2009年9月14日 星期一

芝麻蔥燒餅 ( 燙麵法 )


     



丸子 留言給我,提起通化街有一家用老麵及燙麵麵團做
的好吃蔥燒餅.買到了漂亮的青蔥當然要來做這個香噴
噴的中式麵食.加了燙麵麵團會讓餅皮更柔軟,老麵可以
增加彈性及麥香.多一個步驟就是鬆軟可口好吃的關鍵.


我想起幾年前還在南京東路五段上班時,公司對面有一
間賣燒餅油條的小舖子.

那時每天我都希望趕著8:30前可以到公司,因為小舖子
的芝麻蔥燒餅8:30後肯定買不到了.小小的舖子排隊的
人好多,老伯伯費力的桿著麵皮,應付這些嘴饞的上班族
.他們孤身一人,十六,七歲就離開了親人,在這塊土地上
做著家鄉的味道認真的過日子.香酥的餅皮上刷上甜甜
的糖水,鋪上滿滿的芝麻,咬下去每一口都有芝麻的香氣
.這麼多年過去了,再經過時小舖早已不見,原址已經蓋起
了辦公大樓,心中有一股悵然~

燒餅出爐時已經是中午.我泡了一杯杏仁茶,一個人的午
餐可以簡單又滿足.






芝麻蔥燒餅 ( 燙麵法 )
約做7-8個

一.燙麵麵團

材料:
中筋麵粉100g,鹽少許 ,80-100度c沸水50g,
冷水10-20g,

步驟:
1.將麵粉及鹽放入盆中,先將熱水全部倒入使用筷子攪拌成
   為塊狀,再將冷水倒入攪拌搓揉成為無粉粒狀態的麵團
   (冷水可以保留10cc視狀況添加)
2.手上沾些乾麵粉將麵團搓揉約7-8分鐘至均勻程度
3.蓋上保鮮膜或擰乾的濕布鬆弛醒置30分鐘





二.主麵團

材料:
燙麵麵團全部,饅頭老麵50g,中筋麵粉270g,全麥麵粉(註1)30g,
速發乾酵母1/2茶匙,冷水150g,細砂糖20g,鹽1/8茶匙,
橄欖油20g

饅頭老麵做法請參考: 饅頭老麵

步驟:
1.將已經醒置完成的燙麵麵團加入所有材料中,冷水分2-3次加入,先
   混合成為一個團狀,然後攪拌搓揉8-10分鐘成為有彈性又不黏手的
   均勻麵團
2.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾
   的濕布放到溫暖密閉空間發酵至2倍大(約1-1.5小時)



註1
全麥麵粉可以用中筋麵粉取代



三.內餡及抹料

材料:
青蔥6-7支,白芝麻2-3大匙,黃砂糖10g+清水10g,
鹽2茶匙,白胡椒粉1茶匙,
(鹽量為參考,請依個人口味調整)

步驟:
1.青蔥洗淨瀝乾水份,切成蔥花備用
2.黃砂糖10g+清水10g煮至糖融化放涼備用





四.包製

1.發好的的麵團移出到灑上一些中粉的桌上,搓揉1-2分鐘將空氣
   揉出成為光滑的麵團,蓋上保鮮模鬆弛12-15分鐘
2.將麵團慢慢桿開成為一個30cmx50cm的大麵皮
   (桿開的時候麵皮會縮回是正常的,要有耐心慢慢將麵皮桿開)
3.將鹽及白胡椒粉均勻灑在麵皮上,用手抹開,然後使用桿麵棍將
   鹽及白胡椒粉壓實到麵皮中
4.均勻灑上蔥花,將麵皮折成三折
5.用菜刀斜切成寬度約7cm菱形,間隔整齊放入烤盤中


6.在麵團表面刷上一層糖水,灑上白芝麻
7.表面噴一些水,再放入烤箱中發酵50分鐘
8.發酵好前10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
9. 放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金
     黃色即可







格友延伸做法:

  吳伊恩
老師您早:分享昨天做的芝麻蔥燒餅 ( 燙麵法 ),今天早上吃,真的比外面賣的好吃,感恩老師的分享~



小小的推推"芝麻蔥燒餅"

娃娃的芝麻蔥燒餅

Ellen的蔥燒餅

Ting的芝麻蔥燒餅

Yen的芝麻蔥燒餅

魚媽的低鹽芝麻蔥燒餅

amyshun的芝麻蔥燒餅

胖妞阿姨的芝麻蔥燒餅

餅皮的芝麻蔥燒餅

炸雞腿的芝麻蔥燒餅

昭明的芝麻蔥燒餅

+馨 的~~芝麻蔥燒餅

文子的芝麻蔥燒餅

菲比的芝麻蔥燒餅

Jessica Wei的葱燒餅




















170 則留言 :

