酥脆

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    2. 謝謝老師解惑,會照著老師指點再試試。
      這篇問題因為之前沒有回覆而重新po了好幾處,請老師見諒。

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    3. 沒有關係~~
      希望順利!

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  44. 好開心,這次照著老師指點的地方修正,成品好成功又漂亮,謝謝老師!
    再繼續試做其他的麵包,再來和老師分享!

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  45. 昨天試做了這款橄欖油芝麻乳酪麵包,烤完成品很漂亮。
    請問老師,這款麵包的質地是濕軟嗎?
    外皮軟裡面的質地吃起來像是吐司的口感,這樣對嗎?

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    1. 這款橄欖油芝麻乳酪麵包口感是外脆內柔軟~

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  46. 請問外皮不脆原因會是我手揉的筋度不夠?
    因為我沒揉到有薄膜嗎?

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    1. 外皮不脆可能是溫度偏低
      可以調高溫度應該會改善~

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  47. 老師 我重新養了蘋果酵母有成功 也做了幾次麵包 但是偶爾成品會帶酸味 發酵時間沒有過長 酵母量沒有添加過多 酵母活力也充足且在餵養三小時左右使用 結果成品還是帶酸味 請問我是哪個步驟有問題呢 還是應該棄種了
    有做過完全沒有酸味的麵包所以覺得酵種應該沒問題 但是十次大概有五次偏酸 好無奈 請問老師該怎麼辦

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    1. 成品會帶酸味
      可能是酵母菌中攙雜了一些醋酸菌
      妳將酵種倒掉一半
      然後增加餵養的份量
      重覆2-3次
      再試試做麵包

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    2. 老師 我從昨天開始照您說的方式餵養 今天早上餵了之後40分鐘就兩倍高了 現在三個小時已經五倍高要滿罐了 這樣可以做麵包了嗎 醋酸菌這種菌還會在我的罐子裡嗎 酵母活力強會消滅一些醋酸菌嗎 謝謝老師老師超棒

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    3. 只要體積有上升二倍就可以做麵包
      酵母菌活力好 醋酸菌就會越來越少~

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  48. 老師 我想問一下"兔揉麵包" 可以做成甜味的嗎(例如加蜜糖那些),另外如果沒有鐵鑄鎬, 我只有2個活底蛋糕模, 可以用錫紙蓋好烤焗嗎? 如可以蛋糕模要不要也要在烤爐內一起預熱? 謝謝

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    1. 兔揉麵包不適合做甜的
      因為水份高而且烘烤溫度很高
      甜麵團容易烤焦~

      沒有鐵鍋
      可以用其他金屬或陶瓷容器
      但都要先預烤
      當然材質若太薄
      效果會比較差~

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  49. 老師,請問一下,如果使用攪拌機混合和揉麵糰,打出薄膜後,可否使用麵包機的"發酵"功能代替微波爐作第一次發酵?還是認為第一及第二次發酵也用微波爐較好?
    謝謝~

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    1. 使用麵包機的"發酵"功能代替微波爐作第一次發酵
      這樣沒問題的~

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    2. 謝謝老師 =)
      有時候不方便使用微波爐進行發酵,因而想到以上方法是否可行~~

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  50. 老師,明天打算嘗試做《烘焙新手必備的第一本書》的抹茶胚芽餅乾,因為純素飲食,有一些關於餅乾製作的疑問:

    1.全蛋液可以用豆奶/植物奶或清水代替嗎?
    2.如果配方要使用蛋黃,那可以用甚麼代替和份量大概是多少?
    3.如配方中的蛋白是無需打發的,可以用豆奶/植物奶或清水代替嗎?

    謝謝!

