2009年8月24日 星期一

芋頭餡

    





芋頭餡

材料:
檳榔芋頭500g,細砂糖80g,無鹽奶油30g,全脂奶粉20g
(甜度僅供參考,請依照自己喜好酌量增減)

步驟:
1.檳榔芋頭削皮取500g切成塊狀或片狀上籠大火蒸20分鐘
2.蒸到用竹籤可以輕易戳入的程度就是好了
3.趁熱用叉子壓成泥狀
4.依序將所有材料加入拌合均勻即可
5.放涼就可以使用




補充:
熟餡加糖調味的時候,一開始不要加太多,混合均勻後
都可以直接嚐一下甜度.不夠就再增加,這樣就不會出
現太甜或不夠甜等問題.


沒有使用完可以冰在冷凍庫保存
但是因為冷凍再解凍會使得水份消失
所以可以再蒸一次
然後再酌量添加一些奶油或牛奶調整~



格友延伸做法 :


董介雲

早上做的芋頭餡參考carol食譜























































































54 則留言 :

  1. Hallo Carol,
    我是拎,之前留言的時候可能碰巧您正在搬家!
    所以感覺有點奇怪,找不到留言以及系統無法繼續留言!
    大概我們同時使用吧! 今天才發現原來是搬家了!
    昨天想請教您的問題其實是,依照此配方
    檳榔芋頭500g,細砂糖80g,無鹽奶油30g,全脂奶粉20g
    所做出來的成品(芋頭餡)不曉得為多少重量! 因為不曉得如何估算!

    另外在山藥紅豆麵包內的紅豆餡配方
    小紅豆300g,水600g,黃砂糖適量,沙拉油5大匙
    這樣的成品(紅豆餡)又有多少呢?

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    1. 不好意思
      現在才看到留言

      我其實也沒有秤
      這樣做出來的份量約700g

      紅豆餡成品約600g

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  2. Hello Carol,
    另外想要請問一下,

    【油酥】冷凍有沒有什麼要特別注意的地方!退冰方式又為何?

    然後還有

    【芋頭餡】冷凍有沒有什麼要特別注意的地方!退冰方式又為何呢?

    謝謝幫忙!

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    1. 【油酥】及【芋頭餡】冷凍沒問題
      密封就好

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  3. Carol老師〜沒奶粉可用牛奶取代或取消嗎?

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    1. 芋頭餡不可以太濕
      妳可以看一下
      如果乾的話可以添加牛奶
      但是太濕就不適合
      奶粉直接取消就好

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  4. 請問芋頭餡冷凍可以放多久?

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  5. 請問:一定要用蒸籠大火蒸20分鐘嗎?可改放置電鍋用蒸的嗎?如可以,水量是多少?蒸多久?

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    1. 電鍋蒸沒問題
      外鍋1杯水
      蒸20分鐘

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  6. Carol老师,请问是趁芋泥热时拌合其它材料吗?用打蛋器拌合吗?
    谢谢!

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    1. 用一支叉子攪拌就可以
      不需要打蛋器

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    2. 我前几天做了这个馅,做法很简单,真的很美味,孩子们很喜欢!
      老师,我还有问题:
      我刚学做包子,包馅比较慢,结果还没包好全部,面团已经发酵过度,表皮干硬了。我应该怎么加水再揉吗?下次要怎么避免这样的情形?

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    3. 很開心喜歡~

      如果包的過程速度太慢
      建議先包好的用塑膠袋裝起來放冰箱冷藏延緩發酵
      也不容易乾燥
      還沒包的麵糰要用乾布或保鮮模罩起來
      才不會乾

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    4. 請問carol老師:此餡也可以做芋頭杯子蛋糕嗎?
      我看到麵包店在賣芋頭戚風杯子蛋糕,是把杯子蛋糕烤好,再擠餡料進去嗎?
      謝謝回答,感恩!

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    5. 我沒有看過妳說的成品
      不過當內餡是沒問題的
      擠入方式也許可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/10/blog-post_19.html

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  7. carol老師您好
    首先要感謝您一直以來的無私,創作分享那麼多美味食譜,還不厭其煩的耐心解答,讓我們受用無窮。真的衷心感激!
    再來是想請問老師 ,如果想做甜的芋頭派,這個內餡適合嗎?
    先謝謝撥冗回答

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    1. 歡迎來訪
      謝謝鼓勵!