  1. carol今天好早po文章喔~~蔥燒餅也是我喜歡的~~再豆漿店往往都會買上一塊~可是自己做蔥就會比較多比較香^^~~carol地蔥燒餅~讓我一開電腦~好像就有陣陣的蔥香味飄來呢~~ :P

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    1. 謝謝cug捧場 @};-
      做了自己很想念的早餐
      有一種幸福的感覺~~

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  2. 我覺得 Carol 做的比通化街的好吃

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    1. 謝謝PONY捧場 :D
      我都樂的合不攏嘴了~~

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  3. Corol起的真早阿~
    吃這個芝麻蔥燒餅真的很香耶~
    能找到好吃的真的不多
    還是自己做最棒 :x

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    1. 貴妃
      現在早上5:30就起床了
      早上可以做好多事~~
      很多手工做的餅都越來越少了

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  4. 好香喔,彷彿聞到蔥香味兒啦!

    Carol發文發的好早喔,
    其實那個時間我也早就起床了,
    不過忙著準備午餐盒,没空來搶頭香~cc~

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    1. 瑩瑩早上一定也好忙
      準備3個人的餐盒真是不簡單 ;;) ~~

      早上我只需要準備早餐而已 :D

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  5. 好香的蔥餅~
    這也是最受歡迎的中式點心~

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    1. mei hua
      早上吃一塊
      連中午都飽了
      精神滿滿 :>

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  6. carol姐姐~
    在市面上我只看過芝麻燒餅,沒有看過加蔥花的~
    這看起來鹹甜參半,我想味道一定更美味 ;)

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    1. 小不點
      會是北部跟南部不同嗎
      台北的中式早餐店一定有現烤的蔥燒餅呢

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  7. 欸?
    為什麼我看都是照片以刪除

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    1. 沐恩
      不是我刪的
      應該是yahoo系統的問題
      現在已經恢復了

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  8. 妳好
    中式麵點準備的工具有那些呢
    從沒做過一竅不通
    謝謝妳

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    1. 飛迅媽咪
      中式麵點的工具比較簡單
      基本需要:

      桿麵棍

      一個方便揉麵的檯面

      蒸製的包子饅頭需要蒸籠(竹製或鐵都可以)
      烤餅需要烤箱

      大概就是這些 :)

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  9. 以前都會請同事幫我一口氣買好幾個蔥燒餅(慢慢享用)
    蔥燒餅吃起來咬勁十足
    內餡裡的蔥花香和胡椒味...哦~~超讚的...
    carol妳終於做出來了 改天我也要來試試

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    1. Ellen也有跟我提過
      我忘記記下來了
      不好意思 :"> ~
      加了燙麵麵團烤的餅好柔軟
      不會乾乾的
      希望Ellen喜歡 :x

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  10. 通化街的我還蠻常吃的,carol的看起來更棒!

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  11. :x 香香酥酥的芝麻蔥燒餅小奇也超想吃的。。。。。。。

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    1. 小奇
      這是早上最喜歡的早餐 :>

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  12. 看起來好好吃喔
    carol 做的真漂亮
    每個步驟都不容馬虎
    真細心的詳解 :-?

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    1. 娃娃
      希望想做的朋友可以一次就成功
      所以記錄的比較囉嗦一點
      謝謝妳鼓勵~

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  13. 好吃的,謝謝分享。

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  14. 前2天看電視時.報導有網路一家賣新疆餅好夯喔....
    原來芝麻蔥燒餅就是新疆餅....
    吃起來一定滿口芝麻香.蔥香.... =P~

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    1. 冬冬
      蔥燒餅就是新疆餅ㄚ
      我不知道呢!
      不過加了蔥與芝麻就是香噴噴~~

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  15. 記憶中的味道永遠是最棒的味道~

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  16. 香噴噴 超好吃的蔥燒餅~     看起來都比市面上賣的美味喔!! =P~

    謝謝carol 細心 耐心指導與分享    改天也要來做看看  ;;)

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    1. 謝謝惠鼓勵~
      希望喜歡的人都能順利 :x

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  17. 最愛吃麵食了尤其是加了蔥味的更是最愛,真想馬上咬一口 =P~ ,最喜歡逛你的格子了

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    1. 謝謝彤媽鼓勵 :">
      因為妳們支持
      部落格才有動力 @};-

