2010年7月5日 星期一

維也納奶油夾心麵包(中種法)


     




粗心笨麻麻 提到現在很熱門的一款麵包,趁著天氣熱
不想出門可以在家揉麵團,麵包體使用中種法製做更
加保濕柔軟.夏天氣溫高,麵團中的液體都可以使用冰
水,冰牛奶,甚至是冰塊來代替,這樣都能夠減緩麵團溫
度升高太快而影響發酵.


麵包烤好放涼後,我迫不及待將奶油抹醬抹上.哇,真的
好好吃^^.柔軟的法國牛奶麵包中夾著香濃的奶油夾
心,還吃的到些許糖粒的口感.

吃著自己的手做麵包,這樣的享受讓人超幸福~








維也納奶油夾心麵包(中種法)
約做4條

一.中種麵團

材料:
高筋麵粉200g,
速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,清水125g,

步驟:
1.將清水倒入所有材料中攪拌搓揉成為一個麵團
2.麵團搓揉5-6分鐘成為一個
均勻沒有粉粒的麵團
3.放入保鮮盒中噴些水蓋上蓋子,室溫發酵1.5小時至2倍大




二.主麵團

材料:
中種麵團全部,高筋麵粉70g,低筋麵粉30g,全脂奶粉20g,牛奶60g,
細砂糖15g,鹽1/4茶匙,橄欖油15g

步驟:
1.將中種麵團加上所有材料放入盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)
2.所有材料直接攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

   *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

4.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
5.在麵團表面噴一些水避免乾燥
6.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵35-40分鐘
   至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)


7.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
8.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
9.將麵團分割成4等份滾圓(每個約140g),蓋上擰乾的濕布休息15分鐘
10.休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘,橄成長形然後翻面,再由長向捲
   起,一邊捲一邊壓一下
11.收口處及2端捏緊成為一個橄欖形
      橄欖形餐包整形方式請參考影片 :  橄欖形餐包整形



12.收口朝下間隔整齊放入烤盤中,噴些水放烤箱中再發酵40分鐘
13.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至180度c
14.進烤箱前在麵團上均勻劃出3條斜線(刀刃上抹一點油較好劃線)
15.進烤箱前在麵團上大量噴水
16.放入已經預熱到180度c的烤箱中烘烤22-25分鐘到表面呈現金黃色為止




三.組合

奶油抹醬適量,牛奶法國麵包

*奶油抹醬做法:奶油抹醬

步驟:
1.牛奶法國麵包放涼
2.將牛奶法國麵包橫剖成胡蝶型
3.適量的奶油抹醬塗抹在麵包中間即可









    






格友延伸做法:


吳婉華
與老師分享~奶油抹醬麵包,真的很好吃唷

 游偉伶
感謝老師維也納麵包配方~很好吃! 









小娟的維也納奶油夾心麵包

Lohaswomen的(中種法)維也納巧克力夾心

winnie的維也納奶油夾心麵包

KiKi的維也納奶油夾心麵包~出爐ㄝ

Karina的維也納奶油夾心麵包(中種法)

小瓶子的維也納甜奶油夾心麵包

雲萱的維也納麵包

蓓蓓的維也納奶油夾心麵包(中種法)

翰媽的早餐吧 - 維也納奶油夾心麵包

nana的維也納奶油夾心麵包(中種法)

小娟的維也納奶油夾心麵包(中種法)

酸梅媽咪的維也納奶油麵包(中種法)

GL的維也納奶油夾心麵包

mei hua的維也納奶油夾心麵包

小雨的維也納奶油夾心麵包 (中種)

Renee的維也納奶油夾心麵包(中種法)

li的也納奶油夾心麵包(中種法)

W.L的維也納牛奶麵包

不辣媽的維也納麵包

AMY的麵包機製維也納奶油夾心麵包

Louise的超好吃的維也納奶油夾心麵包(直接)

Winni的維也納奶油夾心麵包

荔枝妹的維也納奶油夾心麵包(中種法)

brenda的維也那牛奶麵包

+馨的維也納乳酪夾心麵包

昭明的維也納奶油夾心麵包

jamei的維也納奶油夾心麵包

pure寶貝的維也納奶油夾心麵包~(直接法)

LittleMandy的維也納奶油夾心麵包(中種法)

咪咪的維也納麵包

仙草的維也納奶油夾心麵包(中種法) 





























197 則留言 :

  1. CAROL
    看配方跟作法好像跟一般麵包沒什麼特別不同,是因為多夾了奶油所以叫維也納ㄇ?
    夏天用中種法做麵包最好了,分次做比較輕鬆也比較不會讓麵糰溫度過高,麵包又好吃^ ^
    這個麵包看起來就好好吃,改天找時間做做看

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    1. Sylvia
      麵包做法本來就是大同小異
      材料也都可以自由變化
      維也納麵包是因為製作地名
      屬於歐式麵包的一種
      加了牛奶來製作
      麵包體比較香軟
      夾餡的做法應該是後來才添加的

      希望妳喜歡~

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  2. 自已做麵包 真的較健康~~~

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    1. TINA
      自己做也有很多樂趣
      我很享受麵包出爐的過程 :> ~

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  3. Carol:這個就是網路粉紅的冰心軟法嗎?今天來試看看囉!謝謝!

