2010年7月15日 星期四

各式凝結劑使用方式





一.吉利丁片使用方式

吉利丁片&吉利丁粉都是從英文名 Gelatine 譯音而來,是從
動物的骨頭(牛骨或魚骨)提煉出來的膠質,又稱明膠或魚膠.

使用份量:
1g的吉利丁片約使用50cc的液體




步驟:
1.在盆中倒入適量冷開水,將冰塊放入
2.吉利丁片一片一片分開泡在冰塊水中
3.泡的時候不要重疊放置並且要完全壓入水裡,泡到
    完全柔軟的狀態,約泡5-6分鐘
4.泡吉利丁片的時候可以將配方中的液體放入盆中煮熱



5.將已經泡軟的吉利丁片撈起,將多餘的水擠乾
6.放入到已經加熱的液體中融化攪拌均勻放涼
7.完全涼透就可以倒入適合的容器中
8.放入冰箱冷藏5-6小時或過夜至完全凝固即可



吉利丁片實作影片 :





補充:

建議使用木瓜  鳳梨  奇異果等水果要先加熱煮沸放涼
才可以跟吉利丁混合
不然這些水果其中的酵素會破壞吉利丁的凝結


關於吉利丁添加後的軟硬度可以用以下比例來換算:
1.QQ的口感,較有硬度,湯匙挖取可以看出果凍的凌角
10g的吉利丁加300g的液體

2.軟度剛好
6g的吉利丁加300g的液體

3.液狀果凍,較稀薄,類似喝的口感
4g的吉利丁加300g的液體


吉利丁片一片=2.5-3g
1茶匙吉利丁粉=4g
吉利丁粉1大匙=吉利丁片4片=10-12g
吉利丁片30g=吉利丁粉30g
(1片吉利丁片尺寸為23x7cm)

如果使用吉利丁粉
份量與吉利丁片是一樣的
先用3倍重量的冷水泡5分鐘膨脹
然後再用隔水加溫融化
再加入材料中混合



*使用吉利丁的成品要注意
   a.是否確實用冰塊水泡軟,一般溫度的水不適合
   否則水溫度太高吉利丁會融在水中造成份量減少影響凝固
   b.至少冰箱過夜也會比較硬


*吉利丁製作的成品不可以離開冰箱冷藏太久,不然會融化成液狀


相關料理做法:
      慕斯蛋糕類


     檸檬蘇打軟凍







二.吉利丁粉使用方式:

吉利丁粉口感與使用份量皆與吉利丁片相同,但是使用方式完全不同,
請特別注意.

使用份量:
1g的吉利丁粉約使用50cc的液體


步驟:
1.將吉利丁粉倒入3倍的冷開水(配方液體份量外)中混合均勻浸泡5分鐘
2.混合均勻後靜置5-6分鐘,等待吉利丁粉完全吸水膨脹



3.準備一個稍微大一點的鍋子,加上適量的水煮沸
4.使用隔水加熱的方式融化將吉利丁粉完全溶解
5.然後將配方中的液體放入盆中煮熱(不需要到沸騰的程度)
6.溶解後的吉利丁液體就可以添加到配方中煮熱的液體中混合均勻放涼
7.完全涼透就可以倒入適合的容器中
8.放入冰箱冷藏5-6小時或過夜至完全凝固即可



吉利丁片實作影片 : 




相關料理做法:

     蛋黃布丁



***"吉利T"-素的
不是吉利丁-葷的
2者是完全不同的
一個是英文大寫" T" 一個是中文 "丁"





三.植物性凝結粉 (吉利T )使用方式

果凍粉等產品,是自海藻等植物萃取而成的,
屬植物性,做出來的成品質地稍軟.口感介在吉利丁與洋菜之間.
植物性凝結粉的特性是在室溫就會開始凝固,所以不適合與冰的液體
混合使用.慕斯類成品不適合使用植物性凝結粉來製作.


使用份量:
1g的植物性凝結粉約使用37cc的液體

1.植物性凝結粉先與糖混合均勻



2.再將混合好的植物性凝結糖粉倒入果汁或牛奶中混合均勻
  (順序一定要將植物性凝結粉倒入液體中,不能將液體倒入植物性凝結粉中,
     否則會使得植物性凝結粉不好攪拌)
3.再放上瓦斯爐上小火加熱至植物性凝結粉融化即可
4.植物性凝結開始降溫之後在室溫中38度C就會開始凝結
5.完全冷透放冰箱冷藏



植物性凝結粉實作影片 : 




*一般凝結劑有植物性與動物性2種
動物性吉利丁室溫不會凝固
所以可以使用在冰冷的材料中
因為幕斯類的成品大多需要與冰冷的鮮奶油混合


植物性凝結粉是自海藻等植物萃取而成的,
屬植物性,做出來的成品質地稍軟.口感介在吉利丁與洋菜之間.
植物性凝結粉的特性是在室溫35度c就會開始凝固,
所以不適合與冰的液體混合使用.
慕斯類成品就不適合使用植物性凝結粉來製作
所以這也是我沒有使用植物性的來製作慕斯類成品的原因


台灣現在有賣一種可以做慕斯的植物性凝結粉,"伊那超寒天",
此"伊那超寒天"跟一般寒天或果凍粉不同,有興趣的朋友可以
自行到烘焙材料行詢問
"伊那超寒天"做法請參考水蜜桃慕斯(寒天奶素)




相關料理做法:
     葡萄雙色果凍








四.洋菜條使用方式
洋菜為海藻類植物提煉,台灣市售多為白色半透明條狀.
必須加熱到90度C才會融化,口感吃起來為爽脆的感覺.
泡軟也可以做為涼拌菜的材料.