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  18. 請問主麵糰中2.說要放入盆中蓋上濕布,再放到溫暖密閉空間發酵,這個密閉空間是像保麗龍箱嗎?如果直接放在室內桌上會如何呢?謝謝嘍!!! ;) 對了,預熱到170度大約要多久呢?
    對了,跟您報告,依樣畫葫蘆,做了綠豆椪,居然有人說比外面的好吃,真是太有意思了,謝謝呢!! @};-

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    1. 天天
      我有一個大的保麗龍箱就是我的發酵箱
      沒有的話可以利用微波爐
      天氣熱直接放室溫沒關係
      但是冬天天氣冷的話還是放密閉空間比較好
      密閉空間中還必須放一杯熱水幫忙提高溫濕度

      烤箱預熱到170度c大約是10分鐘

      很高興妳做了家人朋友喜歡的綠豆椪
      謝謝妳特別來分享 @};-

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  19. 真想學做蔥燒餅,可是對我那台 " 太過火 " 的烤箱實在沒信心。 :(

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    1. ann
      是烤箱太高溫嗎?
      如果妳的烤箱有不平均的問題
      我有一個小方法
      先確定烤箱燈管那一邊特別容易上色
      在烤箱冷卻的時候
      在特別容易上色的燈管處包覆一層錫箔紙
      這樣多一層就可以調整溫度~~

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  20. 太棒了!Carol妳真是好人,才跟妳說沒多久,妳就做給我們分享了!我迫不及待的想試ㄟ,這樣我就不會早餐只有做麵包給我老公吃! :P ,而且我也跟你一樣,記得唸書時,每星期都會到東吳旁聽,從火車站用走的經過重慶南路一個小巷口的小攤,也賣著好吃的蔥燒餅,每次都會多帶幾個回去跟室友分享,後來到台北上班後,就沒看到了,很懷念那個味道。
    西谷米的肉圓外皮真的比較好做喔!而且比較不黏手!因為Carol妳已經很會做了,我就不好意思跟妳說這種皮的做法,會像在關公面前耍大刀。
    因為我太懶了,所以都專挑簡單的做,ㄏㄏ

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    1. 丸子
      自己也很喜歡這樣的麵食
      單純的麵香蔥香就能享受很久
      也謝謝妳的建議
      我才有動力做好吃的蔥燒餅~

      我也因為妳們才能學習更多
      西谷米做肉圓感覺真的簡單多了 :x

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  21. carol晚安:
    燙麵的蔥燒餅?感覺好碰皮哦!
    咬下的感覺一定是非常的彈牙。 =P~

    帶走囉!3Q

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    1. fay
      加了燙麵麵團烤的餅好柔軟
      烤好才不會乾乾的
      有機會試試看就知道了 ;;)

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  22. 蔥燒餅的魅力真的是凡人無法擋,惡魔也超愛吃這些北方麵食!
    惡魔突然想到,若這餅中藏些起司,不知吃起來的滋味如何?好想試試看唷!呵呵!

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    1. 惡魔
      包起士應該也不錯
      起士加青蔥滋味也很好~
      中西合併也能撞出意外的驚喜 :x

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  23. carol你好:
                          你真的好厲害,每每看到你新做的產品都好可口,
                          都好想試試,真的謝謝你能提供每一種做法,
                          我現在每天都一定要來逛你的網誌,找這時間來試試。
                         

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    1. 謝謝Emily的鼓勵 :">
      自己最開心的事就是在廚房東弄弄西弄弄
      希望喜歡的朋友都能順利 @};-

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  24. 這是我們成長的回憶

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    1. 小彩
      這樣的古早味
      永遠都會在心中有美好的回憶~~

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  25. Hi  carol
    妳好 我的女兒介紹你的部落格給我
    她希望我吸收新知 變換菜餚 不要一成不變
    所以 謝謝你經營網誌的用心
    讓我有機會再學習
     
     

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    1. 歡迎mouse的來訪
      謝謝~
      能夠跟大家分享自己的廚房
      也是一件開心的事情 :x

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  26. 真好吃又容易喔! :)

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    1. 茱麗葉
      自己做懷念一下好味道~

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  27. Carol妳好早安 @};-

    看到妳的芝麻蔥燒餅,令我想起小時候眷村的生活,這些小吃是很平常的零食,只要有一家做每家都有得吃,【大家都輪流的做】,那時生活雖苦,但是精神上是很快樂的,很有人情味。
    如今眷村改建,老一輩的都走得差不多了,現在想要吃這些道地的麵時還真不容易啊!
    我要找些時間在重溫舊夢【自己練習做,方法大概會,只是準確度現在拿捏不準了】謝謝妳不藏私的分享喔!

