2017年8月1日 星期二

輕乳酪蛋糕。soft cheese cake ( 附實作影片 )


























輕乳酪蛋糕清爽濕潤柔軟的組織百吃不膩,是家中最受歡
迎的蛋糕之一。注意蛋白霜不要打太挺,表面烘烤至上色
就要降溫,水浴低溫慢慢烘烤,美麗細緻的蛋糕就能夠順
利出爐。



輕乳酪蛋糕
份量 : 6吋1個




材料:
a.
奶油起士100g
無鹽奶油20g
細砂糖15g
牛奶85g
蛋黃2個
玉米粉10g
低筋麵粉25g

b.
蛋白2個
檸檬汁1/2茶匙
細砂糖40g


步驟:
1.烤模中先鋪一層寬鋁箔紙,抹上一層奶油(份量外) ,再鋪上白報紙
2.奶油乳酪切小塊回溫
3.玉米粉及低筋麵粉一塊過篩
4.蛋白及蛋黃分開




















5.蛋白用打蛋器先打出少許泡沫,然後加入檸檬汁及
   1/2份量細砂糖高速攪打
6.泡泡變多了將剩下的細砂糖加入高速攪打到尾端
   彎曲的狀態(濕性發泡)備用











7.奶油乳酪攪拌成為乳霜狀
8.加入無鹽奶油混合均勻
9. 加入細砂糖混合均勻
10.加入牛奶混合均勻加溫至約50度c




















11.加入蛋黃混合均勻
12.加入粉類混合均勻
13.舀取1/3份量的蛋白霜加入混合均勻
14.再倒入剩下的蛋白霜中混合均勻




















15.倒入烤模中,在桌上輕敲幾下放入深烤盤中
16.烤盤中倒入300g沸水
17.放入已經預熱到180度C的烤箱中烘烤15分鐘,到表面上色
     就將烤箱溫度調整到120度C繼續烤35-40分鐘
18.邊緣用括刀劃一圈,提著鋁箔紙邊緣將蛋糕移出烤模
19.撕開烤紙放至冷卻
20.表面刷上一層果膠




















21.密封冷藏避免乾燥
22.切的時候刀稍微加熱一下才切的漂亮
















補充:
1.簡易果膠製作 : 自製簡易果膠

2.全程詳細實作影片參考 :

https://caroleasylife.blogspot.com/2015/07/soft-cheese-cake.html





輕乳酪蛋糕。soft cheese cake - 實作影片










格友延伸做法 :


Tracy Mei Mei


Li WenTeng
今日成品


羅姿麟 謝謝老師


Yuku Tsao
這是剛剛出爐的!很鮮美哦!

Yuku Tsao
跟著carol老師做準沒做!真的好成功ㄛ!謝謝分享配方與方法!(沒上果膠)

李月伶
昨天用了老師的配方幫女兒製作了生日蛋糕,真的很好吃又簡單。謝謝老師! (好巧女兒的英文名與老師相同😊 )

口羊

何小毛剛烤好的起司乳酪蛋糕🍰
好久沒有烤蛋糕了⋯稍微有點裂了,但狀態應該算佳☺️
《真的覺得乳酪蛋糕沒有想像中這麼好烤》趕快在剛烤好的最佳狀態下⋯⋯拍了幾張照片來上傳分享一下📸歡迎大家視吃🤓
也謝謝 #carol自在生活 老師書上食譜的分享


JuJu Wu
用了老師的食譜真的很美味😍









































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89 則留言 :

  1. 請問要改成做8吋的, 比例如何調配?
    謝謝

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  2. Hello Carol
    請問如果要做成像杏屋爆漿乳酪蛋糕 比例要如何調配?
    謝謝

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  3. carol老师您好,请问如果要减糖会有问题吗?谢谢!

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  4. carol老師您好
    請問若同時烤兩個6"的輕乳酪蛋糕, 時間跟溫度需要做怎樣的調整?
    謝謝!

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    1. 預熱溫度提高10度 - 190度c
      烘烤15分鐘到表面上色
      就將烤箱溫度調整到120度C繼續烤35-40分鐘

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  5. 老师你好!我想问一下水浴法的水温在什么情况下是用室温或是热的呢?

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  6. 請問老師, 您是用一般烤箱還是上下獨立溫控的烤箱?
    1. 我昨天在家做了三個, 用一般烤箱, 表面都會裂開和皺褶,
    2. 冷藏後吃起來不夠綿密是因為蛋白打發不夠嗎?