使用份量:
2g的洋菜條約使用100cc的液體

步驟:
1.洋菜條泡入冷水中軟化至少1-2個小時軟化
2.泡軟的洋菜條撈起瀝乾水份
3.將洋菜條放入果汁或牛奶中小火煮沸直到洋菜條融化
4.倒入模型中靜置放涼
5.洋菜凍在室溫就會凝固成塊,涼了之後放冰箱冷藏
6.冷藏好的洋菜凍直接吃或用小刀切成丁狀即可





相關料理做法:

     芒果洋菜凍水果百匯



五.寒天粉使用方式

黑糖寒天凍
使用份量:
1.25g的寒天粉約使用100cc的液體

材料:
黑糖120g,冷開水400cc,寒天粉5g,

步驟:
1.將冷開水煮沸,加入黑糖中混合均勻使得黑糖完全溶化,放涼
2.再將寒天粉倒入黑糖水中用打蛋器快速混合均勻
3.使用中小火煮沸,邊煮邊攪拌,約煮5-6分鐘至寒天粉全部溶化
4.趁熱倒入模型中,室溫即凝固
5.完全放涼放冰箱冷藏備用



*裝盛的容器可以使用家中任何容器








補充:
鳳梨,木瓜及奇異果如果要做果凍
必須先煮沸才能夠跟吉利丁混合
否則新鮮的鳳凰會破壞吉利丁凝結造成成品無法凝固


一般凝結劑有植物性與動物性2種
動物性吉利丁室溫不會凝固
所以可以使用在冰冷的材料中
因為幕斯類的成品大多需要與冰冷的鮮奶油混合


植物性凝結粉(又稱Jelly T)和果凍粉相似,
是自海藻等植物萃取而成的,
屬植物性,做出來的成品質地稍軟.口感介在吉利丁與洋菜之間.
植物性凝結粉的特性是在室溫35度c就會開始凝固,
所以不適合與冰的液體混合使用.
慕斯類成品就不適合使用吉利T粉來製作

所以這也是我沒有使用植物性的來製作慕斯類成品的原因


我知道台灣現在有賣一種可以做慕斯的植物性吉利T
"伊那寒天"

請參考

水蜜桃慕斯(寒天奶素)

































216 則留言 :

  1. Dear carol:
      謝謝您的介紹,曾有一次使用吉利丁粉,卻因對它不熟,而直接倒入配方中,結果成品中有顆粒無法拌勻;這次看完您的使用方法,真的受益良多,不過那是很好的失敗經驗。

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    1. Rose
      很開心有幫助 @};-

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  2. 謝謝carol的分享
    太好了
    以後做果凍時就可以參考了 :x

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  3. 因為老人家是素食者
    想請問如洋菜是否適合來凝結奶酪

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    1. 布丁
      可以的
      直接把泡軟的洋菜加入牛奶中煮到融化
      室溫就會凝固了

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  4. Carol你好,
    謝謝你的配方,很實用!
    不過關於"吉利丁粉1大匙=吉利丁片4片=12g"
    不太清楚!!
    吉利丁4片不是10g嗎?

    以及對於烘焙材料換算部份
    6":8"是0.6:1嘛?
    所以8"材料是要乘以0.6還是您寫的0.56?

    抱歉,我數學很差...
    所以可能需要你撥冗為我解答了!
    感恩!

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    1. 一片吉利丁約是2.5g-3g之間
      因為剪裁不是這麼一致
      所以有時候秤量也不是很準

      保險一點
      我比較頃向4片約是10g

      至於蛋糕8吋改6吋
      0.56是比較正確
      但是計算比較不好計算
      所以我習慣使用0.6
      看個人喜歡~
      差距不是很大

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  5. 感謝Carol姐分享這篇, 我想好多人一定會跟我一樣, 下回有使用到相關的材料時就不會困擾了, 也不用到去處去google, 來這就解決所有的問題了~真是太開心了, 謝謝~

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    1. kuofj
      很開心有幫助 @};-

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  6. Carol 這篇整理真是太棒了...值得收藏起來, 謝謝妳 .

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  7. LTT 的家居生活2010年7月15日 下午12:13

    好棒的資料! 謝謝 Carol!

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  8. ;;)   好詳細喔     真是貼心  對於初學者來說 受益良多... 引用囉  謝~

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  9. 這幾天才在收集吉利丁.吉利T....相關資訊
    沒想到貼心的carol就將資訊匯集起來了
    謝謝carol

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  10. 哇,Carol這篇實在是太經典了,應該會解決掉很多網友的困擾呢!
    謝謝  ^^

    松鼠  http://healthyculinaryart.blogspot.com/

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    1. 松鼠不客氣
      很高興有幫助 @};-

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  11. 介紹很詳細~
    吉利丁我直接用鮮奶泡軟~鍋中鮮奶到達溫度才一起下鍋攪拌~
    沒有像妳這樣擠壓~~是不是吉利丁很髒還是別的作用?
    謝謝分享

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    1. 香蘭的方法應該也沒問題
      看個人習慣~
      我是一直習慣這樣做
      比較順手

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  12. Carol早安 @};-
    這篇對我非常受用喔 :-*

    真是謝謝你了,妳真是萬能的廚房魔術師啊!那些可愛的貓咪好久不見ㄟ。 :))

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    1. 謝謝逍遙奶奶鼓勵~~ :">
      等多拍一些再跟大家分享 :> ~~

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  13. 第一次留言,但這言是不能不留,因為實在是太有用了
    基本上用吉利丁掌握硬度實在好難,
    畢竟只能反反覆覆的等它變硬才知道下得夠多?還是太少?
    有了這文章,以後就方便了 :)

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    1. 謝謝roy_pp~
      也歡迎來訪

      很高興有幫助 @};-

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  14. 終於搞清楚了  我老是搞不清這三種的比例   謝謝carol 的分享 :)

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  15. Carol早安:妳的部落格是我現在每天都很期待也一定要去看的,因為每天都在吸收新知,妳真是太利害了,有妳的熱心跟我們分享妳的經驗,我們真是太幸福了,有妳在真好.
    今天妳分享了吉利丁,讓我這個烹飪的門外漢,初學者受益良多.
    因為我是素食者,所以想要請教妳有關吉利丁我可以用什麼來代替,代替品的用法要注意什麼小技巧呢?謝謝妳.