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    1. 逍遙奶奶
      現在這些純手工做的麵點
      做的好吃的店越來越珍貴
      真不容易~
      能夠自己做就最好
      順便將這些傳給孩子
      希望逍遙奶奶喜歡 @};-

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  28. 好棒~~~來一塊~~~ =P~

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  29. 聰燒餅好棒
    咩也很喜歡吃這個
     

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    1. 加了很多蔥
      帶著鹹香滋味最棒了 :>

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  30. "一個人的午餐可以簡單又滿足"...
    那也得有雙巧手才行啊 ! 如果是我一個人吃午餐.大概還是外食或泡麵比較簡單... :D

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    1. 阿水
      玩麵粉就是我最開心又滿足的事 :P

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  31. °ღ。優しいの小P°ღ。2009年9月15日 下午1:04

    嗨 carol,

     
    其實我不喜番吃饅頭和燒餅
    可是怎麼看妳做的燒餅
    就很想吃看看勒

    而且人家才剛吃飽耶 [-(

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  32. 蔥燒餅看起來就很香!我只要看到蔥做的麵點我就會很興奮!!
     前幾天做的芋頭蔥煎餅很受歡迎,我妹昨天又在問我什麼時候要再做?!
    可是人家現在想做蔥燒餅,因為自己比較想吃。

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    1. LULU
      我也喜歡麵點中加了青蔥
      香氣十足~
      真開心家人都喜歡芋頭蔥煎餅 :x

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  33. :x 蔥跳躍出餅外好漂亮,這是在早餐店都會看到的餅吔~~

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    1. 咚咚
      早餐吃一個
      連中午都省了 :D

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  34. 你又挑動我的味蕾了
    小時候住眷村,那有家至今吃過最好吃的燒餅油條店
    他家的芝麻蔥燒餅,現在想起來還流口水呢 ;;)

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    1. 現在這些手工餅鋪好吃的越來越少了
      有時候還真擔心記憶中的古早味會消失 :(

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  35.  Carol
    你好﹗請問你這餅涼了之後還好吃嗎?又可不可以用微波爐再叮熱呢?
    因我想預先做好此餅,等隔日才食,不知味道會否變差呢?

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    1. amlamada
      妳可以先烘烤好
      放涼之後馬上放冷凍保存
      要吃之前從冷凍拿出
      然後烤箱預熱到160度c
      燒餅表面噴一些水
      放入烤箱烘烤6-7分鐘
      這樣就跟剛出爐一樣好吃了

      不要微波
      因為微波會將餅中的水份烤乾
      比較不好吃~

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  36. 太美了啦
    光是看就知道好吃啦
    能當你的鄰居一定很好
     

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    1. 謝謝雙胞胎捧場 :D

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  37. 最近在菜市場看到好多間在賣蔥燒餅捱`
    而且一個才10元而已喔

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    1. Mandy
      10元好便宜~
      自己做說真的花費很多時間成本 :P

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  38. Dear Carol:
    我們全家都愛吃蔥,就連20個月的女兒也不例外,
    曾經憑感覺嘗試做過蔥燒餅,口感總是沒那麼好,
    昨天照著妳的食譜又做了一次,加了老麵麵糰真的比較Q軟啊~
    加油喔!妳是我們的一盞明燈呀~ @};-

    祝 順心 愉快

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    1. kikuko
      妳已經做了!
      加燙麵麵團口感真的鬆軟多了
      我之前也是覺得每次烤餅出爐都太乾
      也因為格友丸子的分享
      才發現燙麵麵團的神奇 :>
      我沒有這麼優啦 :">
      能夠跟大家分享
      我也好開心 :x

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  39. 哈哈!  趕快叫老爺來學起來. :P

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    1. 肥媽跟女性又有口福了 :>

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  40. 超謝謝carol讓我學到那么多一流的點心喲~妳真的很強喲!

    http://tw.myblog.yahoo.com/mandygoh83/article?mid=79345&prev=-1&next=79247

    等等我在來做明天加烤當老公早餐喲!

