2009年9月2日 星期三

芋頭酥





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好一陣子沒有買到好吃的檳榔芋頭,前一陣子買了
2-3次芋頭,價錢貴不說,回家切開發現不是內部長
根,就是蒸出來整個芋頭都變成土黃色,完全沒辦法
使用,心裡實在失望極了.所以好一陣子家裡都跟芋
頭料理絕緣.

最近早上去游泳時,在泳池附近發現一個小菜攤,攤
家賣的大芋頭新鮮漂亮又便宜,一口氣買了3個大芋
頭,打算好好吃個過癮.

min詠馨留言想在中秋節做些簡單的伴手禮,所以
第一個想到就是用剛買的芋頭來做甜點.層次分明的
外皮包上濃郁的芋頭餡,這個中式點心好看又好吃~





芋頭酥
約做12個

一.油皮麵皮部份
30g/個

材料:
中筋麵粉200g,糖粉15g,無水奶油(註1)70g,
冷水105g,

步驟:
1.中筋麵粉用濾網過篩
2.將糖粉加入無水奶油中混合均勻
   (無水奶油不要回溫到太軟的程度,不然混合時會黏手)
3.將過篩的粉類加入,先用手大約混合均勻
4.將冷水倒入用手攪拌搓揉5-6分鐘成為一個均
   勻柔軟的麵團即可
5.盆子表面封上保鮮膜,醒置40分鐘



二.油酥麵皮部份
20g/個

材料:
低筋麵粉160g,無水奶油(酥油)80g,芋頭香料(註2)數滴

步驟:
做法:
1.將低筋麵粉用濾網過篩
2.將無水奶油加入低筋麵粉中,用手慢慢將酥油及粉搓揉
   均勻
3.加入適量芋頭香料搓揉成為一個均勻的麵團就好,包上
    保鮮膜放冰箱備用
   (不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)




*油皮油酥麵團製作方式也可以使用橄欖油,
  請參考 : 純素油皮油酥麵團





三.芋頭內餡540g
45g/個

芋頭內餡做法請參考 : 芋頭餡



四.包製

1.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成6等份(每塊約40g)滾成圓形
2.將醒置好的油皮麵皮平均分割成6塊(每塊約65g),捏成圓形
3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊
4.將包好的麵團稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲
   起,收口朝下,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息10分鐘



5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上擰乾的溼布
   再讓麵團休息20分鐘
6.芋頭餡平均分成12個滾圓(每個45g)
7.休息完成的麵團用刀子從中間部份切下成為2個麵團
8.分別將麵團橄成直徑約10cm圓形薄片



9.切開面朝外,中間放上芋頭餡,收口捏緊,成為一個圓形
10.將包好餡料的芋頭酥間隔整齊放入烤盤中
11.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤25分鐘至餅皮
     表面呈現一圈一圈明顯紋路即可


補充:
1.在包製的時候,還沒有用到的油皮油酥麵團請用保鮮膜覆蓋
避免乾燥.

2.無水奶油不要回溫到過軟的程度,以免影響操作.




包製影片請參考 : 芋頭酥包製影片


註1
無水奶油的英文為Clarified Butter, Ghee or Drawn Butter,
Dehydrated Butter.是屬於印度料理用油.是由牛乳提煉
,其中不含水份及鹽份.味道香濃,可以製作出酥鬆的產
品.大多要到烘焙材料行才買的到.沒有無水奶油可以
用豬油或一般無鹽奶油代替,使用豬油效果一樣.一般
無鹽奶油做出來比較沒有無水奶油或豬油做出來的酥
,但是我覺得也不影響.


格友雅雅分享了自製無水奶油的方法,列出來給大家參考,
非常謝謝雅雅的熱心.製作無水奶油的方法就是將無鹽奶
油用小火煮化後,先將最上層白色泡泡用湯匙取走後離火.
再將剩餘的奶油靜置放涼然後放冰箱,冰過之後就會發現
奶油與水分離,把水倒掉剩下的就是純奶油.




註2
芋頭香精是為了上色,層次才會明顯,不喜歡可以直接省略.

3.芋頭餡如果放冷凍解凍回溫水份散失會變的比較鬆散,
   可以再度蒸過就可以改善

4.成品常溫約保存1-2天
塑膠袋密封冷藏約可以7-10天
不建議冷凍

    












格友延伸做法:


Hsin Chang Yang
感謝老師之前不厭其煩的回答我的問題.這是我剛剛做出來的芋頭酥與抹茶紅豆酥跟老師您分享

Chiung-Ju Chiu


Hello Carol, 我要謝謝妳,在2009年我和朋友看了妳分享的芋頭酥做法,當時不是很會烘焙的我,就做了那一次。距7年後,我又做了一次送給朋友,朋友們都說很好吃,很漂亮,真的!真的好謝謝妳!


Stefanie Hsu

June Tan
謝謝Carol老師,滿屋子的香,很

董介雲
昨天的作業

 Chen Lee Lee

徐小珊
 Ching Shu
老師辛苦無私充滿愛食譜!我才能做出來!謝謝感恩!說不盡感謝!


Joanne Chen
老師,這是前幾天用了你的食譜分別做的芋頭酥和抹茶紅豆酥,很成功喔^^ 謝謝你


Phoon Nyook Yin





Anglia Huang


cug的地瓜螺旋酥

mama的芋頭酥

威ㄚ的芋頭酥

Lisa的芋頭酥

瑪0達的芋頭酥初體驗

于嫻的芋頭酥

雅雅的芋頭酥

叡実的娘的養生地瓜酥

*~幸福棉花糖~*的芋頭酥&抹茶Q心酥

MAY的芋頭酥

小慧慧的抹茶地瓜酥

小隻妹妹的地瓜酥

mimi的抹茶地瓜酥

Aulmi的芋頭酥

娃娃的芋頭酥

Grace的芋頭酥

可利舒的芋頭酥

Anita的芋頭酥

吳媽的麻糬芋頭酥

silly的素食地瓜酥

Ellen的芋頭酥

pHoebe的第一次的中式點心-[芋頭酥&紅豆酥]

黑美麻的芋頭酥

予媽的自然色芋頭酥

Karen 的芋頭椰奶酥

anan的芋頭酥

胖妞阿姨的芋頭酥

LTT的芋頭酥

蛋包的芋頭酥

angela的雙色芋頭酥

馨的芋仔蕃薯酥

allen's 的芋頭酥、芝麻酥、抹茶酥

Ella的天殺的美味之芋頭酥

馬魯扣的芋頭酥(南瓜口味)

捲毛貴賓頭的一層又一層~芋頭酥

jenyi的絕色雙酥~~芋頭酥~~超完美初體驗

mei hua的芋頭酥

芃的芋頭蛋黃酥

昕媽咪的第一次做就成功的芋頭酥食譜^^

胖胖的彩色芋頭酥~

Paul的芋頭/豆沙酥(中秋特別版)