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    1. 歡迎毅力的來訪
      謝謝~

      吉利丁片與吉利丁粉都是動物性
      如果是素食者
      就必須使用吉利T或是洋菜

      但是因為這2種素食性的膠質都是室溫就開始凝固
      所以不適合與冰冷的東西一塊混合
      慕斯類成品就不適合使用

      你可以告訴我想做甚麼
      我再幫你看看怎麼修改

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    2. 老師您好 想請問一下如果想給茹素的小朋友做軟糖,那吉利T跟洋菜哪種會比較適合 Q度跟硬度會比較恰當 謝謝

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    3. 我是沒有用過吉利T跟洋菜來做糖果
      所以不敢保證一定順利~
      也許吉利T會比較適合

      刪除
  16. 感謝Carol您的指導,要不那些吉利丁粉大概會被我丟了. :D 因為我一直用它做果凍,
    結果是----殘念~! :(( 看了這篇文章,我想我可以再來做做看!謝謝您! :-*

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    1. 希望MOMI順利 @};-
      不要客氣~

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  17. 這個資料我很需要哩~~   :))          :))          :))
    謝謝資訊分享喔! :x

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  18. 果然是廚房基礎....一定要看, 還要記下來...

    謝謝.. :D

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  19. 老師真的是好人,什麼知識都跟我們這些菜鳥分享~好愛你喔~ :x

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    1. 謝謝香澄 :">
      希望有幫助 @};-

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  20. Carol你好
    一直很想請問你如果是使用洋菜粉的話是需要多少比例?
    來製作原味跟芝麻奶酪
    謝謝你
     

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    1. sirlina
      洋菜粉我沒有試過
      因為市售凝結劑太多種了
      所以我不知道洋菜粉的比例

      我下一次去材料行會特別注意一下回來試做
      只要順利就跟大家分享
      謝謝妳~ @};-

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  21. 這一篇實在是太實用了~ 真是感謝Carol的整理~
    上回買了吉利丁片, 每次做奶酪....都試試看不同液體和吉利丁片的比例~
    網路上找到的配方也都不盡相同....  看了這一篇, 總算有比較清楚概念了~ :D

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    1. 小米不客氣~
      希望有幫助 @};-

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  22. 愛你..愛你...愛愛妳....我正想要這個解說耶...買了吉利片都還沒時間做...等我喔.....^^

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    1. 小安
      希望妳順利 :-*

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  23. 哇!這篇文章真的是受益良多 :))

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    1. 瑄瑄不客氣~
      希望有幫助 @};-

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  24. 回覆
    1. 對ㄚ~
      記錄下來才不會弄混 :D

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  25. 用笑面對一切2010年7月18日 上午2:53

    你好carol

    想請問一下吉立T粉不適合用於冰的和幕斯是什麼意思呢
    不好意思
    一直都搞不懂這三種凝結劑的用法
    這次真得好瞭然謝謝你哦
    我很喜歡您的部落格 :x

    謝謝您提供這麼多的配方讓我有更多練習的配方
    謝謝您
     

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    1. 因為慕斯製作的時候都會添加打發的鮮奶油
      打發的鮮奶油都是冰的

      而吉利T粉在38度c就開始凝固
      如果使用吉利T粉
      一碰到冰的鮮奶油連混合均勻都來不及就會馬上凝固
      這樣就會失敗
      所以做墓斯不適合使用吉利T粉

      歡迎來訪
      謝謝~

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  26. 好多使用材料的分享,真棒!
    謝謝carol分享 :)

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  27. 請問蒟蒻粉,它的比例是多少?
    也可以用來做茶凍,果凍,布丁,奶酪等嗎?

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    1. Yun
      我沒有使用過蒟蒻粉
      所以沒辦法告訴妳正確的比例
      不過蒟蒻粉是可以做果凍這些

      如果有機會去材料行
      我會特別買一些回來試試
      再跟大家分享 @};-
      謝謝妳~

      刪除
  28. carol:吉利T再使用的時候一定要先和唐混合嗎?不加糖會如何呢?如果要加糖,只能加細砂糖嗎?加糖蜜粉可以嗎?

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    1. hsiuyu
      吉利T如果沒有跟糖先拌勻
      直接倒入水中會結塊
      導致混合不均勻

      我不清楚糖蜜粉是甚麼
      不過只要能夠讓吉利T粉攪散應該沒問題

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  29. 請問喔
    吉利丁片幾度會破壞他的凝固力阿
    因為在做慕斯加入吉利丁的時候 溫度都蠻高的??
    還是要放冷再加入呢??   

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    1. jerry
      只要你不是持續的加熱煮沸
      只是將吉利丁放入煮熱的液體中
      這樣都不會破壞他的凝固力
      不能放冷
      冷了吉利丁就不能融化
      必須是還熱的狀態

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  30. Carol:既然使用吉利丁片和吉利丁粉的口感一樣,那為什麼不全部用吉利丁片就好了,用法又簡單,泡軟就可以用,我看使用吉利丁粉好像比較麻煩。不好意思哦 :"> !問題那麼多,因為我對這部份完全不懂。

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    1. mila
      當然是可以的
      但是因為有些朋友就是買到不同的種類
      (吉利丁粉比較便宜)
      所以我2種都有示範
      你們可以自己選擇喜歡的做法~

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  31. あぶらじゃん2010年9月4日 上午7:57

    那豆花是要用什麼啊~~

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    1. 豆花做法在這裡
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=77657

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  32. Carol 您好~
    可否請教奶酪做好後為什麼會分層呢?
    一層是牛奶顏色一層是比較透明的?
    謝謝您!!

