2019年11月27日 星期三

巴斯克焦香乳酪蛋糕。Basque Burnt Cheesecake - 實作影片



















"巴斯克焦香乳酪蛋糕"起源於西班牙的巴斯克地區,被稱為
“ tarta de queso”,意思是家庭製作的乳酪蛋糕。這個蛋糕
最大的特色是表面及周圍顏色烤的較深甚至烤焦,這樣可以
品嚐到焦糖化的特殊風味。


這道焦香乳酪蛋糕是San Sebastian 一家名為La Viña 的小
酒館中的廚師Santiago Rivera所製作,大量的遊客到訪為
的就是一嚐
這份美味甜點,現在已經成為巴斯克地區最廣為
人知的美食


想吃不用飛到西班牙,我們可以親手試試看這道美妙甜點,
製作過程沒有難度,烘烤時廚房飄著焦糖香味。也可以試試
La Viña 餐廳獨特的吃法,將雪莉酒淋在切片蛋糕上搭配著
一塊品嚐,享受微醺甜蜜時光。







巴斯克焦香乳酪蛋糕
份量 : 8吋

材料:
奶油乳酪(回溫)445g
細砂糖150g
雞蛋(室溫)3個
低筋麵粉15g
動物性鮮奶油220g

*預熱至200度c的烤箱中烘烤40分鐘


Basque Burnt Cheesecake
serves/makes: 8"

Ingredients :
445g cream cheese(softened)
150g Caster sugar
3 eggs
15g cake  flour
220g heavy cream

*Preheat the oven to 200°C (392°F)  40min




實作影片 :





影片中有詳細字幕說明,請將右下方字幕說明開啟

*更多實作影片參考 : Carol 實作影片頻道
 



補充:
1.烘烤時間可以依照個人喜好斟酌,喜歡更焦一點可以
   提高溫度


*此食譜使用材料:




紐西蘭安佳奶油乳酪1kg
Anchor Cream Cheese





*此食譜使用烤箱機型 :




烘王A+ 不鏽鋼 HW-9988












格友迴響及成品分享 :  

謝謝老師分享的巴斯克乳酪蛋糕,今天第一次做,Fifi讚不絕口,要我有空時就做這巴斯克乳酪蛋糕。



頭號粉絲
Carol我來交作業了,真好吃啊!謝謝老師教我做這麼好吃的,每隔一段時間要和同事一起團購的,我好喜歡的巴斯克乳酪蛋糕

Peiyu Lai

巴斯克焦香乳酪蛋糕 Basque Burnt Cheesecake
前兩年超熱門燒翻天的巴斯克,之前沒特別興趣,這幾天莫名想吃,找找食譜翻翻冰箱還好材料我都有,不用冒著車子在黑冰上打滑的風險出門買,耶!!
烤好第二天才能吃的蛋糕,好吃好吃。
六吋我切六塊,吃了之後覺得好像應該切四塊就好,這樣太小塊了哈哈哈(糟
平常最愛挑剔食物焦痕的兒子,本來說只想吃一口,結果也是三兩下就吃光一片了啊


 

Kay Yeh
老師,在這裡po一個和小孩一起按照您食譜做的巴斯克蛋糕😂


 Judy Li


 江宛襄

老師 昨天使用你的巴斯克乳酪的食譜
烤的好漂亮 而且好好吃😍


趙婷婷
感謝老師食譜分享❤️

賴楨勝
超好吃 而且不難做🥰

麻糬泥樂食旅行札記
蛋糕怎烤焦了?!!
上面那一層是什麼?!
快來了解現在最紅的『巴斯克乳酪蛋糕』
如何第一次做就成功❤️綿密又入口即化的美味,一定要試試😋很感謝 carol自在生活 老師提供的食譜跟教學


 郭小姍


 




不知道算成功嗎?



