2009年9月5日 星期六

純素中式油皮油酥麵團




純素中式油皮油酥麵團

(此純素油皮油酥麵團約可以做12個蛋黃酥,份量請依照
希望數量自行增減)





一.油皮麵皮部份
15g/個

材料:
中筋麵粉100g,糖粉15g,橄欖油(註1)25g,
冷水52g,


步驟:
1.中筋麵粉用濾網過篩
2.將糖粉加入麵粉中混合均勻
3.將橄欖油及冷水加入
4.用手搓揉攪拌5-6分鐘成為一個均勻柔軟的麵團即可
5.盆子表面封上保鮮膜,醒置30-40分鐘





二.油酥麵皮部份
15g/個

材料:
低筋麵粉135g,橄欖油(註1)45g,

步驟:
做法:
1.將低筋麵粉用濾網過篩
2.將橄欖油加入低筋麵粉中,用手慢慢將橄欖油及麵
   粉搓揉成為一個均勻的麵團,包上保鮮膜放冰箱備用
   (不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)




三.組合

1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成配方份量,捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成配方份量,將小麵團滾成圓形
3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊
   成圓形


4.將包好的麵團稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲
   起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘


5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜讓麵團休
   息15分鐘
6.完成的小麵團就是油皮油酥麵團


7.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,將麵團壓扁
8.將麵團橄成直徑約10-12cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上適當
    內餡
9.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形即可





註1
橄欖油可以用大豆油,芥花油,葵花子油,葡萄仔油等液體植物油代替
若覺得油皮操作會較乾,可以將油皮中的油脂增加到40g


影片請參考 : 純素油皮油酥麵團製作影片


操作過程油皮要覆蓋保濕
如果製作過程拖的比較久或在冷氣房中也容易乾
太乾擀捲的過程就容易破裂
油酥跑出來就導致成品層次不明顯

如果都有注意保濕還是太乾
油皮可以稍微多加一點水調整




格友延伸做法 :


 Wei Yen Tan
CaroI 老师,祝您与家人中秋佳节快乐!浏览了您的月饼食谱,昨天做了素月饼,今早与我的素妈妈一起品尝,真的太酥脆可口!感恩有您这位棒棒的烘焙达人。












































35 則留言 :

  1. 老師,為什麼我按這個比例做出來的油皮和油酥,都只有10個,另外一種中式油皮油酥也是只有11個?好奇怪哦!!!

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    1. 操作過程一定會損失一些
      例如黏桌黏手黏盆
      大約分成需要的份量就可以

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  2. 老師 請問油酥皮做好可以怎麼保存 還是一定要立刻使用完 謝謝

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    1. 油皮不適合先做
      建議當天包當天做
      油酥做好可以冷凍保存

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    2. 我明天拿油酥這麼處理,我是第一次做

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    3. 老師:你好請油酥放在冰

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    4. 老師:油酥在冰箱明天拿出來這麼處理,圓形

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    5. 冰箱取出解凍回溫就可以繼續分切操作~

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  3. 您好,自已做了兩次,第二次在捍的時後覺得油酥摸起來都好像有些乾,
    導至在捍的時後有些硬>"<,烤起來沒有一圈一圈美美的這樣QQ....
    兩次都是用植物油做,在想是不是要換另外的配方來做才會比較美,

    所以想請問一下,這配方可以拿來做芋頭酥那種一圈一圈的嗎?
    還有油酥的軟度是不是應該跟油皮的軟度差不多比較好呢?

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    1. 油酥的軟度要跟油皮的軟度差不多
      若太乾
      可以自行多添加一些油調整

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  4. 老师,你好。我有几个问题想要请教您。

    请问无水奶油英文怎么叫呢?

    请问芋头酥饼如果不用无水奶油,可否用植物油来代替呢?如果用植物油出来的效果会酥脆吗?

    请问要如何保存这芋头酥让它几天后还酥脆的呢?

