2011年7月29日 星期五

水蜜桃慕斯(寒天奶素)


    



部落格中有很多素食的朋友,因為素食的因素就限
制了許多甜點的製作.吉利丁是屬於動物膠,所以很
多吃素的朋友無法享受Q彈冰涼慕斯類的蛋糕.

Karina在部落格中認識非常久的時間,在阿根廷
居住的她給了我很多鼓勵及真誠的友誼.吃素的她
5月初寄了一些她購買的專門做奶素慕斯的寒天粉
給我試做,拖了一段時間總算找到機會完成了第一
個奶素慕斯可以給她參考.謝謝朋友的分享~


公公帶回來的拉拉山水蜜桃是這次慕斯的主角,清
甜的滋味非常適合與甜點搭配.淡淡的果香在口中
化開~~


Leo,生日快樂!!!







水蜜桃慕斯(寒天奶素)
三角型慕斯模(以下份量約6吋)


一.蛋糕夾層

1.請參考海綿蛋糕製作蛋糕體
2.烤好的蛋糕橫切出2片,每片約0.8-1cm厚
3.依照慕斯模大小剪裁
4.慕斯模底部用保鮮模緊密包覆
5.將一片蛋糕底鋪上備用




二.水蜜桃慕斯餡

材料:
水蜜桃泥180g,君度橙酒15cc,檸檬汁5cc,鮮奶90g,
細砂糖50g(分成30g及20g),伊那超寒天粉11g,
動物性鮮奶油180cc,

步驟:
1.檸檬榨出汁液
2.水蜜桃去仔將外皮剝除,用果汁機打成細緻泥狀取180g
3.動物性鮮奶油+20g細砂糖使用打蛋器低速打至8-9分發備用  



4.鮮奶+30g細砂糖放入盆中,倒入伊那寒天混合均勻
5.再將一半的水蜜桃泥90g及君度橙酒加入混合均勻
6.整體加熱至85度c關火
7.剩餘的水蜜桃泥90g加入混合均勻
8.降溫至45度c左右就將果泥加入打發的動物性鮮奶油中混合均勻



9.然後將慕斯餡的1/2份量倒入慕斯模中
10.鋪上另一片蛋糕稍微壓平整
11.再將剩下的慕斯內餡適量倒入,表面約保留0.5cm的高度
12.完全涼透先放冰箱冷藏




三.表面水蜜桃果凍

材料:
水蜜桃泥100g,細砂糖15g,伊那超寒天粉2.5g,檸檬汁5cc,

步驟:
1.水蜜桃泥+細砂糖放入盆中,倒入伊那寒天混合均勻
2.檸檬汁倒入混合均勻,整體加熱至85度c關火
3.已經凝固的慕斯表面鋪放切片的水蜜桃裝飾
4.降溫至45度c左右就將果泥倒在慕斯表面
5.完全涼透放冰箱冷藏3-4小時



6.冰箱取出,使用一把扁平小刀延著冷藏好的慕斯邊緣劃一圈即可脫模
7.表面用喜歡的新鮮水果裝飾




補充:
1."伊那超寒天"跟一般寒天或果凍粉不同,有興趣的朋友可以自
   行到烘焙材料行詢問

2.慕斯餡請勿使用一般寒天粉或果凍粉這樣製作,否則混合打發
   鮮奶油會失敗,請特別注意

   植物性吉利T(又稱Jelly T)和果凍粉相似,
   是自海藻等植物萃取而成的,
   屬植物性,做出來的成品質地稍軟.口感介在吉利丁與洋菜之間.
   吉利T粉的特性是在室溫35度c就會開始凝固,
   所以無法與冰的打發鮮奶油混合均勻
   慕斯類成品就不適合使用一般吉利T粉來製作
   這也是我沒有使用植物性膠來製作慕斯類成品的原因

3.為求製作順利,請準備溫度計

4.動物性鮮奶油是牛奶提煉,奶素朋友可以吃

5.使用吉利丁做法份量如下

二.水蜜桃慕斯餡

材料:
水蜜桃泥180g,君度橙酒15cc,檸檬汁5cc,鮮奶90g,
細砂糖50g(分成30g及20g),吉利丁10g,
動物性鮮奶油180cc,

*吉利丁泡冰塊水約5分鐘軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡),
  然後再加入煮熱的牛奶水蜜桃汁中混合均勻,放涼再跟打發的動物性鮮
  奶油混合均勻即可

三.表面水蜜桃果凍

材料:
水蜜桃泥100g,細砂糖15g,吉利丁4g,檸檬汁5cc,

*吉利丁泡冰塊水約5分鐘軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡),
  然後再加入煮熱的液體中混合均勻即可