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    1. 濠媽
      我也沒有吃過網路熱賣的
      我是用自己的方法做
      妳可以試試看 @};-

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  4. 感謝分享!肥家就試試~

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    1. 歡迎Steve來訪
      謝謝~
      希望你順利 @};-

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  5. 這好像不難ㄟ
    麵包是我沒做過的美食
    不過最近兒子已向我提議
    看來不學不行囉 :P

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    1. ann
      只要家裡有30公升以上的烤箱
      麵包其他需要的工具其實不多
      妳可以試試看 :)

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  6. 雙胞胎水媽媽2010年7月5日 上午11:55

    哇...連這個也會喔...您真是太棒了
    我昨天剛在法蘭司訂六十條ㄟ
    還要等到十一月份滴說

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  7. ~美美小燕子~2010年7月5日 下午1:41

    carol:
    天氣真的好熱好熱!
    我今天也想做麵包
    本想做法國麵包的
    現在又猶豫 今天這個維也納夾心奶油也不錯 :>

    夏天做麵包比較快!! :x

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    1. 小燕子
      夏天雖然發酵比較快
      但是開烤箱好熱 :P
      不過我還是樂在其中~~

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  8. 仔仔的伊甸園2010年7月5日 下午2:32

    做麵包是不是一定要專業的烤箱ㄚ :-/

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    1. 仔仔
      我建議30公升以上的烤箱比較適合
      可以調整上下火
      當然越大越可以做比較多成品~
      製作麵包其他需要的工具其實不多~

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  9. Carol妳好~
    每次來妳家就會覺得食慾好像變好了... 看著美食照片羨慕著呢!^^
    我廚藝不佳, 連自己做的菜自己都不愛吃...
    最近常常逛你的網頁研究... 我想我真的該努力,認真些~  讓家人吃到更好吃的食物,點心~
    常常被妳為家人準備餐點的那份心意感動~ 

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    1. 歡迎小米的來訪
      謝謝鼓勵 @};-

      能夠在這裡分享自己的廚房很開心~

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  10. Carol 你好!
    請問没有全脂奶粉,可以全部都加牛奶嗎?量應該加多少呢?謝謝!

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    1. 阿美
      如果妳沒有全脂奶粉
      在中種麵團部份將清水改為牛奶就可以~
      希望妳順利 @};-

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  11. 這是我和老公最愛吃的耶....
    剛才我家巷口就是法蘭司
    常常買一些放冷凍室
    要吃時拿出來回溫一下
    那夾餡就好像冰淇淋
    吼~~~快流口水了
    我也要自己來試試
    謝謝分享 :x

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    1. 翰媽
      我沒有吃過法蘭司 :P
      這是我用自己的方法做的
      也許不是完全相同~

      有機會也可以自己試試看~

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  12. 奧斯卡 の娘Emery▂︴2010年7月5日 下午9:51

    就是這個!聽說網路上搶翻天了呢!有老師的介紹我也能自己做了~

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    1. Emery
      我其實沒有吃過網路熱賣的
      這是自己的方法做的
      有興趣可以試試 @};-

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  13. 親愛的carol~你做的麵包永遠看起來都這麼好吃~改天一定要去你家吃下好幾個~
    對了carol~可以請問您是用什麼相機嗎?價位呢?因為最近很想要買台單眼~~
    想請carol給我個建議^^

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    1. 謝謝欣~

      在部落格前後使用的相機有3台

      之前大都使用這2台傻瓜相機
      canon PowerShot S3is  約15000元
      sanyo Xacti  約17000元
      以上都是舊機型
      應該買不到了

      最近半年多改用這一台
      Nikon D90 
      含標準2顆鏡頭約40000元
      但是這一台太複製
      很多是先生幫我拍攝

      其實我對照相都是憑直覺
      燈光要夠  拍出來的照片才會清楚
      每一次拍多拍一些角度
      然後再選擇最適合的

      以上給你參考~

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  14. 漂亮好吃的麵包!!
     
    謝謝 Carol 的分享, 您的照片很多, 真得介紹非常詳細, 實在太感謝啦... :x

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    1. 圳不客氣~
      希望你喜歡 @};-

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  15. :D 看了也好想做看看唷....
    可惜....家裡烤箱壞了.....
    只剩平底鍋烤麵包可做.... :((

    所以現在粉少做麵包了.... :-<

    不然就是用平底鍋乾烙燒餅之類的....或做做包子.饅頭.蛋餅....
    不能烤麵包和蛋糕...真是令人鬱悶吶!