    希望carol多發一點早餐的餅類喲~我超愛的喲! :">

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    1. 小小不客氣
      妳也非常認真的幫家人準備好吃的料理!
      有機會我會多做一些中式的餅 ;;)

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  41. 每在路邊看到有人賣, 我都會忍不住去買一個來解饞呢~ :D

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    1. ㄚ寶
      這是普遍又好吃的家常麵食~

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  42. 終於做了carol的蔥燒餅
    真的很好吃 這幾天也陸續做CAROL 好作品 与您分享

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    1. 謝謝娃娃的分享~
      看的出娃娃用心愛家人的心 @};-

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  43. 我在國外吃不到道地的中式麵點,想念台灣的美食,只能自己動手做.
    妳的部落格文章我每天都必看,今天動手做了芝麻葱燒餅,雖然形狀變成圓形,但是口感鬆軟又Q超好吃,我自己就趁熱吃了1個,Yummy!!
    有二個問題想請教妳:
    1.我最後在桿麵團時,為什麼麵團還是有空氣(我有做醒麵的步驟)?
    2.我很費力地將麵團桿成30X50,將葱塗在麵團上要折起來時,發現麵皮已經黏在桌上,根本無法折起來..>"

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    1. 歡迎WF的來訪
      謝謝鼓勵 @};-

      1.還有空氣沒有關係
      只要大部份的空氣都揉出來就沒問題
      壓出空氣的目的是把舊氣體排出
      讓麵團最後發酵的時候重新注入新的氣體
      這樣比較平均
      風味也更好~

      2.因為桿的時候需要一點時間
      麵團會隨著時間增加而越來越黏
      所以一開始桿的時候工作檯面一定要先灑一些中粉避免沾粘
      也有可能是麵團的水稍微多了一些
      因為麵粉牌子不同
      吸水率也有不同
      所以揉麵的時候水可以保留一些看狀況再添加

      多做幾次就能夠掌握麵團的柔軟度
      一定會越來越順利 :)

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  44. 附近多晃晃嘛
    搞不好就在其他地方也不一定喔

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    1. 沐恩
      也許真的搬到別的地方
      下一次再繞繞呢 ;;)

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  45. 我很喜歡吃喔
    定閱你的部落格喔 謝謝分享

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    1. 歡迎莎頌邦的來訪
      謝謝 @};-

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  46. 這種中式麵點一直都是我的最愛,而且百吃不膩呢 !!!

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    1. 我跟立青的口味都好接近 :>

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  47. 哇 .....這也能自己做.....看起來很好吃~~

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    1. 謝謝Conner的捧場~
      這跟包子饅頭差不多
      都是發麵的麵食
      做熟練就不難的

      刪除
  48. carol~這兩天用妳的方法做蔥燒餅、香草牛奶戚風蛋糕,都好好吃....
    希望和妳一起分享.....

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    1. 真開心呢~
      Ellen
      我晚一點過來
      謝謝妳的分享 @};-

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  49. 請問Carol 為什麼我烤出來的蔥燒餅會黏在烤盤上呢? 要不要在燒餅底部先抹油 再放入烤箱烤? 燒餅吃起來很香軟 只是燒餅底部口感較硬 為什麼呢?
    謝謝妳的料理分享~
     
     

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    1. 岱岱
      烘烤前烤盤要鋪防沾烤布
      如果沒有防沾烤布要在烤盤上塗抹一層奶油(不可融化)
      防沾烤布可以在烘焙材料行買到

      如果底部太硬
      可能是底部靠下方燈管較近
      我儘量讓成品是在烤箱的正中央
      讓底盤與成品頂部距離燈管的間隔一樣
      這樣受熱才比較平均

      歡迎來訪
      謝謝 @};-

      刪除
  50. 我也做了,好吃耶 :x   , 下次我想在桿開撒蔥花之前也塗ㄧ層糖水,這樣應該會甜甜鹹鹹的吧 。 哈哈,我喜歡甜甜鹹鹹的東西。   

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    1. Ting做的好棒!
      香噴噴 :> ~
      下一次可以依照自己喜歡做改變沒問題~
      謝謝妳的分享!

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  51. 您好~
    請問如果想要裡面包糖ㄉ(本身吃素.很愛吃包糖ㄉ燒餅)
    要怎麼做怎麼包才不會在烤到高溫時
    裡面ㄉ糖漿溢出來ㄋ??

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    1. MOLLY說的是糖燒餅
      內餡是麥芽糖+糖粉+低粉混合而成
      外面是酥皮的口感

      因為沒有實際操作
      所以沒有辦法說的清楚

      我要等有機會試做才跟大家分享
      謝謝MOLLY的建議

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  52. 祝您聖誕快樂,謝謝分享. :)

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    1. Izzie不要客氣
      謝謝祝福 @};-

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  53. Carol姐:
    請教您一下,我試作「芝麻蔥燒餅」時,
    在「發好的的麵團移出到灑上一些中粉的桌上,搓揉1-2分鐘將空氣揉出成為光滑的麵團,
    蓋上保鮮模鬆弛10分鐘」後,進入桿平麵皮時,出現很多的氣泡,
    有大有小,這樣正常嗎?