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    1. 1.全蛋液可以用豆奶/植物奶或清水代替沒問題
      但可能需要稍微減少至25g即可
      2.可以用1個蛋黃+15g豆奶代替全蛋液30g
      3.如果有打發蛋白的步驟
      我可能要知道是那一個食譜
      才能夠幫妳設計其他方式製作

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    2. 謝謝老師~
      早兩天太忙,遲了回覆~我試試看效果如何。

      另外,看過你之前回覆格友,說如果要以液態植物油取代奶油,可以減少份量至無鹽奶油的50%,是嗎?那次序是否先將砂糖加入液態植物油混合均勻,然後再加入豆奶或清水,最後再加入已過篩的粉類?
      好像有很多疑問。。(害羞)

      關於蛋白打發的食譜,我找找看然後再請教你

      再次感謝CAROL老師 =)

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    3. 以液態植物油取代奶油,可以減少份量至無鹽奶油的50% 沒錯
      順序沒錯

      希望順利~

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    4. 試了!!成功了,謝謝你~~

      刪除
  51. 老師好 請問第一次發酵 手沾麵粉戳洞測試 是表面不回縮就好 還是要洞底也不回縮呢

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  52. 老師你好
    我想詢問糖漬櫻桃的成品如果放冰箱3個月左右
    罐子出現沉浸物是正常的嗎
    是否能食用?
    如圖https://upload.cc/i1/2020/12/09/6LBv3M.jpg

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    1. 看起來應該是糖結晶
      如果一直都有放冰箱冷藏應該沒問題

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  53. 老師你好
    最近一直在試做你的食譜,完成的成品的味道真的很棒,很美味。
    但是外觀上就不太理想,像是磅蛋糕長不高,烤布丁烤1小時也不會熟,吐司不柔軟,我用的是67L的大烤箱,所以才造成這些問題嗎,請老師指點,每種食譜上溫度要調高和烤製時間要縮短嗎?
    還是份量要做多一些呢?好傷腦筋啊!

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    1. 烤箱不同溫度也有差異
      要依照成品狀況調整

      烤布丁烤1小時也不會熟
      那就是調高溫度 延長烘烤時間


      吐司不柔軟
      有時候是跟麵團中液體添加份量有關
      水份太少 麵團太乾
      成品也不會保濕柔軟

      磅蛋糕長不高
      這會跟操作方式有關
      如果有添加泡打粉配方
      混合不可過度造成麵粉出筋
      而且溫度必須達到180度c 泡打粉才會有效果

      如果是全蛋或分蛋打發做法
      全蛋或分蛋必須打挺
      混合不過度
      成品才會順利膨脹

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    2. 謝謝老師!
      我再依照老師的指點調整看看,
      覺得烤箱真的買太大了,˙因為我都是作甜點麵包為主

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    3. 多試試
      依照成品調整
      會慢慢跟烤箱做好朋友~

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  54. 老師,今天又發生發酵不足的問題。
    我按照小麥胚芽吐司食譜的1/2茶匙份量,結果發不滿起來。

    反而之前實驗,270-280克麵粉配上1茶匙左右酵母,第二次發酵大概75-80分鐘。
    請問一下以上改動和發酵時間是否不正常?😣 謝謝老師。
    (成品好醜😭)

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    1. 小麥胚芽有沒有先炒熟?
      使用生的小麥胚芽容易發不好

      最近天氣冷
      酵母份量可以多加1/4 - 1/2茶匙
      而且材料都要使用室溫的
      液體可以稍微加溫至35度c
      發酵過程放溫度高的地方
      都可以幫助發的更順利

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    2. 沒有炒熟。。。。。。下次會記住了。
      另外,有時食譜提到加入低筋麵粉,我有時候改為全麥低筋麵粉,薄膜好像沒有全用白麵粉一般平滑,是否正常的呢?
      謝謝老師~~~

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    3. 低筋麵粉改為全麥麵粉
      水可能需要多加一點調整~

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  55. 老師,請問一下有關金牛角製作,如果我自己已有老麵麵團了,那是需要多少克老麵麵團?另外,這個一整份老麵麵團+主麵團總重大概多少?謝謝

