2009年12月14日 星期一

千層酥皮麵團


    


天氣涼爽才適合做千層酥皮,做之前也必須空出完整的
時間,才能一氣呵成完成這個比較麻煩的麵皮.麵皮中包
入奶油,經過一層一層的折疊桿壓,層次也就會越來越多,
造成層層疊疊蓬鬆酥脆的口感.

我喜歡在冷冷的天氣靜靜的一次一次桿壓這個麵團,感
覺的到麵團慢慢的變化.辛苦的過程就是為了看到出爐
的喜悅.





千層酥皮麵團

一.麵團部份

材料:
高筋麵粉220g,低筋麵粉180g,牛奶180g,
細砂糖15g,鹽8g,白醋10g,冷水30-40g,

步驟:
1.將所有材料放入盆中搓揉至麵團無粉粒狀態即可
   (冷水的部份可以先保留10cc慢慢添加)
2.麵團不要搓揉太久以免產生過大筋性導致包入奶油不好操作
3.揉好的麵團搓圓將收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,用保鮮膜
   密封,放入冰箱低溫冷藏4小時(或隔夜)




二.無鹽奶油部份

材料:
無鹽奶油300g

步驟:
1.無鹽奶油從冰箱拿出來回溫5分鐘切成厚約1cm的奶油片
2.將奶油片放在保鮮膜上排列整齊成正方形,整個用保鮮膜包覆起來
3.放入冰箱冷藏備用
4.使用前用桿麵棍稍微將奶油片桿壓敲打平整軟化




三.組合桿壓

步驟:
1.冷藏好的麵團移到灑上些低筋麵粉的工作桌上
2.麵團表面也灑上一些低筋麵粉
3.用橄麵棍慢慢將麵團桿成為一個長方形(大小至少是奶油片2.5倍大)



4.將敲打軟化的奶油片放入麵皮正中央,2端的麵皮往中間覆蓋,將奶
    油緊緊包住,2邊收口捏緊



5.包好奶油的麵團轉90度,表面灑上些低筋麵粉,用橄麵棍慢慢桿
   壓麵團使得麵團展開成為一塊長方形
6.將麵團平均折成3等份
7.用保鮮模將3折的麵團包覆起來放冰箱冷藏20分鐘



8.再度將麵團從冰箱取出,與之前桿開方向轉90度,表面灑上一些低
   筋麵粉,用橄麵棍慢慢桿壓麵團成為一塊長方形
9.將麵團對折做出中心記號,上下再往中心對折,然後再對折
10.用保鮮模將4折的麵團包覆起來放冰箱冷藏20分鐘



11.再重覆 5-10 的步驟3折,4折,3折,4折即完成
12.將麵團用保鮮模包覆起來放冰箱冷藏至隔天
13.隔天將冷藏好的麵團取出,桌上及麵團表面都灑上一些低筋麵粉
     ,用桿麵棍慢慢左右上下桿壓成為一個約60cmx60cm的大薄片
     即可



14.桿開的麵皮可以依照成品不同切割成需要的大小使用
15.沒有馬上使用,可以將切好的麵團用防沾烤紙一張一張
      錯開放塑膠袋中密封放冰箱冷凍室保存




16.或是將整片派皮桿開,用防沾烤紙鋪在底部,整捲捲起
      密封放冰箱冷凍保存
17.使用前請先取出稍微回溫就可以展開依照成品不同做
     適當切割



*製作影片請參考 : 千層酥皮影片




補充:
1.麵團中添加一點酸的成份可以加強麵皮的延展性,
   幫助桿壓操作,白醋也可以用檸檬汁代替.

2.此千層酥皮麵團總共需要桿壓折疊6次

第一次:3折
第二次:4折
第三次:3折
第四次:4折
第五次:3折
第六次:4折

要完成以上6次才會有千層酥皮的口感
層次也就是有 3x4x3x4x3x4=1728層



補充:
夏天溫度高請不要做此酥皮
非常容易失敗
做千層酥皮最重要的是控制奶油的溫度
奶油不能太硬或太軟
都會影響操作
奶油太軟會在擀壓過程擠出來
奶油太硬的話
擀壓就不好操作
奶油必須到按壓有微微痕跡的程度才差不多
奶油太硬可以用擀麵棍直接敲軟

把握這個原則就不會有問題
下一次再多注意~

如果已經破皮的千層酥皮
口感及層次都會比較差
但是還是可以烘烤
只是比較乾硬
可以直接烘烤成小餅乾
或是做派底~






關於千層酥皮請參考:

Puff pastry





酥皮相關料理:

葡式蛋塔 

酥皮起士條雜蔬酥皮魚派 大象耳朵小酥餅







格友延伸做法:

cug的自製千層酥皮

胖妞阿姨的自製千層酥皮

mama的千層酥皮麵團

pHoebe的千層酥皮麵團

Rebecca的千層酥皮麵團



claire的千層酥皮麵團

米妮寶貝媽的千層酥皮麵糰-餅乾最高境界

amy麻米的千層酥皮




























198 則留言 :

  1. 太感謝carol了~我好喜歡酥皮類的點心~carol教的好詳細~把酥皮作成的鹹甜點心~都讓我愛不釋手呢~~^^~一定把千層酥皮學起來~好期待carol會用酥皮來作什麼點心呢 :P ~祝福你唷 @};-

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    1. cug
      只要天氣氣溫適合
      加上有耐心
      一定沒問題的 :x

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  2. hello~~carol
    我去看酥皮麵團影片了~但是第3個影片沒辦法看,它說這是一部私人影片....