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    1. Annie
      先確定一下妳是不是使用了植物性的鮮奶油
      所以一加熱導致油水分離~

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  33. Carol 您好~
    我買的是長春的鮮奶油低糖的(紅色包裝)
    是否買錯了呢? 但原料行店家說可以用來作奶酪說~
    謝謝您的回覆!! :)

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    1. Annie
      妳買的是植物性鮮奶油
      不適合加熱使用
      所以一加熱就油水分離

      動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有何不同?

      動物性鮮奶油質地較細緻,都是不含糖,使用必須另外加糖打發.
      冰過很像冰淇淋的口感,適合用在需要加熱的處理.缺點是操作性
      較差比較不好保存,開封後大約1個月內要使用完,不然會發酸.
      我通常還會用動物性鮮奶油做濃湯,焗烤,義大利麵,所以用起來還蠻快的~

      而植物性鮮奶油通常本身已經含糖,直接就可以打發.但是不適合加熱,
      加熱容易油水分離.植物性鮮奶油優點是打發後不容易融化,
      成本也比較便宜,但是其中含有反式脂肪,多吃對身體比較不適合.

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  34. 我有看書說
    明膠粉3g 那等於多少的吉利丁片阿
    還是重量都一樣??

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    1. jerry
      明膠粉3g=吉利丁片3g
      這2種是相同的
      不過使用方式不同
      請參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=137069&prev=137912&next=136513&l=f&fid=23

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  35. Carol你好! 如果需要將食譜中的吉利丁片轉用吉利丁粉的話, 因為需要用食譜以外的液體(水份)來準備, 這額外的水份會否影響製成品呢? 食譜內的液體份量需要減少嗎??

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    1. hidekazuki
      因為添加的水很少
      我是不覺得有影響
      如果擔心的話
      可以用配方中的液體來添加就沒問題

      刪除
  36. Carol老師您好:
             您出版的烘焙新手必備的第一本書和烘焙新手必備的第二本書,2本書我都買了,真的非常感謝您寫得那麼詳細,讓我也能做出幸福的甜點。我本身吃素,想做出素的慕斯該怎麼做呢?吉利丁有什麼可以替代呢?

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    1. 小榕
      謝謝妳給我鼓勵!
      素食慕斯類比較不好做
      必須使用專門的凝結劑
      我最近會找時間試試
      有心得再跟大家分享 :)

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  37. ★愛發呆的小孩╭(>。0。<)╮2011年5月24日 下午3:52

    如果把吉利粉變成吉利丁片

    那我要把泡吉利丁片的水一起加入麻??

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    1. 不需要把水加入喔
      只要把泡軟的吉利丁片撈起就可以 :)

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  38. Carol~~~
    想請問一下我要做起司蛋糕,但是我手邊只有吉利丁粉.如果食譜上吉利丁片是5g
    用吉利丁粉也是一樣5g嗎?只不過先用兩倍的水加入讓粉吸飽水分之後再加250c.c的水煮過
    最後再混入到材料中.過程是將子嗎?我有點疑惑......謝謝

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    1. Shin
      吉利丁粉和吉利丁片使用的份量是相同的
      不同的是使用方式~
      粉的使用過程是妳寫的沒錯
      希望妳順利!

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    1. 蒸烤及吉利丁製作方式不同
      材料份量不同
      成品口感一定有差異

      現在天氣熱
      吉利丁離開冷藏融的快是正常的

      我不確定統一布丁是甚麼口感
      妳都可以自己試試

      沒有試過吉利T
      所以沒有辦法正確答覆

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  40. 各式凝劑使用方法很詳細,不過有一問題想請問就是洋菜粉使用劑量與洋菜條一樣嗎?謝謝.

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    1. 我沒有使用過洋菜粉
      不過洋菜粉跟寒天類似
      可以參考這一篇的比例~
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=189704&prev=190034&next=189065&l=f&fid=39

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  41. carol老師的講解每次都非常詳細又清楚...不囉嗦馬上做了一份...希望會成功...原來是溫度關係...了解~~~害我買了一大堆又是吉利T又是吉利丁又是蒟蒻粉...又是洋菜粉~~~昏!!!

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    1. 希望可以讓大家更清楚選擇~

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  42. carol 姊,想問一下喔!
    為什麼吉利丁粉有股詭異的味道(我在總信買的)???那是壞掉了呢,還是他本來的味道??
     

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    1. 乾粉的狀態是有一點腥味
      因為這是動物膠質提煉
      但是做成成品應該沒有~

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  43. 感謝你的解答~carol姊!
    另外,想再請教你一個問題,關於紅茶凍,是不是不可以用吉利丁片來當作凝結劑呢?(因為我在紅茶茶湯加入吉利丁片的時候有混濁的現象…不知道是怎樣的情況)
    不知道carol姊是否有關於茶凍的食譜?

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    1. 我是做過茶凍
      加入吉利丁片是會變渾濁
      但是成品還好
      還是透明的
      應該沒有關係的

      有機會一定分享
      謝謝~

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  44. 想請問Carol大師..
    人在國外(越南)只能買到Jelly powder (果凍粉)
    這是屬於哪一種的?
    是吉利丁粉還是吉利T粉呢?

