2017年10月17日 星期二

麵包機做出來的麵包發不好該如何改善?






















使用麵包機做出來的成品有以下問題,該如何改善?




酵母是活菌,會被周圍環境溫度,溼度甚至材料份量所影響,
而麵包機是由機器控制,無法像人一樣判斷的這麼準確,成品
難免會就容易出現差異不同的狀況。最適合酵母的溫度約是28
-30度c左右。

使用麵包機製作麵包若希望得到更滿意的成品,還是要在製作
過程中多照顧多多觀察麵糰發酵的情形,適當調整溫度環境。

以下列舉出使用麵包機製作麵包常常遇到的狀況,並給予建議
改善的方式讓大家參考。




*天氣冷氣溫低時要注意
a.配方中的液體(如水或牛奶或蛋),油脂請使用室溫或是稍微加溫至體溫程度
b.選擇"冬季模式"或參考 : 天冷幫助發酵方式
c.按下暫停鍵,延長發酵時間
d.烤色選擇"深"



*天氣熱氣溫高時要注意
a.配方中的液體(如水或牛奶或蛋),油脂請使用冰的
b.麵包機選擇"夏季模式"
c.將內鍋提起放冰箱低溫冷藏,發酵時間到再將內鍋從冰箱取出放回麵包機
   中,如此可以避免麵糰發酵過度
d.烤色選擇"淺"







1.成品太矮

可能原因 :                                             改善方式 :                                          
a.發酵時間不足                                     按下暫停鍵,延長發酵時間
b.發酵溫度偏低                                     選擇"冬季模式"或參考 : 天冷幫助發酵方式
c.酵母活力不足或份量不足                    換新的酵母或是增加一些酵母的份量
d.配方中的糖添加過少                           糖的份量增加至麵粉的10%




2.組織較扎實,乾硬
                           
可能原因 :                                             改善方式 :
a.麵糰中的水份添加不足                      增加麵糰中的液體,麵糰柔軟度要類似自己耳垂
b.搓揉時間不足                                     增加搓揉攪拌時間                  
c.沒有正常發酵至飽滿                          選擇"冬季模式"或按下暫停鍵,延長發酵時間
d.發酵時間不足                                     按下暫停鍵,延長發酵時間
e.發酵溫度偏低                                     選擇"冬季模式"或參考 : 天冷幫助發酵方式


 
3.成品組織濕黏
                                     
可能原因 :                                             改善方式 :
a.配方中的水份添加過多                       減少配方中的一些液體
b.發酵時間不足                                     按下暫停鍵,延長發酵時間 
c.發酵溫度偏低                                     選擇"冬季模式"或參考 : 天冷幫助發酵方式
d.酵母活力不足或份量不足                    換新的酵母或是增加一些酵母的份量
e.烘烤溫度不足                                     選擇烤色深
f. 烘烤時間不足                                     增加烘烤時間



4.成品顏色偏淡或沒有上色

可能原因 :                                             改善方式 :
a.烘烤溫度不足                                     選擇烤色深 
b.烘烤時間不足                                     增加烘烤時間
c.發酵時間過久                                     縮短發酵時間
d.發酵過程溫度過高導致發酵過度          選擇"夏季模式"或將內鍋提起放冰箱低溫冷藏發酵
e.配方中的糖添加過少或完全沒加          糖的份量增加至麵粉的10%

















































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