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    1. anan
      不好意思
      我已經開放了
      謝謝妳細心提醒 @};-

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  3. 酥皮十分有層次感
    做起來的食物一定好吃到極點.
    不過奶油一定要多,才會酥..
    這樣感覺身上會多了很多肥油..哈..

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    1. QooQ
      好吃的東西都不能2全其美 :P

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  4. Carol, 您好:
    請問配方中醋的作用是什麼?如果不加的話,對麵團成品會有什麼影響?謝謝!

    Iquiref

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    1. Iquiref
      添加一點酸的成份可以加強麵皮的延展性
      幫助桿壓操作
      白醋也可以用檸檬汁代替
      不加也沒有關係

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  5. 哇 :-O    要桿壓那麼多次喔,我桿壓的技巧還很差,還是買現成的最快啦!

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    1. 寶媽
      自製酥皮是比較麻煩些
      有機會還是可以試試 :)

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  6. 這個真的有點功力才行。^^

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  7. 請問這個酥皮就可以當作外面賣的酥皮濃湯上面那層皮嗎?謝謝唷~

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    1. Sylvia
      沒問題喔
      這就是相同的東西
      也就是市售的冷凍派皮

      但是一般市售酥皮是使用植物性氫化油脂
      反式脂肪的問題影響健康
      自己做使用純奶油
      雖然麻煩一些
      但是比較安心~

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  8. °ღ。優しいの小P°ღ。2009年12月15日 上午1:15

    嗨 carol,

     
    千層麵很好吃,小P很喜歡 :x

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  9. Carole, you are outstanding!!! :):)

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  10. 我想請問一下, 我想弄很厚的酥皮, 就像拿破崙的那一種, 是不是不要把酥皮弄得太薄, 就可以???

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    1. michellelau
      這個酥皮烘烤後會膨脹
      一般拿破崙派的酥皮應該是桿壓成0.4mm厚
      烘烤後還會膨脹2-3倍

      如果桿壓比較厚
      烘烤後會膨脹的更厚

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  11. 這個千層酥皮拿來做叉燒酥一定粉棒!光是想就流口水了,carol妳好棒!! :>

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  12. LTT 的家居生活2009年12月15日 下午1:01

    謝謝 Carol 的鼓勵, LTT 要來試試.
    請問:
    組合桿壓的六次壓折的過程中都有要冷藏 20 分鐘的步驟, 若時間超過可以嗎?
    謝謝您!

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    1. LTT
      沒錯~
      每一次桿壓完都必須再放冰箱冷藏 20 分鐘
      冷藏超過一會兒沒關係
      如果太久麵團變的太硬
      拿出來稍微回溫一下就可以

      冷藏的目的是讓奶油與麵皮的軟硬度接近
      這樣桿壓的時候才比較方便操作

      只要有耐心
      一定沒問題~~ :x

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  13. carol~我做好千層酥皮的面團呢~也po上來了呢^^~~很謝謝carol得細心教導~請問做好的酥皮放冷凍可以放多久阿?~我發現carol做的台式蛋塔和葡式蛋塔的蛋液事不同的~嚐起來有什麼地方不一樣嗎?~現在很想做酥皮蛋塔~可惜沒有膜子~真不知道什麼時候可以吃到^^~~謝謝carol

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    1. cug速度好快~
      等等我~~

      葡式蛋塔內餡味道更濃郁
      所以跟台式蛋塔的配方會稍微不同~

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  14. 親愛的carol我酥皮做好了真開心 :))

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  15. 原以為千層只是噱頭而已,想不到真的是千層!
    下次吃的時候可要好好品味一下。

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    1. 陽明山園丁
      因為層次多
      所以口感才會鬆脆 :)

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  16. 请问可用萍果醋代替白醋吗? 谢谢。

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    1. apc_graphic
      添加的量不多
      所以可以代替沒有問題~

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  17. hello~~carol..
    我有疑問,這配方裡面沒有加酵母嗎?
    因為我的麵糰都沒長大,但妳的相片看起來好像是有長大的 :-/

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    1. anan
      這不是可頌麵團
      所以不需要加酵母

      我的麵團沒有長大
      應該是折的比較厚的關係 :)

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  18. 我從沒自己做過
    都買現成的
    自己又不愛吃(不敢吃才對)
    看到你做的過程其實很簡單
    都心動想做了
    但是我還是不敢吃
    奶油這麼多
    哈哈哈...也許會做好送人吃
    讓人家吃好料的

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    1. 海倫
      我是對酥皮特別喜歡
      不過也會怕胖啦 :P

      所以只有冬天才偶爾吃一些解饞 :D

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  19. Thank u, 我又想請問, 我做好的 puff pastry可放在冰箱裡2天嗎??
    還有就是, 桿開的麵皮需要用叉打洞嗎???謝謝你 so much....^^

