2009年9月4日 星期五

中式油皮油酥麵團


中式油皮油酥麵團

(此油皮油酥麵團約可以做12個蛋黃酥,份量請依照
希望數量自行增減)

*油皮油酥麵團製作方式也可以使用橄欖油
請參考 :  純素油皮油酥麵團






一.油皮麵皮部份
20g/個

材料:
中筋麵粉125g,糖粉15g,無水奶油(註1)45g,
冷水65g,


步驟:
1.中筋麵粉用濾網過篩
2.將糖粉加入無水奶油中混合均勻
3.將過篩的粉類加入,先用手大約混合均勻


4.將冷水倒入用手攪拌5-6分鐘成為一個均
   勻柔軟的麵團即可
   (麵團不要太乾  水量請視實際狀況酌量增減)
5.盆子表面封上保鮮膜,醒置30-40分鐘




二.油酥麵皮部份
15g/個

材料:
低筋麵粉120g,無水奶油(註1)60g,

*無水奶油不要回溫到過軟的程度,以免影響操作.

步驟:
做法:
1.將低筋麵粉用濾網過篩
2.將無水奶油加入低筋麵粉中,用手慢慢將酥油及粉搓揉
   成為一個均勻的麵團就好,包上保鮮膜放冰箱備用
   (不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)
3.無水奶油是比較黏手
要稍微多點耐心將沾在手上的油酥括下來
天氣熱可以放冰箱冷藏冰硬一些
但是也不要冰太硬
不然也不好擀壓






三.組合

1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成配方份量,捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成配方份量,將小麵團滾成圓形
3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊
   成圓形


4.將包好的麵團稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲
   起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘


5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜讓麵團休
   息15分鐘
6.完成的小麵團就是油皮油酥麵團



影片請參考 :  油皮油酥麵團製作影片



註1
無水奶油的英文為Clarified Butter, Ghee or Drawn Butter,
Dehydrated Butter.是屬於印度料理用油.是由牛乳提煉
,其中不含水份及鹽份.味道香濃,可以製作出酥鬆的產
品.大多要到烘焙材料行才買的到.沒有無水奶油可以
用豬油或一般無鹽奶油代替,使用豬油效果一樣.一般
無鹽奶油做出來比較沒有無水奶油或豬油做出來的酥
,但是我覺得也不影響.


格友雅雅分享了自製無水奶油的方法,列出來給大家參考,
非常謝謝雅雅的熱心.製作無水奶油的方法就是將無鹽奶
油用小火煮化後,先將最上層白色泡泡用湯匙取走後離火.
再將剩餘的奶油靜置放涼然後放冰箱,冰過之後就會發現
奶油與水分離,把水倒掉剩下的就是純奶油.

請參考 : 雅雅的自製無水奶油


操作過程油皮要覆蓋保濕
如果製作過程拖的比較久或在冷氣房中也容易乾
太乾擀捲的過程就容易破裂
油酥跑出來就導致成品層次不明顯

如果都有注意保濕還是太乾
油皮可以稍微多加一點水調整


































140 則留言 :

  1. Carol 老師
    請問一下.油皮油酥可以先做好放冰箱過4-5hr 再使用嗎?

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  2. Carol老師:此配方的油酥部份製作起來非常黏手是正常的嗎?無水奶油好像多了點?

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    1. 份量沒有問題
      天氣熱是會比較不好操作

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  3. 請問 我的麵皮感覺很Q彈
    桿平馬上會縮
    是麵粉太少嗎?