巴斯克蛋糕,用我的#小黑烤的,烤好才想到調頭補烤🤣
雖然顏色不夠焦,但蛋糕發高高吔!😅

左:剛出爐,右:冷卻後,感覺顏色變美了


Carol Chao 
 剛完成的,偷吃了邊角,好吃^^





這款乳酪蛋糕品嚐時淋一些果醬更是美味!謝謝Carol老師一直分享很棒的食譜❤️





老师的食谱真棒👍我一直重复使用呐😋


老師,這是我初做的成品😅……謝謝老師分享的食譜


參考老師的配方做了2個😄,好吃喔,謝謝老師


Carol Chao

剛出爐的好吃^^




Chun Hsu

我的沒有塌 是用鮮奶做的



 羅雅慧

李金金
老師我也來交作業

Yihuan Yang
謝謝老師的食譜,好好吃呢!

呂坤蓉
謝謝老師的食譜~我也要交功課了!

陳燕

May Huang
草莓巴斯克焦香乳酪蛋糕。
吃起來口感比輕乳酪蛋糕濃郁、扎實一點點,相較一般起司蛋糕來得輕爽,謝謝carol分享的食譜!^^


Yafen Tseng
謝謝Carol老師的食譜,清楚易懂。
手邊沒低筋麵粉,直接用中筋。
半糖。沒有8”模,改用6“+4”各一。😁
(烘焙新手的第一本書+第二本書是我的珍寶)


Chiu-mei Chuang
做給寶貝的慶生蛋糕~超好吃 ~謝謝老師

Elaine Chong
交功課啦,謝謝老師的食譜。不過有個疑問,這個蛋糕的脆皮是不是比較容易掉下來?旁邊的脆皮碎碎會少少地掉,當我撕開烘焙紙...美中不足



carol自在生活 因為周圍焦糖化
所以有些碎片是正常的,做的很好~


Eva Lo
最下面第一次作結果大受好評,同事朋友在做給他們,而且還要烤黑一點⋯

Anita Lin
謝謝老師的分享,這是我第一次烤出比較像樣的蛋糕😆老師的食譜做出的巴斯克,口感濕潤綿密,真的很好吃!謝謝老師❤️

Zoe Hsu
老師好~謝謝你分享食譜~附上成品照~
想請問老師~蛋糕表面會有突起的皮,不知道是哪個步驟要注意呢?
請老師指教!謝謝你

carol自在生活 可能是烘烤過程中蛋糕膨脹過快
下一次可以將預熱溫度調低些,但烘烤時間增加一些
最後10分鐘再將上火調高10度以利上色,做的很好!
 

Ellen Yu
今年聖誕節手禮

陳燕
第一次做老師的配方
因為份量比較大
之前先試一半的奶油乳酪



 張靜芬
交功課了,謝謝老師分享♥️♥️♥️

陳慧紋
謝謝老師分享的食譜,烤了一個請大家吃,大家都說好吃

林小璐
老師這是我的巴斯克
謝謝老師的食譜:)



李珮琪
感謝老師的分享食譜,口感綿密,味道好濃郁,超美味的

Yammie Chan
交功課:簡單、容易、好味
多謝老師分享食譜💕

吳麗美
感謝老師的食譜分享!昨晚跟著老師的影片做了一個,好吃😋

鋁醇醇
謝謝老師的食譜,剛好可以送人當禮物🎁

呂美燕
焦糖香蛋糕綿密

翁乙萱
謝謝老師 ❤️

盧燕
一早看到您部落格的分享. 立刻跟著烤了一個. 謝謝老師分享~~ ❤️
烤的色澤太深了.哈~~
carol自在生活 其實不會太深,國外原版都烤到有點黑 ~







































130 則留言 :

  1. 老師請問鮮奶油可以換成鮮奶嗎?是否會影響口感之類?另外要做成五個三吋模,材料該怎改,謝謝妳

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    1. 動鮮改為牛奶150g

      五個三吋模
      份量可以將所有材料*0.333333
      蛋1個
      烘烤時間大概縮短至20-22分鐘

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  2. 請問一下老師,如果要做6寸的配方要怎麼算,還有如果鮮奶油比例跟奶油乳酪1:1,這樣口感會如何,謝謝您

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    1. 材料減半就可以了,一個八=兩個六 大致上是這樣