     




格友延伸做法:

RUBY的水蜜桃慕斯(寒天奶素)

lee的水蜜桃慕斯
































100 則留言 :

  1. ~愛把女兒當玩具的超~~不辣媽~2011年7月29日 上午10:03

    哇~~我是第一個看到的ㄋㄟ~~~好美喔!!! =D>

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  2. 我登記是第二號^~^暫喔
     
     

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  3. LTT 的家居生活2011年7月29日 上午10:32

    Happy Birthday Leo @};-

    好幸福~~

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  4. Leo 生日快樂呦... 這個蛋糕看起來真清爽

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    1. 謝謝周媽~
      水蜜桃雖然味道清淡
      但是跟甜點很搭 :x

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  5. 嗯!!素食朋友有福了,可以吃到Q彈冰涼的口感了 :x

    做烘焙點心我都不太用吉利丁或動物性原料(如: 豬油.. )
    因為身邊越來越多吃素的朋友  
    聚會時就不能忘記她們阿~~ :D

     
     

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  6.            Carol:
                     謝謝你分享這麼漂亮的蛋糕 :x ;大姑的生日快到了...我剛好可以做來送她..借花獻佛ㄧ下
                    3QQ!

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  7. Dear carol :
    這個看起來好難喔, 但很漂亮... 我... 幼幼班 , 應該不會做吧 :))

    PS. 預定了CAROL的新書, 好期待 :x

    對了, 最近看到國外的食譜都是寫一杯 ...請問 Carol, 你知一杯是多少量嗎??
    Leo 生日快樂 @};-

    兒子大囉... 幸福~
    mandy

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    1. mandy
      慕斯是比較複雜一點
      但是程序熟了也就不難

      一杯
      要看裝的材料是甚麼
      國外(歐美)一杯約是240CC

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  8. 看起來好清爽哦~我超愛水蜜桃~
    改天也要來做 :x

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  9. 哇,carol好人緣,交到世界各地的朋友,到時候世界走透透不怕沒朋友,祝Leo生日快樂哦,一年一年在過很快吧,一轉眼,那個小男孩就變青少年了,再不久就出社會了,呵....

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    1. 旺旺
      是大家對我好 :">
      謝謝妳leo給的祝福 @};-

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  10. °ღ。優しいの小P°ღ。2011年7月29日 下午12:53

    嗨,
    這蛋糕看起來好清爽,而且很美味
    原來動物性鮮奶油是鮮奶提煉的

    這資訊太好了 :D

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  11. 老師: 想請問一下這能用吉利丁片做嗎? 如果可以的話比例是多少呢? 麻煩老師了~謝謝

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    1. 小綠

      使用吉利丁做法份量如下

      二.水蜜桃慕斯餡

      材料:
      水蜜桃泥180g,君度橙酒15cc,檸檬汁5cc,鮮奶90g,
      細砂糖50g(分成30g及20g),吉利丁10g,
      動物性鮮奶油180cc,

      *吉利丁泡冰塊水約5分鐘軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡),
        然後再加入煮熱的牛奶水蜜桃汁中混合均勻,放涼再跟打發的動物性鮮
        奶油混合均勻即可

      三.表面水蜜桃果凍

      材料:
      水蜜桃泥100g,細砂糖15g,吉利丁4g,檸檬汁5cc,

      *吉利丁泡冰塊水約5分鐘軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡),
        然後再加入煮熱的液體中混合均勻即可

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  12. Carol,
    你做的好漂亮呀
    一雙巧手 =D>

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    1. 謝謝伯利恆之星 @};-

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  13. carol~好漂亮的慕斯蛋糕.台灣的水果就是這樣多元化.水蜜桃真是好吃...賴賴要祝leo哥哥生日快樂...很期待8/13的簽名會.. :))

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    1. 謝謝Winni跟賴賴 @};-

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  14. 謝謝carol老師的分享~
    我也是吃素喔!能在您的部落格中常看到素食可吃的食物
    真的對我們有莫大的幫助呢!
    好好吃的樣子喔~^^

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    1. 不要客氣
      也讓我增加很多做素甜點的機會 @};-

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  15. Dear  carol ~這個慕斯真是漂亮      Jay的拍照技術一直是我很喜歡的 =D>

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  16. Hi Carol,

    第一次發現你的blog是為了找麵包的食譜。後來好像入寶窟般的喜悅,因為這裡什麼都有。很喜歡你如姊妹般的敍事方式,讓人感覺親切又不矯揉造作。很難能可貴的是你在出書後,還是不改初衷,保有你沉靜樸質的本性,不像有些部落客一紅了就把自己的blog弄得極度商業化,讓人再也不想去逛。我姊姊跟我英雌所見略同,很喜歡你的兩本書。
    啊,第一次留言,說了一堆,不好意思,但都是我的真心話。:) 對啦,美國夏天有很多的西葫蘆(zucchini),上網找了一些食譜,都沒有很滿意的,也做了一次網上號稱是全美最棒的zucchini bread食譜,感覺也只是普普而巳。不知你有沒有好點子啊?先謝謝你了!