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    1. 麵粉是有筋性的
      多少會回縮
      用力一點多重覆幾次就會順利~

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  4. Carol老師,我想請問一下,如果油皮油酥麵團做好沒立刻用,可以放冷凍嗎?大概可以放多久呢?如果要再使用的話,是室溫回軟後就可以使用了嗎?謝謝~

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    1. 油酥麵團可以放冷凍 可以保存2-3個月沒問題
      油皮麵糰應該也可以

      使用前室溫回軟後就可以使用

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  5. 老師 您好
    請問無水奶油可以用白油(shortening)代替嗎?效果會跟無水奶油一樣嗎?因為找不到無水奶油
    是不是吐司麵糰(加了水果/米飯等等)都可以拿來做餐包或者包餡的麵包?油脂可以隨意換成奶油或液體植物油嗎?因為怕肥食譜中的油脂可以減少1~15%嗎?
    饅頭麵糰可以拿來做包子嗎?饅頭老麵通常是添加多少呢?
    問題很多,麻煩老師抽空回答,謝謝老師

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    1. 無水奶油可以用白油(shortening)代替沒問題
      其實也可以直接使用無鹽奶油代替
      效果差不多

      任何吐司麵包面糰都可以做餐包或者包餡的麵包
      油脂可以隨意換成奶油或液體植物油
      完全不加也可以

      饅頭麵糰做包子沒問題
      饅頭老麵通常是添加50g左右就可以

      希望順利~

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  6. 老師請問一下,如果油酥低筋麵粉的部分改成中筋會有差嗎?

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    1. 可以的
      注意混合過程不要過度造成麵粉產生筋性

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  7. Carol老師:
    如要節省空間及時間,請問此配方也可用來做綠豆椪嗎?

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  8. 老師 您好~想請問 酥皮組合好 一坨坨 可以先不使用放冰箱,需要時再取出使用嗎?想要一次多做一點~想吃的時候再和內餡組合起來~不知道是否可行?如果可以~那放冰箱可以放幾天呢?謝謝

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    1. 之前老師有說過!!油酥可以做好放冰箱!!但是油皮不能喔!!(放太久會出油)

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    2. 謝謝你~我看到上面的回覆了~但老師是說油酥和油皮都可以放冷凍ㄟ

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    3. 冷凍可以
      但冷藏不適合~

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    4. 請問老師,組好可以先桿好再冰嗎?還是要使用前回軟再桿呢?

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    5. 可以的
      但要密封冷藏~

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  9. 老師!!蛋黃酥要烤再包還是包好等烤??(因為烤箱一次只能烤12顆!!但是我一次做超過12顆!!所以是等要烤再包呢??還是包好用保鮮膜蓋住等烤??

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    1. 全部包好等著進爐就好
      還沒有烘烤到的用保鮮膜蓋住保溼

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    2. 請問老師我要一次做24顆但是烤箱只能烤12顆,有多的油皮酥怎麼辦,用保鮮膜封著會不會變質,還是沒差,

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    3. 可以一次包完
      沒有辦法近烤箱的就覆蓋
      室溫等就好~

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  10. 老師 您好~想請問 蛋黃酥內餡可以包了蛋黃放冰箱備用嗎?可冰幾天?

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    1. 先包好放冰箱冷藏可以5-6天
      但包之前一定要回溫

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  11. 老師您好 糖粉可以用細砂糖取代嗎?
    如果用細砂糖取代會有什麼樣的差別呢?

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    1. 糖粉是比較容易融化在材料中
      如果使用細砂糖
      搓揉過程要久一點~

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  12. 老師:請問一下如果月餅包餡包好可以冷凍嗎?要吃在拿出來烤熟可以嗎?

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    1. 比較不好
      因為皮餡解凍後會出水
      外皮會變軟爛~

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  13. 老師,請問綠豆椪跟蛋黃酥包好餡料後可以冰冷藏大概幾天?烤之前需要回溫嗎?或是直接烤就好?謝謝

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    1. 內餡冰過要回溫才可以烘烤
      放冰箱要密封~

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    2. 老師,所以即使包好放冷藏也是要回溫才可以烤摟?

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  14. 請問老師~
    如果油皮出油的話會有什麼影響呢?