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    1. michellelau
      做好的派皮可以暫時放冰箱冷藏2天
      但是不要冷藏太久
      以免派皮變質

      要桿開之後
      看自己是希望分切好還是整片捲起放冷凍保存

      我晚一點會把後續如果保存的方式補充上來
      會補在文章後面~

      如果是做葡式蛋塔的話
      不需要用叉打洞

      如果是做其他成品
      有些面積大就必須用叉打洞

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  20. 我也做好千層酥皮囉~請Carol來我家看看
    http://www.babyhome.com.tw/calendar/0,o1de,mid1411706,cid139219465.htm
    明天要來做蛋塔,好期待唷! :x

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    1. mama做的很不錯 =D>
      我再特別叮嚀一下
      自己做酥皮來做葡式蛋塔的時候
      捲塔皮的直徑至少要6公分
      桿壓的塔皮也一定要超過塔模
      不然塔皮容易回縮造成蛋液外漏

      希望妳順利完成好吃的葡式蛋塔 @};-

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  21. carol您好:您清楚的步驟教學讓我做了不少好料理唷,只是想請問關於這千層酥皮我的奶油都一直漏出來ㄝ~該如何補救呢?我先把它放入冰箱等您告訴我後再來弄吧~現在先來做湯種麵包囉~麻煩您囉~

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    1. 如果奶油漏出來
      表示奶油回溫太軟了
      馬上冰冰箱冰硬
      取出來後在破的地方灑一些低粉繼續桿壓
      將破的地方放內部折入中間
      這樣應該就沒問題了~

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  22. 看起來好好吃唷 =P~

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  23. 感謝Carlo老師,看來我應該是有開暖氣的關係導致奶油太軟了,我只好忍著在室溫不到10度之下把它完成了,雖然感覺不到有"千層"(因為我草草結束>.

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    1. 溫度不能太高
      奶油一定不能太軟
      是做千層酥皮的關鍵~

      折的不夠層次不多
      烤出來就不夠酥

      下一次再試試 :)

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  24. 請問CAROL為什麼我的皮在桿第二次時就開始會破破西的,有什麼辦法讓麵皮不破嗎?
    如果破了要如何補救呢?

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    1. Karina
      關鍵就是奶油跟麵團的硬度要差不多
      奶油如果太軟
      桿壓就容易破
      奶油一旦露出來
      就很難繼續

      做酥皮的溫度越低越好
      如果室內有暖氣也不適合~

      桿壓的時候不要太急
      一開始用按壓的方式讓奶油伸展
      (可以看一下我的影片)

      麵團破了
      就馬上冰冰箱冷藏冰硬
      取出來後在破的地方灑一些低粉繼續桿壓
      將破的地方放內部折入中間

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  25. carol老師您好:
    我這幾天試做了千層酥皮麵團,遇到了幾個問題,就是在折了三折之後冷藏二十分鐘後,不是要桿開準備折成四折嗎?我的問!題就是在要桿開的過程,那是要桿壓到多少厚度的長方形呢?是要壓的很薄的長方形或是要有點厚度的長方形嗎?不曉得老師瞭解我的意思嗎??

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    1. 桿壓的過程都不需要桿壓到很薄
      大約是0.7cm厚就可以

      妳可以參考我的影片
      就差不多是影片中的大小

      只有最後完成品才需要桿壓到很薄

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  26. carol你好~
    請問關於步驟13把酥皮擀成60x60cm的動作
    因為家裡桌子可以擀麵皮的空間不夠
    如果先將冷藏好的麵糰先切成一半再擀薄,應該也不影響吧?
    另外大概要擀到多薄呢? 若是要作蛋塔,是不是要擀成30x60 cm,這樣捲起來才會有直徑6 cm ?
    最後可以用保鮮膜來代替防沾紙保存酥皮嗎?
    這幾天想要動手做做看,但感覺很容易失敗~有點緊張 :-S

    謝謝carol了!

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    1. pHoebe
      沒問題
      分成2半再擀薄不影響
      最好桿到0.3公分左右
      捲起來要達到直徑6 cm 就可以

      可以用保鮮膜代替
      希望pHoebe順利~

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  27. Dear Carol,
    千層酥皮麵糰我終於終於做好了!!!
    http://tw.myblog.yahoo.com/phoebe-tajwanka/gallery?fid=&.crumb=LmVna7F8TcY
    謝謝您的解說跟影片,我才能順利完成
    我可以再請問您怎麼將麵糰擀成漂亮的正方形嗎?
    因為麵糰很快就變軟黏在木板上,很難慢慢將它整形
    而且一直灑粉不會讓麵糰變太硬嘛?
    這個份量做出來的麵糰好像沒有很多,分出作蛋塔的份量好像就所剩無幾了....
    這麼辛苦做出來的酥皮會捨不得吃完阿 :P

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    1. pHoebe
      麵團都需要一些耐心桿開
      桌上要灑粉才不會沾粘
      灑粉不是灑的很厚
      而是要均勻
      奶油沒有露
      應該都不太會沾粘