    若不正常的話,是上述的步驟要在多揉一些時間嗎?

    謝謝您!

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    1. mm
      這是麵團中的酵母在活動~
      有氣泡直接桿平就好
      不用擔心 :) ~

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  54. 想不到Carol也曾在這附近工作阿~~
    南京蔥燒餅從土地徵收後就搬到八德路了(消防隊斜對面)已經是正式的店面了,現在每天都有開業喔~~~
    我們公司的大姊們依舊嚐嚐定他的蔥燒餅來吃!!
    有機會來懷念一下老滋味吧~~

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    1. 謝謝allie特別來告知 :x
      改天一定專程去一趟
      回味香噴噴的餅 @};-

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  55. Hi carol :
    不知你這個餅吃起來的口感是如何呢?
    我試作了這個餅,長相是有點相,但是吃起來是鬆軟的
    http://garyavon.pixnet.net/album/photo/157467068
     
    我本來以為 是像大陸餅這種口感!
    http://dannisamy.pixnet.net/blog/post/26178115
    (不過它最後的過程是用煎的)
    請問如何更改配方 做出這種比較紮實的口感呢?或者是我那一步驟有可能錯誤了呢?
    謝謝您的指導!

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    1. 大頭王
      因為加了燙麵及老麵
      我做的蔥餅是比較鬆軟的
      如果希望口感比較扎實
      可以將燙麵省略
      直接添加老麵就可以

      麵團發好後可以多加一點乾粉搓揉
      (約10-20g  粉越多越扎實)
      這樣口感才會比較扎實
      不使用烤的可以使用煎烙的方式~

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  56. Hi carol
    還是我啦!
    http://garyavon.pixnet.net/album/photo/157467878
    這是我作出來的餅的"橫切"圖!!( :D 當然是牙齒切的囉)

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    1. 謝謝大頭王分享
      做的很好 @};-

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  57. 我終於做成功了. 第一次做中式麵食沒出意外, 真的好吃耶.  真是謝謝Carol了.

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    1. leslie不要客氣~
      很開心妳做的順利 :x

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  58. 你好,我後來做這個帶去potluck party。
    做起來很香 (我使用14% 全麥麵粉)。不過,我覺得蔥花餡用量兩匙鹽,對我來說太鹹了。
    整個鹽分量是3% (by flour weight),是挺重口味。下次再做時我會考慮降到一匙 (or 1.25 tsp)。
    Anyway, 謝謝你的食譜!

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    1. 鹹度都可以依照個人喜好自己決定~
      謝謝分享~

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  59. CAROL:您好!請問剛烤好的東西是馬上從烤箱拿出來比較好還是先擱著?拿出來後馬上用容器蓋好還是先開放擺著?謝謝~

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    1. 睡寶寶
      不好意思
      漏了這一篇回應 :">

      任何東西烤好都必須移出烤箱放室溫散熱
      不需要悶或蓋蓋子
      千萬不能悶在烤箱
      不然會被餘溫悶到乾硬

      但是餅乾除外喔~
      餅乾可以用餘溫悶
      才會變的脆

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  60. 謝謝,照您所教獲得很滿意的成品與婆婆的讚賞 :)

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    1. 很高興妳做的順利 @};-

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  61. 芝麻香
    蔥花更香

    好吃 好吃 隔餐也好吃呢!!
    謝謝coral
    http://mikebaby.pixnet.net/blog/post/40369009

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    1. 很高興Julia喜歡 @};-

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  62. Carol大師,
    你真棒啊~! 我是你的粉絲,一有空就來你的部落格逛逛,實在太豐富,光觀賞也令人流口水啊~!
    你的作品我也不時實習實習,芝麻蔥燒餅我剛試一次,也不錯耶~! 非常的香,也很好吃。

    想請問麵團表面刷上一層糖水的作用是什麼?  如果不用糖水,可以用什麼? 因為朋友試過...覺得又鹹又甜有點奇怪。如果蔥用芫茜代替的話,你認為會否太嗆呢?

    有時也蠻羨慕台灣的朋友,你們的有很多好味的食材啊....多棒啊~! 最起碼香港沒有三星蔥賣啊~! 如果弄蔥油餅、蔥燒餅或者胡椒餅是配上三星蔥必定錦上添花啊~!

    請問燒餅是有一定厚度較好吃還是薄薄的較好吃呢? 你說可以不用燙麵的話,那麼100g中筋粉與60-70g的水是否直接加到主麵糰中就可以呢?

