2017年2月21日 星期二

櫻花戚風鮮奶油蛋糕
























美麗的櫻花戚風鮮奶油蛋糕散發著優雅氣質,為下午茶
時光增添無限美好!


櫻花戚風鮮奶油蛋糕
8吋中空模1個
(烤模材質不可以防沾)




材料:
a.蛋黃麵糊部份:
蛋黃5個
細砂糖10g
櫻花醬60g
液體植物油40g
紅麴粉2g
低筋麵粉89g

b.蛋白霜部份:
蛋白5個
檸檬汁1茶匙(5cc)
細砂糖50g


c.紅麴鮮奶油
動物性鮮奶油200g
細砂糖20g
紅麴粉1g



一.製作紅麴鮮奶油

步驟:
1.將細砂糖及紅麴粉加入動物性鮮奶油中
2.工作盆下方墊冰塊或冷媒
3.中低速攪打至挺立
4.密封放冰箱冷藏備用





















二.製作櫻花戚風蛋糕

事先準備工作:
1.所有材料量秤好(雞蛋必須是冰的)
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.低粉+紅麴粉用濾網過篩
4.烤箱打開預熱至160度c
   (請依照自家烤箱調整)











步驟:
1.將蛋黃+細砂糖用打蛋器攪拌均勻
2.再將液體植物油加入攪拌均勻
3.將櫻花醬加入攪拌均勻
4.一半份量的粉加入快速攪拌均勻



















 5.再將剩下的麵粉加入混合攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
   (攪拌過程儘量快速,避免麵粉產生筋性影響口感)











 
6.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
   (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
7.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉以切拌的
   方式攪拌均勻

   蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌

8.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻



















8.將攪拌好的麵糊倒入8吋中空模中
9.將麵糊表面用橡皮刮刀抹平整
11.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到160度C的烤
    箱中烘烤12分鐘從烤箱中取出



















12.用一把小刀在蛋糕表面平均切出8道線
     (此步驟幫助蛋糕表面均勻膨脹)
13.再放回烤箱中,將烤箱溫度調整成150度繼續烘烤35-
      40分鐘
     (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤2-3分鐘)
14.出爐後馬上使用酒瓶倒扣直到完全冷卻











15.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,中央部位及底部也用小
     刀貼著括一圈脫模即可

*脫模影片請參考: 戚風脫模
 











16.將事先打發的紅麴鮮奶油取出均勻塗抹在蛋糕表面
17.剩下的鮮奶油裝入擠花袋中,使用櫻花擠花嘴
18.在表面擠出櫻花造型即完成
19.裝飾鹽漬櫻花及薄荷葉
20.成品必須放冰箱密封冷藏保存




















補充:
1.櫻花醬沒有就用草莓果醬代替
2.櫻花醬做法參考 : 櫻花醬
3.鹽漬櫻花做法參考 : 鹽漬櫻花



























 







































































10 則留言 :

  1. Carol老師,我前幾天有做了八吋基礎的戚風蛋糕,烤10分鐘拿出來劃線的時候就發現膨脹的沒有老師做的高,最後40分鐘烤完有膨,但是也沒有像老師那樣滿模,但是切開有細小的洞,吃起來也挺鬆軟的,不知道沒有滿模是不是因為烤箱溫度不夠?還是攪拌時消泡?謝謝~

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  2. carol老師您好,因為找不到市售的櫻花醬,不知道用乾燥櫻花粉是否也可以呢?
    若用乾燥櫻花粉比例約怎麼調整呢?

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    1. 乾燥櫻花粉應該沒問題
      但使用份量我沒有試過
      不然就先少量添加
      看看顏色狀況再補

      a.蛋黃麵糊部份:
      蛋黃5個
      細砂糖20g
      櫻花粉3-5g
      液體植物油40g
      紅麴粉2g
      低筋麵粉89g
      牛奶50g

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  3. 老師您好

    若想做6吋平板的話,是將食譜材料都*0.6嗎?

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    1. 沒錯~
      溫度170度c
      烘烤12-15分鐘~

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  4. 请问carol 老师,我没有中空戚风模,但是有8寸不沾活动模,材料比例方面是否一样呢?

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    1. 可以的
      不需要概份量
      烘烤時間增加1-3分鐘~

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  5. Carol老師好久不見!
    我最近又開始做蛋糕啦, 我有以下2個問題希望您可以幫我解答一下!
    (1) 我做的戚風蛋糕底主要只有-蛋/糖/鹽/面粉/水 (因為一開始想給老人家做的, 後來一直用這個配方)
    蛋糕做出來是好吃, 是軟, 像纸包蛋糕, 但一般人吃不起來分別. 但是我後來慢慢和其他大師級的蛋糕對比, 我能感覺到他們蛋糕底是更軟, 然後吃的起來有種"風味", 就不是我那種單純的纸包蛋糕口感和味道. 我在想他們是不是往戚風蛋糕底刷了一層風味酒? 還是想只是單純的烘焙前往混合物加了檸檬汁或者香油精?
    (2) 我朋友說我做的奶油((我用的是動物性))風味是有的, 但對比其他大師級不夠實, 感覺很粗糙. 我在想他們會不會除了把奶油打成6-7分就去"frost the cake" / 還是說另外加了吉利丁去讓整體更實在? / 還是說其實他們就直接用了植物性奶油 ((很實在但口感沒動物性好)) ??

    謝謝老師! 因為真的很想了解清楚. 我5月份會去國外讀一個2年蛋糕課程, 到時候我會少問你問題的, 哈哈!!

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    1. 因為我不清楚你是跟那位大師做的相比
      所以我沒有辦法給予建議

      但是我要說明的是
      我做的蛋糕都是用簡單的材料
      也沒有任何添加劑 如人工香精 色素或任何乳化劑 泡打粉
      純粹是材料原本的味道
      所以也許成品沒有辦法達到你希望的口感
      材料行販賣很多香精 乳化劑 保溼劑
      少許添加就能夠幫助成呠口感更好

      市售很多裝飾蛋糕也不是使用動物性鮮奶油
      而是使用植物性鮮奶油(含反式脂肪)
      我覺得沒有辦法這樣比較的

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