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    1. 添加約145g的老麵到主麵團即可

      老麵麵團+主麵團總重約545g

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    2. 先謝謝老師的回覆~
      昨天做了,您的這個配方真是太好吃了!好愛喔!讓我這住美國的還能再回味一下家鄉的美味牛角麵包

      再請教一下老師:
      1) 老麵的比例要怎麼抓?如果我想要做再多一些呢?
      2) 壓折桿捲12-15次這個步驟,可以改成用壓麵機嗎?手實在很弱:P
      3) 水滴狀要桿成長形麵皮時,也可以用壓麵機嗎?
      謝謝

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    3. 老師~不好意思,還在等您的回覆~先謝謝您

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    4. 抱歉
      漏掉了~

      1.老麵其實添加50-100g皆可
      其他材料都不需要調整
      2.可以的 只要有合適器具操作就沒問題
      3.只要器具放的下就可以~

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    5. 太感謝老師了~

      還有一個問題想請教一下老師,我的金牛角做出來為什麼底部都很焦?牛角尖尖的地方也是會焦焦的且很硬?需要如何做調整改善?先謝謝老師

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    6. 可能是底部溫度偏高
      降低一些
      這樣尖端烤焦情形應該也會改善

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  56. Carol 老師,

    我前幾天跟您留的言不見了。 讓我重新再 post 一次。

    謝謝您分享的日本生土司。 我用的是沒有蓋子的烤模。所以我用之前其他配方的烤溫。 320F烤20分鐘。 這樣麵包就完全熟了, 而且顏色也很好。 您的溫度比我高而且時間還多一倍。 我怕如果照著做會烤太乾。

    可是麵包冷卻後, 它變矮了, 表面也皺皺的。 這是什麼原因呢?我烤別的配方也有同樣的問題(基本都是用同樣的烤溫和時間), 只是有一些配方只是表皮皺不會變扁。還有想問一下烤好後是不是馬上倒在涼架上? 我發現麵包很軟, 如果碰到, 它的形狀就會不完整, 就不漂亮。

    Yaya

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    1. 妳在生吐司這一篇留言
      https://caroleasylife.blogspot.com/2020/06/blog-post_11.html?showComment=1610056375881#c4431326619084213531
      我昨天已經回覆了
      如下:

      帶蓋的溫度本來就比不帶蓋高許多
      麵包冷卻如果回縮或變矮
      這應該是烘烤時間不足 或是溫度不足的關係

      出爐要將吐司移出烤模
      如果烘烤的合適
      倒扣出來的土司並不會變形

      我覺得妳的吐司應該是沒烤透

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    2. 謝謝老師的回覆。我會嘗試烤久一點或是把溫度提高。 我以為在另一邊的留言沒有成功, 網頁顯示有問題。所以來到留言板留。 我也忘了打勾通知我。

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  57. 老師你好👋
    我之前在製作蛋黃酥時想到一個問題
    為什麼西點的千層麵糰不能像中式點心一樣,用桿捲的方式製作層次呢?
    這樣不是會比分三等分摺疊來得有效率嗎🤣

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    1. 桿捲的方式只適合包小份量圓形
      而且沒辦法做大片分割
      隨自己喜歡切出方型或圓形

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  58. 老師,我想請問一下,羅頌麵包,我烤出來後,麵包表皮硬的跟石頭,是哪塊出問題?
    還有吐司的外皮也都比較硬,但內部都是軟的,有甚麼辦法讓吐司皮變軟嗎?

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    1. 剛出爐表面稍微硬一眼是正常的
      照理只要冷卻後都會回軟
      如果冷卻還是很硬
      那要注意烘烤溫度是否太高
      麵團水份是否不足

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  59. 老師您好,
    我用這個食譜https://caroleasylife.blogspot.com/2016/09/spritz-cookies.html
    以及烘焙新手必備的第一本書裡的奶油擠花餅乾食譜, 做過很多次, 口感和味道都非常好吃, 但紋路怎麼做都不明顯, 也不立體, 烤溫分別用180/180 及 160/160都做過,結果都不理想, 老師是否能指點改善方向?