瑞瑞的芋頭酥

小惡的芋頭酥

恩恩.妹妹的家的紫芋酥

Live for Living的海苔地瓜酥

chiu的芋頭酥

甜甜的芋頭酥

珠珠的芋頭酥

Winni的芋頭酥

karen的芋頭酥

ㄚ如的芋頭地瓜酥

Sammi 的Q心抹茶紅豆酥

昭明的芋頭酥

dingding的芋頭酥

阿拉玲的抹茶芋頭麻糬酥

ann的芋頭酥

小菲米我最愛的"芋頭酥"...進化史

MANDY的芋頭酥























568 則留言 :

  1. Dear Carol,

    好久都沒留言給Carol了. 真漂亮的芋頭酥, 看了都嘴饞. 台灣的芋頭最好吃了, 天天看Carol的作品, 真是讓我開心.
    :D Have a nice day Yi

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    1. 謝謝Yi的捧場與鼓勵 @};-
      買到好吃的芋頭真的很開心~~

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  2. ㄡ! 這個我用欣賞滴就好了, 手拙嘛! :D

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  3. 谢谢分享。
    请问可以给中筋面粉、低筋面粉和无水奶油的英文名称吗?

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    1. Tan
      高筋麵粉:bread flour
      中筋面粉:all purpose flour
      低筋面粉:cake flour

      無水奶油:Dehydrated Butter
      是由牛乳提煉,其中不含水份及鹽份.
      味道香濃,可以製作出酥鬆的產品.
      大多要到專業烘焙材料行才買的到.

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  4. 好棒喔˙ =D>

    還有影片指導˙果真是專業級的˙
    這蛙也好愛吃喔˙
    中秋節收到這份禮˙就是超級棒囉!

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    1. 謝謝蛙的鼓勵
      只是希望給有興趣的朋友參考 :">

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  5. carol地芋頭酥好美^^~加了一點點的芋頭香精~真的顏色跟芋頭一樣不會單調~我好愛吃芋頭~充滿香氣~又很有口感~~阿公也有種芋頭~沒次拿來做料理點心都好棒說 @};-

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    1. 謝謝cug鼓勵 @};-
      自己也好喜歡芋頭的香氣~

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  6. carol真是太厲害, =D>
    我還是看看你的照片影片過過癮就好了..... =P~

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    1. 小曹
      其實我覺得中式的酥皮類點心很容易
      小曹連困難的包子饅頭都做的好
      這絕對沒有問題的 :)

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  7. Carol的油皮很光滑~不像我有時都會破掉ㄋ~ :P

    那芋頭餡我都是買現成的~沒想到你還自己做~ =D>

    自己做的芋頭餡~會不會較容易爆餡阿~

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    1. Anita,
      如果油皮部份水份夠
      應該都不容易破才是
      而且鬆弛的時間要足夠
      也比較好操作~
      剛好買到不錯的芋頭
      自己做其實不麻煩的
      我覺得不會爆餡
      做了12個都沒有爆餡 :)

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  8. 你好想請問你會不會做采頭酥?
    因為我們家寶貝超愛吃

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    1. 豆豆
      蘿蔔絲餅的內餡可以參考這裡
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=31721&prev=32926&next=30992&l=f&fid=40
      這裡的麵皮做法比較軟
      不是酥的感覺

      如果希望外皮是酥的口感
      我下星期會分享蛋黃酥的做法
      妳就可以參考了

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  9. dear carol~
    哇~真是太棒了!
    不過,對新手烘焙來說...難呀~
    可以直接跟妳訂購咩!哈哈~ ;;)

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    1. 小美人魚
      我一個人時間設備都有限
      所以沒辦法外賣
      謝謝妳的鼓勵 @};-

      其實中式的酥皮類點心很容易
      有機會試試就知道了~

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  10. Dear Carol,
    前两年都做这应景,可层次不很明显,我都用白油 (SHORTENING),请问酥油是GHEE吗?
    YVONNE

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    1. YVONNE
      白油 (SHORTENING)一般是指植物油氫化提煉出來的代用酥油
      無水奶油是牛乳提煉的完全無水份的奶油
      有些說法也稱為酥油(我還不是很確定)
      妳說的印度黃油應該就是我說的無水奶油
      請參考
      http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Ghee

      氫化植物油也就是含有反式脂肪
      對身體比較有負擔
      所以現在做酥皮類產品都儘量以動物性油脂來做比較好

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  11. 天阿 CAROL 真是太厲害了
    滿滿的芋頭餡 吃起來一定很過癮
    那請問CAROL 會不會做 綠豆椪或者蛋黃酥

     

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    1. 謝謝娃娃 @};-
      下星期應該會分享蛋黃酥
      今年可能沒有時間在中秋節前做綠豆椪了
      我會記下來
      等有時間再試試~~

      刪除
  12. Carol妳真行 =D>

    連芋頭酥也做得這麼讚...好想吃 :D

    找個時間也來做看看~~

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    1. Ellen,
      妳過獎了 :"> ~
      中式酥皮類點心其實不難的
      有機會試試看~

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  13. 上個禮拜用婆婆種的芋頭先做了,不過雲林麥寮買不到酥油,所以用豬油代替。比起饅頭麵包,成功率高很多的芋頭酥蛋黃酥類,實在是新手可以放膽嘗試的小點心呢!

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    1. 詠馨做的不錯
      用豬油做應該更香~~
      酥皮類點心真的很容易 :)

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  14. 哇~~ :x
    看!大家都對carol手藝驚呼連連~~ =D>
    好厲害喔~~ =D>  不管外型.顏色.餡料....都是100分
    carol 芋頭香精.也是有上色的功能?
    原來無水奶油就是酥油喔~~我在烘焙店看過.

     

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    1. 燕子
      要注意酥油的成份
      因為也有一種植物油氫化提煉出來的代用酥油
      氫化植物油也就是含有反式脂肪
      對身體比較有負擔
      所以現在做酥皮類產品都儘量以動物性油脂來做比較好
      芋頭香精是為了上色
      層次才會明顯
      不喜歡可以直接省略 :)

      刪除
  15. LTT 的家居生活2009年9月2日 下午12:00

    Carol 好棒喔!! =D>  芋頭酥看起來好美好可口~~~~
    這個看起來好難耶~~~又讓我流口水了. =P~ ..不知在這買不買得到無水奶油(好像做蛋捲也可以用)? 再忍一下, 回台灣吃~~~~

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    1. 謝謝LTT鼓勵 :">
      無水奶油在這裡有賣
      $19.99
      http://www.preparingwisely.com/dehyrated__freeze_dried_food
      給LTT參考~

      沒時間就再等等
      回台灣就可以一解相思 :)

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  16.  Hi Carol ,

    =D>  太棒了!
    美觀又美味呢  好想吃呀 =P~

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    1. 謝謝伯利恆之星鼓勵 :">

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  17. 根本不輸外面賣的耶~~太厲害了!!
    好想吃喔~~ :)

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  18. 剛才看了影片發現 carol 也有一雙充滿智慧與藝術的手。

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    1. ann,
      妳過獎了 :">
      真是不好意思呢 :P

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  19. °◦ღ Sammie ღ◦°2009年9月2日 下午12:32

    哇~~再過一個月左右就是中秋節了耶
    carol會再敎大家做類似月餅的糕點嗎?
    好期待喔~~~
    這芋頭酥~~讚喔
    那芋頭香料.....是粉還是液體?烘培店買嗎?它是算色素嗎?
     