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    1. 我的烤箱是上下獨立溫控的烤箱

      表面都會裂開原因
      1.蛋白霜打太挺
      2.溫度太高

      出現皺褶
      1.烘烤時間不足

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  7. Hi,老师 我想做紫薯乳酪蛋糕 加入紫薯 成分需要改变吗?

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    1. 妳可以直接在乳酪餡中加入150g的紫薯泥試試

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  8. Carol老師,我們喜歡吃少甜,所以我把糖減了一半,但是用180度烤了15分鐘,蛋糕還是不太上色,我是否要把預熱溫度調高一點呢?如果調高了,那之後120度的烘烤時間是否需要減少?謝謝

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    1. 糖減少會比較不容易上色
      預熱溫度可以調高10度試試
      但要注意高溫不能烤太長時間
      不然蛋糕容易裂

      也可以在最後15-20分鐘將上火溫度調高烤至金黃

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    2. 謝謝老師,我試試看😊

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    3. 老師,反正我的蛋糕少糖也不上色,我可否一開始就用120度烘烤?因為我每次先用180度烘烤,到後來表面老是裂開。

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    4. 若全程使用低溫也是可以
      但烘烤時間要增加
      而且蛋白霜不要打太挺比較不會裂

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    5. 好的,我試試看,謝謝老師🙏🏻

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  9. Carol老师你好,我是来自马来西亚的粉丝。想请教老师如果我要做成巧克力口味的话,比较建议采用巧克力粉或溶化的巧克力酱会比较好呢?如果是用溶化的巧克力酱的话需要在哪一个步骤加入,份量是多少会比较合适呢?谢谢老师。

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    1. 我是做過使用無糖可可粉
      a.
      奶油起士100g
      無鹽奶油20g
      細砂糖15g
      牛奶85g
      蛋黃2個
      玉米粉10g
      低筋麵粉20g
      無糖可可粉8g

      有機會我再實際操作溶化的巧克力酱分享
      謝謝~

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  10. 老師請問這個配方用杯子蛋糕烤,烤溫一樣嗎?

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  11. 老師您好
    因為我有泡一些蘭姆酒葡萄,想請教您是否可以做蘭姆輕乳酪蛋糕呢?
    若可以做8吋的蘭姆葡萄要放多少呢?謝謝老師~

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    1. 麵糊中加入蘭姆酒葡萄是沒問題的
      8吋約添加30-50g左右~

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  12. 老師您好!
    想請問我在製作抹茶輕乳酪蛋糕時,蛋黃糊會不斷冒小氣泡,拌入蛋白後更是嚴重,導致蛋糕製作完成後表面都是孔洞,是什麼原因呢?

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    1. 冒小氣泡有可能是攪拌過久
      麵糊中混入較多空氣造成

      妳有更改材料嗎?
      蛋黃糊操作是使用電動打蛋器嗎?

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    2. 老師,蛋黃糊的部分並沒有用電動攪拌器攪拌!只是在溶解奶油乳酪及牛奶、奶油時使用隔水溶解的溫度90度是否會太高?

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    3. 我加熱的過程是沒有量溫度
      但只要煮至融化應該是沒問題的
      有照片嗎?
      我還沒有遇到這樣的情形呢

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    4. 是有照片但是我不知如何傳送
      沒關係!不然我再試試看別的方式製做看看
      因為我現在是用電鍋蒸的方式
      謝謝老師~~

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  13. 請問老師 表面不上果膠也是可以的嗎?

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  14. 老師您好,
    我照老師的食譜做了兩次,使用的是烘王A+,
    放下層烤,
    但是表面都有裂開,
    想請教老師提到的溫度不能太高,
    是指上火還是下火呢?
    感謝老師回答~


    PS.我烤出來的成品表面顏色都偏淡(沒有移除上均勻板),不過都很好吃:)

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    1. 表面都有裂開應該是蛋白打太挺或是溫度太高造成

      下火溫度不要太高

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  15. 請問老師,製作過程都有長高高,但出爐後縮腰的原因是什麼?

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  16. 老師您好,想請問一下一定要用白報紙嗎?能不能使用烘焙紙

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    1. 防沾的烘焙紙因為有防沾效果
      蛋糕組織比較無法往上膨脹
      所以才建議用白報紙

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  17. Carol老師 妳好,

    我在網路上看到可以自製奶油起司,可否幫我看一下,https://icook.tw/recipes/69425
    ,這個應該也可以做乳酪蛋糕吧?
    不好意思,我看別人發問,都沒回,想說問妳看看。
    另外,那個牛奶應該也是用全脂的吧?