    謝謝你... ~^_^~

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    1. 謝謝Yvonne @};-

      刷糖水是台灣一些早餐店的特色
      不習慣可以直接省略
      改為蛋液也可以

      至於蔥的部份
      只要是自己喜歡的材料
      我覺得都可以嚐試看看

      這個燒餅因為是發麵的
      所以厚一點口感比較好

      如果不加燙麵
      鐋麵中的粉及50cc左右的水直接加入主麵糰中搓揉就可以~

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  63. Carol您好,

    上次照著您的"草莓豆腐大福"食譜,讓原本廚藝很差的我,竟然也做成功了,真是很感謝您的詳細教學與大方分享,想再請問一下,如果我的麵團比例變成:燙麵團100g、老麵團50g、主麵團的中筋麵粉200g,這樣混和出來的麵團可以嗎?謝謝您~ ^ ^

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    1. 很高興妳做出自己滿意的成品 @};-

      如果燙麵團減少  麵粉也減少
      當然是沒問題
      不過因為麵粉也減少
      其中的水也必須減少50-60g

      希望順利~~

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  64. 太好了..這次真的大成功...得到許多讚美喔..
    哈~~~都是偷學carol的武功秘笈啦~ ;;) ..真是太感謝了...
    不過想請問carol..除了糖水..表面抹上什麼可以上色又酥脆感呢??

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    1. 很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我~

      妳也可以試試只塗抹蛋液~

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  65. 您好:
    您的書是我第一本接觸中式麵點的書,真的很適合在家自己做^^
    星期六試作了,有一些疑問:因為我時間分配的問題,只有晚上才有一點點空閒的時間,因此都只能做到麵團發酵的部分(本頁的步驟2),發酵完就蓋濕布放冰箱過夜,就必需收工了,隔天麵團就像老麵一樣充滿了大孔,而且好難桿開,請問這樣可以嗎?還是應該怎樣處理才好?因為我會一直遇到這問題,就上來請教了~
    烤完的餅太乾硬,而且太鹹(我猜是我桿得不夠大),不過第一次烤餅,看到金黃漂亮的成品,超有成就感的^^

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      如果一天時間不夠
      發麵麵糰都可以放冰箱低溫發酵
      放冰箱前表面噴一些水必須密封
      (不能蓋濕布)
      12-16小時後取出繼續之後的步驟

      如果放冰箱時間比較久
      建議酵母的份量可以減少一點
      這樣可以改善大氣孔的情形

      太乾可能是在冰箱沒有密封
      麵糰脫水了

      希望下一次順利~

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  66. 請問carol:
            燙麵麵可以一次做多點放冰箱冷凍嗎?     karen

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    1. 燙麵麵檲可以多做一些冷凍沒問題
      使用前解凍退冰就可以~

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  67. 老師你好:我的烤箱是一般的家用烤箱,一次如果不能全部進烤箱烤完的話,那麼剩下做好的而烤箱放不下的那些成品,我該怎麼處理才不會一直繼續發酵下去,可以等到我第一批烤好了,再換第二批直接進烤箱烘烤呢??
    還有做饅頭時,也常因為發酵的問題不能一次蒸完的話,就只能少少的做,沒辦法多做一點起來放冰箱慢慢享用的說...

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    1. 如果一次不能全部進烤箱
      如果完成第二次發酵的麵團要分2次烤
      第2盤麵團用另一個烤盤發酵
      第二次發酵完成之後就用一個大塑膠袋將整個烤盤套起來密封
      塑膠袋會接觸麵包的部位要抹油防沾粘
      然後整盤放冰箱延緩發酵

      如果天氣非常冷
      低於15度
      室溫等一下就可以~

      饅頭也一樣的處理方式
      希望順利~

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  68. http://tw.myblog.yahoo.com/jw!qHxP_6acQkWZh0c58vMSpfVK/article?mid=14114
    我的芝麻蔥燒餅完成了
     

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  69. 謝謝跟我分享 @};-

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  70. 好好吃的蔥燒餅,感謝老師的食譜。http://yawench.pixnet.net/blog/post/41285401

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  71. 老師我也成功咧~http://phoebe93.pixnet.net/blog/post/12345678
    很香很好吃

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    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享~~

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  72. Dear Carol老師, 和您分享自己做的葱燒餅, 謝謝您~~http://wei640515.pixnet.net/blog/post/366741968

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  73. 請問carol:
    我想要多做一些
    如果沒吃完放冷凍庫,要吃時回溫再烤過不知道會一樣好吃嗎

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    1. 沒問題
      不過冰箱取出要解凍回溫
      進烤箱前在表面噴水
      放入已經預熱至150度c的烤箱中烘烤6-7分鐘
      口感應該不會差

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  74. 請問老師:我作的成品為何不像外面賣的咬開會回彈和一格一格小洞的層次感呢?另外,這種餅揉的時候可以像做麵包時那樣摔嗎?