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    1. ㄉㄚˇㄉㄚˊ
      Jelly powder應該是吉利T粉 :)

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  45. 感謝carol姐分享 :)

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  46. 老師您好:
    請問我用吉利丁做果凍,但是我把它從冰箱拿出來半小時後它竟然還原成液態!請問這是正常的現象嗎?
    (從冰箱取出食用時是正常的)
    謝謝老師。

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    1. 沒有錯
      吉利丁做的成品不可以離開冰箱太久
      加上現在天氣熱
      時間久一點一定會變成液體~
      所以最好吃之前才從冰箱取出

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  47. 親愛的Carol妳好:
      您這篇凝結劑使用方式我反覆看了十幾遍了,還是不明白><
      妳說1g的吉利丁粉約使用50cc的液體,然後又說"將吉利丁粉倒入2倍的冷開水(配方液體份量外)中混合均勻浸泡5分鐘",2倍是指哪2倍?
      假設我要使用9g的吉利丁粉,那是先用50x9x2=900的液體泡開嗎?還是直接用9x50=450的沸水泡開?配方中的液體是指比如說做果醬或乳酪的液體嗎?還是指吉利丁所需的液體?
      天啊~~~我都不知道自己在說什麼了!! 胡言亂語的~"~
      可以請妳教教我嗎?如果我需要使用9g的吉利丁粉,那步驟以及材料有哪些呢?
      因我實在搞不懂9g的吉利丁粉到底需要多少的液體、又要怎麼去泡…
      剛剛試著做提拉米蘇的乳酪餡,我用450g的沸水,再撒上9g的吉利丁粉(我照盒子上的說明方式去做,但是是用妳的比例),待溶解後直接加入已打好的蛋黃醬攪拌均勻,然後放涼。Mascarpone也回溫了,我用手拿打蛋器攪打成乳霜狀,再慢慢分次加入已放涼的蛋黃醬,可是才加入第一次整個乳酪變得好像豆腐乳!! 是不是液體太多了啊?總覺得450g的吉利丁水好大量喔!而且妳照片中的吉利丁水看起來好少喔,是不是我做錯了啊?
      我好氣餒喔!250g的Mascarpone就這樣報廢了嗎>< 請教教我該如何正確使用這該死的吉利丁好嗎?
    真的很笨看了無數次還是無法理解的初新者淚留

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    1. 將吉利丁粉倒入2倍的冷開水
      此冷開水為吉利丁粉的2倍重量
      使用9g的吉利丁粉就是用18g的液體浸泡5分鐘至完全膨脹
      (不可以使用沸水)

      我建議妳可以將實做看熟
      這樣會比較清楚
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=130823&prev=131055&next=130771

      至於妳的提拉米蘇添加過多的液體
      所以才無法凝固
      若要做提拉米蘇
      可以參考以下份量
      可以將份量直接除以2或3比較適合小家庭
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=178545&next=177489&l=f&fid=39

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  48. 老師請問一下,我有自己試做茉莉綠茶凍,做完發現不夠Q想試試,吉利T+蒟蒻粉不知是否可行?看是否會帶一點QQ的感覺?

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    1. 因為每一個人喜歡口感不同
      你可以自行選擇凝結劑沒有問題
      只要注意使用份量及方式就可以~

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  49. 亲爱的carol, 吉利丁片一片=2.5-3g=1茶匙吉利丁粉,可是1茶匙是5ml,所以如果配方写2片吉利丁片,就等于2茶匙对吗? 谢谢您的回复~

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    1. 量匙量杯是量容量  ml  ,  cc
      跟重量 g 是不同的

      所有的液體只有水的比重是1
      所以1g的水=1cc=1ml

      但是吉利丁粉5g並不等於5ml
      不適合用量匙
      所以妳必須使用秤來秤量才準確

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  50. 感谢您的回复。我再试试看。 :x

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    1. 欣欣
      真不好意思
      我沒看清楚
      上一篇回覆錯誤

      吉利丁片一片=2.5-3g=1茶匙吉利丁粉
      所以如果配方写2片吉利丁片,就等于2茶匙

      沒錯的
      妳可以直接用1茶匙舀2次 約等於5-6g

      不過如果希望精確些
      建議妳還是使用電子秤比較精準

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  51. Carol
    請問您在哪裡可以買到吉利丁粉/片?
    謝謝您!

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    1. 烘焙材料行都有賣~
      或是網路上也可以購買
      http://www.pcstore.com.tw/homebakery/M00548562.htm

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  52. ♡♥影子。情人♥♡2013年4月21日 上午12:28

    老師您好, 請問珊瑚草是否也可以當凝結劑呢? 要如何始用?

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    1. 珊瑚草也算是海藻類的凝結劑
      不過我沒有這樣使用過

      可能要加加水加熱煮到完全融化
      冷了就會變硬
      液體可以使用自己喜歡的果汁牛奶
      比例我沒有正確試過
      妳要自行嚐試

      不過會有一股腥味~

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  53. :D 為了找到凝固劑的用法,
    我查了好久,原來這裡有這麼精闢的解說啊!
     

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  54. 請問 如果水果部分要使用百香果
    是否也是要先加熱 再加入吉利丁呢?

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    1. 沒有錯
      吉利丁要在溫熱的材料中才會完全融化

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  55. carol 老師您好,非常感謝您的教學和分享,每一次都獲益良多^^
    想請教您,如果我使用吉利丁粉做咖啡凍,
    完成後是不是沒有辦法把咖啡凍放入溫的飲品中呢?(例如咖啡凍奶茶)
    如果想做溫的飲料,應該使用何種凝劑才適合?
    市面上的飲料店所販售的咖啡凍口感好像也和自己做的口感不同,而且也能直接做溫的,
    想請教老師一下,也非常感激您總是貼心解答大家的疑惑^^

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    1. 用吉利丁粉的特性是一定要在3-5度c左右才會凝固
      溫度高於3-5度c就會融化

      如果你要做放入溫的飲品中
      也許可以試試用植物性凝結劑
      不過溫度也不可以超過38度c

      植物性凝結劑與吉利丁做的口感是不同的

      歡迎來訪
      謝謝~

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  56. 請問蒟蒻果凍粉。比例怎麼調配合謝謝

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    1. 因為市售的植物凝結劑很多
      我沒有使用過不確定份量
      包裝有寫嗎?
      不知道是否可以用吉利t的份量試試

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  57. CAROL老師好,請教一下
    我用吉利丁粉2克,來凝結90公克的鳳梨罐頭果汁,凝結效果不好,是因為鳳梨酵素的關係嗎?
    鳳梨罐頭果汁要煮過嗎?