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  15. 老師.請問綠豆椪跟蛋黃酥常溫大概可以放幾天呢

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    1. 其實自己做的不適合放太久
      1-2天左右
      而且現在台灣太潮濕悶熱
      很容易壞~

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  16. 請問老師做好的綠豆椪蛋黃酥放冷凍保存適合嗎?

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    1. 妳的意思是烤熟後嗎?
      還是生的麵糰?

      烤熟冷凍保存沒問題
      吃之前要解凍回溫
      然後再烘烤5-6分鐘會更好

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  17. 老師請問我做芋頭酥一次72顆 我第一盤35顆入烤箱烤
    其餘包好的我都放旁邊沒有用保鮮膜覆蓋 等第一盤烤25分鐘
    第2盤烤出來都感覺含油...(第一盤烤出來都很漂亮很酥鬆 皮烤出來都不會含油)
    第2次烤出來的都很油 在烤久也是一樣?不知道是什麼原因
    是不是包好之後一定要用保鮮膜覆蓋(水分不會流失)烤出來才不會含油
    還是包好可以保鮮膜覆蓋然後先放冰箱冷藏呢?

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    1. 我印象中之前分批烤放室溫都沒問題
      妳所謂的很油是甚麼狀況
      有照片嗎?

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    2. 老師您好...照片是網址不知道您這樣看的到嗎?
      https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=740435469496004&id=100005886732319


      烤出來的右邊是含油而且吃起來都不太會酥 摸起來非常油
      右邊的就很酥摸起來也不會一層油
      (2個的顏色也都不一樣)

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    3. 我看到了~
      因為照片有一點小
      無法看到出油的感覺

      有可能是天氣較熱
      放室溫比較久
      也有可能是沒有烤透
      多烘烤一段時間應該會改善~

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  18. 老師您好!~ 我一次要做100多顆綠豆碰想請問可以把它包好後冰冷藏(生的)等到要烤時再回溫在烤嗎? 冷藏時間為2-3天

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    1. 冷藏是可以的
      但要密封
      而且烘烤前要確實回溫
      烘烤時間可能也要增加3-5分鐘~

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  19. 老師,請問我在做第二次捍平捲起後,可先室溫放置保鮮膜包好,約三小時左右再包餡可以嗎?

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  20. 老師你好,請問芋頭酥的芋泥該怎麼做,
    內餡烤出來才不會鬆鬆的呢?
    想要吃起來比較紮實一點。
    是牛奶加多一點,做偏濕一點的芋泥嗎?
    然後芋頭酥做完放涼冰冰箱保存嗎?還是常溫
    不知道該怎麼保存才不會臭酸,
    然後芋頭酥大概常溫可以放幾天啊?
    打太多,麻煩老師了~

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    1. 芋頭餡的口感幾乎都是跟芋頭本身有關
      希望紮實綿密
      那就要買比較有黏性的芋頭
      你可以問一下攤販~

      芋頭酥做完可以室溫1-2天
      然後要密封冰箱冷藏 保存約7-10天

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  21. 老師你好
    我想問啊 我買回來的無水奶油已經是融化了的 我可以放回冰廚冷凍再用嗎?因為我嘗試做油皮 很散沒彈性 還是其他問題?謝謝

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    1. 大概天氣太熱
      可以放冰箱冷藏沒問題~

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  22. 您好~蛋黃酥的油皮有沒有打出筋,差別在那裏呢?

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    1. 油皮有沒有打出筋
      擀壓的過程比較沒有彈性 容易破~

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  23. 老師您好~ 想請問如果要讓油皮水分更高、不要那麼容易乾掉,請問比例要怎麼調整呢?因為我們要大量製作��

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    1. 可以直接多加一點水調整沒問題~
      因為使用麵粉不同 吸水率也有差異
      只能分次將水加入
      看看狀況~

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  24. 老師請問製作油酥時,能先把無水奶油用攪拌機打軟在加粉嗎?因為無水奶油從冰箱拿出來室溫還是硬硬的。不知道行不行?