      這個麵團應該至少可以做20-24個蛋塔
      如果低於這樣的數量
      表示妳的酥皮桿的不夠薄

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  28. 不好意思~~如果麵團放超過隔夜~~還可以用嗎?因為我隔天不知道有沒有空弄~可是現在有空弄麵團~^○^~謝謝~

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    1. 無馨~
      放冰箱1-2天沒有關係
      只要密封保存就沒問題~

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  29. 做出了千層酥皮麵糰,又來與妳分享囉^O^
    做完後是想把Carol的頻果酥改成橘子酥的,可是沒有橘子只好作罷XD
    兩個網站都有放~可以選擇? :D

    http://diary.blog.yam.com/mliz/article/9314910
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!NFFM9nKBGBaXjFaDC7GSNQ--/article?mid=95&prev=55&next=71

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    1. Rebecca的千層酥皮麵團做的真好 =D>

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  30. Carol,謝謝你教搓酥皮呀﹗我參考了你的影片及食譜,已經成功整到啦﹗ :x  我仲整左酥皮腸仔包,好好味呀﹗
    你有時間可以到我的網頁參考一下呀﹗謝謝﹗
    http://hk.myblog.yahoo.com/flowerdec/article?mid=3706
    http://hk.myblog.yahoo.com/flowerdec/article?mid=3705

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    1. flowerdec做的很棒
      謝謝妳特別來分享 :x

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  31. 要請問carol我做了幾次酥皮
    但是每一次在這個階段~包好奶油的麵團轉90度,表面灑上些低筋麵粉,用橄麵棍慢慢桿
    壓麵團使得麵團展開成為一塊長方形~ 要用橄麵棍慢慢桿壓麵團使得麵團展開成為一塊長方形的時候 , 包在麵團裡的奶油都會像爆漿一樣跑出來 :-<


    有沒有什麼秘訣可以讓奶油乖乖在麵皮裡不會跑出來或是奶油不要放太多也可以........ :x

     



     

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    1. 做酥皮要比較涼爽的天氣比較適合
      奶油不爆漿就必須冰一下
      太軟的奶油一定不好操作
      桿壓的動作也必須快一點
      不然一感覺到奶油軟化就必須放冰箱冰硬

      只要控制好奶油的軟硬度
      少放多放其實沒有差太多~

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  32. 你好~看了你的部落格~讓我身在日本的我學會做蛋塔~!!在日本想吃蛋塔卻吃不到~終於解了嘴饞~超級高興的啦~連我的同事們也都吃過了~大家都直說好吃好吃~~真的很謝謝你唷~
    但是....我已經做了很多次酥皮~材料~份量~大小~都依照你的方法下去做~雖然都是成功的做吃好吃又美味的蛋塔~但我仍然有一個疑問~想請教你一下,為什麼我將醒好的麵糰放在工作台上,將奶油包覆下去以後~每次桿麵糰時....奶油都會"噗ㄘ"的漏出來...試過很多次,將奶油切更薄一點再包,或者將麵糰桿厚一點再包...甚至...將奶油減量到200公克..結論都是一樣的>

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    1. 綺綺
      歡迎來訪~
      在家做酥皮最重要的是溫度
      太熱的氣溫會導致奶油很快軟化
      操作上就變的困難
      奶油不能到完全軟化的程度
      過程中如果覺得奶油開始有融化的感覺
      馬上包上保鮮膜放入冰箱冷藏
      等麵團冰硬了就可以繼續做下一步驟
      做酥皮要比較涼爽的天氣比較適合
      奶油不爆漿就必須冰一下
      不可以是完全軟化的程度
      太軟的奶油一定不好操作
      桿壓的動作也必須快一點
      一開始可以用桿麵棍壓
      把奶油壓開
      如果一感覺到奶油變軟就必須馬上放冰箱冰硬一點
      冰的時間可以斟酌延長

      只要控制好奶油的軟硬度
      做起來就很好操作~

      刪除
  33. Dear Carol...
    看完格友們的提問..大部分的人都跟我一樣遇到麵皮破裂 奶油爆出的冏境...
    我注意一下我的麵團 奶油爆出也是因為麵皮捍到變薄了~ 導致奶油溶化後就溢出了~~
    想請問一下 如何在一開始麵皮的厚度是否應注意些什麼?~~
    有奶油爆出的麵團 在口感上會有什麼影響呢?
    先謝謝Carol的分享唷~~也預祝你新書大賣唷~!! ^^ 

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    1. 小媛
      我建議夏天天氣熱不要做這款酥皮
      失敗率比較大
      不然就必須在25度c的冷氣房中操作

      奶油不能回溫到太軟
      奶油一軟就容易爆餡
      但是奶油若太硬又無法順利桿開
      所以夏天做比較難控制
      溫度是做酥皮成功的關鍵~
      奶油的硬度必須跟麵團差不多

      謝謝妳的鼓勵 @};-

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  34. 酥皮濃剛就是醬用的阿?好想自己做來吃吃看阿...好酷喔!!聖誕大餐感覺可以自己做!!
    我想的內容很簡單~就是披薩+酥皮濃湯...就是聖誕大餐了!!哈哈~
    這2樣小朋友就可以吃的津津有味了...好酷喔!!我一定會買你的書來好好學習的...
    妳真的太細心了~

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    1. shine
      歡迎來訪
      謝謝鼓勵 @};-

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  35. 請問老師 步驟中:用保鮮模將3折的麵團包覆起來放冰箱冷藏20分鐘~~
    若奶油覺得還不會太軟 就繼續再桿3或4折  直到覺得奶油有點軟再冰 這樣會影響層次或口感嗎?