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    1. 鳳梨罐頭應該是有高溫煮沸
      所以使用沒有問題

      如果冰箱冷藏一夜都沒有凝固
      要注意
      1.是否冰箱冷度不夠
      2.吉利丁粉是否有確實泡冷水至膨脹
      也隔水加溫融化


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    2. 謝謝CAROL你食譜詳細的介紹,讓我可以親自做些天然健康的點心給我們家的小朋友吃,他們吃的很開心

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  58. 學校有做剩下來的植物性鮮奶油..
    這次想嘗試植物性做奶酪
    我以前都是用動物性做奶酪+吉利丁片(是成功的)
    這次買了吉利T想做奶酪已經看很多文章爬很多文了.......卻忽略到植物性會油水分離的問題
    (因之前做過濃湯)
    那請問我該怎辦???植物性真的不能做奶酪嗎??
    還是我可以把它改考布蕾???謝謝您^^

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    1. 如果要使用植物性鮮奶油做奶酪
      植物性鮮奶油不要加熱
      妳可以加熱配方中的牛奶部份
      植物性鮮奶油要預先回溫
      吉利丁片融化在熱牛奶中之後放涼
      再倒入回溫的植物性鮮奶油中混合均勻就可以

      考布蕾放烤箱加熱
      更不適合使用植物性鮮奶油

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  59. carol老师,我有些事情不明白~如果我用6g的吉利丁粉要用12g的水泡到它膨胀。那么您写的这段请问是什么时候加的?
    1.QQ的口感,較有硬度,湯匙挖取可以看出果凍的凌角
    10g的吉利丁加300g的液體

    2.軟度剛好
    6g的吉利丁加300g的液體

    3.液狀果凍,較稀薄,類似喝的口感
    4g的吉利丁加300g的液體

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    1. 這個比例只是說明液體與吉利丁的比例

      妳如果使用吉利丁粉
      就另外用2倍的冷水將吉利丁粉泡到發脹就可以
      配方中其他液體都不需要更改


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    2. 哦,好~谢谢老师的回答~

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  60. 老师,您说6g的吉利丁加300g的液體才会由qq的感觉,请问这里的300g是说做蛋糕时用的全部液体吗?那要算cream cheese吗?
    对不起,因为我是新手,所以不太了解...

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    1. 6g的吉利丁加300g的液體才会由qq的感觉
      300g是指液體
      這裡是指做果凍

      如果是做慕斯蛋糕的話
      比較不適合這樣的換算

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  61. 请问 寒天粉是 Konnyaku jelly 吗?:)

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    1. 寒天是Agar
      Konnyaku jelly是蒟蒻
      不一樣~

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  62. carol老師~ 我想請問您
    我之前買了 一大盒的吉利丁粉
    可是我買的吉利丁粉腥味非常非常的重
    我之前做果凍 腥味重到我家人都無法接受
    可是把整盒丟掉又很浪費
    我之前有試過加酒,可是還是無法去掉它的腥味,反而成酒+腥味 更恐怖>A<
    所以我想請教老師 有哪些料理可以讓吉利丁粉不會有這麼重的腥味

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    1. 腥味非常非常的重
      我沒有用過這樣的材料

      也許就跟一些味道比較重的材料一塊搭配
      例如比較酸的水果 檸檬 香瓜等
      做水果凍

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  63. 請問奶酪如果加吉利T 量要怎麼抓呢?

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    1. 只要將液體改為牛奶+動物性鮮奶油就可以~

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  64. 請問做慕斯蛋糕該怎判斷該放多少吉利丁片?我以為跟做果凍一樣多@@"

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    1. 吉利丁份量大約是全部材料*0.02

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  65. 老師,我想做芝麻奶酪,請問使用玉米粉跟吉利丁做出來有什麼不同?玉米粉吃多了會不會不好?謝謝妳!!

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    1. 玉米粉跟吉利丁做出來口感不同
      玉米粉比較軟嫩 但沒有彈性
      吉利丁滑口有彈性~
      玉米粉只是將玉米中的澱粉提煉出來
      並沒有甚麼問題~

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  66. 請問老師,我煮了薏仁湯想用寒天粉做成薏仁凍,如果薏仁連湯總重量是800g,這樣寒天粉是用10g嗎?(1.25g的寒天粉用100cc的液體);或是單獨量薏仁湯是幾cc,薏仁的重量不能算?

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    1. 其實要計算寒天的份量是以湯汁來計算
      要扣除薏仁固體的份量

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  67. 請問:洋菜條有什麼秤量的方法??
    它沒有辦法像吉利丁粉一樣可以用量匙量……

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    1. 洋菜條建議使用秤

      2g的洋菜條約使用100cc的液體

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  68. 洋菜條是不能放進熱液體煮一定要放冷的再煮嗎?
    上次用熱的洛神花茶煮,冰到隔天都沒有結凍

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    1. 洋菜條要充份泡軟
      至於放冷水或熱水都沒問題
      但是煮的時間要足夠
      要確實煮融

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  69. 請問老師,

    植物性凝結粉和吉利T的分别;植物性凝結粉可以用甚么替代?

    謝謝

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    1. 植物性凝結粉和吉利T應該是類似的東西
      只是名稱上不同~

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  70. 老师,抱歉,想请问tiramisu可以加吉利T粉吗?因为我试做过一次加了后口感不是我要的....有点硬...因为我喜欢吃软绵的...所以想请问老师250g 的mascarpone起士加250g的动物奶油应该要加多少的吉利T粉比较好呢?做出来的口感要比较软绵的..谢谢老师^^

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    1. 植物性凝結粉的特性是在室溫35度c就會開始凝固,
      所以不適合與冰的液體混合使用.
      慕斯類成品就不適合使用吉利T粉來製作

      所以這也是我沒有使用植物性的來製作慕斯類成品的原因

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    2. 谢谢老师的回复,感恩^^

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  71. 老師您好:想跟你請教一下,我用吉利丁片凝結的布丁若是離開冷藏太久變成液態(沒壞的情況下),我再次放入冷藏讓它凝固會影響口感嗎?
    布丁與奶酪如何去分別及定義