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    1. Laura
      歡迎來訪
      謝謝給我鼓勵!
      能夠讓需要的朋友有一個參考
      我非常開心
      這也是我寫部落格的目的!
      謝謝妳分享給我
      也祝福妳的廚房更多彩多姿

      zucchini台灣很少見
      如果有機會買到
      一定來試試
      謝謝妳建議 @};-

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  17. 感恩分享~~DIY去

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    1. 希望smilebank順利 @};-

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  18. 親愛的carol我杏仁鳳凰酥做好了有空再幫我延伸ㄧ下喔謝謝 :))

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  19. 祝福妳們家Leo 生日快樂 ^__^

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  20. 今日好嗎
    祝福您

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  21. 好清涼的甜點喔

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    1. 謝謝東方小飛燕 @};-

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  22. 看起來真好吃ㄚ

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  23. 這個水蜜桃慕司蛋糕看起來超清爽的 !! =P~

    今天剛從杉林溪下來 ..
    也買了不少品質不錯又甜的水蜜桃呢 ... :D

    不過我想應該留不到讓我做蛋糕就被吃光光了吧 .. :P

     
     
    期待台中新光見 !! :x

     

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    1. 真的呢
      好吃的水果直接吃都不夠 :))
      我也期待再次相見 @};-

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  24. 謝謝carol 能為我們素食者著想 雖然最近工作很忙懶得動手 但是看您的部落格也非常賞心悅目  我已經預訂您的第四本書了  除了第叁本我沒買外(因為我想應該都是葷食的)  其他的都是我閒來無事會閱讀的書籍 您出書的速度好快喔 明天會動手做香蕉蛋糕喔 祝我成功

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    1. gagi
      其實我也是很希望能夠多分享素的甜點
      謝謝妳給我鼓勵支持! @};-
      也希望香蕉蛋糕順利!

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  25. 感覺是個很爽口清甜的甜品喔!  真是美~ :x

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  26. dear carol
    好開心也恭喜妳出版了第四本書
    想當然我已經預購了^^(現在只等著快點收到)
    今天才跟先生說用carol的配方做最接近我們的口味了
    對了~carol想請問
    我想做比較扎實類似山東饅頭較硬的那種口感請問有配方及作法嗎?
    另外雜糧堅果饅頭有做法嗎?(還是新書有?)

    最後請教我做鮮奶油蛋糕如何避免過濕/軟的情形??

    (過程有加冰塊在盆底但還是很難一駝抹上去怕化掉了)是我奶油打不夠久嗎?
    且完成作品吃的時候只要奶油離室溫10分鐘左右感覺就很容易化掉這是??
    謝謝你的回答並祝假日快樂喔^^

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    1. 謝謝funny芳鼓勵 @};-

      比較扎實的山東饅頭可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=53827&prev=57648&next=52040&l=f&fid=40

      雜糧堅果饅頭
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=29424&prev=30992&l=f&fid=40


      動物性鮮奶油本來就是很容易融化
      加上現在天氣氣溫高
      所以室溫不可以放太久~

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  27. 謝謝Carol~
    我是從小生活在素食的家庭中,
    很多朋友問我說...
    妳怎不做慕思類的蛋糕甜點呢?
    因為...
    我受限於吉利丁的部份@@
    之前問過老師有無替代~
    老師說:很難...因為,用了果凍粉去做出來的甜點,口感有差。
    加上看到Carol在文章中指出,果凍粉的特性...
    讓我更明瞭什麼可以替代,什麼不行!!
    在國外的我,要請台灣幫我找找這樣的材料~
    這樣我就可以做出奶蛋素的慕斯跟家人朋友分享了。
    謝謝Carol的分享與實驗喔!!
    Jessica

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    1. 謝謝妳鼓勵
      希望Jessica順利 @};-

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  28.     Carol午安:
              我的水蜜桃慕斯也完工了...有空請來坐坐..嚐嚐看味道如何好嗎?不過我沒加君度橙酒ㄟ
             〈第二項〉 因為不知該什麼時候加! :D

              麻煩妳了..謝謝!