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    1. 可以的
      都可以依照個人習慣沒問題~

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    1. 油皮要搓揉一段時間讓筋性產生
      若實在太黏
      可以多加一點中粉調整~

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  26. 請問封仔餅也是用這種皮做的嗎?
    市售的外皮吃起來是軟軟不會酥,然而自己做的都是脆的

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    1. 封仔餅是類似綠豆碰的做法
      也就是同樣的外皮
      要依照綠豆碰的做法 烤溫 時間
      https://caroleasylife.blogspot.com/2014/09/pastrues-with-mung-bean.html
      https://caroleasylife.blogspot.com/2009/09/blog-post_53.html

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  27. 老師~如果我想讓油皮也能有淡紫色,可以將油皮食譜裡的水,在水裡加一點紫薯粉變成淡紫色的水去染色可以嗎?因為有點擔心破壞比例。

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    1. 可以的
      但濃度要高一點
      不然效果有限
      或是在麵粉中添加一些紫薯粉搓揉

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  28. 老師好~請問..我用無水奶油做油酥,比例是照您的方式,但拌好後真的很黏到無法捏成團~為什麼會這樣呢?有什麼捕救的方式呢?是無水奶油的問題嗎?麻煩您了

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    1. 無水奶油是比較黏
      若天氣太熱或回溫太久
      都會不好操作
      太軟可以放冰箱冷藏一段時間會改善~

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  29. 請問芋頭跟蛋黃酥及綠豆椪室溫可以放幾天,要怎麼保存才可以放的久?

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    1. 參考此篇
      https://caroleasylife.blogspot.com/2015/04/blog-post_10.html

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  30. 請問如果油皮,油酥先用好,還沒有要烤,可以先密封冷藏,等要烤時在拿出來做成油酥皮,在包餡烘烤嗎?

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    1. 可以的
      放冰箱前要確實密封
      冰箱取出回溫就可以~

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  31. 用無水奶油和無鹽奶油做蛋黃酥,做出來兩者的酥度和香味(奶香味)哪個會比較好?

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    1. 酥度
      豬油>無水奶油>無鹽奶油

      香味看個人喜好

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  32. 老師您好,想請問,我做油酥的時候感覺有點硬(不太好成團),然後到油皮包油酥這步驟的時候油皮又太軟一桿就全都破掉包不住油酥,麵團整個亂七八糟無法救⋯T_T.
    請問這是哪裡出了問題呢,我應該要如何改進呢?

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    1. 奶油要回軟油酥比較軟
      若冰箱取出要回溫一段時間
      油皮若太軟可以少加一點水

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  33. 老師你好請問你油皮材料裡的水能用牛奶代替嗎?這樣做出來的皮會比較有奶香味嗎?能代替的話牛奶是放幾克?

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    1. 水能用牛奶代替沒問題
      直接將水的份量用牛奶代替
      若覺得太乾可以斟酌多加一點

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  34. 老師 您好
    想要請問炒好的豆沙餡能冷凍保存嗎?謝謝您

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    1. 炒好的豆沙餡冷凍保存沒問題
      密封冷凍可以保存3-6個月(越甜越保存的久)

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  35. 太棒(^_^)a感謝老師回應(^○^)

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  36. 老師綠豆椪我昨天烤好,放冷藏,變硬了,今天要送人,可以在進烤箱烤一次嗎?如果可以要幾度烤多久。

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    1. 不要再烤了
      再烤會更乾硬
      放室溫回溫就軟了

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  37. 老師 我在做油酥的時候 不管怎樣搓 酥油和低筋麵粉還是破裂狀態 不能成團 到底是甚麼問題呢
    ps:我用酥油取替無水奶油

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    1. 奶油有回溫嗎?

      酥油?
      是植物性的嗎?

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  38. 老師,我最近發現另一種幾乎液態的油酥(炒過的油酥),把液態油酥塗抹到麵皮上
    如這部影麵中的做法:https://www.youtube.com/watch?v=o1MG0qPSXB0&t=3m54s 直接點開就是抹油酥的地方
    想請教老師這種油酥做出來的成品,和一般油酥差別在哪呢?

