2017年10月3日 星期二

英式吐司。 恰發卡美里亞


























**本食譜僅是針對市面上常見的高筋麵粉測試水量
,並不是替廠商廣告,也沒有推薦,僅提供添加水
量參考



*更多其他品牌麵粉參考 : 各式品牌高筋麵粉水量測試



英式吐司 ( 恰發卡美里亞日規強力粉試水量 )
12兩吐司模  (10x20x10cm)




材料:
高筋麵粉300g
雞蛋1個(淨重約50g)
水170g
鹽3g
細砂糖30g
速發乾酵母2g(約1/2茶匙)
無鹽奶油15g

表面裝飾 : 全蛋液少許

*液體請依照麵糰實際乾濕程度添加,直到麵糰柔軟度與
  自己的耳垂般即可


步驟:
1.將所有材料(奶油除外)放入盆中直接搓揉均勻成為無粉粒
   狀態又不黏手的麵團
   (水的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中視麵團情況分次添加)
2.移至桌面,剩下的水分次添加完搓揉均勻



















3.然後將軟化的無鹽奶油丁加入慢慢混合均勻
4.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
  *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵團影片

5.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可

6.麵糰光滑面翻折出滾圓




















7.收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
9.放入密閉的空間中做第一次發酵60分鐘至2倍大
    (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
    就再換一杯) 












10.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
11.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
12.麵糰平均分割成2等份,光滑面翻折出來滾成圓形
13.蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘





















14.麵糰表面灑些高粉橄成長方形
15.由短向捲起成為柱狀,蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘





















16.休息好的麵糰用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.
     然後由短向捲起.




















17.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
       (若吐司模不防沾,請事先塗抹一層無鹽奶油並
         灑上一層薄薄的麵粉,多餘的麵粉倒出)
18.用手稍微輕輕壓一下使得2糰麵糰高度平均
19.在麵團表面噴些水
20.放溫暖密閉空間,再發酵 60-90分鐘至滿模
    *旁邊放杯熱水幫助提高溫度可以發的更好
21.表面輕輕刷上一層全蛋液
22.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤38-40分鐘
23.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
24.完全涼透再使用麵包專用刀切片才切的漂亮






















 補充:
1.恰發卡美里亞日規強力粉吸水率約73%
   請依照實際狀況斟酌
*100g的麵粉約添加73g的液體(含蛋)


















2.可以用或豆漿或牛奶代替,若用牛奶代替可以斟酌
   增加5g,若想減少雞蛋(淨重50g),
則增加50g

3.低粉及全麥又跟高粉吸水率不同
所以如果配方中要添加低粉及全麥
原本的液體份量就要斟酌減少一些
可以多保留一些液體視狀況添加~


4. 各式品牌高筋麵粉水量測試



 














































































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6 則留言 :

  1. 請問老師:第一次發酵正常,但是第二次發酵確無法發滿模,有可能是高粉的問題嗎?之前製作土司都沒問題,酵母也是新買的,只有高粉開封3個月,較久些。

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    1. 請參考此篇說明
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/10/blog-post_23.html

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    1. 請參考此篇說明
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/10/blog-post_23.html

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  3. 老師您好~ 想請問如果前一晚將吐司麵團打好,直接冷藏,隔天拿出來整型入模,這樣的作法是不是不對? 一定要像作中種法或老麵的方式將部份的麵團冷藏就好嗎?我作了發覺孔洞很大,也不知是不是退冰不夠久還是桿不夠?

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    1. 麵糰柔好密封可以放冰箱冷藏發酵沒問題
      若孔洞太大
      也許是酵母添加過多
      或是發過頭(冰箱溫度偏高)
      擀壓整型過程也是要將多餘的氣泡排出

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