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    1. 謝謝RUBY分享 @};-

      我漏寫了
      已經補上 :">

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  29. Leo生日快樂!!!!
    接下來的一年要加油喔!!!!
    先預祝 金榜題名 獨占鰲頭囉~~

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    1. 臭媽
      這一年真的很重要
      希望他們都可以順利進入理想的學校 :x

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  30. 謝謝分享!!辛苦了!
    http://tw.myblog.yahoo.com/chiamei159

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  31. Carol下午茶點心準備好了,歡迎您來品嚐哦!

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    1. 謝謝lee跟我分享 @};-

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  32. 芒果&草莓也可以做成奶素的水果慕斯嗎?

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    1. 只要妳使用這種特殊的寒天粉就沒有問題~

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  33. Hi Carol,
    我是在一個很偶然的機會下看到你的blog,真是一大收穫。因為你的詳細解釋及細心,令我得益不少,thanks!
    我想請問寒天奶素的english name 是甚麼?因為住在外国是很難找到的,若果沒有translate!
    是否叫做'agar agar'? 而'agar agar'是否亦是‘大菜’呢?是否一條一條半透明的?
    Wish you can help me, because I'm a vegetarian as well!

    Thanks!

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    1. c9
      歡迎來訪~
      謝謝~

      寒天的英文名字是agar agar沒錯
      台灣也叫做洋菜
      乾燥半透明一條一條
      是海藻類提煉
      不過在這裡使用的是比較特別的寒天粉
      一般半透明一條一條的洋菜不能這樣製作

      關於洋菜
      妳可以參考這一篇
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=66658&next=66561&l=a&fid=39

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  34. Carol,
    偶然的機會下看到你的blog,是我的幸運。因為你的詳細解釋,令我得益不少,謝謝!
    但我有此問題,請問寒天粉的英文是甚麼?是否‘agar agar'?是否亦即是大菜呢?但大菜是一條條半透明的。
    有時身處外國,真是很難找到材料的。但我亦是一位素食者,就更難了!
    因我很喜歡 mousse cake, 希望你能為我解答這問題!
    Thanks!

    c9

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    1. c9
      歡迎來訪~
      謝謝~

      寒天的英文名字是agar agar沒錯
      台灣也叫做洋菜
      乾燥半透明一條一條
      是海藻類提煉
      不過在這裡使用的是比較特別的寒天粉
      必須特別購買
      有興趣\可以自行到烘焙材料行詢問

      一般半透明一條一條的洋菜是不能這樣製作的

      關於洋菜
      妳可以參考這一篇
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=66658&next=66561&l=a&fid=39

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  35. 請問Carol:
    我把水蜜桃打成泥就氧化變色了,有什麼方法可以像你做的顏色這麼漂亮,我的水蜜桃是在Costco買的,跟品種有關係嗎?
    謝謝~

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    1. Anderson
      會變色表示氧化了
      可以在磨泥的時候加一點檸檬汁
      也許可以改善~
      不過我是沒有添加
      可能是品種的關係~

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  36. Dear Carol

    想請問一下為什麼有些慕斯加蛋黃, 有些可以不加, 還有牛奶的用途又是什麼? 最簡單的慕斯作法應該是怎麼樣? 謝謝喔

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    1. 慕斯不是只有一種做法
      可以加蛋白或蛋黃
      不同的材料或配方就有不同的口感
      我喜歡多嚐試各式各樣的方法

      蛋黃+牛奶打發是一種傳統蛋黃醬的做法

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  37. Carol 老師:
    你好!我係香港朋友。早前跟你的杏仁瓦片做過一次, 大家也說美味。 
    請問伊那超寒天粉是什麼?有沒有英文名稱能提供如我。謝謝!
    亞肥

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    1. 歡迎來訪
      這個伊那超寒天粉是格友分享給我的
      以下網址給妳參考
      http://www.wretch.cc/blog/misskanten/21078066

      我也沒有查到英文名稱
      不好意思~

      刪除
  38. 請問Carol
    我可以將水蜜桃改成別的新鮮水果嗎?
    或者是用水果罐頭
    材料行買的水果罐頭是怎麼樣的
    是把新鮮水果弄成像果醬嗎?

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    1. 可以換成自己喜歡的水果沒問題
      不過如果使用奇異果或鳳梨
      請先加熱煮沸
      不然容易破壞凝固

      水果罐頭例如水蜜桃  櫻桃大都是整粒水果加糖水熬煮
      不是果醬~

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  39. May I know what is 伊那超寒天 in english?