     

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    1. sammie,
      下星期會找時間分享蛋黃酥的做法
      其他的月餅可能今年就來不及了~

      芋頭香精是為了上色,層次才會明顯,不喜歡可以直接省略
      烘焙材料行都可以找到
      是食用色素~

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  20. 每次到這裡都是驚喜~光看圖片都可聞到香味了 :))

    真想動手做做看~謝謝carol~

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    1. 謝謝康的鼓勵~
      中式酥皮點心不難的
      有機會可以試試 :)

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  21. carol =D> 太厲害囉!!   比市面販售的看起來更好吃 更優喔!!
    芋頭 食材~不管中式  西式 都超好吃   

    ^^有機會是不是可以請carol示範芋頭巧來吃吃 :D  

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    1. 謝謝惠的鼓勵~
      我記錄下來
      有機會試試~
      不過可能沒有這麼快
      要等等我
      因為我答應格友要做的東西好多 :P

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  22. 好美的紫色哦
    層次好分明
    真的好吃呢
    想請問一下.我現在這裡買不到無水奶油..可以用什麼代替呢?
    謝謝...

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    1. Q00Q
      如果買不到無水奶油
      用豬油才能夠達到酥皮的目的
      不然也可以參考這樣的方式
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=44688&prev=45191&next=43440&l=f&fid=40

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  23. =P~ 這是我最愛吃的中秋月餅~~芋頭口味的,好香好好吃喔!

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    1. 咚咚
      芋頭的料理
      不管甜鹹都適合 :x

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  24. carol 的芋頭酥還做的跟外面一模一樣很有層次感又是美美的螺旋狀 :x

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  25. Carol,
    看到你做的芋頭酥,真美啊~ =D>

    不過,我家小朋友很奇怪,不愛吃芋頭~ :-S

    這裡頭的芋頭餡可不可換成地瓜餡啊~哈~那不成了地瓜酥了~ :))

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    1. 謝謝Judy捧場 :-* ~
      不喜歡芋頭~
      用地瓜一樣可以
      我今天有看到cug就是做地瓜餡
      應該也好吃 :>

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  26. 我覺得你的塑膠墊很好用,在哪裡買到的?

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    1. suy,
      我桌上的工作做麵包的墊子其實是餐墊
      我很多年前在環亞IKEA買的
      因為蠻大的又是圓形
      所以拿來做麵包使用
      但是現在好像沒有賣一模一樣的
      我這是塑膠材質的
      有興趣可以找找看類似的~

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  27. 真的很感謝你願意分享個人的廚藝,而且詳細說明每個步驟,使得像我這樣有興趣的人有個學習的地方,感恩你ㄋㄟ。

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    1. 謝謝suy鼓勵~
      能夠把自己的廚房記錄下來給有興趣的人參考
      是最開心的事 :x

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  28. 好美喔!!跟大甲的芋頭酥真是像的沒話說耶

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    1. 謝謝D&A媽媽鼓勵 :">

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  29. 這個呢............我直接放棄!!哈哈~~~
    CAROL.....我真的狠用力的給你拍拍手...太神奇啦!!
    我們新加坡這群台媽 整個就是把你的網誌當聖經來用..但是非常確定這個真的難度100%...
    還是來捏捏饅頭就好!!哈阿!
    Lulu & Akasha
     

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    1. Lulu真的過獎了
      謝謝妳們給我的鼓勵
      讓我有繼續的動力!

      其實我覺得中式的酥皮類點心很容易
      看起來好像很複雜
      其實成功率最高
      Lulu有機會試試就知道了 ;;)

      刪除
  30. :x 層層疊疊的好味道…中秋節就可以自己做拌手禮了。。 。。。

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    1. 小奇
      自己做最有情義了 @};-

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  31. carol午安:
    這可是老媽的最愛,每年中秋總會做一些讓她品嚐。
    對了,請問carol會做太陽餅?內餡都做不好呢 :-S

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    1. fay,
      太陽餅也是我想挑戰的 :P
      不過因為想做的東西太多
      還沒動手呢
      等有機會來試試 :x

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  32. carol~今天看了你的芋頭酥之後做了地瓜螺旋酥~~可惜不是芋頭~不然一定更棒^^~~太謝謝你了~~非常好吃~大獲好評呢~~我po上網了~~要請carol評鑑囉~~~另外想問carol一個問題~~老婆餅的內餡好像要一種熟麵粉~~那如果買不到~可以用糯米粉烤熟或炒熟來用嗎?~~謝謝 @};-

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    1. cug的地瓜螺旋酥做的很完美~
      謝謝妳的分享
      等阿公的芋頭收成再來試試~

      老婆餅的內豏是糕仔粉
      糕仔粉是蓬來米做的熟米粉
      真的沒有
      就用熟糯米粉來做
      自己炒熟沒問題~
      但是口感可能會稍微不太一樣~

      刪除
  33. 我也還蠻喜歡吃這種點心的呢 !!!

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    1. 立青
      中式點心還是有迷人的地方 :x

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  34. gucci的玫瑰花田2009年9月2日 下午5:34

    CAROL:
    謝謝您的分享,請問一下要如何分辨芋頭的好壞???

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    1. gucci,
      我最不會挑芋頭了 :">
      之前買都是碰運氣

      以下為搜索到的資料
      給gucci參考

      芋頭:
      以鬚根少而黏有濕泥、帶點濕氣、外皮無傷痕的芋頭則最新鮮
      儲放芋頭前應先去除泥土,將芋頭擦乾後用乾報紙包起來,放在
      陰涼通風的地方。

      芋頭應該越輕越好。
      代表水分不會過多。
      吃起來會比較鬆軟。
      芋頭的紋路越深越好。

      刪除
  35. Hi Carol,
    對於無水奶油,酥油,及白油疑問好多 :-/ ~
    網路上查到的訊息是酥油和白油皆是人造的,而無水奶油有人說是由牛奶中提煉,和發酵奶油的差別是一個含水一個無水份~
    但是您配方上又說無水奶油=酥油,這樣的話無水奶油就是人造由和網路上查到的不符,訊息好混亂,要麻煩Carol給我正確的訊息~

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    1. Lisa,
      因為之前到材料行買無水奶油
      老闆都說是酥油
      所以我誤以為無水奶油=酥油

      謝謝妳的提醒
      我把酥油2字取消
      以免大家誤會~

      刪除
  36. 前2天做了芋泥銅鑼燒,還剩一大碗芋泥 ,不知道要拿來做什麼,真巧!Carol就做了芋頭酥,
    請問Carol我已放進冷凍的芋頭餡要怎麼處理,才能包進酥皮呢?