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    1. Emma
      我不是很清楚妳的問題
      冰在冰箱是為了讓奶油不要太軟
      擀的過程才不會爆餡

      如果妳覺得不需要
      就自行取消冰的動作

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  36. 请问pastry magarine是酥皮吗?

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    1. 佳佳
      我猜可能是包裹magarine(乳瑪林)的酥皮
      magarine是人造奶油
      含反式脂肪
      多吃比較不好

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  37. 请问奶油是指butter吗?啊~~我做了三次还是失败,气馁~~ :(

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    1. cky
      奶油是butter沒錯
      外皮麵團只要揉個8-10分鐘應該就可以
      做千層酥皮的時候
      擀開的過程一定不可以心急
      慢慢的讓麵團延展
      奶油與麵團的硬度必須接近
      也就是說奶油不可以太硬或太軟
      都會影響操作

      如果冰不夠或冰太久都不好
      外皮破裂
      層次就不明顯
      也不會產生酥皮的效果

      如果妳的千層酥皮沒有擀壓的平均
      烘烤的時候就不容易膨脹的均勻

      擀壓的過程不能破皮
      也必須桿薄
      成品才會漂亮~
      酥皮本來就不好做
      多多練習
      不要急~

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  38. 我努力試了3次...結果都中途就破皮了耶...怎麼會這樣子...請問要怎麼改善啊??

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    1. 做千層酥皮的時候
      擀開的過程一定不可以心急
      慢慢的讓麵團延展
      奶油與麵團的硬度必須接近
      也就是說奶油不可以太硬或太軟
      都會影響操作

      如果冰不夠或冰太久都不好
      外皮破裂
      層次就不明顯
      也不會產生酥皮的效果

      影片可以再多看幾次
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=100286

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  39. 我找不到哪裡有影片耶?
    可以告訴我你的影片放在哪裡嗎?

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    1. 影片在這裡
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=100286

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  40. Carol老師~製作完成6次對摺後是不是一定要冷藏到隔天呢?如果急著要使用酥皮,大概冷藏多久就可以取出來使用了?另外想請教如果要製作草莓千層派..蛋黃醬的部份是不是使用您部落格中"鮮奶油卡仕達醬"即可?謝謝您

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    1. Liny
      做好就可以馬上使用
      不需要冷凍
      冷凍的意思是保存

      如果做好覺得太軟
      可以冷藏30分鐘左右就可以

      蛋黃醬就是鮮奶油卡士達醬沒問題 :)

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  41. 請問做好的派皮放冷凍最長可以放多久呢?
    還有從冷凍取出後,需要等到完全退冷了以後才可以開始烤嗎?
    謝謝您的回答...
    在這裡學到好多東西唷~
    真是感謝您~

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    1. yhsin
      我是冷凍過最久約6個月沒有問題~
      也許還可以更久

      稍微回溫會比較好操作
      但是不需要到完全軟化的程度

      歡迎妳來訪 @};-

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  42. Carol 你好~~
    我的千層酥皮麵團做好了
    http://tw.myblog.yahoo.com/nsclaire/article?mid=2036
    我的背痛了三天,果然是老了 :))

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    1. claire
      做千層酥皮麵團是真的很花時間~
      謝謝妳的分享 @};-

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  43. 請問Carol老師~~
    高筋麵粉220g,低筋麵粉180g,
    可以使用中筋麵粉400g取代嗎?
    謝謝你~~

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    1. 小紫
      是可以
      妳可以試試看~
      但是我沒有這樣做過
      不敢保證一定一樣~

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  44. hi carol
    我之前有買你第一本烘培書
    昨天我做了你的草莓千層派
    千層酥皮果然不容易
    我有兩個問題想要請教你

    1. 本來酥皮都烤的好好的
         但在加了糖粉後, 酥皮沒過多久就焦了
         可是糖粉卻沒有融化
         想請問你是不是溫度要改變或時間要改變???

    2. 我的卡士達醬在沒有放冰箱之前都很漂亮
         但為什麼放在冰箱大慨兩小時後裡面開始就有顆粒?
         是因為之前煮太久??

    謝謝!

       

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    1. 謝謝鼓勵支持~

      妳的糖粉是否為防潮糖粉
      防潮糖粉其中含有其他澱粉
      必須使用純糖粉才適合

      我不是很了解妳所說的卡士達醬
      如果出現顆粒
      表示一開始混合的時候就有結粒產生
      妳可以在加入牛奶後還沒有煮之前
      用濾網過篩
      也許可以避免

      希望有幫助!

