2021年4月24日 星期六

波蘭種桑葚吐司

 
















季節限定的水果麵包,加了波蘭種爆發力強,組織
柔 軟蓬 鬆又綿密~





波蘭種桑葚吐司
份量 : 12兩吐司1條 (10x20x10cm)

材料 :
a.波蘭種
高筋麵粉 50g
速發乾酵母 1/4茶匙 ( 約 1g)
水 50g

*做法參考 : 波蘭種 ( 液種 ) poolish



b.主麵團

波蘭種 ( 液種 ) poolish 100g
新鮮桑葚 50g
高筋麵粉 250g
細砂糖 20g
鹽 2g
速發乾酵母 1/4茶匙 ( 約 1g)
雞蛋 1個 (淨重約 50g)
水 110-120g
無鹽奶油 25g

*液體添加請視使用麵粉吸水率調整



步驟 :
1.前一天或提早3-4小時先將波蘭酵種製作完成,發酵至充滿
   大氣孔呈現蜂窩組織狀態


 


 

 

 

 

2.桑葚清洗乾淨,泡水(份量外,水中加一茶匙鹽)10-15分鐘,水倒掉瀝乾
      *泡鹽水的目的是去除小蟲及雜質

3.放入食物調理機打成泥狀備用







4.參照麵包機說明依序將材料放入
   (水→桑葚泥→糖→鹽→高筋麵粉→波蘭種→無鹽奶油
     →速發乾酵母倒入麵包機攪拌缸中)

*液體添加份量會與使用麵粉品牌吸水率有關,請自行斟酌
 
5.攪拌筒放回機器中
6.選擇自定行程 : 搓揉至出現薄膜(約15-20分鐘)
7.靜置第一次發酵完成 (約60分鐘)


 










8.桌上灑些高筋麵粉,將發酵完成的麵糰移出到桌面,表面也灑些
9.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
10.平均分成 3等份
11.將麵糰光滑面翻折出來滾圓,蓋上布巾休息15分鐘












12.麵糰表面灑些高筋麵粉,壓扁,擀開成長橢圓形
13.麵皮由短向捲起成柱狀,收口捏緊
14.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
       ( 若吐司模材質不防沾,請事先塗抹一層無鹽奶油並
         灑上一層薄薄的麵粉,再將多餘的麵粉倒出)
15.在麵團表面噴些水
16.放溫暖密閉空間,再發酵 60-90分鐘至滿模
    *旁邊放杯熱水幫助提高溫度可以發的更好


 










17.放入已經預熱到 170度c的烤箱中烘烤 36-38 分鐘至表面金黃
18.出爐後馬上從烤模中倒出來,移在網架冷卻
19.完全冷卻後再使用麵包專用刀切片才切的漂亮









補充:
1.水可以用其他液體如牛奶,豆漿   代替,
   添加份量會與使用麵粉品牌吸水率有關,請自行斟酌

* 各式品牌高筋麵粉水量測試


2.麵包機若無自定行程,可以在麵包機完成搓揉後將麵糰取出
   放保鮮盒中做第一次發酵60分鐘

3.不使用麵包機揉麵,請依照 家庭麵包麵糰搓揉方式 操作

4.若使用桑葚果醬
   配方如下 :

波蘭種 ( 液種 ) poolish 100g
桑葚果醬 40g
高筋麵粉 250g
鹽 2g
速發乾酵母 1/4茶匙 ( 約 1g)
雞蛋 1個 (淨重約 50g)
水 130-140g (請依照實際狀況斟酌)
無鹽奶油 25g







 *此食譜使用麵包機機種 :








パン鍋(胖鍋)
第四代-パンの鍋 (胖鍋) 型號MBG-020






*此食譜使用烤箱機型 :




烘王A+ 不鏽鋼 HW-9988

































格友迴響及成品分享 :


王麗娟
我加了桂圓肉
 
 
 
 
 



















































i 20210410



4 則留言 :

  1. 老師, 如果只有桑葚汁能做嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 桑葚汁是含糖的嗎?

      若含糖建議如下
      b.主麵團
      波蘭種 ( 液種 ) poolish 100g
      桑葚汁 50g
      高筋麵粉 250g
      鹽 2g
      速發乾酵母 1/4茶匙 ( 約 1g)
      雞蛋 1個 (淨重約 50g)
      水 100-105g
      無鹽奶油 25g

      刪除
  2. 老師您好, 若是只做波蘭種帶蓋白吐司,材料該如何調整?

    回覆刪除
    回覆

    1. b.主麵團
      波蘭種 ( 液種 ) poolish 100g
      高筋麵粉 250g
      細砂糖 15g
      鹽 3g
      速發乾酵母 1/4茶匙 ( 約 1g)
      雞蛋 1個 (淨重約 50g)
      水 110g
      無鹽奶油 25g

      刪除

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