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    1. mama
      放冰箱冷凍過的芋頭餡
      要先取出回溫
      只要回覆到正常溫度就可以包了
      因為冷凍過後會散失一些水份
      所以捏成團的時候要稍微捏緊一下
      避免鬆散~

      刪除
  37. 請問carol
    酥油是有反式脂肪的部分嗎?
    固態油(酥油)可用液態油(植物油)取代嗎?
    因為植物油感覺比較健康 雖然沒有奶油那麼香
    還有芋頭香料是為了增加芋頭香氣及增加外皮美麗的紫色效果而已嗎?
    若不加會不會影響口感?
    忘記跟你分享了
    之前有跟你問過鮮奶油沒打好變成油水分離的狀況
    後來我就將分離的水當牛奶用  固態其實就就是奶油
    所以後來也加入麵包的配方 所以分離的水跟油還是可以好好利用的
    第一次打失敗時怕是壞掉所以都丟掉了
    只是小小一杯的鮮奶油打出的脂肪還不少 所以吃甜點真的是又香又容易胖
    還有我既得有些配方你有特別註明35%的動物鮮奶油
    那跟沒註明的鮮奶油是一樣的嗎?

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    1. silly
      無水奶油也有人稱酥油
      其實也就是代替豬油
      如果用液態植物油也是可以
      但是做出來的成皮不是這樣酥的口感
      可以參考這裡
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=44688&prev=45191&next=43440&l=f&fid=40

      現在固態的酥油有2種
      一種是無水奶油-由牛奶提煉
      也有一種植物油氫化提煉出來的代用酥油(也稱白油)
      氫化植物油也就是含有反式脂肪
      對身體比較有負擔
      所以現在做酥皮類產品都儘量以動物性油脂來做比較好

      芋頭香精是為了上色增加芋頭香氣
      層次才會明顯
      不喜歡可以直接省略~
      不加沒有關係

      我使用的動物鮮奶油不管有沒有註明
      乳脂肪成份都是35%

      謝謝silly的分享
      打失敗的鮮奶油做麵包非常適合 :)

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  38. 真的好巧喔!豆媽分好了一堆的芋頭餡等有空要來做呢!

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    1. 豆媽
      我們很有默契~
      芋頭做芋頭酥最適合了 :>

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  39. 薰~衣草天空♪2009年9月2日 下午8:46

    好棒的點心
    連顏色都漂亮 =D>

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    1. 謝謝薰衣草捧場 :x

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  40. 這個超可口的說,好想吃一個哦!

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  41. LTT 的家居生活2009年9月3日 上午12:01

     不好意思, 還讓您花時間找資料, 我會記下來. 最近時間是有, 但 LA 森林大火讓空氣極糟及特別地乾燥, 不愛開冷氣的我, 這些日子有些心浮氣燥. 上周做了包子, 麵包都可以吃, 但都做的不好(包的動作不夠快好, 還沒包完, 前面做的麵糰已有乾的現象), 而麵包做的像 牛角 + scone 的口感 (失敗中意外的成就吧), 家人又開心地塗著果醬吃完了. 哈哈~~~做這些發酵的麵食真是有趣呢! ㄟ~~ 太離題了, :P  我先回台好好享受不同口味中秋月餅, 說不定買一些材料工具回美. 謝謝!

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    1. LTT,
      我也是剛好搜索看看
      因為上一次又格友說在國外買不到無水奶油
      這樣想想台灣買東西真的很方便
      LA常常會發生森林大火
      影響空氣也影響心情
      包包子的時候
      還沒有包到的麵團要用擰乾的濕布覆蓋
      才不會避免麵團乾燥
      做麵食真的也讓我很開心~

      回台灣是真的可以買一些需要的器材及材料 :x

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  42. Dear Carol~
    我也是好久沒有浮出水面留言的人啊!
    看到這芋頭酥就會回想到剛寫部落格第一年玩烘焙的日子
    那時最愛到Carol.April.杏仁果...的格子裡練功
    好想念Carol喔~~
    看到芋頭酥也感受到中秋節的腳步近了
    ivy利用格子裡的搜尋功能只找到綠豆餡的食譜
    不知道Carol要不要再幫大家復習一下綠豆椪的製作啊?
    大家會非常期待的~~
     
    祝Carol開開心心度過每一天喔^^
     
    ivy

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    1. ivy
      今年不知道還來不來的及做綠豆椪
      希望能夠趕的上 :P
      謝謝ivy總是給我滿滿的鼓勵
      一轉眼在部落格中也過了將近3年的日子~
      雖然有些當時的格友都停止更新
      但是每一個人都在我心中有很重要的位置!
      也祝福ivy永遠年輕美麗
      帶給大家幸福家的感覺 @};-

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  43. 哇!好美的層次! 跟台中賣的芋頭酥不相上下喔!而且我肯定 Carol 老師的一定更有幸福的滋味 :x

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    1. 謝謝小蜜蜂捧場 :"> ~

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  44. 把這一篇篇編排成冊~可以是一本本圖文並茂的料理書了
    有沒有考慮出書啊!?

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  45. 紐西蘭的卡拉2009年9月3日 上午6:47

    好漂亮 好好吃的樣子!

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  46. 前輩:
         我又來討教了,請問油皮1個30克,這樣做起來的成品,外皮不會太厚嗎?先謝謝囉
    Ray

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    1. Ray
      皮的份量大都是跟著內餡改變
      只要有照著程序三桿2捲
      皮就不會太厚
      大小都可以依照自己喜好決定~

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  47. 昨天去逛了黃昏市場  剛好有看到自產自售的超大 又漂亮的檳榔心芋頭...
    超級想買   才遲疑一會兒  就被搶購一空了 :D

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    1. 艾荻
      好吃的檳榔心芋頭不好買呢
      下一次看到手腳要快一點 :>

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  48. carol~
    忍不住告訴你
    芋頭酥.奶油酥餅....
    都是我們大甲的名產~
    真想寄一份給您吃看看...
    不過~
    每年的中秋節前夕我也都自己做芋頭酥
    我用的我們這邊"公認"最好吃的食譜
    後來發現我們這邊的糖粉用的比較多耶....
    我想~
    這一次要來挑戰您的配方看看
    cherry

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    1. cherry
      我做的皮是比較不甜
      可以依照自己喜好來增加糖量
      大甲的芋頭酥.奶油酥餅真的很有名
      有朋友曾經送過我
      真的很好吃 :> ~

