2009年9月28日 星期一

純素油皮油酥麵團製作影片



步驟1:

1.中筋麵粉用濾網過篩
2.將糖粉加入麵粉中混合均勻
3.將液體植物油及冷水加入






步驟2:

1.用手搓揉攪拌5-6分鐘成為一個均勻柔軟的麵團即可
2.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下
3.盆子表面封上保鮮膜,醒置40分鐘





步驟3:

1.將低筋麵粉用濾網過篩
2.將液體植物油加入低筋麵粉中,用手慢慢將油及麵
   粉搓揉成為一個均勻的麵團,包上保鮮膜放冰箱備用
   (不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)




步驟4:

將醒置好的油皮麵皮平均分割成配方份量,光滑面翻出滾成圓形
油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成配方份量,將油酥麵團滾成圓形





步驟5:

將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊
成圓形





步驟6:

將包好的麵團稍微壓一下用桿麵棍慢慢橄壓成橢圓形薄片,光滑
面在下,由短向捲起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘
(覺得麵團會黏,可以適量的在桌面及麵團表面稍微抹一些油)





步驟7:

將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜讓麵團
休息15分鐘,此完成的小麵團就是油皮油酥麵團





步驟8:

1.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,將麵團壓扁
2.將麵團橄成直徑約12cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上內餡
   (此處因為麵團經過層層桿壓會變的比較不好操作,要稍微用一點力)
3.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形












































10 則留言 :

  1. 老師 這種麵皮如果擀平了直接在鍋子裡乾烙是不是可以做成酥皮蛋餅的餅皮

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    1. 不太一樣
      這比較類似燒餅

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  2. 老師您好,
    我不懂得分辨做酥皮時, 甚麼時候要用液體植物油(可用檻欖油代替); 甚麼時候要用無水奶油(可用豬油或無鹽奶油代替)? 兩者做出來有甚麼分別呢? 請指教. 謝謝!

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    1. 其實是都可以的
      就看自己喜歡選擇
      因為有些人吃素
      或是擔心膽固醇
      所以才有奶油 液體油不同的做法

      無水奶油或豬油做出來最酥~

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  3. 老師,想請問一下撖開後所謂的光滑面,指的是接觸桌面的那面嗎? 還是是擀麵棍那面? 另外在步驟七的時候,撖開的時候邊邊會破的原因是因為撖太大力嗎? 謝謝

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    1. 沒有錯
      通常有接合的地方會朝上
      所以完全平整的應該是朝下 也就是接觸桌面的那面
      但是如果擀開黏住破皮
      就只好將破皮的那一面包在內部

      桌面要抹一點油
      擀麵棍要抹油
      擀開的過程不要太急
      慢慢慢慢擀開比較不會破

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  4. 老师 请问下用猪油做出来的酥皮会不会很重猪油味道呢?

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