2009年9月4日 星期五

中式油皮油酥麵團


中式油皮油酥麵團

(此油皮油酥麵團約可以做12個蛋黃酥,份量請依照
希望數量自行增減)

*油皮油酥麵團製作方式也可以使用橄欖油,請參考
 :  純素油皮油酥麵團






一.油皮麵皮部份
20g/個

材料:
中筋麵粉125g,糖粉15g,無水奶油(註1)45g,
冷水65g,


步驟:
1.中筋麵粉用濾網過篩
2.將糖粉加入無水奶油中混合均勻
3.將過篩的粉類加入,先用手大約混合均勻


4.將冷水倒入用手攪拌5-6分鐘成為一個均
   勻柔軟的麵團即可
   (麵團不要太乾  水量請視實際狀況酌量增減)
5.盆子表面封上保鮮膜,醒置30-40分鐘




二.油酥麵皮部份
15g/個

材料:
低筋麵粉120g,無水奶油(註1)60g,

*無水奶油不要回溫到過軟的程度,以免影響操作.

步驟:
做法:
1.將低筋麵粉用濾網過篩
2.將無水奶油加入低筋麵粉中,用手慢慢將酥油及粉搓揉
   成為一個均勻的麵團就好,包上保鮮膜放冰箱備用
   (不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)
3.無水奶油是比較黏手
要稍微多點耐心將沾在手上的油酥括下來
天氣熱可以放冰箱冷藏冰硬一些
但是也不要冰太硬
不然也不好擀壓






三.組合

1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成配方份量,捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成配方份量,將小麵團滾成圓形
3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊
   成圓形


4.將包好的麵團稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲
   起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘


5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜讓麵團休
   息15分鐘
6.完成的小麵團就是油皮油酥麵團



影片請參考 :  油皮油酥麵團製作影片



註1
無水奶油的英文為Clarified Butter, Ghee or Drawn Butter,
Dehydrated Butter.是屬於印度料理用油.是由牛乳提煉
,其中不含水份及鹽份.味道香濃,可以製作出酥鬆的產
品.大多要到烘焙材料行才買的到.沒有無水奶油可以
用豬油或一般無鹽奶油代替,使用豬油效果一樣.一般
無鹽奶油做出來比較沒有無水奶油或豬油做出來的酥
,但是我覺得也不影響.


格友雅雅分享了自製無水奶油的方法,列出來給大家參考,
非常謝謝雅雅的熱心.製作無水奶油的方法就是將無鹽奶
油用小火煮化後,先將最上層白色泡泡用湯匙取走後離火.
再將剩餘的奶油靜置放涼然後放冰箱,冰過之後就會發現
奶油與水分離,把水倒掉剩下的就是純奶油.

請參考 : 雅雅的自製無水奶油


操作過程油皮要覆蓋保濕
如果製作過程拖的比較久或在冷氣房中也容易乾
太乾擀捲的過程就容易破裂
油酥跑出來就導致成品層次不明顯

如果都有注意保濕還是太乾
油皮可以稍微多加一點水調整


































50 則留言 :

  1. Carol 老師
    請問一下.油皮油酥可以先做好放冰箱過4-5hr 再使用嗎?

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  2. Carol老師:此配方的油酥部份製作起來非常黏手是正常的嗎?無水奶油好像多了點?

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    1. 份量沒有問題
      天氣熱是會比較不好操作

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  3. 請問 我的麵皮感覺很Q彈
    桿平馬上會縮
    是麵粉太少嗎?

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    1. 麵粉是有筋性的
      多少會回縮
      用力一點多重覆幾次就會順利~

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  4. Carol老師,我想請問一下,如果油皮油酥麵團做好沒立刻用,可以放冷凍嗎?大概可以放多久呢?如果要再使用的話,是室溫回軟後就可以使用了嗎?謝謝~

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    1. 油酥麵團可以放冷凍 可以保存2-3個月沒問題
      油皮麵糰應該也可以

      使用前室溫回軟後就可以使用

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  5. 老師 您好
    請問無水奶油可以用白油(shortening)代替嗎?效果會跟無水奶油一樣嗎?因為找不到無水奶油
    是不是吐司麵糰(加了水果/米飯等等)都可以拿來做餐包或者包餡的麵包?油脂可以隨意換成奶油或液體植物油嗎?因為怕肥食譜中的油脂可以減少1~15%嗎?
    饅頭麵糰可以拿來做包子嗎?饅頭老麵通常是添加多少呢?
    問題很多,麻煩老師抽空回答,謝謝老師

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    1. 無水奶油可以用白油(shortening)代替沒問題
      其實也可以直接使用無鹽奶油代替
      效果差不多

      任何吐司麵包面糰都可以做餐包或者包餡的麵包
      油脂可以隨意換成奶油或液體植物油
      完全不加也可以

      饅頭麵糰做包子沒問題
      饅頭老麵通常是添加50g左右就可以

      希望順利~

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  6. 老師請問一下,如果油酥低筋麵粉的部分改成中筋會有差嗎?

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    1. 可以的
      注意混合過程不要過度造成麵粉產生筋性

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  7. Carol老師:
    如要節省空間及時間,請問此配方也可用來做綠豆椪嗎?