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    1. 小雛菊
      沒關係~
      現在天氣熱
      開烤箱其實也很熱
      烤箱看看可不可以修
      或是考慮換新
      等天涼一些再來做

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  16. 請問Carol~我找不到"椰奶芒果布丁"的做法了!

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    1. pp
      椰奶芒果布丁在這裡
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=74733&prev=75657&next=73754&l=f&fid=39

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  17. 最近有點懶做麵包,希望能找回那股衝勁吧!謝謝carol分享。

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    1. 飛貓
      天氣熱
      真的比較不喜歡動
      尤其甩麵包更是辛苦~~

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  18. 雖然不是很喜歡吃麵包......還是給carol支持一下!!

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    1. 謝謝光Guand特別來捧場 :x

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  19. 好美喔....謝謝分享 :x

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  20. 請問老師 這款麵包 可以將鮮奶油替代部分牛奶嗎?謝謝

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    1. 愛上清晨
      可以的
      沒有問題 :)

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  21. 这面包我六月去台湾时朋友大力推荐,还买了十五个给我带回来呢!开始吃时,不觉得特别好吃,可是越吃就停不了口。呵呵!我也来学一学。 :)

     

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    1. Ro
      有機會可以試試看
      希望妳喜歡 @};-

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  22. 我超愛7-11賣的這麵包~
    結果泥做起來更有讓人想吃的慾望丫~
    天丫~好餓哦~

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    1. 橘子
      謝謝妳捧場 :D

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  23. 謝謝Carol的分享,正想著要怎麼做,您就PO文了
    這麵包超好吃,除了我收不緊爆開外 :P

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    1. 謝謝winnie分享~
      很開心妳喜歡~ @};-

      麵團本身不要太乾
      收口就容易黏合~
      下一次再注意就好

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  24. Hi Carol:
    我的維也納麵包出爐勒!家人都愛吃,有空請幫我看看吧!!謝謝!!
    http://linvi03.pixnet.net/blog/post/9565956

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  25. 爬了一下文才知道內餡可以自己變化 :x ,我選擇巧克力夾心,好吃 :D

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    1. 很高興Lohaswomen喜歡~
      謝謝分享 @};-

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  26. 期待假日的到來,好讓我可以嘗試這個中種法的維也納奶油夾心麵包啦

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    1. 希望Annie's Ma喜歡這個組合 @};-

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  27. 我的麵包做好囉~
    真的好好吃! :x

    http://tw.myblog.yahoo.com/karyang-arg/article?mid=2500&prev=-1&next=2494

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    1. 謝謝Karina分享好吃的麵包 :-*

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  28. Carol 有覺得今天比較涼快嗎
    一早起來學做了這款麵包超好吃呢!
    真不知該不該感謝妳....... :-S

    因為還學了兩款馬芬
    肚子越來越大了 :))

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    1. 小瓶子
      很開心妳喜歡 :x

      吃完點心
      多散散步消耗熱量 :D

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  29. carol姊,您好:
    請問這個配方可以油炸然後灌鮮奶油內餡嗎?
    像天使巧貝那樣......(我好愛鮮奶油>///

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    1. iden
      麵包的配方都可以油炸
      所以妳可以試試
      灌餡要使用擠花嘴
      我下一次做巧貝再示範給妳看
      不過真的要等等我

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  30. ღ 愛瑪仕小姐ღ2010年7月10日 下午10:07

    好巧哦!
    今天才在順成麵包店買了這款一模一樣的麵包,
    沒想到現在就看到你的文章^^
    奶油饀也是有加白砂糖,
    另外還有芝麻饀的....都很好吃,
    我在店裡很不客氣的試吃 :D ...
    38元/個,我不會做只好花錢買^^
    連挑嘴的老公都說好吃....
     

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    1. 這麵包現在很受歡迎 :>

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  31. carol我第一次做中種法就是用這款當練習!!
    沒想到這配方做起來真好吃耶~~~顛覆我對歐式麵包的膚淺觀感了.
    我老公直說跟福利麵包的一樣好吃~真是太謝謝carol的教學 :x

    我做的→ 維也納奶油夾心麵包(中種法)

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    1. 很開心蓓蓓喜歡 :x
      謝謝分享~~

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  32. carol:
    想在平常下班後做,我是否可前一天晚上先把中種完成放冰箱發酵?
    而在今天再製作麵包,如可需拿出來放多久時間?才可進行後續動作,
    不喜歡奶油抹醬,還有哪種抹醬較配?