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    1. 可以再次放入冰箱冷藏就會凝固

      布丁是指有加熱烘烤或蒸的步驟

      奶酪是單純使用凝固劑凝固製作

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    2. 謝謝老師的指導,受益良多~感謝

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  72. 老师,请问你的“伊那寒天”有包装可以看吗?谢谢你

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    1. 沒有包裝呢
      因為是朋友分一些給我試用的~

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    2. 好可惜哦!原本还以为可以试做慕斯蛋糕给素食的朋友吃。。

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    3. 問一下烘焙材料行~~

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  73. 請問老師,所以說吉利丁粉跟吉利丁片的特性都一樣囉?譬如離開冷藏太久會融化之類的

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    1. 吉利丁粉跟吉利丁片的特性是完全一樣
      離開冷藏太久會融化的

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  74. Carol老師您好。
    請問老師上面黑糖寒天凍使用份量:

    1.25g的寒天粉約使用100cc的液體

    材料:
    黑糖120g,冷開水400cc,寒天粉5g,


    25g的寒天粉約使用100cc的液體,那麼400cc的冷開水不是該用100g的寒天嗎?

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    1. 1.25g的寒天粉約使用100cc的液體
      這意思是100cc的液體(液體指的就是配方中的水 果汁 牛奶等等)
      其中要添加1.25g的寒天粉

      所以400cc冷開水就是使用 1.25*4=5g

      寒天粉使用量並沒有錯誤ㄚ
      不知道你那裡誤會了

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  75. 照著老師的方式,讓我這個廚房門外漢,作出了好多讓家人滿意的料理。潛水非常久了,終於來謝謝老師。作料理幸福的感覺,好像慢慢可以體會了!再次感謝!最新的書《麵包機新手的第二本書》和其他麵包機的書籍差別在真得只要一台麵包機,不像其他書籍有些還要用到其他器具,實在太吸引我了!好期待收到書呀!

    PS:前幾天用洋菜條做洛神花茶凍,沒有結凍成功。後來才知道,原來洋菜條不能和酸性物質一起加熱,洋菜的結構會被破壞。要分兩鍋水,一鍋洛神,一鍋洋菜,稍微冷卻之後在拌在一起進冰箱。如果有早點看到這篇就好了~不過失敗也是成長的養分,做中學,覺得自己又進步一些些就感到開心。( 好像太容易得意忘形了 )

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    1. 歡迎來訪
      也謝謝給予鼓勵!
      也希望新書喜歡~~

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  76. Carol姐,所以如果我想做提拉米蘇就不能用吉利T粉了對不對?
    那如果我想用吉利T粉做不烤起司蛋糕該怎麼做?

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    1. 慕斯類無法使用吉利T粉

      吉利丁是動物皮或骨頭中提煉
      若不使用
      也可以用果凍粉或寒天粉
      動物性鮮奶油省去打發的步驟
      方式就必須更改成如下步驟

      寒天粉4g(或果凍粉5g),奶油乳酪200g,
      * 動物性鮮奶油70g,細砂糖50g,原味優格130g,檸檬汁30g,水30g,

      1.奶油乳酪回溫攪拌均勻成乳霜狀
      2.鍋中放入* 號所有材料,再倒入寒天粉(或果凍粉)混合均勻,小火煮至寒天粉(或果凍粉)融化
      3.然後馬上加入攪拌均勻成乳霜狀的奶油乳酪混合均勻
      4.趁熱倒入餅乾底上抹平 室溫即凝固

      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/no-bake-cheesecake.html

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  77. Dear carol

    請問一下~關於吉利丁粉敘述及影片我還是有些疑問>"<
    1g的吉利丁粉要用2~3g的冷開水去泡,那50cc的水是加在哪裡呢?
    我有看吉利丁粉影片教學可是沒看到配方的50CC加在哪裡

    另外想特別問一下~上次不小心買錯買到植物性鮮奶油
    請問一下能用在什麼地方呢?
    謝謝您!

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    1. 1g的吉利丁粉要用2~3g的冷開水去泡
      這是另外泡吉利丁粉的水

      50cc的水就是其他液體]
      也許是果汁 牛奶 或是茶
      1g的吉利丁需要與50g的液體混合
      做出來就是口感適中的果凍

      如果妳的果汁是200g
      那吉利丁就必須添加4g份量材足夠
      4g的吉利丁必須先跟2-3倍的水混合泡軟
      也就是8-12g的水

      此份量的水不包含在200g果汁中

      植物性鮮奶油比較適合打發裝飾蛋糕
      或是直接添加在咖啡中混合~

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  78. 請問老師
    有兩個問題想請教你
    明膠粉一小匙 等於多少的吉利丁片?
    1g的明膠粉 等於多少的吉利丁片?

    謝謝你:)

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    1. 不好意思
      我現在手邊沒有材料可以實際測量給妳參考~

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  79. 老師您好:我使用200G的奇異果泥,50G的水再加一大匙的糖,3片的吉利丁片,奇異果泥汁加到熱冒第一個泡就熄火加入吉利丁片融化,之前使用都可以成功凝固,但昨天做了二次都失敗,有可能和吉利丁片的品牌不一樣有關嗎?還是需要把奇異果加熱到沸騰再降溫到50度左右加入吉利丁片呢?謝謝老師:)

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    1. 如果成品沒有凝固
      不是吉利丁或是溫度的問題
      應該是奇異果泥煮的不夠
      若煮的時間不夠
      其中的酵素沒有破壞就會造成無法凝固~

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  80. 老師好…想請問一下…我用市售葡萄汁400g加10g果凍粉…結果做出來是稠稠的…無法結凍…有可能是加熱不足或沒加糖的關係嗎?還是果凍粉量不夠?