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  49. Dear Carol , 來問一個笨問題了..
    那我可以直接用butter (牛油)來取代你用的無水奶油嗎?
    昨天我剛好蒸了芋頭準備做芋泥蛋糕捲, 結果看到carol的芋頭酥馬上改變主意 :))

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    1. 紅豆沙媽媽
      這不是笨問題 :P
      也可以用豬油
      其實用無水奶油的目的是為了取代豬油
      這樣的油做出來的皮比較酥
      用奶油也可以
      只是成品沒那麼酥就是了
      植物油做出的也是同樣的感覺

      真的買不到
      就用手邊有的材料試試 :x

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  50. 請問carol
    關於麵皮中的無水奶油
    可以以素酥油、白油或者豬油替代嗎
    口感會不會差太多阿 8-|

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    1. 娃娃
      也可以用豬油
      其實用無水奶油的目的就是為了取代豬油
      這樣的油做出來的皮比較酥
      如果買不到無水奶油
      用豬油也能夠達到酥皮的目的

      現在固態的酥油有2種
      一種是無水奶油-由牛奶提煉
      也有一種植物油氫化提煉出來的代用酥油(也稱白油  素酥油 )
      氫化植物油也就是含有反式脂肪
      對身體比較有負擔
      所以現在做酥皮類產品都儘量以動物性油脂來做比較好

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  51. carol:
    我本來想請教的問題,別人也問了.
    所以我也得到解答.
    這個真的好美,我得先準備材料.
    謝謝carol這麼詳細解答. :x

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    1. lumame,
      希望妳順利做出好吃的芋頭酥 @};-

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  52. carol好厲害唷,層次分明的芋頭酥都這麼完美,我這邊已經淹水了,不過不是越南下大雨,而是口水流了滿地了,還有那篇宮保雞丁,唔,真是超美味的! =P~

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    1. 謝謝LINGO的捧場 :D ~~

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  53. 我好喜歡芋頭酥!carol大大您真是太厲害了,連芋頭酥都會做!!! :x

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  54. 光看到眼就花了
    油酥點心 好難喔 :((

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    1. b_ _i fish
      其實我覺得中式的酥皮類點心很容易
      看起來好像很複雜
      其實成功率最高
      有機會試試就知道了 :>

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  55. 我想請問~
    製作油酥油皮的"豬油"是不是可以用無水奶油來代替...
    另外~芋頭香精若沒加~是不是就沒有層次感呢?
     

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    1. 勝媽
      我就是用無水奶油做的
      沒有無水奶油可以用豬油代替,效果一樣.

      芋頭香精是為了上色,層次才會明顯,不喜歡可以直接省略
      如果不加的話,因為油皮油酥都是白色
      比較沒有芋頭的感覺

      我覺得自己吃其實沒關係的

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  56. 先來吃點心  晚點再吃午餐

    午安ㄋ

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    1. 空中飄雲  午安 @};-

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  57. 妳做的芋頭酥..
    真的是美到不行    @-)

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    1. 謝謝松雪草鼓勵
      只要照折程序做
      一定都可以做出美麗的芋頭酥~

      松雪草說的沒錯
      因為芋頭品種很多
      要用合適的來做才會好吃
      我也買過不好的芋頭
      做出來都怪怪的~

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  58. 簡直跟外面一樣,饀比外面店放的還多.carol太厲害了,不過看完有些難過,因為我想起甲仙的芋頭酥,我很愛吃甲仙的芋頭,希望那裡早日恢復往日的景象.

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    1. 謝謝ZOE的鼓勵~
      今年有聽新聞說要吃到甲仙的芋頭要等2年了 :-S
      真的希望受傷的土地早日恢復~

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  59. 中秋節快到了,芋頭酥我可要認真學!謝謝carol的分享! @};-

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    1. 希望KELLY做出好吃的芋頭酥與家人朋友分享 @};-

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  60. Carol老師,我一定要來好好朝拜一下~~~

    今天按照妳的食譜和影片教學,第一次做芋頭酥就....超~~級~~成~~功~~啦~~~~~

    哈哈哈哈哈哈,12個芋頭酥,出爐沒10分鐘,只剩下5個!我娘說,ㄟ,真是奇怪,妳去哪裡學的?我就說是妳透過網路傳授功力給我的~~~ :))

    利用中秋節到來之前,快點來試做綠豆椪和蛋黃酥,到時候自己烤來拜拜和送人,還可以省一大筆錢咧~~

    真是超開心的啦!感謝Carol的分享與教學~~

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    1. 真替peggy開心 :x ~
      能夠跟大家分享自己動手做的樂趣是很高興的事
      烘焙沒有訣竅
      多做一定就會越來越順手
      希望peggy做出好吃的成品與家人朋友分享 @};-

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  61. Dear Carol,因為一直想在這個長週末試試看芋頭酥,所以就走遍許多超商找找看無水奶油。哈~結果沒有一家賣!這LA這裡要買豬油也不太容易找到。只好上網看看是否買得到~~嗯~~才知道無水奶油的英文為Clarified Butter, Ghee or Drawn Butter,是屬於印度料理用油。

    在美國可在印度超商(我家附近沒有)買到,可是多數的美國人竟然都是自己製作無水奶油...方法蠻簡單的,就是將無鹽奶油用小火煮化後,先將最上層白色泡泡用湯匙取走後離火。再將剩餘的奶油靜置(固體會往下沉)後用過濾紙過濾(我想煮咖啡的過濾紙也可以吧),過濾後金黃色的油,就是無水奶油了!這個由可存放在冰箱好幾個月。

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    1. 真是謝謝雅雅的熱心,讓我又多學一樣東西.
      我將雅雅提供的訊息列在文章中給大家參考.
      因為很多在國外的朋友很想做
      我相信這樣自製的無水奶油一定讓很多朋友可以自行嚐試
      再一次謝謝雅雅
      也希望妳週末順利做出美味的酥皮點心 @};-

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  62. Dear Carol,
                 手上剛好剩一點芋泥看您po出的紫玉酥作法, 昨天大老遠衝去買了無水奶油, 按您的方法作了了一遍, 您的方法真得清楚又詳細,很快的我就作了12顆"賣相"美美的芋頭酥, 我真得好滿意呢 ! 謝謝 Carol 的專業分享, 接下來我要來再來試試您的蛋黃酥和綠豆椪配方唷.
                 另外, 如您文上為大家介紹的無水奶油烤出來味道真得很棒唷 !
    P.S. 由於不常做芋頭酥, 所以我暫時沒有買芋頭香料,但又不想整顆沒有顏色, 因此我在油酥放了手上剛好有的紅麴醬汁, 讓作出的成品有點粉色, 感覺也挺不錯的 ^^.
    Olive

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    1. 真替Olive開心 :x ~
      也謝謝分享用紅麴醬汁代替芋頭香料的做法~

      希望Olive做出更多好吃的成品與家人朋友分享 @};-

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  63. 雙胞胎水媽媽2009年9月6日 上午12:11

    做的好漂亮賣相又好
    自己做的真材實料又美味---真棒
     

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  64. Carol,
    引用您的食譜,今天試作真的很成功,去年曾做過但麵團在長時間操作過程會被風乾,
    今天特別操作時加一塊溼布,真好操作,成品也相當成功,還要謝謝您提供的影片,
    小巧技都一目了然喔~ =D>

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    1. 真的很開心Lisa做成功!
      看小姪兒笑的這麼高興就知道好吃!
      謝謝Lisa特別來跟我分享 :x

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  65. Hello, Carol! 
    謝謝你的完美食譜和製作方法! 我終於吃到我朝思暮想的芋頭酥. 謝謝!