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    1. 中種做好可以放冰箱冷藏低溫發酵
      隔天取出可以直接加主麵團材料攪拌

      至於夾餡
      妳可以用果醬  巧克力醬
      妳自己喜歡的都可以~

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  33. Carol~
    我也做了這款奶油夾心麵包
    老公說很好吃 不輸在法蘭司買的
    只是老公說我的外皮沒有咬勁
    我想是烤得不夠久吧~
    謝謝Carol分享好吃的麵包做法
     

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    1. 謝謝翰媽分享~
      很高興妳們喜歡 @};-

      進爐前要噴灑多一點水
      烤到一半的時間開烤箱再噴灑一次
      表皮會比較有嚼勁~

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  34. 這款麵包長的好可愛
    中種法花時間...成品果然值得等待 :x

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    1. nana說的對
      只要時間夠
      我喜歡做中種~~

      刪除
  35. Carol~
    翰媽有個不情之請 想請您幫忙 :">

    老公的咖啡店 - CAMA 咖啡復北店入選2010臺北咖啡節優質店家
    現在有個票選活動 希望能借由Carol部落格的人氣替老公加油打氣
    也請Carol有機會可以來店裡體驗一杯優質的好咖啡 :x

    http://taipeicafe.web-street.com.tw/CafeInfo.asp?Sid=125

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    1. 翰媽
      原來老公開咖啡店~~
      沒問題~
      我晚一點連結到友情連結中
      希望CAMA 咖啡店得到高票 @};-

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  36. 您好:請問牛奶60g可否改為鮮奶油呢...這樣做出來的成品是否會有差別呢?感恩您

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    1. anny
      牛奶60g改為鮮奶油可以的~
      使用鮮奶油的話味道更濃郁
      麵包體也更柔軟~

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  37. Carol~
    看到你的回覆開心極了
    謝謝你的幫忙
    也希望老公的店能得到高票 :x

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  38. carol~看你做中種法讓我想到之前學都忘光了 :P

    怕忘記就死記記下來~去廚房做~~做超級成功 :x

    被家裡32下就吃光了~~成果不錯呢^++^

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    1. 很高興亞亞做的順利 @};-

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  39. 請問carol,最後麵包入烤箱時大量噴水,還需要刷上蛋液嗎?

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    1. 飛貓
      噴水或刷蛋液各會造成不同的成品
      看個人喜好決定~

      表面塗抹可以有以下幾種方式
      a.全蛋蛋液:麵包表面金黃有光澤,表面也會比較柔軟
      b.全蛋白蛋液:麵包表面會比較酥脆,但是顏色比較淺,
      適合沾黏堅果等材料時使用
      c.噴清水:表面會形成硬殼
      D.切口放上油脂或會使得麵包裂口加大更為美觀

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  40. 原來是這樣,謝謝仔細解析!

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  41. 先恭禧CAROL老師出書了
    我一定會捧場的~ :x

    請教一下
    若我烤箱較小
    一次只能烤2條
    另二條可以等前2條烤好
    再進烤箱烤嗎
    這樣第二批的麵包會發酵太久嗎

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    1. 非常謝謝蛙蛙 給我的鼓勵支持
      妳們都是我部落格重要的伙伴 @};-

      如果要分2次烤
      第2盤麵包用另一個烤盤發酵
      第二次發酵完成之後就用一個大塑膠袋將整個烤盤套起來密封
      塑膠袋會接觸麵包的部位要抹油房沾粘
      然後整盤放冰箱延緩發酵

      等第一盤快烤好前5分鐘再從冰箱拿出來回溫
      第一盤烤好就可以直接進烤箱

      這樣的方式就沒問題~

      刪除
  42. 這麵包美呆了~~~~ :x

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  43. carol:
    維也納麵包不管原味,還是加了柚子醬都好吃,
    請撥空指導,是否改進的地方?謝謝!
    連結

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    1. 小娟做的很好
      謝謝妳的分享
      很高興妳喜歡 @};-

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  44. 雖然我不是做中種麵團,但我也做了這款軟法奶油夾心的麵包~~ :D ~
    明天一早就要來吃囉~~~~(好期待~ =P~ ~~)
    謝謝carol吶~ @};- ~
     
     
     

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    1. 很高興ASUKA喜歡
      謝謝分享 :x

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  45. 我有做了.還挺不錯吃的耶 :D

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    1. 很高興妳們喜歡
      也做的順利 @};-

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  46. 謝謝大師 Carol 的分享,讓我在異鄉也能自己做出台灣正夯的 "維也納牛奶麵包",這帶有 Q 勁的軟法,中間夾著冰涼香濃的奶油內餡,很令人驚艷,味道也很棒 :x !! 再次謝謝大師 Carol :-* ...

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    1. 很開心GL喜歡 :x
      這是我最開心的時候~~

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  47. 謝謝carol的分享~
    維也納奶油夾心麵包做好了~
    孩子好喜歡這滋味~ :D

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    1. 真開心mei hua跟孩子喜歡 :x

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  48. 親愛的Carol ~我本來看此麵包沒什麼特別~但今天一做才知如此好吃!!
    一出爐根本來不及冰~就被家人吃光光啦!!
    我想~我以後一定會常做這一款麵包的!
    非常感謝~~ @};-

     

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    1. 很開心小雨喜歡 :x
      謝謝妳分享~~

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  49. Dear Carol:
    我的維也納奶油夾心也做好囉! http://tw.myblog.yahoo.com/renee-paul

    真的好好吃喔!麵包出爐就後悔了!只烤4條不夠吃啦 :((

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    1. Renee
      很開心妳做的順利^^
      謝謝分享 @};-

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  50.  