      這個餡料做甜的芋頭派沒問題的~

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  8. 老師您好,
    想請教一下,
    昨天有看到節目在做芋頭酥,
    但是他的芋泥餡有加玉米粉和麵粉
    這是為什麼?口感會比較好嗎?還是?
    謝謝解答~
    From圈圈

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    1. 不是我的做法
      我沒有辦法回覆喔~

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  9. 老師您好:
    上周依老師的食譜,第一次做芋頭酥(及芋頭餡),雖然外觀不甚完美,但家人們都說非常好吃,這都要謝謝老師的食譜教學。
    但這次也發現自己做芋頭餡比外面市售的還要濕了點,但芋頭餡的製做完全依照食譜,會是因為芋頭蒸熟時的水份過多造成的嗎?要如何改善呢?
    還有芋頭酥放在室溫中到第三天時,發現內餡有一點點牽絲(像蜘蛛絲那種細細的),但味道沒變,會是壞了嗎? 在這種夏天沒開冷氣的室溫中,一般可以保存多久? 放冰箱會比較好嗎?
    問了一堆問題,希望老師不要介意,如方便的話請給予指導,謝謝您~

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    1. 很開心喜歡~
      如果芋頭餡太濕
      可以直接放炒鍋小火乾炒一段時間調整

      天氣太熱
      自己做的又沒有任何添加劑
      所以可以密封放冰箱冷藏
      這樣可以保存比較久

      希望順利~

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  10. 老师您好,

    昨晚做好的芋头馅没放进冷冻,请问会坏吗?

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    1. 一晚是還好
      建議放冰箱冷藏保存~

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  11. 請問這芋頭餡可以做成冰皮月餅的內餡嗎?

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  12. 妳好,1.)我把芋泥包在麵包裡,剛烤好時很棒,但第二天就有點乾不像外面賣的還很濕潤,請問可以再多加牛奶或其他食材嗎? 2.)我烤輕乳酪表面裂了裡面也有小氣泡靠近底部像是把蛋糕壓扁那般變QQ,這二種都第一次作,麻煩你幫我解答,謝謝妳 : )

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    1. 1.作為內餡的材料通常都不適合太濕
      不然麵包會無法順利膨脹或是麵糰被內餡浸濕
      不過你要多添加也是沒問題
      2.混合蛋白霜及麵糊的過程要混合均勻
      也要注意乳酪麵糊不能太冷
      不然也容易造成分層現象
      表面裂開是因為溫度過高或是蛋白霜打太發
      調整一下會改善

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  13. 請問可以用在蛋糕的夾餡嗎?

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    1. 沒問題~
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/09/blog-post_20.html

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  14. 請問老師,我按照你的作法及分量做出來的芋頭餡冰冷凍約三天,再放冷藏解凍後,要使用時發現,芋頭餡內有水,用力擠可以擠出很多水,擠完後的芋頭餡呈鬆散狀,無法捏成團、無法使用,怎麼會這樣?有沒有辦法改善呢?謝謝

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    1. 冷凍過是容易水份析離
      解凍後可以再加點水及奶油放入炒鍋中重新炒一下就可以改善~

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  15. 老師,請問做好的芋頭餡可以放冰箱冷藏多久?謝謝

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  16. 老師 這個可以在餡內加一顆鹹蛋黃嗎?

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    1. 沒問題
      但原本的餡料就要減少15g

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  17. 老師,請問可以用植物油代替奶油嗎?

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    1. 可以
      但份量自行斟酌一下~

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  18. 請問老師做好的芋頭酥冷藏後如果要吃需要最愛烤箱烤過嗎?謝謝

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    1. 冷藏後其實不需要再烘烤
      回溫或冰的就可以直接吃~

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  19. 請問老師 芋頭酥內餡若沒炒過 外皮會較易回軟嗎?_

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    1. 沒炒過只要夠乾就沒問題
      除非太濕
      太濕可以自行炒乾一些

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  20. 老師你好,一直以來很喜歡老師的食譜,想請問老師,奶油的部份是只要軟化就好,還是說需要加熱變成液體加入?再麻煩你多多指教,謝謝!

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    1. 芋頭趁熱壓成泥應該是熱的狀態
      奶油固體就可以直接加入~
      如果芋頭冷了
      那奶油就加熱融化再混合

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  21. 請問老師 為何我做好的芋泥餡吃完 嘴巴會酸酸的 不太舒服 是因為糖量嗎 用蜂蜜代替砂糖可以嗎

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    1. 材料中都沒有酸的成份
      所以不可能是糖

      蜂蜜可以
      看自己喜歡~

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  22. 請問carol老師
    奶油扮入芋泥餡
    這樣放冰箱冷藏奶油會不會又凝固跑出來呢?

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    1. 只要確實融化拌勻
      放冰箱冷藏奶油並不會跑出來~

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  23. 老師您好!我昨晚做好了芋頭餡(放了糖和奶油在裡面)。放冰箱裡。今天早上起來拿出來芋泥變硬硬的,用湯匙撈會一塊一塊的,不會像剛做起來軟軟的那樣。我想要包在麻糬裡,可是感覺這樣不會像外面賣的那樣軟軟的。我該怎麼做呢?謝謝!:)

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    1. 因為有添加一些奶油
      冷藏會比較硬是正常的
      回溫就會改善
      若要冷的吃
      下一次就不要添加奶油~

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  24. 老師您好,請問一下我做完冷藏後打算要來做芋頭酥,發現有的芋頭還是硬硬的,我可以在回蒸一次嗎?

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  25. 請問老師
    芋頭餡成品如果太甜有辦法解決嗎?
    (我把80g都加進去了>_<)

    謝謝

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    1. 再加入蒸熟的芋頭泥混合就可以降低甜度

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