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    1. 謝謝瑪O達特別來跟我分享 :x
      歡迎來訪~~

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  66. Carol家的中秋晚會一定很甜美
    好險Carol不是住再國外
    要不然萬聖節的時候就會看到門外有排隊人潮XD

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    1. 沐恩
      你總是會逗的我哈哈笑呢 :))

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  67. 超級強~我也超愛吃芋頭酥的!!

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  68. ♥于嫻~♥~餘閒♥2009年9月6日 下午10:24

    carol晚安:按照妳詳細的步驟解說,我做了好吃又漂亮的芋頭酥囉!真有成就感,謝謝carol!

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    1. 真的很開心于嫻做成功~

      自己做很有過節的氣氛 :x

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  69. 請問Carol~
    製作芋頭內餡的全脂奶粉,可以用鮮奶或脫脂奶粉取代? 還是直接省略亦可?
    (我猜味道應該會不一樣吧 :-? )
    這道芋頭酥看起來真是太迷人了!! 感謝你!!

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    1. phoebe
      全脂奶粉可以用脫脂奶粉取代沒問題
      如果用鮮奶量不要太多
      先加15-20cc左右試試濃度
      直接省略也不影響~

      希望妳順利 @};-

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  70. carol早安~
    我買的是大甲檳榔芋頭,味道很香。芋頭酥做的漂亮且層次分明,有如嬌艷的紫玫瑰 =D>
    我用芋頭做了點新料理,歡迎妳來看看!http://tw.myblog.yahoo.com/jw!fERzbkeGBxl86ga3yVLfW01K/article?mid=811

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    1. 謝謝JEFFERY的分享~
      加了香蔥更增美味 =D>

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  71. 哈囉carol
    min用了妳 純素綠豆掽 橄欖油配方
    做了黑糖地瓜芝麻酥
    妳油酥的配方有修改過嗎?min上週五晚上copy下來的不一樣耶~
    min在想下次做
    油皮水份用地瓜泥..會不會就有一圈圈黃色的紋路.. :-?
    內餡地瓜要像carol的的芋頭一整顆完整的(我的是泥狀不太好包)
    是不是冰過比較好操作?

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    1. min
      上次的份量寫錯了
      比例沒有問題
      是量的問題
      所以我修改了~
      min都可以用自己的想法試試
      地瓜本身就水份比較多
      黏性比較差
      所以如果要包餡
      可能必須炒製才適合(類似我做南瓜餡的方式)
      冰過應該也不會比較好操作

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  72. 晚上衝去艾佳結果現在只賣酥油不是那種真ㄉ無水奶油給它很失望!
    不是說酥油比較....,可是我還是買了!

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    1. 胖妞阿姨
      也是可以用液體植物油來做酥皮
      雖然沒有辦法與無水奶油做的那麼酥
      我覺得也不錯
      下一次就不用專程去買了

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  73. carol
    若要做蛋黃酥
    是將內餡改為鹹鴨蛋就好嗎?
     

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    1. SILLY,
      如果要做蛋黃酥
      內餡用黑豆沙+鹹蛋黃
      外皮就用綠豆掽的整形方式
      入爐要刷蛋液~

      我過2天會PO蛋黃酥~~

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  74. DEAR CAROL,終於完成了我的芋頭酥了! :D 好開心啊,在美國也能吃到這樣道地的台灣小點心,尤其是酥皮部分的味道,真的不易在美國嚐到!真是謝謝你囉,替我們解了思鄉之饞 :x

    芋頭酥我已經POSE在我的部落格了,因為也自製了無水奶油,所以也順便POSE上去,我想這樣會有更多的美國朋友能夠嚐到家鄉的味道吧!

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    1. 雅雅做的很完美
      能夠自己親手做點心是最幸福的事!
      也謝謝雅雅分享自製無水奶油 @};-
      我連結在文章中給大家參考~

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  75. 芋頭酥 ~ 我最鍾愛的芋頭酥 =P~

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    1. 茹媽
      台灣的大芋頭真是好吃 :>

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  76. 你好!
    我今天尝试做,但是为什么我的油酥会很干也很难成面团。是不需要加水吗?是不是要加很多芋头香料吗?

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    1. Tan
      麵粉不同也許也有影響
      如果真的很乾
      妳可以適量添加油
      油酥部份是不能加水的
      芋頭香料牌子不同也許使用量也不同
      妳必須依照妳買的使用量來決定比較適合
      香料通常是濃縮的
      不需要加很多

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  77. dear carol
    我用素食中式麵皮包地瓜餡
    發現油皮麵皮的部分45g油太乾 我自己又加了約40g左右才有辦法揉成一團
    還是太乾吧
    最後包餡要收口時
    收不起來 稍硬 不像你影片中的芋頭酥的皮那麼軟
    是油太少嗎?
     

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    1. silly
      我自己做45g足夠呢
      而且還有其他格友試做都沒問題呢 :-?
      妳使用的油也是橄欖油嗎?
      一開始油加進麵粉中是不可能一下子成團
      必須慢慢將粉與油捏成團
      妳加到85g都還太乾
      我也不知道為甚麼
      因為即使用無水奶油油大約加1/2也就夠了
      是使用低筋麵粉嗎?

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  78. carol
     我看你捏成團 從照片上看來是"微油"對不對
    我用45g時是可以一顆一顆的 但要成團要"用力"捏
    所以才自己再慢慢的加油進去
    我用的是葡萄籽油 為家裡沒橄欖油了

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    1. silly
      我一開始也是感覺微油
      繼續慢慢捏就會覺得麵粉跟油混合在一起
      而且要用力將麵粉與油捏緊
      一定不可能馬上就混合均勻
      要讓麵粉慢慢吸收油脂

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  79. 想請問carol的是:此芋頭酥的麵皮可使用純素中式油皮油酥麵團嗎?因為不想再買無水奶油了.口感會又有差嗎?麵皮會比較沒層次感嗎?謝謝!!