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    2. 如果做6吋
      可以將所有材料*0.6
      蛋儘量挑小顆一點的2個
      烘烤時間大概縮短至35-38分鐘

      鮮奶油比例跟奶油乳酪1:1
      我沒有實際操作
      沒有辦法回覆~

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  3. Carol老師請問奶油乳酪可以換成希臘優格嗎

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    1. 可能就做不出這麼綿密的口感
      會太溼軟~~

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  4. 老師:請問上下火的烤箱溫度都調一樣200度嗎?放中間就好還是要靠近上火呢?謝謝

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  5. 請問一下老師,成品可以冷凍嗎?

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  6. 老師:如果是用橢圓形烤模,考溫和烘培時間也一樣嗎??謝謝

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  7. 老師您好~ 請問從把奶油乳酪打成乳霜狀開始 可以用手打嗎?(打蛋器),如果是用機器 是用低速打嗎?
    請問低粉多和少 有什麼差別呢~ (看到有西15-20g,有些5g而已) 謝謝老師!!

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    1. 可以用打蛋器打沒問題
      電動打蛋器是中速

      別人的做法
      我無法回覆

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    2. 老師,請問為甚麼我烤的蛋糕表面會裂開?

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    3. 攪拌的過程也不需要攪拌過久
      不然打太久打發
      也容易裂~

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  8. 請問老師~我做出來的巴斯克乳酪蛋糕或是重乳酪蛋糕都會澀澀的,會是什麼問題呢?是烤太久了嗎?

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    1. 澀澀的?
      是說口感嗎?
      有沒有組織照片我看一下
      烤多久?

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  9. 請問老師,為何鮮奶油是要最後放?如果跟一開始拌完砂糖後再拌鮮奶油的差別為何呢? 謝謝~

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    1. 材料順序可以依照個人喜好調整~

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  10. Carol老師您好,請問如果沒有8吋烤模,會建議用7吋還是9吋比較合適?謝謝您 :)

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    1. 其實都可以
      用7吋是比較厚一點 時間不變
      9吋比較薄 烘烤時間可以縮短些

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  11. 老師 如果吃起來會有粉粉的感覺 可能是哪裡出了問題呢

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    1. 這個蛋糕麵粉添加非常少
      應該不至於吃到粉粉的感覺
      奶油乳酪是否有冷凍過?

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  12. 老師,我想要做巧克力口味,那配方要怎麼調整呢?

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    1. 我要實際操作才能夠給予正確份量
      我找時間試試再跟妳分享~

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  13. 請問老師,你的烘焙紙是幾公分。為何可以符合八吋模,我使用30cm,會有半圈沒辦法剛好都大於模型
    謝謝老師

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    1. 我是在材料郎買的全張烤焙紙
      如果買一般超市賣的一捲的
      也許可以用2張拼
      然後重疊鋪就可以

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  14. 老師您好 我想做六吋 檸檬口味的
    我的糖是50克 檸檬汁建議加多少呢 謝謝

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    1. 奶油乳酪(回溫)200g
      細砂糖50g
      雞蛋(室溫)1個+蛋黃1個
      低筋麵粉7g
      動物性鮮奶油70g
      檸檬汁2大匙

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  15. 请问whipping cream 和heavy cream 一样的吗

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    1. 谢谢老师迅速的回复,太感激了,因为我赶着要做。

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  16. 老師 您好
    我烤箱沒有分上下火,溫度和時間如何控制呢?
    我已經放進烤箱最下層約一個小時,但表面上色不多
    我需要開啟旋風嗎?
    謝謝 :)

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    1. 這個烤溫是上下火都一樣的
      放中間層~
      若表面上色不足
      可以將溫度調高試試
      有炫風可以開沒問題

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  17. 老師 您好
    我用您的配方做起來很成功 家人讚不絕口~
    請問 如果想做成檸檬口味
    是否用這個配方 再加上檸檬汁? 檸檬汁需要幾匙呢??
    謝謝

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    1. 如果要做檸檬口味
      可以磨一點檸檬皮削加入
      另外加20g檸檬汁
      但低粉多加10g
      很開心做的順利~

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  18. carol 你好,請問起司乳酪可用馬斯卡彭起司替代嗎?謝謝!^^

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    1. 馬斯卡彭起司含水份比較高
      所以也許鮮奶油要稍微減少30g

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  19. 老師,烤好冷却的burnt cheesecake 底部有點濕气,正常吗?