    維也納奶油夾心麵包是我們全家人的最愛 :x
    尤其是抹上奶油夾心餡真是絕配 :x

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  51. Dear Carol:
    我只能說維也納牛奶麵包真是太好吃了,
    作的很成功,謝謝妳的分享 :x

    感冒好點了嗎?要好好保重喔!

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    1. 很開心W.L做的順利^^
      謝謝分享~~ @};-

      感冒好多了
      謝謝妳的貼心~
      我會多注意!

      刪除
  52. Carol你好..
    我是烘焙新手..
    想請教..你的配方裡的"橄欖油"..
    是一起加入拌均的嗎??
    不像其他麵包..需到擴展後再加入奶油..
    是因為..是液體油的關係嗎??
    如果我要用奶油取代..是否也是等麵團擴展後再加入..

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    1. 阿鴻
      歡迎來訪
      謝謝~

      所有麵包配方中的無鹽奶油都可以用液體植物油代替沒問題
      一開始就必須跟所有材料一起攪拌就可以
      但是因為液體植物油性質與固體油脂不同
      添加液體植物油以主麵粉的10%為限

      如果加奶油
      就必須等到麵團擴展後再加入

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  53. 很美味哦, 謝謝Carol. 上網買了妳的全部大作, 希望有機會得到妳的親筆簽名, 真是太佩服妳的創意和好手藝了. http://tw.myblog.yahoo.com/white_kitchen/article?mid=16&prev=-1&next=13

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    1. 謝謝Amy分享及給我的鼓勵 @};-
      希望有機會能夠當面跟妳說謝謝並且簽名!

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  54. 謝謝Carol的分享哦~讓我完成這次好吃的麵包,謝謝妳~只是為什麼隔天吃麵包還是有一點點硬硬的呢??但剛烤出來真的可以牽絲哦~ :)

    http://a88362256.pixnet.net/blog/post/26654343

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    1. Louise
      很開心妳做出自己滿意的成品~
      謝謝分享~

      自己做的麵包因為沒有加乳化劑或改良劑,
      所以一定沒有辦法像麵包店中的麵包可以放2-3天都不老化.
      但是只要確實打出薄膜,
      而且有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料發酵都發的好,
      自己做應該都會有一定的柔軟度.

      一般來說直接法做的會比較容易老化,
      湯種或中種做的可以延緩老化.
      如果麵團中加入洋芋, 地瓜,米飯,山藥等材料,
      麵包也會比較柔軟保濕.
      麵包放涼可以馬上裝袋密談放冰箱冷凍
      要吃之前再退冰回復室溫
      表面噴一點水放進已經
      預熱到150度的烤箱烘烤個4-5分鐘就跟剛出爐一樣好吃了.
      冷凍的麵包比較不龍舟脫水也比較保溼

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  55. carol我又乘勝追集做了維也納因為也是中種法結果也是大成功
    我老公說跟他媽做的大不同因為沒有甩打麵團所以硬邦邦原來沒攪伴機也可以做出好吃又健康的麵包
    真的很謝謝妳

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    1. Q寶貝
      有經過甩打的麵團特別好吃又鬆軟
      很開心妳做出自己滿意的成品 @};-

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  56. Carol你好!
    若想把維也納夾心麵包的奶油醬直接包進麵包體內再進烤箱烤,
    就是內餡直接包裹在麵包裡的那種,而不是麵包烤好再塗醬,
    奶油醬配方是否須做變動?
    若沒有煉乳可用什麼代替呢?
    看了真的好想趕快動手做,
    但自己完全沒有做麵包的經驗,
    光是甩打麵團我就很擔心會失敗,
    偏偏家裡又沒麵包機,
    每次都覺得你好厲害喔!

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    1. mei
      奶油包進麵包烘烤當然沒問題
      但是烤好會融化
      也有可能會爆餡
      我是不建議這樣做

      沒有煉乳的話
      妳可以直接省略

      做麵包需要長時間練習
      從簡單的基本麵團開始
      同一配方多做幾次
      做熟了再變化

      多做多體會
      一定會越來越順利!