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    1. 使用果凍粉必須充分煮一段時間
      不然果凍粉沒有辦法確實融化
      小火保持沸騰煮5-6分鐘
      果汁中必須看不到果凍粉的顆粒
      跟糖量沒有關係~

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  81. 老师你好,想请问一下
    如果我做的蛋糕是免烤芝士蛋糕,
    然后蛋糕上面要有一层镜片巧克力,
    但我只有的吉利丁粉,
    这样可以做吗?

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    1. 镜面巧克力做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/03/blog-post_12.html

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  82. 剛剛在做奶酪 老師的配方是6g吉利丁 6寸
    改8寸老師說要×1.8 所以吉利丁變10.8 我直接變11g比較好算 那1:50 11g就是550的水囉?
    後來才看到是只需要用11×2的水泡軟膨脹 結果我用550的水泡膨脹…… 也把這550的水全加到配方裡了 最後就沒有像老師照片裡這樣稠稠的 我的幾乎整個是水 上次也是因為吉利丁的地方失敗 好想放棄用粉 直接用片會不會比較好 可是還是很想學會粉的用法以及該要的水量 拜託老師救救我了(>_<)

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    1. 1g的吉利丁粉約使用50cc的液體

      這裡的液體是說材料配方中使用的液體
      如牛奶 鮮奶油 果汁
      也就是讓成品凝固必須添加吉利丁的比例
      並不是指浸泡吉利丁片或粉的液體

      如果要做8吋
      吉利丁粉使用11g
      那吉利丁粉的操作方式是先用吉利丁粉重量約3倍份量的水
      先將吉利丁粉泡至膨脹
      然後再用隔水加溫的方式將膨脹的吉利丁粉融化成液體
      再添加進材料中

      你加了這麼多的液體報配方中
      所以沒有辦法凝固
      操作是錯誤的
      你要做我的那一個成品
      我可以幫妳看看



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  83. 老師請問寒天粉是洋菜粉嗎? 做軟糖是要用蒟蒻粉還是寒天粉/洋菜粉?

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    1. 寒天粉跟洋菜粉類似~
      其實是都可以
      要看配方組合~

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  84. 老師您好,如果巧克力奶酪是用巧克力磚去做,這樣吉利丁的比例是以牛奶為主去換算就好,還是要加上巧克力的量呢?
    另外,有先試過用可可粉來作,可是放置一段時間後,會有沉澱的情況,這樣成品不是很好看,若不想要有此情況,比例或材料上要如何調整?
    謝謝您

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    1. 可可磚的成分有可可粉,也會有沉澱的狀況嗎?

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    2. 我要實際試試才能夠回覆
      不然不知道狀況~
      有時間試做再分享~

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  85. 老師
    請問如果要製作紅豆派 可以不用吉利丁或各種凝結劑嗎?

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    1. 紅豆要煮乾一點
      填入壓實
      切開才不會散
      但煮太乾口感會差

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  86. 老師你好:
    想請教你,我想把300g動物性奶油打發並加入2片吉利丁片冷藏,讓奶油夾層凝固吃起來稍微硬一點,也為了定型,但是加入的時間點好像不對,我用的是伊思妮動物鮮奶油,打的時候加入糖,稍微濃厚打發時加入吉利丁片液,但是就是會有點水水,顆粒感,鍋子傾斜會流動,這種天氣也用了冰水隔水打發,但就是不能打出紮實的動物鮮奶油,請老師幫我解答

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    1. 我沒有使用過伊思妮鮮奶油
      所以沒有辦法知道原因
      不過現在天氣熱
      打發會比較難
      不過建議是使用吉利丁粉先泡脹再融成液體加入會比較好

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    2. 感謝老師解答,所以老師是建議用吉利丁粉比吉利丁片好?那請問要加多少水溶解吉利丁粉,300的鮮奶油加多少吉利丁粉?請問老師aria的鮮奶油好嗎?是有加糖的嗎

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  87. 請問老師有用過伊思妮鮮奶打發過嗎,還是有用過其他口感不錯的動物性鮮奶油

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    1. 沒有用過

      我用過
      oldenburger (德國歐登堡)
      Aria
      安佳
      總統 等

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  88. carol老師妳好:
    關於寒天粉使用方式
    25g的寒天粉約使用100cc的液體,平均1g寒天粉要使用4cc的液體
    可是黑糖寒天凍的材料:黑糖120g,冷開水400cc,寒天粉5g,
    以冷開水400cc來計算,寒天粉是否應該要用到100g呢?

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    1. "1.25g"的寒天粉約使用100cc的液體

      是1.25g 不是25g

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  89. 老师你好!我是来之马来西亚,我很喜欢您,也谢谢您仔细的分享让我获益良多。我想请教您,洋菜丝和寒天粉的份量一样吗?我有个食谱是用洋菜丝(菜燕丝)20g,那么如果我用寒天粉(菜燕粉)的话是不是一样20g呢?谢谢您。。。

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    1. 謝謝鼓勵~
      歡迎來訪~

      因為我沒有看到完整的材料
      沒有辦法準確的回覆份量~~

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  90. 請問老師,吉利丁片可用洋菜條代替嗎?
    因為我想做鮮芒奶烙,吉利丁片7g該怎麼換算成洋菜條的量呢?謝謝

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    1. 2g的洋菜條約使用100cc的液體

      看一下配方中的液體份量換算~

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  91. 請問老師吉利T的英文名字是?
    謝謝。

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    1. 我也不清楚
      可能要看包裝說明~

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  92. 請問老師:
    黑糖寒天凍的第2步驟,若家裡沒打電器手扮也可以嗎?
    謝謝!

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    1. 可以的
      只要攪拌均勻就好~

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  93. 鮮乳和38%動物性鮮奶油一起用小火加熱, 過程中不斷地攪拌還是會有油水分離的現象, 上層會浮一層一粒粒的小油包, 請問老師有什麼方法可以避免像這樣的油水分離的現象? 謝謝!

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