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    1. 芝麻燒餅就是這樣的做法
      https://caroleasylife.blogspot.com/2018/12/sesame-pastry.html#more
      層次沒有辦法這麼分明
      也比較不酥

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    2. 原來如此,感謝老師一直以來都這麼熱心無私的為大家解惑,超喜歡妳的網站,真是個超級大寶庫,讓我獲益良多

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  39. 老師您好,我用蛋黃酥的油皮油酥分別包了烏豆沙餡及芋頭餡,但是芋頭餡的總是會坍塌且外皮容易裂開,烏豆沙餡的就能維持堅挺且不易裂開,請問我能如何改善呢?謝謝

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    1. 芋頭餡是否太濕?
      所以一烘烤就坍塌而且會爆餡
      妳可以將芋頭餡炒乾一點
      應該就會改善~

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  40. 油皮用手揉大概揉多久?
    是要跟麵包一樣打至出筋,一樣有薄膜嗎?
    揉好的油皮會一直出油嗎?
    跟沒揉好的有什麼差別?

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    1. 油皮不需要打至出筋有薄膜
      只要揉搓至有彈性即可

      醒置過程多少會有一點出油
      但不影響

      沒有揉至有彈性的油皮
      包油酥擀置的過程容易破

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  41. 老師,請問油皮要如果判斷揉到有彈性?

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    1. 有彈性 不黏手不黏桌
      表面光滑~

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  42. 老師,請問油酥麵糰還能用來做什麼嗎

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    1. 有剩下沒用的是嗎?

      除了做油酥
      可以加在麵包麵糰中代替油脂使用~

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  43. 老師,您的意思是取代奶油的部份嗎?那麵粉部份呢?

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  44. 老师好,请问在两次擀卷时要怎么让面团在桌面的那面不破皮?我试过撒粉,可是最后面团会变很干,不好擀开包馅。但不撒粉又会黏住桌面破皮,怎么办呢!

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    1. 灑粉會太乾
      建議桌面及擀麵棍上要抹油
      比較不會破也不沾黏

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  45. 老師,請問蛋黃酥吃起來有點硬,是油皮水太少還是油太少造成的?謝謝

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    1. 酥皮會硬?

      製作過程油皮有破裂嚴重嗎?

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    2. 有改材料嗎?

      如果按照我的比例應該不會油太少
      水少只是比較難包
      但不會造成硬
      因為外皮本來就是要烘烤至水粉散失才會酥

      層次擀捲不夠
      有破皮
      烤溫偏低
      烘烤時間不足
      若酥皮沒有確實層層膨脹
      可能成品就比較硬

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  46. 請問老師
    油皮水份不小心加太多
    是否還是可以繼續使用
    還是有其他補救方式 謝謝

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    1. 如果水添加太多
      可以再加一點粉搓揉至適當的程度即可~

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  47. 老師,我油皮油酥包一起時會破酥,是因為水份不夠多嗎?

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    1. 如果會黏桌子
      桌面要抹油避免沾黏破皮

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  48. 請問老師
    同樣的粉量,為什麼蛋黃酥只能做一半呢?

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    1. 妳是怎麼算的?

      這個份量可以做12個
      油皮20g/個
      油酥15g/個

      並沒有錯誤

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  49. 喔喔
    誤會了,是餡的重量問題,謝謝您

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  50. 請問老師,此份量每顆35克的油皮油酥
    需要搭配每顆幾克的內餡呢?!

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    1. 大約是50g的純餡
      或是35g甜餡+1個鹹蛋黃

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  51. 老師,我是用無鹽奶油代替脫水奶油,但為什麼做出來的油酥是乾硬的?很難和油皮混合一起?