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  57. carol~晚安..維也納奶油麵包...很好吃唷~謝謝妳的分享.. :-*

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    1. 很開心Winni喜歡 @};-

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  58. 老師
    我想請問一下「麵團要打出薄膜」的這個步驟
    我今天照你的配方要做此麵包
    大約打了20分鐘左右,我試拉薄膜,麵團可以延展一點有點薄膜的感覺可是會破,我想請問是打的不夠還是斷筋了?
    昨天也做了一次但怎麼打都沒薄膜,似乎是傳說中的斷筋,就把麵團丟了,今天不死心在做一次,可是不太會判斷是打的不夠還是打太久。

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    1. 妳可以參考我實際操作的影片
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=85839&prev=-1&next=85549

      1.麵包要好吃,能夠搓揉甩打到薄膜是重要關鍵.配方中
         的液體必須保留一部份分次慢慢添加才不會使得麵團
         來不及吸收水份變的越來越溼黏.因為麵粉牌子不同,
         吸水性也有差異.如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔
         軟,就儘量多加,直到麵團添加到可   以單手輕易甩打才
         是最好的程度.

      2.麵團有到薄膜程度,做出來的成品會更好.但是一開始先
         不要執著在非常完美的薄膜,只要接近就可以.多做多練
         習就會越來越順利,也就更快能夠熟悉麵團.我做的熟練,
         純手工揉大約25分鐘可以結束整個甩麵流程,剛開始做
         我建議全程不要超過45分鐘,即使沒有到薄膜也必須停
         止,避免麵筋過度搓揉斷裂反而造成口感變差.


      麵包需要多做多練習
      才會慢慢順利~

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  59. Dear Carol,
           今天做了數個奶油夾心麵包, 發現其中一次的麵包在烤熟之後, 在麵包的腹側邊有爆裂開的情形, 請問如何改善呢? 我做了數次中種法, 成功機率很高, 但直接法卻每次都失敗, 大概酵母的品牌和你的不一樣, 加在溫牛奶裡也失敗, 用熱水也是, 還好還有中種法製作雖花時間, 但卻發的很成功, 也麻煩你幫我想想如何改善麵包爆裂的情形, 謝謝, 麻煩你了
    Vivian

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    1. 整型擀捲的時候不要壓太緊
      應該可以改善側邊爆裂的情形

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  60. 今天第一次用中種的作法,雖然很耗時,但是成品出來時好漂亮又好好吃喔..carol,真的很謝謝妳,現在我都自己做麵包當早餐呢^^

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    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享 @};-

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  61. 老師請問一下: 如果我ㄧ次要做8條, 是不是把份量都加倍? 酵母的部份也是加倍嗎? 另外, 如果一次要做兩份老麵, 是不是酵母的部份也是加倍呢?

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    1. 如果要做我的2倍
      就是將我的所有材料份量直接*2

      做2倍的老麵
      酵母的部份也是要加倍

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  62. dear carol
    今天用了您的配方~
    新手也能大成功呢!我的第一次烘培~就獻給您的維也納囉~^^"
    另外想請問一下,這種麵包適合使用湯種法&天然酵母嗎?
    比例應該怎麼抓呢?謝謝您^^

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    1. 很高興妳做的順利~
      我建議如下

      湯種法:

      材料:
      湯種麵團100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,全脂奶粉20g,牛奶80-100cc,
      細砂糖15g,鹽1/4茶匙,橄欖油15g


      天然酵母
      一.中種麵團
      材料:
      天然酵母200g,高筋麵粉200g,清水60-80cc,

      二.主麵團

      材料:
      中種麵團全部,高筋麵粉70g,低筋麵粉30g,全脂奶粉20g,牛奶60g,
      細砂糖15g,鹽1/4茶匙,橄欖油15g

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  63. 姊~~我可不可以直接把奶油乳酪當內餡夾在裡面呢??

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    1. 只要自己喜歡就沒問題~

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  64. 老師您好,因為我的烤箱只有18公升,一次烤四條會黏在一塊,可分成上下兩盤嗎?

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    1. 上下烤比較不好
      上層的麵包底部沒有辦法接觸熱源
      下層的麵包表面沒有辦法接觸熱源
      一定影響整體的狀況
      反而必須上下調頭
      不見得比較快

      一盤一盤進去上下溫度平均
      烘烤的比較好
      上色也漂亮~

      如果完成第二次發酵的麵團要分2次烤
      第2盤麵團用另一個烤盤發酵
      第二次發酵完成之後就用一個大塑膠袋將整個烤盤套起來密封
      塑膠袋會接觸麵包的部位要抹油房沾粘
      然後整盤放冰箱延緩發酵

      如果只有一個烤盤
      因為發好的麵團是不可以用手拿取
      妳必須將麵團放在防沾烤紙上
      底部襯一塊硬板
      要進烤箱前直接拿起防沾烤紙再放到第一盤已經烤好的烤盤上入烤箱烘烤

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  65. 以前常跟朋友一起團購維也那牛奶麵包,現在也可以自己動手做了,這配方做出來的不輸外面賣的喔,好好吃~^_^


    https://www.facebook.com/media/set/?set=a.464859073534635.103499.100000316391044&type=1

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    1. 很高興喜歡
      謝謝妳分享 :)

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  66. 老師您好,請問中種麵團部分可以放入冰箱低溫發酵嗎?