    另外, 看到老師新的這個食譜, 想請問餅乾做出來的立體與否是否跟食譜也有相關?也就是有些食譜本來就不會是立體的?
    https://caroleasylife.blogspot.com/2021/01/blog-post_24.html?fbclid=IwAR1oFlhy7xm2i4nyx5W1LMF8T4LYGsn3ZtMZwtf1zErzeMLLFSJipPBng14
    先謝謝老師!!

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    1. 紋路不明顯的原因可能有以下情形
      1.奶油沒有回溫 確實打發
      2.麵粉比較不吸水 麵糊太稀軟
      這2款因為沒有擠很高
      只要有做確實
      應該不會癱塌
      我做的也都有清楚的紋路




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  60. 老師您好, 想請教您鮮奶油quenelle的製作方法. 我嘗試在塔類甜點上放鮮奶油quenelle, 我製作方法是鮮奶油加糖後, 打發至soft peak, 每做一個鮮奶油quenelle之前會將湯匙過溫水, 湯匙稍微擦乾, 挖一湯匙鮮奶油, 然後放在塔類甜點上方, 但我發現鮮奶油quenelle都會有一點融化的情況, 請問是因為打發的不夠嗎? 謝謝

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    1. 如果天氣比較熱
      打發鮮奶油舀出來的quenelle是比較容易融化
      或是舀起來冷凍一段時間
      再放在塔上
      會延緩融化
      或是打發鮮奶油中添加少許吉利丁
      幫助挺立
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/10/blog-post_22.html

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  61. 老師好..請問鮮肉蛋捲也可用電鍋蒸製嗎?需要多少水呢

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  62. Carol老師您好,
    想請問同時烘烤四條吐司,烤時和烤溫該怎麼調整?
    帶蓋和不帶蓋是同樣作法嗎?

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    1. 同時烘烤四條吐司
      我沒有這樣試過
      不過預熱溫度要調高10度c
      烘烤15分鐘後再將溫度調整回原溫度
      時間是差不多的

      帶蓋和不帶蓋是同樣作法

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    2. 謝謝老師的回覆,忘了說明,如果是包餡的吐司也同樣做法嗎?

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  63. 老師你好
    最近為揉出薄膜卡關,所以又來和老師取經,看到老師有推薦胖鍋的麵包機和攪拌機,請問該選擇哪台呢?
    謝謝

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    1. 這2台是都可以將麵團打出薄膜
      但功能是不同的
      麵包機的好處是除了揉麵
      還可以熬果醬 做麻薯 做肉鬆 做優格 而且還可以直接烘烤麵包
      攪拌機的功能除了揉麵
      還可以打發蛋白 打發鮮奶油 混合麵糊 等

      2台功能其實不太一樣
      要看你需要甚麼來選擇

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    2. 謝謝老師的分析建議!
      這樣評估下來,我會常常做麵包和蛋糕,應該是選擇攪拌機。

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    3. 另外再請問老師,你的攪拌機要打至薄膜最多可加入多少克麵粉呢?
      最近看的桌上型攪拌機,好像都無法加入500克左右的麵粉。

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    4. 胖鍋的攪拌機可以打比較大份量的麵粉量
      廠商是說500g沒問題
      但我沒試過
      打薄膜真的很快又好用

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    5. 好的,胖鍋列入參考,謝謝老師

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    6. 請妳直接寫信到胖鍋的信箱,說明是carol老師的粉絲就可以。
      胖鍋會幫妳處理團購價格,給粉絲最優惠的團購價格
      sales-chen@breadpan.com.tw

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  64. 您好,請問這個乳酪堅果饅頭https://caroleasylife.blogspot.com/2008/09/blog-post_15.html如果改用直接法製作的話,材料與步驟需要做哪些改變呢?謝謝!

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    1. 那就是將中種與主麵團所有材料一塊搓揉
      不需要更改~

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