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    1. 即使使用無鹽奶油
      應該也不會乾
      我用無鹽奶油的份量也是這樣

      奶油要回溫到軟
      也比較容易混合均勻
      太冰比較不適合

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  52. 老師~油皮一直出油~是我揉太久?還是溫度太高?然後我昨天170烤20分鐘但以乎沒烤透?餡跟皮中間那層看起來溼溼的~蛋黃酥摸起來軟軟的~要再烤10分鐘嗎?然後二次蛋液是什麼意思呢?是蛋液刷完一次等乾再刷一次?還是烤一半再刷?

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    1. 油皮揉個5-6分中至均勻即可
      不需要揉太久
      不過天氣太熱也可能容易出油
      沒關係的
      若成品層次不佳
      甚至有透過狀
      那表示烤溫偏低或烘烤時間不足
      或是擀折過程油皮破裂嚴重

      二次蛋液的意思是
      先刷一次均勻的蛋液
      稍微等1-2分鐘
      再刷一次
      這樣上色會比較漂亮~

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  53. 您好 我做的油皮和油酥 過程中忘記用保鮮膜 導致現在包餡一直裂 有什麼方法可以補救嗎 加油還是加水 放冷藏會比較好嗎 謝謝老師

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    1. 如果已經開始組合就沒有辦法補救
      下一次可以在油皮中多加一點水調整
      麵皮怕乾
      所以最好不要在冷氣房
      而且也要覆蓋保濕

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  54. 老師妳好,請教一下大量生產麵糰時的步驟該如何?油皮分次還是一次打好?蓋好保濕怎麼還會出油是什麼問題?

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    1. 可以一次揉好
      放冰箱密封冷藏1-2天
      出一點油是正常的~

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  55. 老師您好,我想請問芋頭酥那種型狀在包好餡的情況下,用保鮮盒裝起來放冷藏大概可以放幾天呢?那如果我烤好冰冷凍的話,回溫之後再回烤哪一種方式會比較妥當呢,先謝謝老師的回覆

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    1. 先包好應該是可以密封放冰箱冷藏1-2天
      烤之前回溫
      冷凍應該也可以
      大約保存1-2個月
      烤之前解凍回溫
      至於那一種方式
      可能要看妳自己喜歡
      不過我會建議包好不要放太久

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  56. 老師若是有皮出油很黏手怎麼辦 如何補救回來 我的比例是低筋麵粉160克 無水奶油85克 請老師給我解答謝謝

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    1. 油皮太黏的話
      可以加一點中粉調整

      妳提供的比例應該是指油酥吧?
      用無水奶油會比較黏
      是正常的
      冰箱冷藏一下會改善

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  57. 老師,
    請教油皮跟油酥,能否前一天先製做好,各別冷藏保存,
    隔天再組合操作?
    謝謝!

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  58. 老師,請問無水奶油改為豬油,該如何調整?
    今日操作油皮有點軟,油酥無法成團,不知是不是跟豬油有關?謝謝老師

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    1. 無水奶油改為豬油
      份量是一樣的
      若混合後太軟
      可冷藏一段時間即可

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  59. 老師,您好,油皮需要打到出筋嗎,前幾天做了蛋黃酥,油皮使用機器打到出筋了,油酥不知道是不是太濕黏了,油皮與油酥結合的時候,無法捏合,擀的時候就很容易破酥

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    1. 油皮是需要搓到出筋
      但不需要攪拌過度
      如機器打
      中低速 3-4分鐘就好

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  60. 老師好,請問老師蛋黃酥中的鹹蛋黃烤約7分熟左右已完全於室溫放冷,請問可以冰冷藏保存約4天左右嗎

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  61. 老師好,請問油皮麵皮多做了,還能有什麼其他用途嗎?

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    1. 各剩下多少?
      可以先冷凍保存

      如果是我的話
      2種麵皮結合起來可以做酥皮
      大包酥的型式

      妳先冷凍
      我這2天找找檔案
      再分享給妳

      或是直接揉進麵包麵團中
      油酥皮就直接代替奶油份量

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