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    1. 如果只是有一點水氣沒有關係
      是正常的
      因為冷藏凝水

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  20. 老師,請問有沒有伯爵茶口味或優格口味的食譜可以分享呢?

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    1. 有機會實際操作再跟大家分享~
      謝謝~

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  21. 老師,請問有沒有伯爵茶口味或優格口味的食譜可以分享呢?

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    1. 有機會實際操作再跟大家分享~
      謝謝~

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  22. 老师您好,想请问如果8寸模但想把蛋糕做得高一点,配方应该是怎么样的?

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  23. 請問老師,我放涼後都會有水氣這樣是正常的嗎?

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    1. 不是,蛋糕周圍的烘焙紙上有明顯水珠,烘焙紙底部摸起來也是溼溼的

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    2. 應該沒有關係
      可能是冷卻過程凝水造成

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  24. 請問老師:如果是小烤箱,沒有上下火,溫度要調多少、烤多久呢? 謝謝

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    1. 溫度一樣200度c 烘烤40分鐘
      妳可能要一段時間看一下狀況


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  25. 請問老師,如果用中筋麵粉做可以嗎?家裡還有好多中筋麵粉。

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    1. 可以的
      但不要攪拌過久~

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    2. 做了一次,真的是簡單又好吃的食譜^^。再請問老師,鮮奶油可以用奶精(half and half) 代替嗎? 謝謝!

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    3. 應該也可以
      但質地若沒有鮮奶油濃稠
      可以少加30g

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  26. 我吃奶素不吃蛋,這類乳酪蛋糕或您其他輕乳酪蛋糕蛋的部分可用其他代替嗎?還是説一定只能用蛋?謝謝!

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    1. 蛋是讓整體凝結的材料
      用其他材料是沒有辦法達到相同效果
      除非用其他液體代替
      但是低粉(或玉米粉)的份量要增加
      這樣才能夠凝結
      但味道就不同了

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  27. 請問老師,要如何作出焦香味呢?之前曾經在外面買過一次,吃起來有淡淡焦香,但自己作的時候,表層已經焦了,但卻沒有焦香味

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    1. 我可以告訴妳
      材料行有賣"焦糖香精"

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    2. 太可怕啦~還是自己做最健康!!

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  28. 老師
    如果我想作4" 的,是不是所有材料都* 0.26呢?
    奶油乳酪(回溫) 115g (如果想1/2或1/3 換成牛奶,可以嗎?會比較輕爽嗎?)
    砂糖 39g
    雞蛋 40g
    低筯麵粉 5g
    動物性鮮奶油 58g
    烤溫200度c ,烘烤22 分鐘
    請問這樣對呢?

    謝謝老師

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    1. 4" 份量沒問題

      奶油乳酪1/2或1/3 換成牛奶
      成品會太濕軟
      要補一些低粉調整
      但味道就不一樣了

      烘烤溫度不變
      但時間約25分鐘
      自行調整

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  29. 因為個人口味關係,如果糖量減少,會影響蛋糕的組織嗎?老師有建議最少放幾克的糖呢?

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    1. 糖可以自行斟酌減少沒問題~
      減少50-60g皆可~

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  30. 請問老師有抹茶口味的食譜嗎?