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    1. 不好意思
      我也不清楚~~

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  40. 請問老師,動物性鮮奶油跟植物性鮮奶油有什麼不一樣?因為錯買了一罐植物性鮮奶油不知如何使用?

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    1. 動物性鮮奶油是由牛奶提煉,質地較細緻,不含糖,使用必須另外加糖打發.冰過很
      像冰淇淋的口感,適合用在需要加熱的處理.缺點是操作性較差比較不好保存,開封
      後大約1個月內要使用完,不然會發酸.儘量規劃在期限內多做一點適合的點心,開
      口保持乾淨,放冰箱冷藏比較冷的地方,但是不可以冷凍,會產生油脂分離的現象.
      我通常還會用動物性鮮奶油做濃湯,焗烤,義大利麵,所以用起來還蠻快的~

      而植物性鮮奶油是由植物油氫化製成,通常本身已經含糖,直接就可以打發.但是不
      適合加熱,加熱容易油水分離.植物性鮮奶油優點是打發後不容易融化,成本也比較
      便宜,但是其中含有反式脂肪,多吃比較不適合.

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  41. 老師,已經成功做好了水蜜桃慕斯蛋糕,超讚,很香很滑喔Y(^_^)Y謝謝分享。
    我想知道,如果要做新鮮鳳梨慕斯蛋糕,是否將水蜜桃份量,換上鳳梨相同份量就可以?其他材料需要改變嗎?仍然是要加鮮奶嗎?制作方法是否完全一樣?
    謝謝^_^

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    1. 新鮮鳳梨要先蒸一段時間(至少蒸10分鐘)
      才適合添加在慕斯中
      可以直接代替水蜜桃份量
      做法都一樣
      希望順利~

      刪除
  42. 老師在你未回答之前,昨日已經做了一次,把鳳梨打成果溶之後,添加在奶及糖中加熱煮沸,再加入魚膠片,結果是完全失敗了,放進冷藏庫中,2小時後,不斷滲出水份,不能凝固,脫模一看,整個倒塌下來(>﹏<)嗚……T_T,原來是鳳梨未煮透,有機會會再試老師的提議,謝謝老師的回覆(^_-)

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    1. 鳳梨 奇異果 木瓜
      這幾種水果是含有特殊酵素
      會破壞蛋白質
      所以都必須煮沸過一段時間才能添加
      但是煮也必須煮的徹底
      否則還是容易失敗~~

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  43. 請問要做成9寸大小的模需要將材料乘以多少呢?謝謝

    回覆刪除
  44. 多謝老師介紹伊那超寒天 ,讓我們的素食者都品嘗慕斯
    請教老師,伊那超寒天取代吉利粉或吉利片 實際操作法有何不同?
    伊那超寒天是否需要加熱才能凝固??

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    1. 伊那超寒天取代吉利粉或吉利片
      操作方式必須依照此篇步驟
      伊那寒天要先跟冷的材料混合均勻
      然後整體加熱至85度c關火
      倒入模中冷卻冷藏

      刪除
    2. 謝謝老師解答~
      我用芒果試做了,但結果像未凝固的布丁,質感較散,如圖
      我是否應再落多些伊那超寒天粉?
      http://upload.lsforum.net/users/public/a26255CAKE1b109.jpg

      刪除
    3. 如果冰一夜還是太軟
      可以多加一些伊那超寒天粉調整~

      刪除
  45. 請問老師,可以用新鮮草莓或水蜜桃罐頭直接取代水蜜桃的量咩?因為目前找不到在賣新鮮水蜜桃的店家了,另外,伊那超寒天粉份量是否可以略增?會影響口感或成品咩?因為改換其他水果怕會影響成品,所以想直接加多一些。謝謝!

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    1. 可以用新鮮草莓或水蜜桃罐頭直接取代水蜜桃的量沒問題~
      如果擔心太軟
      可以多加一些伊那超寒天粉調整~

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  46. carol午安~^^
    請教一下...我將水蜜桃改為香吉士,冰到隔天卻發現會出水,海綿蛋糕也因為吸到水分變濕濕的!
    苦思不知出水原因為何? 這款蛋糕只能使用果泥嗎?

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    1. 因為我不是很了解妳製作的方式
      所以不知道原因
      有照片嗎?

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    2. 午安,蛋糕外觀看起來並無異狀,在脫模時發現模子底下有水,吃起來海棉蛋糕部分口感濕濕的!!謝謝抽空回覆~^^

      刪除
    3. 若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。

      因為沒有看到成品
      無法了解妳製作的成品
      也就沒有辦法回覆~

      刪除
  47. 謝謝您~有空再做一次!
    屆時若還是有相同問題再上FB請您指點~^^

    回覆刪除

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