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  67. Carol老師您好
    請問老師,這款的麵包用湯種法和中種法做出來的差異在哪呢?
     

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    1. 每一種做法都有獨特的口感
      要自己試試才知道
      看喜歡那一種就自行選擇~

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  68. 請問如果要多做,是連中種麵糰的分量也一起加倍嗎?

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  69. 姊~~我的維也納乳酪夾心麵包

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  70. http://tw.myblog.yahoo.com/jw!qHxP_6acQkWZh0c58vMSpfVK/article?mid=13995
    麵包烤好了 :)

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  71. Carol~~我做好囉^^你的配方真的好好吃喔~
    http://tw.myblog.yahoo.com/jameichen-1984/article?mid=145&prev=-1&next=138
    但是我的劃線還是很遜~"~是我該換把新的刀片(這把新的刀片我才用不到五次耶)
    了嗎?還是我溫度太低?(我是用平常烤吐司的烤溫)

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    1. 很開心jamei喜歡 @};-

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  72. 老師~我家的維也納奶油夾心麵包也出爐了 ~謝謝老師分享 ~我已經引用囉 :x

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  73. 老師這和賣的一樣是麵包體是鹹的嗎!還是整個都是甜點
    如果要麵包體是鹹的是不是要加些什麼呢?

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    1. 麵包體的鹹度不是很高
      如果希望鹹一點
      鹽可以多增加1/2茶匙

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  74. Carol老師〜請問你唷,這款麵包剛出爐馬上切開,裡面摸起來有點溼溼的感覺,是正常的嗎?

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    1. 我建議麵包烤好要冷了才切
      不然組織被壓了一定變的溼軟~

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    2. Carol老師握好囉!好多麵包都想做,做完又來不及整理,真是很貪心的我=_="

      http://littlemandy-3girl.blogspot.tw/2013/09/blog-post_2847.html

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    3. 沒有關係
      慢慢來
      謝謝分享~~

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  75. 老師您好,我剛剛看您回答其他樓友的文,"麵包上噴水會形成硬殼"。
    我婆婆喜歡吃偏軟的口感,那做這款麵包時可否直接跳過噴水步驟進烤箱呢?
    還是抹蛋黃液會更軟?

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    1. 不噴水沒問題
      直接將此步驟省略就可以~
      塗抹蛋黃液表面會軟且有光澤

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  76. Dear Carol: 我的維也納麵包做好囉~ http://didycycle007.blogspot.tw/2013/10/blog-post_12.html

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  77. CAROL您好:
    這款麵包真好吃^^、想請教老師奶油抹醬老師用哪個牌子的奶油呢?是不是可以提供參考呢?謝謝老師~

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    1. 我使用過的奶油有"安佳" 銀寶" 總統" 好事多自有品牌"等等
      這是 "好事多自有品牌"

      給你參考~

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  78. 老師您好:
    最近常逛這個網頁,收益良多,真的很感謝!!!
    請問,如果時間不夠,可以改以直接法製作此麵包嗎?
    口感上是否會有差別?
    謝謝老師!

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    1. 任何中種都可以使用直接法製作
      妳將全部材料(中種加主麵糰)直接混合搓揉甩打

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟度

      刪除
  79. 不好意思,再次請問,如果沒有買噴水用的小瓶子,可以直接改以用刷子塗抹水分在麵包上嗎?
    謝謝!

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    1. 整型完做第2次發酵前是可以的

      如果是最後發酵完要進烤箱噴水的步驟就要小心
      用刷子就要輕輕的
      不然容易讓麵糰消氣

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  80. carol老師:最近我時常做天然酵母麵包、每次烤天然酵母麵包遇到的問題都一樣、
    烤的時候很難上色、是什麼原因呢?會影響口感嗎?
    謝謝您~

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    1. 發酵時間是否拖的很長?
      成品吃起來帶酸

      如果是的話
      表示天然酵母活力不是很好

      發酵過程建議要放比較溫暖的地方
      發酵時間才能縮短 成品才不會無法上色

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  81. Carol,麵包體做巧克力口味,是以可可粉代替奶粉嗎?全部代替嗎?

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    1. 麵包體做巧克力口味
      低筋麵粉其中的10g用無糖可可粉代替

      刪除
  82. Carol老師您好:
    ㄧ直都好喜歡您的部落格,也跟著您的食譜做出很多滿意的成品,
    想請問您款面包做好抹上奶油餡後是冷藏?還是冷動呢?
    若是夾餡改成奶油乳酪又該如何保存呢?冷藏後面包體會不會變的乾硬呢?
    謝謝老師撥空回答

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    1. 建議奶油不要冷藏
      吃之前抹
      如果先抹了也室溫保存