    謝謝

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    1. 很抱歉
      我不方便替別人回覆
      還是要問原po比較適合
      以免造成誤會~

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  18. Carol老師妳好,

    請問乳酪蛋糕在烤的時候像飛碟開口笑是什麼原因? 謝謝

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    1. 1.蛋白霜打太挺
      2.烤箱溫度偏高
      3.烤盤的水沒有放足夠
      這些情形都會影響~

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  19. 老師您好,之前照您書上的配方做了輕乳酪蛋糕,但烤了3次都會裂開很像發粿沒辦法像您烤的這麼美@@,想請問這是什麼原因呢?

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    1. 這樣的原因大多是
      1.蛋白霜打太挺
      2.烤溫偏高
      調整一下即可~

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  20. 老師您好,想請問若減糖是該減a材料還是b材料,減10公克會不會有什麼影響?我的蛋糕出爐時表面很平整,冷藏一天後表面出現皺褶也是因為烘烤時間不足嗎?

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    1. 若減糖是該減a材料
      10公克不會有什麼影響
      冷藏一天後表面出現皺褶
      應該是烘烤時間不足 可以增加~

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    2. 感謝老師的回覆,想再請教檸檬汁可以使用市售的檸檬原汁(玻璃瓶裝的)嗎?

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    3. 沒問題的
      我也常常使用~

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  21. 請問老師,輕乳酪蛋糕的奶油乳酪的部分,可以自行增減多少克不會影響成品?
    那重乳酪蛋糕的奶油乳酪的部分,可以自行增減多少克呢?
    另外想再請問,如果重乳酪蛋糕的餅乾底改用奇福餅乾,加的奶油比例也一樣是奶油1:餅乾2嗎?
    那除了消化餅乾跟奇福餅乾還可以用什麼餅乾替代呢?

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    1. 其實都可以自行做增減
      只是烘烤出來會有軟硬之差

      餅乾底改用奇福餅乾
      奶油份量不變
      奶油太少餅乾碎會鬆散黏不起來

      蘇打餅 牛奶餅 任何喜歡的餅乾都可以

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  22. 請問奶油乳酪是放越多會越硬嗎?還是會必較軟?
    另外想請問一下,烘焙石買了以後,使用第一次時要先清洗再使用嗎?還是墊烘焙紙再使用就好,不用清洗?

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    1. 奶油乳酪是放越多會越扎實
      我建議先清洗再使用
      烘烤加熱可能表面也是有一些物質揮發

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  23. 老師您好,按照您的配方都有做成功,真的很感謝~
    但是想詢問一下,如果蛋糕中間吃起來偏濕潤是正常的嗎?因為分給一些朋友都說味道不錯,但覺得有點濕且鬆散
    是因為烤的時間不夠嗎?

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    1. 輕乳酪組織是比較濕潤
      但如果很濕
      也許要注意混合不要過度
      烘烤時間要足夠

      切的時候要用熱刀

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  24. carol老師您好~我如果一次要烤4個輕乳酪蛋糕的話,這樣烤溫和烘烤時間需要增加嗎⋯⋯

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    1. 那預熱溫度要調高10-15度c
      烘烤上色後將溫度調整回原溫度~
      時間可以視實際狀況斟酌多加10-20分鐘

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  25. 老師你好~想請教一下用蒸烤爐的「同時蒸烤」模式可以取代傳統水浴法嗎?謝謝����

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    1. 我沒有使用過用蒸烤爐
      所以沒有辦法正確回覆
      建議看一下說明書有無相關做法
      或是直接試試看~

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    2. 謝謝老師的回覆~ 我用傳統水浴法烤了兩次蛋糕,但兩次都大失敗,蛋糕都開花了(已經超越表面微裂的程度 T_T)。 溫度上,我的蒸烤爐溫度較高,所以我調整到170度烤至上色便轉120度,但蛋糕不停長高、甚至失控了XD 我有注意蛋白一定要濕性發泡,唯一與老師食譜有分別的地方就是我用低粉取代玉米粉,會因此導致開花問題嗎?
      第一次:https://imgur.com/fgVH6Sf
      第二次:https://imgur.com/MGYn8Nh

      另外,即使我使用不能活動的蛋糕模,但蛋糕內部仍然過份濕潤,像進水了一般,完全不能吃。未知原因是什麼呢? 麻煩老師了!!

