2017年8月30日 星期三

芋頭芙蓉派
























台灣的大甲芋頭鬆軟綿密,不論做料理或是做中式
點心都十分可口美味,盛產的時候務必多多品嚐。
將芋頭蒸至軟爛,添加少許糖及奶油混合就可以單
純吃到芋頭的美味。再與烘烤到酥脆的千層派皮搭
配,就是一品受歡迎的甜點。




芋頭芙蓉派
6吋派盤1個




材料:
A.芋頭餡
檳榔芋頭250g
細砂糖40g
無鹽奶油15g
動物性鮮奶油15g

B.千層派皮
中筋麵粉120g
無鹽奶油90g
冰水55cc
鹽1/4茶匙

*做法請參考 : 千層派皮(附實作影片)

C.發泡蛋白
蛋白1
細砂糖18g
檸檬汁1/4茶匙
糖粉適量(灑表面使用)


步驟 :
1.芋頭去皮切成片狀
2.放入蒸鍋中大火蒸30分鐘至筷子可以輕易插入的程度
3.趁熱用叉子壓成泥狀
4.依序將細砂糖,無鹽奶油及動物性鮮奶油加入混合均勻放涼備用



















5.桌上撒些中筋麵粉,將千層派皮麵團從冰箱移出,
   表面也灑一些中筋麵粉避免沾粘
6.將麵團桿成大片圓形(直徑約24cm)
7.將桿開的派皮用桿麵棍捲起鋪在8吋派盤上
8.用手仔細將派皮貼緊派盤
9.利用桿麵棍在派盤表面來回滾壓,將多餘派皮撕去
10.再用手指將派皮仔細壓緊,用叉子在派皮上平均戳出一些小孔



















11.鋪上一張防沾烤紙,放上一些小石頭,烘烤過程派皮才會平整
      (也可以使用黃豆或紅豆等穀物,烘烤完可以收著重覆使用)
12.放入預熱至180度c之烤箱烘烤10分鐘就將表面石頭及烤紙
     取出,在派皮表面刷上一層蛋白再放入烤箱烘烤2-3分鐘至表
     面呈現金黃色即可


13.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及
     細砂糖(分2次加入)打成尾端微微挺立的蛋白霜(乾性發泡) 


14.將放涼的芋泥餡適量倒入派皮中抹平整
15.打發的蛋白霜隨意抹在芋頭餡的表面,抹平
16.用齒狀括板括出花紋,灑上適量糖粉
17. 放入已經預熱到190度C的烤箱中烘烤8-10分鐘至表面
     成為咖啡色即可
18.冰箱冷藏3-4小時再食用


補充:
1.芋頭餡份量可以自行調整


























































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11 則留言 :

  1. 這個發泡蛋白的分量有問題喲,我試做用九吋派盤算(美國這裹一般都是九吋而非八吋),一個蛋白根本没法蓋住,又打了一個(一共兩個蛋白),才蓋住薄薄的一層,要像圖中那樣厚厚一堆,我想九吋要四到五個蛋白才夠,就是八吋也應要三到四個蛋吧。派很好吃,只是蛋白霜很薄。

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    1. 謝謝妳的細心
      因為製作有一段時間了
      可能我記錄錯誤
      我再做更正
      不好意思
      也謝謝妳的留言反應~

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    2. 抱歉
      我知道原因了
      這是6吋的湃盤
      寫錯了
      所以我確定當時是用1顆蛋白打發的~~

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  2. 我後來也想是不是六吋因為不只蛋白霜,圖中那個芋頭餡是滿滿㘣圓的,我九吋做起來是扁扁的。下次我做時將材料加倍就應OK了。想請問一下,若不幸芋頭不鬆怎麼辦?我這次就踫到這樣問題,明明是蒸熟了,但壓時就知道不鬆,所以最後成品有顆粒感很重。請問有什麼方法可以補救嗎?我想放入果汁機或食物調理機內打會不會變比較細? 我先生很喜歡吃芋頭,所以您有關芋頭的食譜不論甜鹹我大約都做過。因為有這些食譜讓我家餐桌增色不少,謝謝。

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    1. 真不好意思
      可能當時記錄的過程沒有注意
      所以烤模尺寸寫錯了

      芋頭餡好吃與否都看芋頭本身
      要買到鬆棉的芋頭其實不容易
      蒸要蒸透 切薄片更容易蒸透
      若真的無法壓散
      當然也可以用食物調理機輔助
      太乾就添加一些牛奶調整
      也可以拌入打發的鮮奶油

      我老公也愛芋頭~^^

      謝謝~

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  3. 老師請問8吋的量要怎麼換算

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    1. 皮跟餡8吋份量直接*1.8

      發泡蛋白糖*2

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  4. 老師,今天試做了芋頭芙蓉派,最上層的發蛋白會出水,縮小是正常的嗎?還是我哪個部份出錯了呢?謝謝您

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    1. 蛋白霜烘烤的過程溫度要高 時間要短
      一上色就可以取出
      烤太久就容易出水~

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  5. 請問老師,我的烤完冰完後會出水,表層軟軟的,這樣是正常的嗎?

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    1. 蛋白霜烘烤的過程溫度要高 時間要短 一上色就可以取出 烤太久就容易出水~

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