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  45. 老師我來交功課嚕~
    千層酥皮麵糰-餅乾最高境界
    http://tw.myblog.yahoo.com/maggie-minie/article?mid=14333

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    1. 米妮寶貝媽
      現在這個天氣完成
      很不簡單呢!! :x

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  46. 你好!Carol,想跟你請教個問題,我做了這個酥皮包鮪魚酥,我用180度烤了40分鐘,但是不知道爲什麽酥皮裏面還是不透,裏面還是軟軟的麵團,外面那層已經很脆很漂亮了。
    我是做好了鮪魚酥先放冷凍。等預熱好了才拿出來烤。這樣是不是錯了?因為我看做好的皮有點太軟了。還是什麽原因呢?
    謝謝你!

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    1. Ariene
      鮪魚餡是否太濕
      把酥皮浸潤了
      最好還是烤之前才包餡

      如果內餡太濕
      也會影響層次的膨脹
      如果擀壓的過程奶油有漏出來或破皮
      也會影響層次~

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  47. 想請問Carol:
    第一次嘗試西點類就做了葡式蛋塔....(整個很不知死活)
    然後就遇到幾個問題....
    就是不知道是因為奶油太軟了嗎??桿的時候有點爆漿...
    不然就是桿麵棍黏在酥皮上,所以在桿的時候灑了很多的低筋麵粉
    (一開始桿的時候,奶油有明顯的被我桿到分開了)
    等到作成葡式蛋塔時,就不容易熟...底部都沒有千層的感覺...
    又因為怕他沒熟,所以有多考了5~10分鐘左右,裡面的蛋液就很硬...
    想請問老師是哪裡出了問題....

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    1. 現在天氣這麼熱
      是不適合做這個酥皮點心
      除非你在20度c的冷氣房中操作
      不然奶油一定會因為熱軟化而操作不順利~

      我建議秋天冬天再來挑戰 :)

      刪除
  48. carol老師
    這兩天我第一次感千層酥皮
    不過破皮失敗了,免強的桿了六次,但是沒有辦法再桿成60x60cm的薄片
    這塊麵皮丟掉也可惜,不知道可不可以做成其它的東西?(可以切成小塊下去烘烤嗎?)

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    1. 完成的麵皮一定要擀壓成薄片
      成品才會酥鬆有層次
      擀壓過程要用力
      要花一點時間

      沒有擀薄的麵皮
      當然也是可以烘烤
      但是成品會比較硬層次比較不明顯

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  49. 請問做好的千層皮可以冷凍保存多久?
    另外做好的義大利奶油蛋白霜可冷藏保存多久?
    謝謝

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    1. 密封冷凍
      4-6個月都沒問題~

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  50. 製作失敗了,嚴重破皮呢
    但不想浪費食材~
    請問失敗的麵團是否要加低筋麵粉搓成不黏麵團?
    因為現在牛油太多很油不知如何是好.

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    1. 我不知道破皮到甚麼程度
      妳可以先冷藏變硬然後再擀開
      只要有確實做到6次擀折
      還是勉強可以擀開切片烘烤成餅乾~

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  51. Carol, 您好:
    前陣子參考您的配方做了千層酥皮的餅乾,但烤起來餅乾中心呈現軟軟未熟的樣子,但外層已經有點太乾甚至有點焦焦的了,想請教Carol這是烤箱溫度的問題,還是我在那裡步驟沒有處理好嗎??謝謝。

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    1. 可能是千層酥皮最後沒有擀薄
      或是擀折過程破皮嚴重
      導致奶油流出來
      烤箱溫度如果不足

      這些都會影響成品

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  52. carol你好~我的酥皮破了~
    不過最後應該是救起來了(大概吧..自我感覺良好=口=)

    請問...為什麼看您桿麵糰好像很好桿開!!??
    目前要到最後步驟了...就是將整片派皮桿開,然後捲起密封...
    可是我覺得我的麵糰超級難桿薄的...(還是原本就這樣了)
    是哪裡出了問題嗎?還是需要放在常溫讓他變軟才好桿開?

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    1. 這本來擀製的過程就必須花一點力氣
      也要有耐心將麵皮慢慢擀開
      溫度太高或是放室溫過久
      反而讓奶油回軟容易爆餡

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  53. ☆╮Doreen╭☆2012年2月1日 下午10:20

    請問Carol這款麵皮適合做圓形派的派皮嗎?
    看起來跟蘋果派的派皮做法好像有點不同耶…

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    1. 這個派皮就是基本派皮標準做法
      蘋果派的派皮是比較簡易的做法
      2種都可以~

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  54. 您好
    請問一下千層酥皮麵團要冰到隔夜嗎?
    如果我做好後冰4小時
    下午再拿出來不能做蛋塔嗎?
    謝謝您

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    1. 冰的用意是讓最後擀開的步驟好操作
      只要麵糰冰硬
      時間長短沒問題~

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  55. 不好意思再請問一下
    我今天烤了蛋塔
    旁邊的部份都有烤出酥酥的外皮
    香脆又好吃
    但是底部就有問題了
    烤起來很像是沒有發的麵糰
    扁塌而且呈現暗黃色
    是烤箱溫度出問題嗎?
    謝謝您

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    1. 底部溫度可以調高一點
      也有利於酥皮的膨脹~

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  56. 我想請問如果要做千層麵,可以用外面買的酥皮替代嗎?