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    1. 我做的成品是有氣孔也有彈性
      你可能要多敘述自己做的過程有什麼問題
      或是有沒有更改材料
      發酵時間 有沒有膨脹
      使用的酵母等等
      說的越清楚 有組織照片更好
      我比較能夠判斷

      中式麵點是不需要像做麵包摔打

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  75. 老師 請問饅頭老麵的連結是不是壞了? 連了好幾個都連到yahoo的首頁。請老師看一下

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  76. 老師:主麵團裡的速發酵素粉可以用一般酵素粉嗎?量要多少

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    1. 這裡使用的是速發乾酵母粉
      不是酵素粉

      如果使用一般乾酵母粉
      一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

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  77. 想要做葱燒餅,在網路上看到carol的作法,依照做出來的葱燒餅味道不錯吃,但是外皮有點硬
    是不是烤太久了,時間約30分,溫度180.

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    1. 溫度調高10度
      時間縮短至22-25分鐘試試

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  78. 請問中式麵點,是否都必須加老麵呢

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    1. 不一定
      老麵可以增加彈性及味道
      但是看個人喜好添加~

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  79. 您好,我這次第一次試做,成品的皮很硬,且麵包體不夠鬆軟,感覺很厚實...不知道是發生甚麼事情了>"<

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    1. 液體是否添加太少
      麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量再多加一些
      只要不黏手都沒問題

      發酵溫度要溫暖也必須發到飽滿
      烤箱溫度如果太高或烘烤太久也會影響成品

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  80. 老師請問,是因為我加鹽和胡椒粉時忘了桿進面皮裡這個動作嗎,烤完吃起來好鹹

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    1. 鹽的份量是可以自行控制
      灑上也必須均勻抹開再桿進面皮~

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  81. 老師你好:最近有照你的食譜做芝麻蔥燒餅,很好吃,結果放隔天早餐就會酸掉,我的保存方式是,放涼後直接保鮮盒裝起來。還有我蔥洗一洗,切一切就備用,但不知道有沒有乾就直接放在捍好的麵團上面。
    請問我該如何保存才不會隔天就酸掉了,還是我那出了問題了呢?

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    1. 隔天早上就會酸掉
      可能是蔥太濕 也不夠鹹
      不然就還是放冰箱冷藏
      隔天早上噴水烘烤加熱食用~

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  82. 老師請問我的蔥餅馬上冷凍。隔天退冰吃一塊很正常。但過兩天吃退冰。還是硬的……是不是不能冷凍保藏。還是方式不對。謝謝老師

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    1. 應該可以冷凍保藏沒問題
      還是天氣太冷?
      回溫的過程不要從塑膠袋取出
      要放在塑膠袋中回溫
      水份才不會散失~

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  83. 老師,請問幾個問題,
    1)忘了再主麵團放油,會很硬嗎?
    2)想請問第二次發酵,該怎麼判斷是否發酵好了
    3)烤盤有建議放再哪個位置嗎?

    謝謝您的回覆

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    1. 1.放不放油不會影響軟硬 有油比較好揉 比較光滑
      2.發到約1.5倍大 麵糰中感覺有空氣
      3.中間

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  84. 今天按照老師的方法做,成品真的好美味!謝謝老師!

    請問如果製作包子 饅頭 用大同電鍋蒸可以嗎?謝謝

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    1. 很開心喜歡~

      製作包子 饅頭 用大同電鍋蒸可以的
      但蒸的時候要等底部水開始冒蒸氣才放入
      蒸的時間要計時
      加水要加多一點 水量蒸的時間要超過15分鐘
      要計時
      蒸到15分鐘就要拔插頭
      不能蒸到電鍋自己跳起來
      不然饅頭包子底部會乾硬

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  85. Carol 你好,
    我想嘗試作您的芝麻蔥燒餅, 請問有任何替代方法可代替老麵麵糰嗎?
    謝謝

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    1. 沒有就直接取消
      酵母多加1g

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很抱歉,最近 blogger 有部份2013年9月前的文章留言系統出現狀況,導致格友的留言無法顯示,carol 也無法回覆。若留言超過5天沒有回覆,請至部落格左邊側欄下方的"訪客留言版"再留一次,或在"Carol 自在生活" 臉書粉絲團留言,謝謝體諒配合。
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