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    1. 可以將低粉中的一半份量(7-8g)
      用抹茶粉代替

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  31. 請問老師最近將cream cheese換成馬斯卡彭起司, 幾次的成品考出來中間內部都無法成型
    幾乎都是流心狀態, 請問換成馬斯卡彭是否需要調整蛋糕粉跟鮮奶油的量呢?謝謝

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    1. 馬斯卡彭起司含水高
      所以直接代替奶油乳酪可能比較稀軟
      可能鮮奶油要減少
      粉要增加

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  32. Carol 您好,請問如何做出中間凹陷的巴斯克蛋糕,是溫度嗎?謝謝您

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    1. 冷卻後中間沒有凹嗎?
      有照片可以讓我看嗎?
      溫度多少 烘烤時間?
      有沒有改材料?
      或是過程中有特別情形

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  33. 老師您好~想請問若是製作六寸的
    那鮮奶油改成牛奶的 要添加多少謝謝~

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    1. 以下材料直接*0.6即是6吋

      奶油乳酪(回溫)445g
      細砂糖150g
      雞蛋(室溫)3個
      低筋麵粉15g
      牛奶150g

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  34. 想請問 Carol 老師, 如果想再減糖可以嗎 ? 會不會就烤不出那層脆皮呢 ?

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  35. 請問原配方*0.6後,2個6”一起烤,烤的時間要拉長嗎?

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    1. 如果烤2個
      時間應該差不多

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    2. 老師,跟您確認一下:
      1.若兩個8吋一起烤,烤溫和時間要調整嗎?
      2.若兩個6吋一起烤,配方*0.6,一樣是200度c烤40分鐘嗎(若只烤一個六吋時間減為35-38?)
      3.那如果兩個4吋一起烤,配方*0.3?烤溫和時間是?

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    3. 謝謝老師~常常參考你的各種食譜,都是好做又好吃,真心謝謝老師不藏私

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  36. 請問老師~如果想要蛋糕有酒的香氣,可以加多少份量的酒,配方需要調整嗎?

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    1. 酒可以加 1-2大匙
      但鮮奶油就要等比例減少

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  37. 請問老師~
    如果加藍莓的話應該怎麼加?謝謝

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    1. 乳酪糊完成後
      混入新鮮藍莓就可以~

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  38. 老師你好!想請問做出來的口感沒有綿密感,比較像布丁有洞孔濕濕的感覺,是因為考太久熟了的關係嗎?

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    1. 材料完全一樣嗎?
      有沒有更改?
      烤溫? 時間?
      烤箱多大?

      這本來就是烤熟的
      烤透中心就不是流體
      而且比較扎實的組織

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    2. 謝謝老師的回覆,後來冰過一晚吃起來不太一樣比較有綿密感(但還是有點微顆粒的口感),也比較溼潤
      材料因為不想吃太甜糖有減少,還有加了7克的紅茶粉,鮮奶油也改成等量的鮮奶,奶油乳酪是raskas,下次會完全照老師的食譜再試看看!

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    3. 鮮奶油改為牛奶
      組織是沒辦法達到扎實棉密狀態
      而且一定會比較濕

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  39. 老師好,我想用無糖芝麻醬做6吋蛋糕,應該怎麼調整材料用量?謝謝!

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    1. 是要做芝麻巴斯克嗎?

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    2. 材料:
      奶油乳酪(回溫)300g
      細砂糖 90g
      黑芝麻醬 80g
      雞蛋(室溫)2個
      低筋麵粉9g
      動物性鮮奶油130g

      奶油乳酪加糖攪拌均勻後加入黑芝麻醬攪拌均勻
      其他步驟與原味相同

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    3. 謝謝老師,我準備材料來試做!

      刪除
  40. 老師你好

    請教您,若家裡沒有低筋麵粉,但有烘培用的杏仁粉,是否可以代替使用。

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    1. 這裡的低粉是為了讓整體組織更棉密
      如沒有低筋麵粉
      看看是否有玉米粉比較適合

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    2. 收到,謝謝老師。 (^▽^)

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  41. 不好意思,可以請問一下主廚是愛爾蘭人的資料來源嗎? 據我所知,給出這份起司蛋糕食譜的主廚名字為Santiago Rivera,這個名字超西班牙的,Santiago也不是英語系國家會慣取的名字。以下連結是對主廚的西班牙文採訪: https://viajes.nationalgeographic.com.es/gastronomia/historia-irreplicable-tarta-queso-vasca_16460/2

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    1. 抱歉
      因為我當時查資料的時候是2019年
      現在已經找不到當時的資料
      也許我誤會或查錯
      不過謝謝你的指正
      我已經將文章修改
      謝謝!