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    1.  selina    
      用液體油做的外皮比較沒有用無水奶油那麼酥
      但是我覺得不會差太多
      也是會有層次的
      有格友這麼做
      我覺得也很漂亮~
      其實真的不用特別去買無水奶油~

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  80. Dear Carol,
    常常來 Carol 的網站取經, 因為Carol 是我心中最佳的老師, 不論是西點麵包或中點. 今天特地想跟 Carol 道聲謝謝, 謝謝您無私的分享, 讓遠在偏遠地區 (美國中西部啦) 的我, 也能自己做出中式點心, 感受中秋過節氣氛.
    沒有芋頭, 我用地瓜; 找不到無水奶油, 也不想再加工用無鹽奶油做, 遂用 Crisco 的 shortening 來做 (是 0 trans fat, 所以沒有擔心的反式脂肪). 出爐的成品, 沒有添加任何人工香料或色素, 白白素淨的, 我想是還不錯. 這是我第一次用小包酥來做中式點心 http://tw.myblog.yahoo.com/hhsung-1971/article?mid=1835&prev=-1&next=1827 , 與 Carol 分享, 也希望 Carol 能不吝指教, 謝謝.
    下回, 我想來試試做紅豆餡, 外皮用綠茶粉來代替部分的油皮中的麵粉, 成功了, 會再來跟 Carol 分享.  

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    1. 叡実的娘
      歡迎妳的來訪
      也謝謝妳的鼓勵~

      養生地瓜酥做的真漂亮!
      白淨又層次分明~
      謝謝妳的分享

      如果要做抹茶的外皮
      在油酥部份將低粉中的2大匙以抹茶粉代替就可以
      油皮部份加抹茶粉比較不適合~

      希望妳順利 @};-

      刪除
  81. Carol你好:
    在你文章看到有關無水奶油和無鹽奶油是牛奶提煉的
    那素食者是不是不能食用呢?
    因為我一直以為這兩種奶油也是素食者可以食用
    但現在又看到你的素油皮油酥作法
    知道是用橄欖油做的
    因為我會用無水奶油是想說做出來會比較酥
    所以油皮都用無鹽奶油    油酥用無水奶油+沙拉油
     

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    1. ㄚ桑
      素食的朋友有分宗教素跟蛋奶素還有健康素
      可能要看吃何種素才能判斷可不可以吃牛奶提煉的奶油
      這個就不清楚了~

      橄欖油做的酥皮雖然沒有那麼酥
      但是我覺得也很不錯
      要看每個人需求來決定~

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  82. Dear Carol
    今天一早我就開始做芋頭酥和紅豆酥~忙了五個多小時
    沒想到第一次做的中式點心居然大成功!!! :x

    雖然沒有像你做的表面有美麗的螺旋紋,size也大很多
    美中不足的是奶油份量我是用目測的,大概是放太多了,所以做出來有點膩
    芋頭餡部分我又自己加了一點鮮奶油,奶味很重,很綿密但也很膩
    最後還是要謝謝Carol !!!!
    照著你的食譜跟步驟做出來的點心都很成功呢 :))

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    1. phoebe
      妳是否用了有鹽奶油來做
      所以外皮比較鹹
      做甜點大都是用無鹽奶油會比較適合
      因為甜點中鹽的份量都會比較少
      用量少都不會影響
      但是酥皮中奶油比例高
      所以使用有鹽奶油來做就會比較鹹~

      很開心phoebe做的很順利
      謝謝妳的分享 @};-

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  83. 請問為什麼油酥要先放冷藏?是不是為了桿平包餡上比較不會粘黏丫 :-/

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    1. 小綾媽咪
      因為現在天氣還熱
      冰一下才好操作
      不然油酥太軟不好滾圓
      操作起來也較困難
      如果冬天天氣冷
      不冰也沒關係

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  84. carol你好:
                         想請教你烤箱170度,若有分上下火的也是170度嗎?
                         謝謝你

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    1. Emily
      烤芋頭酥不需要分上下火
      同溫度就可以
      烤盤放中間
      儘量讓烤盤底部與芋頭酥頂不距離燈管同樣的距離就可以 :)

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  85. 是不是放到隔天就不像剛烤好那麼酥?

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    1. 小妤
      當天吃都會很酥
      隔天吃的口感就會回軟了是正常的
      可以在放回烤箱烘烤5-6分鐘就會改善
      越潮濕的天氣越容易這樣

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  86. 還有芋頭酥烤好切開看,內餡都會呈空心狀,不知何原因?謝謝!

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    1. 妳的內餡可能太濕了
      所以烘烤的時候內餡塌陷了撐不起來
      造成只有外皮膨脹
      蒸好的時候
      多餘的水份要倒掉
      或是蒸的時候包覆上保鮮模也比較不會過濕

      因為沒有看到實際情形
      所以我只能有猜測的

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  87. 您好~
    請問我要用橄欖油代替無水奶油來做 :D
    參考您純素綠豆椪的配方
    but! 為何油酥麵皮部份的比例和竽頭酥的不同呢?? :-?
    竽頭酥的油酥是要用30g的還是20g來做呢?? :-/
    不好意思~麻煩您為我解答了! :">
    謝謝您 :)
     

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    1. 因為芋頭酥的油酥部份是一個20g
      而純素綠豆掽的油酥部份是一個15g
      再加上芋頭酥的油酥部份是無水奶油做的
      純素綠豆掽的油酥部份是橄欖油做的
      固體油脂與液體油脂使用量也有些不同
      所以有這樣的差異

      因為芋頭酥的外皮比較厚一點
      層次才會漂亮
      其實如果室設心彤要用純素綠豆掽的酥皮製作方式
      就直接使用沒有關係


      如果做橄欖外皮份量要與這個芋頭酥一樣的話
      請參考:

      一.油皮麵皮部份
      30g/個

      材料:
      中筋麵粉200g,糖粉30g,橄欖油50g,
      冷水85g,

      二.油酥麵皮部份
      20g/個

      材料:
      低筋麵粉180g,橄欖油(註1)60g,芋頭香精數滴

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  88. Carol:
    我也忍不住做了
    ㄏㄏ 來交作業
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!FSGVvk2cHhYKcxcB3gl2zkOO/article?mid=283&prev=-1&next=281
    下回要做我也很愛的綠豆椪啦

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    1. MAY
      看人做真的會手癢 :D

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  89. carol...

    我太粗心,沒算好內餡份量,剩好多外皮沒內餡可包
    後來放冷藏,昨天摸已經是硬硬的了

    請問是不是當天沒包完,也不能存放? 我那些外皮是不是沒救了呢?

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    1. Connie
      油皮部份最好是當天用完
      如果真的有剩
      也最好1-2天內使用完
      不然麵團中的油脂都會滲出
      油皮會變的很硬

      妳先將油皮取出回溫
      回溫之後再用手搓揉一下
      看看有沒有恢復彈性
      如果恢復到當天包的感覺
      那就沒有問題
      如果還是很硬
      就只有放棄~~

      油酥部份可以冰冷藏好多天沒有問題~

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  90. Carol你好~
    我假日做了這個芋頭酥,超級成功的,
    我女兒超愛吃的,我也覺得很好吃,
    自己做的真的很讚,
    不過我老公就覺得皮太厚了,
    我想請問一下,若我把油皮改成20g/個,油酥15g/個,
    這樣是不是就不用烤那麼久呢?
    謝謝你分享食譜,很感謝呢!