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  8. 老師 您好~想請問 酥皮組合好 一坨坨 可以先不使用放冰箱,需要時再取出使用嗎?想要一次多做一點~想吃的時候再和內餡組合起來~不知道是否可行?如果可以~那放冰箱可以放幾天呢?謝謝

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    1. 之前老師有說過!!油酥可以做好放冰箱!!但是油皮不能喔!!(放太久會出油)

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    2. 謝謝你~我看到上面的回覆了~但老師是說油酥和油皮都可以放冷凍ㄟ

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    3. 冷凍可以
      但冷藏不適合~

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  9. 老師!!蛋黃酥要烤再包還是包好等烤??(因為烤箱一次只能烤12顆!!但是我一次做超過12顆!!所以是等要烤再包呢??還是包好用保鮮膜蓋住等烤??

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    1. 全部包好等著進爐就好
      還沒有烘烤到的用保鮮膜蓋住保溼

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  10. 老師 您好~想請問 蛋黃酥內餡可以包了蛋黃放冰箱備用嗎?可冰幾天?

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    1. 先包好放冰箱冷藏可以5-6天
      但包之前一定要回溫

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  11. 老師您好 糖粉可以用細砂糖取代嗎?
    如果用細砂糖取代會有什麼樣的差別呢?

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    1. 糖粉是比較容易融化在材料中
      如果使用細砂糖
      搓揉過程要久一點~

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  12. 老師:請問一下如果月餅包餡包好可以冷凍嗎?要吃在拿出來烤熟可以嗎?

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    1. 比較不好
      因為皮餡解凍後會出水
      外皮會變軟爛~

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  13. 老師,請問綠豆椪跟蛋黃酥包好餡料後可以冰冷藏大概幾天?烤之前需要回溫嗎?或是直接烤就好?謝謝

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    1. 內餡冰過要回溫才可以烘烤
      放冰箱要密封~

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    2. 老師,所以即使包好放冷藏也是要回溫才可以烤摟?

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  14. 請問老師~
    如果油皮出油的話會有什麼影響呢?

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  15. 老師.請問綠豆椪跟蛋黃酥常溫大概可以放幾天呢

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    1. 其實自己做的不適合放太久
      1-2天左右
      而且現在台灣太潮濕悶熱
      很容易壞~

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  16. 請問老師做好的綠豆椪蛋黃酥放冷凍保存適合嗎?

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    1. 妳的意思是烤熟後嗎?
      還是生的麵糰?

      烤熟冷凍保存沒問題
      吃之前要解凍回溫
      然後再烘烤5-6分鐘會更好

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  17. 老師請問我做芋頭酥一次72顆 我第一盤35顆入烤箱烤
    其餘包好的我都放旁邊沒有用保鮮膜覆蓋 等第一盤烤25分鐘
    第2盤烤出來都感覺含油...(第一盤烤出來都很漂亮很酥鬆 皮烤出來都不會含油)
    第2次烤出來的都很油 在烤久也是一樣?不知道是什麼原因
    是不是包好之後一定要用保鮮膜覆蓋(水分不會流失)烤出來才不會含油
    還是包好可以保鮮膜覆蓋然後先放冰箱冷藏呢?

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    1. 我印象中之前分批烤放室溫都沒問題
      妳所謂的很油是甚麼狀況
      有照片嗎?

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    2. 老師您好...照片是網址不知道您這樣看的到嗎?
      https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=740435469496004&id=100005886732319


      烤出來的右邊是含油而且吃起來都不太會酥 摸起來非常油
      右邊的就很酥摸起來也不會一層油
      (2個的顏色也都不一樣)

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    3. 我看到了~
      因為照片有一點小
      無法看到出油的感覺

      有可能是天氣較熱
      放室溫比較久
      也有可能是沒有烤透
      多烘烤一段時間應該會改善~

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  18. 老師您好!~ 我一次要做100多顆綠豆碰想請問可以把它包好後冰冷藏(生的)等到要烤時再回溫在烤嗎? 冷藏時間為2-3天

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    1. 冷藏是可以的
      但要密封
      而且烘烤前要確實回溫
      烘烤時間可能也要增加3-5分鐘~

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  19. 老師,請問我在做第二次捍平捲起後,可先室溫放置保鮮膜包好,約三小時左右再包餡可以嗎?

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  20. 老師你好,請問芋頭酥的芋泥該怎麼做,
    內餡烤出來才不會鬆鬆的呢?
    想要吃起來比較紮實一點。
    是牛奶加多一點,做偏濕一點的芋泥嗎?
    然後芋頭酥做完放涼冰冰箱保存嗎?還是常溫
    不知道該怎麼保存才不會臭酸,
    然後芋頭酥大概常溫可以放幾天啊?
    打太多,麻煩老師了~

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    1. 芋頭餡的口感幾乎都是跟芋頭本身有關
      希望紮實綿密
      那就要買比較有黏性的芋頭
      你可以問一下攤販~

      芋頭酥做完可以室溫1-2天
      然後要密封冰箱冷藏 保存約7-10天

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  21. 老師你好
    我想問啊 我買回來的無水奶油已經是融化了的 我可以放回冰廚冷凍再用嗎?因為我嘗試做油皮 很散沒彈性 還是其他問題?謝謝

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    1. 大概天氣太熱
      可以放冰箱冷藏沒問題~

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