      刪除
    2. 2019年我查詢資料時
      都沒有出現 Santiago Rivera 主廚的名字
      不然我一定會註記在文章中
      當時的一些網頁也都沒有了
      所以沒辦法知道資料如何找到的
      無論如何
      謝謝你來告知!

      刪除
    3. 謝謝Carol老師更正,也謝謝分享食譜,在海外很常參考老師的家常菜跟烘焙!另外如果老師有興趣做其他西班牙餐廳知名的起司蛋糕(tarta de queso),也可以參考el país媒體這份食譜總集跟影片:
      https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2019/01/31/articulo/1548957322_347273.html

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    4. 謝謝你分享
      我有機會來實際操作!
      感謝!

      刪除
  42. 老師您好
    想請問:我將奶油乳酪拿去冷凍,也是放在室溫回溫即可嗎?
    因第二次使用冷凍的奶油乳酪操作失敗,沒有第一次漂亮……

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    1. 奶油乳酪不適合冷凍
      不然解凍後會油脂分離
      做出來的蛋糕不好吃

      冷凍的奶油乳酪
      請參考以下方式處理再使用
      https://caroleasylife.blogspot.com/2017/04/blog-post_65.html

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    2. 謝謝老師😭
      忘了先查如何保存就順手冰了進去
      好險還能挽救~

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  43. 你好,請問如果想加焙茶粉或芝麻粉,是否跟抹茶粉一樣,將低粉份量減半? 謝謝

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    1. 焙茶粉跟抹茶粉一樣
      芝麻粉可能要增加至 15-20g

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  44. 你好,請問老師
    想要流心口感,表面上色均勻,烤溫要如何調整比較好呢?
    想做四寸的蛋糕
    烤箱是 烘王,已把上層均勻板拿掉

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    1. 那烤之前先將麵糊冷藏 2-3小時
      烤溫不變
      烘烤時間縮短 5-10分鐘

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  45. 請問老師,糖最多可以減到多少?100g 可以嗎?謝謝

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    1. 可以的
      這個蛋糕減糖不影響成品組織的

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  46. 請問老師我用卡夫菲力奶油乳酪做巴斯克,奶油乳酪退冰3個小時按下去也軟了,但質地還是很硬,打不動,實在沒辦法打成乳霜狀,用機器打又怕過發烤的時候會裂開,請問是這個牌子的奶油乳酪本來就偏硬還是我退冰不夠呢?😢

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  47. 請問我使用卡夫菲力奶油乳酪做巴斯克,但即使我退冰很久(4個小時有切成碎)打質地還是很硬也打不動(手打),沒辦法打成乳霜狀,加入液體就會有一粒一粒的奶油乳酪,請問是這個牌子的奶油乳酪偏硬還是需要用機器打呢?用機器打會不會容易裂開?

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    1. 應該是奶油乳酪還沒有軟化
      若覺得質地還太硬
      可以隔熱水軟化
      或是微波加熱軟化
      都可以幫助改善

      用電動打蛋器操作沒問題的

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    2. 謝謝老師❤️會再試試看!

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  48. 請問老師,如果上頭要裝飾水果,那蛋糕表面要用什麼比較適合?水果比較不會切了就散落?

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    1. 如果要裝飾水果
      可以先抹一層鮮奶油
      再放喜歡的水果~

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    2. 鮮奶油要打發
      我建議這個口味最搭
      https://caroleasylife.blogspot.com/2020/02/blog-post_28.html

      份量不需要很多
      建議如下

      材料:
      奶油乳酪60g
      煉乳13g
      動物性鮮奶油 100g

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  49. 按照老師配方*0.6製作六寸
    有減糖使用60克糖200度烤35分放上層
    完全沒有焦色
    烤箱一樣是烘王的
    不知道哪裡出錯了😅

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    1. 你試試把上方的均勻板拆掉
      應該就會改善~

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