    谢谢老师。

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    1. 無水奶油的英文為Clarified Butter, Ghee or Drawn Butter,
      Dehydrated Butter.是屬於印度料理用油.是由牛乳提煉
      ,其中不含水份及鹽份.味道香濃,可以製作出酥鬆的產
      品.大多要到烘焙材料行才買的到.沒有無水奶油可以
      用豬油或一般無鹽奶油代替,使用豬油效果一樣.一般
      無鹽奶油做出來比較沒有無水奶油或豬油做出來的酥
      ,但是我覺得也不影響.

      用純素的方式也可以
      但當然酥脆度有些差異~

      出爐一冷卻就要密封
      放冰箱冷藏保存
      比較能夠保持酥脆

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  5. 為什麼我做牛舌餅要包餡的時候外皮沒辦法像你的一樣感覺很濕潤,都會感覺包不起來,第一層都會脫落??

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    1. 油皮也許太乾
      可以多加一些液體調整

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  6. 老師,想請問你,油酥做好後冷凍可以放多久?要使用時再拿出來退冰就可以使用了嗎?
    還有,用液體油做的蛋黃酥口感上和用無水奶油做的會有什麼差異呢?

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    1. 油酥做好後冷凍可以3-4個月
      退冰回溫就可以使用
      用液體油口感多少跟無水奶油不同
      無水奶油做的會更酥

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  7. Carol你好,
    有份作業需要教同學製作糕點,不知道是否可以引用你的食譜與圖片作為教學用呢?謝謝 :)

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  8. Carol您好
    想詢問若是想做素的芋頭酥
    與這個食譜同樣的份量足夠做出12個嗎?

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  9. Carol老師:
    請問綠豆餡裡的花生油可以用什麼代替?

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    1. 無鹽奶油或其他任何喜歡的植物油都可以~

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  10. 老師您好:請問純素者可以用無鹽奶油製作嗎?謝謝

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    1. 若要使用奶油製作
      必須參考以下配方份量
      https://caroleasylife.blogspot.com/2009/09/blog-post_4.html

      這裡的配方不適合直接使用奶油代替

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  11. 把色素加在油皮面皮可以吗?

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  12. 老師您好:
    請問油皮油酥的比例不同口感會有差異嗎?
    之前做過純素芋頭酥的油皮油酥比例是1.25:1(植物油)
    這次想做蛋黃酥
    連結過來的這篇油皮油酥的比例是1:1
    就困惑了..

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    1. 液體植物油 與 奶油 性質不同
      所以比例也不同
      想做素的就直接使用這個麵糰製作
      可做12個蛋黃酥

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  13. 老師好
    不好意思,有點語意不清
    芋頭酥是參考您的網址
    https://caroleasylife.blogspot.com/2018/08/taro-pastry.html?m=1
    有提到芋頭酥的純素配方

    純素配方
    a.純素油皮麵皮
    中筋麵粉80g,糖粉12g,液體植物油20g,冷水40g,
    b.純素油酥麵皮
    低筋麵粉90g,液體植物油30g

    照這個配方要做6顆芋頭酥
    平均油皮一顆是25g
    平均油酥一顆是20g
    油皮油酥比例是1.25:1
    而這邊做蛋黃酥油皮油酥比例是1:1
    所以不太明白兩者同樣用植物油
    油皮油酥比例不同口感上有差異嗎?

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    1. 其實都可以
      比例上當然是油酥越多
      成品會越酥
      妳可以自行選擇~

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  14. 老師我做了2次 油酥皮都沒問題 很多層 但是不管我怎麼捏緊 一進烤箱開始膨脹就破了 餡全部都流出來 到底要如何「捏緊」呢?感覺那皮擀完就有一層一層的感覺了 要收口的時候很難黏合

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    1. 包的時候內餡是否太油
      沾到外皮?
      或是下一次油皮要濕潤一點
      若搓揉過程覺得太乾
      可以稍微加一點液體調整~

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