      如果做很多吃不完再冷藏
      不國冷藏會變硬
      要吃之前回溫比較好

      至於改成奶油乳酪可以冷藏
      吃之前建議回溫

      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~

      當天做好的麵包可以室溫放1天
      吃之前烤箱先預熱到150度c
      進爐前在麵包表面噴水再烘4-5分鐘
      就跟剛出爐一樣好吃~

      麵包最佳保鮮方式
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前密封解凍自然回溫
      口感就跟剛出爐沒有差太多

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  83. 謝謝老師詳細的解答

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  84. carol老師你好:
    謝謝妳分享此款麵包的做法,實際操作一次發現真的很美味,先生和女兒也都很喜歡。但是還是有一個小問題想請教妳,如果我想一早起床現烤給先生和女兒吃,是否可以在前一晚第二次發酵完成後馬上放進冰箱,隔天拿出來直接烤。

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    1. 很高興家人喜歡~

      如果希望早上吃到現烤麵包
      請參考以下這一篇方式
      希望順利~
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_14.html

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    2. 謝謝carol老師的細心解說 ^^

      刪除
  85. 老師您好 請問我沒有奶粉可以用煉乳替代嗎 那要如何調整份量呢 謝謝

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    1. 用煉乳替代沒問題~

      材料:
      中種麵團全部,高筋麵粉70g,低筋麵粉30g,煉乳10g,牛奶55g,
      細砂糖10g,鹽1/4茶匙,橄欖油15g

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  86. 老師 請問試合用湯種做法嗎?
    那配方比例 懇請老師賜教

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    1. 材料:
      湯種麵團100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,全脂奶粉20g,牛奶110-120g,
      速發乾酵母1/2茶匙,細砂糖15g,鹽1/4茶匙,橄欖油15g

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  87. 老師,請問全脂奶粉可以用牛奶代替嗎?

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    1. 不行
      沒有全脂奶粉就直接取消~

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  88. 請問您,中種法另有低溫處理方式,請問這兩種做出來的口感有差異嗎?謝謝您的大方分享^^

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    1. 其實麵包只要水份添加的足夠
      我自己是覺得都會鬆軟好吃
      建議可以自行試試不同做法
      看看成品口感那一種是自己喜歡的~

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  89. Carol你好,今天試做了這一款麵包,雖然沒辦法甩打出漂亮的薄膜,烤的時候也小出鎚,但出爐後配上現煮的鳳梨果醬,味道依然相當好呢^^
    http://chinesemesona.blogspot.tw/2015/05/blog-post_2.html

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    1. 多做就會慢慢順利
      謝謝分享給我~

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  90. CAROL好...
    我用直接法..超.級.好.吃.......
    又不難做..還有橄欖型的影片...
    現在好多網路食譜..影片...
    還是習慣CAROL的食譜.....
    尤其留言的地方..才是精華....
    謝謝CAROL

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  91. CAROL好...
    一直拍馬屁..忘了最重要了..>.<"
    第一次發酵後..沾高粉..拍一下..我做了
    但是分四份.休息15分鐘後..還是有氣泡..
    到了要烤時..還有氣泡..就戳破
    烤出來..表面就不是很光滑漂亮..但是還是.超.級.好.吃..
    是我哪裡有做錯嗎..

    謝謝CAROL

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    1. 有氣泡是正常的
      現在天氣熱
      所以麵包發的快
      下一次可以縮短發酵時間
      整型的過程儘量將空氣拍出
      酵母也可以少加一些~

      刪除
  92. 請問沒有低粉,想做2人份的湯種配方是多少,老師。。謝謝你

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    1. 可以直接使用高粉
      但液體多5-10g~

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    2. 是說只想做2條麵包嗎?

      建議如下
      湯種50g,高筋麵粉135g,低筋麵粉15g,全脂奶粉10g,牛奶70g,
      細砂糖10g,鹽1/4茶匙,橄欖油10g

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  93. 老師您好,請問配方中的橄欖油是必加的嗎?另植物油即可還是要橄欖油呢?謝謝您哦~

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    1. 橄欖油可以用其他任何植物油都可~

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  94. 您好 謝謝您的配方,我試做了,有用保鮮膜包好,再密封盒裝,冰在冰箱,但麵包冰過口感偏硬,是不是我在揉製過程沒打出薄膜所致?

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    1. 水份添加的夠
      只要液體添加到所使用的麵粉最大吸收份量
      確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
      但時間久了麵包會自然老化是正常的

      有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料
      發酵都發的好,自己做應該都會有很好的柔軟度
      水份務必保留部份慢慢在搓揉甩打過程中添加
      麵糰才不會變的濕黏
      一開始做不要太執著薄膜
      多做就會掌握訣竅
      我建議全程搓揉不要超過45分鐘
      不然也會造成麵筋斷裂使得組織變粗糙

      添加米飯洋芋等材料也比較保持柔軟
      如果沒有到薄膜
      麵包一定比較硬
      不會這麼柔軟
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      刪除
  95. 請問老師都用哪一牌的麵粉呢?謝謝

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    1. 我用過的麵粉
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/11/blog-post_4.html

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