葡式蛋塔

    


等了好久,終於等到天氣涼爽做千層酥皮,為的就是
要做這個很多朋友希望做的甜點.

還記得讓台灣風靡了一段時間的葡式蛋塔熱,大街
小巷好像全部都在賣蛋塔,稍微有一點名氣的店一
定大排長龍.

現在雖然有方便的市售酥皮可以製作,但是我還是
喜歡自己純手工桿壓出來的口感.而且使用不會對
身體造成太大負擔的純奶油也比較健康.

葡式蛋塔剛出爐的時候最好吃,熱騰騰的酥皮入口
酥脆要小心掉渣,好吃^^~






葡式蛋塔
直徑約8cm鋁箔塔模12個

一.自製千層酥皮
材料:
高筋麵粉220g,低筋麵粉180g,牛奶180g,
細砂糖15g,鹽8g,白醋10g,冷水45g,
包入麵團中無鹽奶油 : 300g

自製千層酥皮做法請參考 : 自製千層酥皮



二.雞蛋內餡
此蛋液份量約可以做12個蛋塔

材料:
牛奶100cc,動物性鮮奶油100cc,全蛋2個,蛋黃2個,
細砂糖40g,蘭姆酒15cc,

步驟:
1.所有材料秤量好
2.將牛奶+動物性鮮奶油+細砂糖放入鍋中加熱煮至砂糖融化
   就關火,放至微溫狀態
3.雞蛋用攪拌器打散,依序將蘭姆酒及微溫的牛奶液慢慢一點
   一點加入,一邊加入一邊攪拌
4.攪拌均勻的雞蛋牛奶液用濾網過濾
5.將蛋液裝入量杯中,上方鋪一張餐巾紙
   (將蛋液裝入量杯中,餐巾紙是讓蛋液倒的時候流經餐巾紙避免
   產生氣泡)



三.塔皮部份

1.將酥皮桿開成為60cmx60cm的麵皮,平均切成2半
2.取一半的麵團即可,另一半可以放冰箱冷凍做其他甜點
3.由短向捲起成為一個直徑約6cm的圓柱狀
4.用保鮮模包起來,放冰箱冷凍30分鐘冰稍微硬
5.切成約1公分厚的片狀



4.桌上灑些粉,將酥皮片用桿麵棍桿成約10cm的薄片
   (自製酥皮因為較有彈性,必須稍微桿大一點以免回縮)
5.將酥皮放入塔模中,使得酥皮貼緊塔模
6.將超過烤模邊緣的部份用手壓回整平
7.將蛋液倒入塔模中約7-8分滿(少一點蛋液才不容易溢出)
8.烤盤放入烤箱較下層,放入已經預熱到220度c的烤箱中
   烘烤10分鐘後,再將溫度調整成190度c再烤10-12分鐘至
   蛋塔呈現金黃色即可
   (一開始要使用高溫讓自製酥皮迅速膨脹定型,蛋液才不會溢出)
9.烤好取出放涼









補充:
1.若使用市售冷凍酥皮,做法是將多片的冷凍酥皮一片一片
   接起來捲成直徑約5cm圓柱狀
2.市售酥皮較不會回縮,麵皮桿壓大小與塔模大小相同即可
3.市售酥皮烘烤溫度約200度c烘烤15分鐘,再將溫度調整成
   180度c烘烤至蛋塔呈現金黃色即可
4.倒蛋液的時候,紙巾只要鋪在蛋液上這樣倒就可以.這樣倒
   的時候蛋液上方會跟紙巾摩擦就不會產生氣泡,並不是從紙
   巾過濾出來.




    



補充:
做葡式蛋塔要注意的地方
捲成的圓柱一定要有直徑6公分
而且桿壓的時候一定要桿壓超過塔模
不然自製酥皮容易回縮
蛋液不要裝太滿
以免漏出來

拿出來稍微回溫一下就可以切
硬一點也比較好切

桿的時候要沾粉才好操作!




格友迴響及成品分享:

陳昭伃
葡式蛋塔🤭🤭

還是買現成的塔皮才會成功

Mavis
謝謝老師詳細的葡式蛋塔食譜~
派皮酥脆、內餡甜度剛好，好吃~~喀ㄘ^^

 吳佳姚


 




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