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  57. 請問可以用酥油代替無鹽奶油嗎?

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    1. 我是沒有這樣試過
      不敢保證一定可以~

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  58. 請問老師~這個就是酥皮玉米濃湯上面的那層酥皮嗎?

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  59. carol您好:
    謝謝你的分享,讓我做了不少以前不敢想像自己也可以做出來的甜點,萬分感謝!!
    不好意思,我想問一下,我的千層酥皮做到一半就破了,可以怎麼處理,繼續桿完嗎??((我用的是奶油,不是之前問的酥油

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      破皮的原因都是奶油冰的不夠硬
      也許是奶油過軟所以流出來

      如果有破皮
      馬上放冰箱冷藏冰硬
      再操作的時候破的地方多鋪一些粉
      而且把破的那一面折在中間
      這樣就可以避免破的嚴重~

      給妳參考
      希望順利!

      刪除
  60. Carol 你好,
    我按你的食譜已經做過數次牛角酥,都算頗成功,因為我都是天氣冷才挑戰它。
    今天做這個千層麵糰,打算烤牛肉酥,但我沒有把所有水份都放進去,麵糰已經很濕,我想我只下了130cc的水份。你認為這大概是什麼原因呢?
    麵糰倒是擀得很好,現在擀好的麵糰放冰箱,明早才做最後的一步,希望會成功。

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    1. 如果麵粉換了牌子
      可能吸水率也有不同
      下一次水份就可以保留一些視情形添加~

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  61. Carol
    不妤意思,之前水的份量是我自己算錯了,一場誤會。
    我想問一下,已經擀薄的酥皮,如果明天就用,是不是也要放冷藏格?我本來以為明天就用,只放冰箱,拿出來想用是,酥皮很濕太軟,根本用不了....
    請教一下!

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    1. 沒有關係~

      如果隔天就使用
      其實冷藏就可以
      冷凍是比較可以保存長時間

      太軟可能是冰的不夠
      或是水真的加太多了~

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  62. 能做拿破崙蛋糕的皮嗎?@@

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    1. 可以的~
      參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=174927&prev=175911&next=173746&l=f&fid=39

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  63. 老師你好 您的文章中說工作台上要灑低麵.請問灑高麵可以嗎??還有加白醋的作用是甚麼呢??可不加嗎??

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    1. 沒有低粉的話
      那高粉也是可以
      加一點白醋
      麵皮延展性比較好

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  64. 老師請問全部麵糰中是放入一片(=25g)的奶油片還是全部十二片(=300g)呢??

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    1. 麵糰中是放入300g的奶油片

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  65. 我想問一下怎樣才算天氣涼爽??

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    1. 如果在不開冷氣的室溫下活動都不會流汗
      或有任何熱的感覺就是天氣涼爽

      秋天  冬天  的氣候
      20-25度左右的氣溫

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  66. 你好,我想問點解我的麵團好像有點硬,好難捍得開,捍得薄。捍第三,四次牛油已開始漏

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    1. 麵糰因為有彈性
      所以越擀多次越不好操作
      這要多點力氣也要多點耐心
      手工做一定比較辛苦

      至於奶油會爆出
      應該是奶油軟化太快
      要放冰箱多冰一段時間

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  67. 承上題,我已跟足份量,也不是搓揉至起筋(搓少於五分鐘),但都覺得有點硬很難捍得開,每次捍之前我也有放雪櫃三十分鐘鬆弛;還是我捍得不夠用力。還有想問搓好麵團後(未包牛油)為何要放雪櫃四小時?冷凍是指放普通格還是製冰那格。

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    1. 這種方式是比較正統的做法
      但是做起來比較辛苦
      妳也可以試試簡單的方式
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/blog-post_8554.html

      冰箱冷藏的時間可以依照實際狀況延長或減少

      完成後讓麵糰休息一段時間
      麵糰可以恢復彈性~

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  68. carol老師好~~我也做了這千層酥皮,請老師有空來看看~~
    http://efa3924.pixnet.net/blog/trackback/e088e38990/263592134

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  69. carol老師好~~這是我做千層酥皮的網址
    http://efa3924.pixnet.net/blog/post/263592134
    請老師有空來看看喔~~謝謝~~

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  70. Carol老師您好,
    我第一次嘗試做這個千層麵皮,結果是失敗了,(麵團破皮,奶油一直流出來),但是爬文看了大家的留言及老師的回覆後,還是決定硬著頭皮將它完成,拿來烤餅乾。然後問題來了: 為什麼烤的時候酥皮會一直狂出油??整塊餅乾就像是浸在奶油裡油炸的感覺……拿出來換個烤盤再烤一次也還是一直出油烤不乾。最後再請問老師,這樣還有辦法補救嗎?或是可以拿來做其他的應用呢?謝謝。

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    1. 做這些酥皮或可宋的成品
      奶油的溫度控制很重要
      奶油若太軟就會造成擀壓時爆開
      因為妳的奶油已經流出來導致麵皮破裂
      層次沒有辦法保持均勻光滑
      這樣烘烤的過程一定造成奶油流出