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    3. 表面裂開
      1.蛋白霜打太挺
      2.烤溫太高

      低粉不會導致開花問題

      烤箱有沒有確實預熱?
      至少預熱15分鐘
      不然容易外焦內不透

      蛋白霜試試再少打一段時間

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  26. 老師您好,
    上次我在留言板問過10吋烤不透的問題。
    這次再次嘗試,前半段上色溫度和時間不變,後半段全程調高15度,烤了50分鐘。
    出爐的時候是熟的!
    下次有可能會嘗試只調高10度拉長時間再試試看。
    非常感謝您先前的回答與建議。
    10吋戚風的部份我會再找時間嘗試。


    不好意思,沒有FB,只好直接貼照片連結。
    沒有上果膠。
    https://imgur.com/z0oWB6O
    https://imgur.com/KBzDy1u

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  27. 老師您好,請問此配方可以換成18公分愛心烤模嗎? 謝謝

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  28. 老師你好,請問牛奶部分可改鮮奶油嗎??家裡還剩好多鮮奶油

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    1. 全部使用太濃
      可以鮮奶油50g+水40g

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  29. 老師您好,如果我要一次烤1個8吋,1個6吋的,時間跟烤溫需要如何調整較適宜呢?謝謝您~

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    1. 溫度不變
      但要注意一下
      6吋也許要提早出爐
      8吋烘烤時間增加

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  30. 老師,妳的配方前一二年曾經做過,成品口感是濕潤入口即化口感。
    但今年過年時做出成品,乳酪蛋糕下半部偏濕潤,上半部正常!整體口感是濕潤綿綿口感。
    我不死心又試做一次還是一樣......
    請問老師,問題出在哪?該如何改正。

    我在蛋糕店吃過乳酪蛋糕有2種口感,一種是濕潤綿密,一樣是濕潤輕盈入口即化。我較喜歡入口即化的。

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    1. 乳酪蛋黃麵糊是否冷了?
      也許天氣太冷
      我建議妳將乳酪蛋黃麵糊煮稍微熱一點
      成品比較不會分層

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  31. 老師,你好,我試做你的配方,非常好吃,我是乳酪加牛奶隔水加熱,再加入奶油跟砂糖,再拌入蛋黃糊,因為家人愛吃,我都一次烤3個,因為我的好先生上火偏弱,所以我上火200/120-15分鐘未上色,在210/120-5分鐘上色,130-130烤60分鐘,我進爐是8分滿,為何烤出爐勝6分滿?表面沒有裂,每次都變好矮,要怎樣才能改善呢?

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    1. 之前做有這樣的情形嗎?
      還是有換烤箱?
      有照片讓我看一下嗎?

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  32. 老師,你好,用上火200度焗15分钟未能上色,是焗炉溫度偏低嗎?焗出來的成品高度沒增高,是正常嗎?

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    1. 可能是焗炉溫度偏低
      或是妳將蛋糕網架往放上方移
      靠近加熱管也比較容易上色
      其實這個蛋糕不會膨脹太多的

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  33. Carol老师,想问下如果没有白报纸能用铝箔纸代替吗?

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  34. 請問老師,若自行增加奶油乳酪的量,那其他材料也需要增加嗎?還是照原來的量就可以

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    1. 沒錯
      乳酪份量增加
      其他材料也必須等比例增加

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  35. 老師您好,我用長方型模,烤出來有裂縫,請問要如果調整溫度?謝謝

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    1. 可能是溫度太高
      妳調低一點試試~

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  36. 請問carol 老師.講的溫度是上下火都一樣的溫度嗎?謝謝

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    1. 若沒有特別註明
      部落格中烘烤溫度都是上下火同一溫度~

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  37. 老師您好!如果使用杯子蛋糕烤.也是一樣水浴法烤?烤溫.時間一樣嗎?謝謝

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    1. 杯子烤
      也是使用水浴法
      溫度一樣
      但時間可以縮短1/3左右~

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  38. 老師您好,
    請問食材比例按照您所標示,
    上色後120度又烤了60分鐘了, 中底部還是很濕,
    因為我的是活動烤模, 包了二層鋁鉑紙, 不知道是不是包太厚了?
    或是我可以把烤模放在烤架上, 然後下面再用烤盤,裡面裝沸水, 讓烤模不要接觸到水面,
    這樣不包鋁鉑是不是就會比較快熟呢?

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    1. 如果沒有將烤模浸在沸水中
      可能會影響成品的熟度
      我會建議還是要將烤模浸在沸水中
      烘烤溫度才會正確

      如果沒有浸在沸水中
      烤模應該就不需要包鋁鉑紙

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