2021年10月19日 星期二

凱撒麵包。Kaiser rolls

 















凱撒麵包源自奧地利,表面有著由中心向外展開的
5 道風車狀放射線,麵包表面酥脆內裡柔軟蓬鬆。

凱撒麵包在維也納的原名是「Kaiser Semmel」,
「Kaiser」是德語「皇帝」的意思,而「Semmel」
是小餐包的意思,表面風車狀的圖案也是代表著皇
帝。人們普遍認為凱撒麵包是為了紀念奧地利廣受
愛戴的皇帝弗朗茨·約瑟夫一世

在奧地利,無論是搭配果醬奶油做為早餐,或是橫
剖夾上火腿及乳酪做成三明治,天天都離不開凱撒
麵包。





凱撒麵包。Kaiser rolls
份量 : 約 6個

材料 :
a.波蘭種
高筋麵粉 50g
速發乾酵母 1/4茶匙 ( 約 1g)
水 50g

*做法參考 : 波蘭種 ( 液種 ) poolish


b.主麵團
波蘭種 ( 液種 ) poolish 100g
水 100-110g
雞蛋 1個 (淨重約50g)
細砂糖 15g
鹽 3g
高筋麵粉 250g
速發乾酵母 1/4茶匙(約 1g)
室溫無鹽奶油 30g


*蛋白適量
  熟白芝麻 2-3大匙


事前準備工作 :

1.前一天或提早3-4小時先將波蘭酵種製作完成,發酵至充滿
   大氣孔呈現蜂窩組織狀態


 


 

 

 




步驟 :
1.將攪拌棒安裝好
2.參照麵包機說明依序將材料放入
   (水→雞蛋→糖→鹽→高筋麵粉→波蘭種→無鹽奶油→速發乾酵母菌
    倒入麵包機攪拌缸中)

*液體添加份量會與使用麵粉品牌吸水率有關,請自行斟酌
 

3.攪拌筒放回機器中
4.選擇自定行程 : 搓揉至出現薄膜(約 15分鐘)+第一次發酵 (約60分鐘)
5.等待麵包機搓揉攪拌及完成第一次發酵












6.桌上灑些高筋麵粉,將發酵完成的麵糰移出到桌面,表面也灑些
   高筋麵粉
7.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
8.平均切成 6份
9.麵糰光滑面翻折出來收口捏緊滾圓


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10.麵團表面塗抹一層蛋白,沾上一層熟白芝麻
11.將麵團稍微擀平
12.用湯匙在表面用力壓出星星狀 5道紋路


 










13.麵團間隔整齊排入烤盤中
14.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,
     再發酵50-60分鐘至 1.5倍大
15.發酵好前 10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至180度c
16.放進已經預熱至180度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面呈現金黃色即可
17.移至網架上冷卻








補充:
1.麵團搓揉方式可以依照個人習慣選擇 : 家庭麵包麵糰搓揉方式 

2.水也可以用其他液體如牛奶,豆漿代替,添加份量會與使用
   麵粉品牌吸水率有關,請自行斟酌

3.麵包機若無自定行程,可以在麵包機完成搓揉後將麵糰取出
   放保鮮盒中做第一次發酵60分鐘




*此食譜使用材料 :




紐西蘭安佳無鹽奶油





 *麵包機機種 :








パン鍋(胖鍋)
第四代-パンの鍋 (胖鍋) 型號MBG-020



*烤箱機型 :




烘王A+ 不鏽鋼 HW-9988













































格友迴響及成品分享 :


 Wei Yen Tan

老师,这款面包不难做,因有老师细心的指导,感谢您的分享,好喜欢🥰

吳麗美
因減醣飲食的關係,今天參考老師的配方,將部分高筋麵粉以多穀粉、烘培用杏仁粉、燕麥片代替,烘烤出的成品。感謝老師無私的分享

 


Justine Wu

這個麵包底超好吃
 
 
 
 
 
 
 




































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