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    1. Phoebe
      如果真的覺得外皮太厚
      減少沒有關係
      以自己喜好為原則~
      外皮減少5g不是差異很大
      時間可以不需要更改~

      很開心妳們喜歡 @};-

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  91. Carol您好:
    小慧慧的抹茶地瓜酥做好了
    抹茶地瓜酥的造型不像您做得這麼美
    http://tw.myblog.yahoo.com/wendy-mina/article?mid=1968&prev=-1&next=1965
    小慧慧想請教您
    假如用金牛角麵包的配方做法
    裡面的水份再少一點點
    是否就可以做成木材麵包呢?
    烘烤時是否也要塗抹無水奶油呢?
    謝謝指導~ :x

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    1. 小慧慧
      沒有錯
      金牛角麵包就是類似木材麵包
      水份含量差不多
      烘烤時不要塗抹無水奶油
      表面刷蛋液
      溫度使用低溫慢慢烘就可以了 :)

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  92. 快溺水ㄉ金魚2009年9月16日 下午1:36

    看著這個點心好心動喔~
    就給他做做看~
    做出來的成果很不錯喔~
    可是不知道是不是餡料太多
    他從上面爆漿了 :))

    我看到的時侯覺得好好笑喔
    不知道是什麼原因??
    請教carol是為什麼呢?
    (雖然他爆漿,可是沒有溢出來喔~
    反而覺得他很可愛)

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    1. 自己做的月餅一定更有氣氛
      多做幾次就會慢慢抓到訣竅
      也會越做越順利~
      謝謝妳特別來分享 @};-

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  93. carol:
    想請問油皮麵皮用手搓揉5-6分鐘至柔軟麵糰,須像做麵包揉麵糰一樣用力揉嗎?
    上星期做素綠豆椪,麵糰感覺太過乾,以致包餡時都裂開.所以趕緊還是去買無水奶油來操作芋頭酥,本以為這次超成功,麵糰保持非常柔軟而且自感覺包的還蠻美的,心中偷偷竊喜明天等著家人的讚美,直到包完最後一個,才發覺少桿一次(層次就不很明顯),立刻搥胸頓足.所以要雪齒,這星期再做一次.
     
     

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    1. selina
      揉油皮不需要甩打
      就是像柔饅頭包子一樣就可以
      醒置之後就會變的非常光滑有彈性

      植物油做是沒有無水奶油來的好操作
      但是多做幾次
      手感就會越來越好
      少桿一次層次會比較少
      但是也不會很糟

      希望妳這星期能夠順利! :x

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  94. Dear Carol:
    想請教您,您提供的芋頭餡的配方份量做出來的成品,大概有多少重量呢?
    是否有耗損,還是也是大概500g左右?因為芋頭酥我想多做一點,想抓一下餡料的份量!
    另外一個問題:看Carol的芋頭酥顏色層次分明,超美的,不知道您大概加了幾滴芋頭香料,再麻煩您解答,感謝囉!

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    1. peng
      芋頭餡因為不需要炒
      所以損耗很少
      所以做出來的量就差不多是所以材料加起來的重量
      也許損失一點
      加糖加奶粉一定比500G多

      芋頭香料我大約滴了7-8滴吧
      不過我使用的是南洋做娘惹糕的香精
      所以不確定是否跟台灣的芋頭香料相同
      買的時候看一下包裝說明比較適合

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  95. carol妳好~~
    請問一下, 芋頭餡裡的全脂奶粉可用奶精或是鮮奶代替嗎?
    謝謝妳的食譜分享喔,
    芋頭酥是布麗的最愛啊 :x

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    1. Bree
      全脂奶粉可用奶精或是鮮奶  鮮奶油代替都沒問題~
      希望妳順利做出自己喜歡的芋頭酥 :x

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  96. dear carol~~我作了地瓜酥....
    作了幾次這些點心...底部都好厚~~也感覺烤得不夠~~
    是這樣嗎?
    請你指教指教囉!!感恩!!

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    1. 小隻妹妹
      做的漂亮極了
      螺旋紋路很明顯!

      這個外皮是比較厚一點
      因為要厚些紋路才明顯
      下一次烘烤的時候可以把烤盤放低一點
      底部就可以烤的透 :) ~

      當然也可以將外皮的份量減少20%也會薄一些~

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  97. CAROL:
    我昨天又重做了一次
    這回更成功了勒
    還多做了地瓜口味喔
    真的超謝謝妳的分享
    學到好多喔
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!FSGVvk2cHhYKcxcB3gl2zkOO/article?mid=283&prev=-1&next=281

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    1. MAY
      妳一做就做的停不下來
      做點心真的會上癮 :D ~
      做的真是不錯 =D>
      謝謝妳的分享 @};-

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  98. Carol..
    今天做了芋頭酥~因為買到檳榔芋頭..所以趕緊下去做

    但是有個問題~~我的油酥麵皮..很水耶~~

    因為我要做24個所以份量*2...
    但是油酥麵皮卻很水.都一直黏手
    請問是那兒出問題呢^^

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    1. 小珍
      天氣熱無水奶油會比較軟
      所以混合好會比較稀
      但是冰箱放一下就會改善
      也比較好操作
      混合麵粉與無水奶油的時候
      不要搓揉
      用按壓的方式也會比較好
      慢慢捏慢慢捏成團就好
      不需要搓揉很久的

      無水奶油不要回復室溫太多也會好一點

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  99. 您好,我朋友想請問您一下
     為什麼芋頭泥做好放冷凍再拿出來用
     會感到特別濕, QQ的口感也不見了
    有什麼辦法可以改進嗎?

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    1. 芋泥因為冷凍
      其中的水份會凝結
      所以剛拿出來退冰後會呈現鬆散的感覺
      可以再放入炒鍋中加一點奶油小火慢慢炒一下
      應該就可以恢復比較好的口感

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  100. Dear Carol:我昨天做了芋頭餡,因為沒有奶粉,所以我就沒有加!但是做出來沒有你做的那麼濕潤,雖然還是可以成團,但是是屬於比較乾的狀態,跟沒加奶粉有關係嗎?還是可以多家一些奶油來改善?麻煩您解答,謝謝!

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    1. Ruby
      芋頭蒸好有沒有趁熱馬上壓泥加入材料
      冷的時候才加就會變的乾乾的
      蒸的時候也不要封保鮮模
      要讓水氣能夠進入芋頭中

      奶粉的目的是為了增加奶香
      應該不會跟濕潤度有關
      如果真的太乾
      可以適量加一些牛奶 :)

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