      沒有做好的派皮其實口感不好 沒有層次
      麵皮太厚
      所以也沒有辦法做甚麼用途
      只好切小塊烤熟

      你也可以試試比較簡易的做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/blog-post_8554.html

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  71. 嗨Carol姐,
    请问純奶油是(Butter)?我在蛋糕店买的是一种叫Pastry magarine 的,是不是你所说的 - 植物性氫化油脂?
    感觉是不需要冷藏的,没什么味道,不容易软化。

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    1. 妳可能要看一下成份
      如果成份是植物性油脂
      而不是牛奶提煉的
      那就是氫化油脂~

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  72. 可以請問老師,如果只要先做三分之一的量,是所有比例都除以3就可以了嗎?上次有試做了2次……但是第一次失敗……第二次半成功(做蛋塔時感覺皮沒膨很起來,是舖太薄的關係嗎?@@)……謝謝!

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  73. 請問老師,關於"飛x旋轉牛奶棒”要怎麼做呢?不是硬脆的那種,是外酥內軟的那種,謝謝~

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    1. 其實麵糰也就是一般可頌麵糰
      只是利用特別的長形小烤模烘烤
      沒有這樣的烤模也就沒有辦法做出相同的成品

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  74. 請教carol老師~如果要用這個酥皮做杏仁千層派,需要把酥皮桿至多少厚度才會澎的漂亮(看您書中的派皮厚度,似乎滿厚的……)謝謝您~

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    1. 手擀本來就沒有辦法跟機器相同
      妳可以看自己能夠擀多薄就擀多薄~

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  75. 老師妳好, 我有一個關於保存千層酥皮的疑問
    我是來自香港的, 所以關於冷藏冷凍的用詞可能與台灣的用語意思有所不同
    如果保存千層酥皮,我應該保存在freezer還是refrigerator?

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    1. FREEZER(冷凍室)
      FRIDGE(冷藏室)

      所以保存是放在FREEZER(冷凍室)

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  76. 回覆
    1. 一樣可以製作沒問題~
      麵皮中的鹽可以減少或取消~

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  77. 老師 我把冷藏和冷凍看錯了 所以麵皮是冷藏是嗎? 我把麵皮冷凍了四個小時耶 該怎麼辦 現在麵團好硬哦 我把它放去冷藏室了 請問千層酥還會成功嗎? T_____T

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    1. 沒有酵母的冷凍沒有關係
      放冷藏解凍軟一點就可以操作~

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  78. 老師你好,我第一次做怕失敗>v<,可不可以把材料份量減半才做?謝謝
    Jackie

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    1. 份量減半沒問題~
      或是你參考簡易的做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/10/pastry-dough.html

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  79. 老師, 我從網上看到外國的酥皮做法是這樣的:
    1. 內饀的牛油加粉搓勻放雪櫃冷藏備用.
    2. 麵糰鬆弛後桿開
    3. 牛油粉糰也桿開, 將麵糰放在牛油粉糰上, 用牛油粉糰包住麵糰桿開, 對摺, 重覆等.
    做法剛剛是相反的, 何解?
    出來的成品會有何不同?

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    1. 酥皮有2種做法
      一種是麵皮包在外
      一種是奶油包在外 操作較困難

      2種都可以做出酥皮 成品類似
      只是操作方式不同

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  80. 冬天做千層,真是一個挺好的室內運動~糟糕的是,吃完自己桿的,就不會想買市售的啦.....

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    1. 自己做的可以完全掌握材料~

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    2. carol老師你好!因為我想多練習這個千層酥皮,想在夏天也能練習,那如果我在夏天做的時候應該要注意甚麼才能令成品與冬天時做的一様好?様好

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    3. 如果夏天溫度高要做這一款
      混合過程要儘量快
      材料工作盆都要先放冰箱冷藏
      一覺得奶油有融化的現象
      馬上放冰箱冷藏一段時間
      再取出繼續操作

      刪除
    4. 明白了!看來有點難度

      刪除
  81. Carol 老師妳好,請問起士肉鬆麵包上面一層酥皮就是這一種千層酥皮嗎?是不是只要一片就夠了?

    感恩!

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  82. 老師請問你的奶油是哪種牌子~我覺得我的奶油很容易軟~

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  83. 老师 千层酥皮 我失败过三次 已经有八个月没有再想去挑战它 因为我每次失败都送给垃圾桶吃。。这一次 这一次我打算回老家 开着大大的冷气 在房间里面杆。。。。马来西亚的天气会把人给热晕 所以我半夜做也是失败。。。。😭😭😭😭😭😭😭

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    1. 真的要在氣溫低的環境才適合操作~
      希望順利~

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  84. 老師您好,
    我千層酥皮做好,不小心放冷藏一星期了,這樣還可以用嗎?> <

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    1. 只要冷藏著就沒問題~

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    2. 痾,有長出一顆一顆的黑點呢,好像是黴菌,下次應該要放冷凍 ><

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  85. carol老師您好,請問今天做好的酥皮可以馬上使用嗎?我要做葡式蛋塔,還是可以先冰冷凍後再切來使用,一定要冰至隔天才可以嗎?

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    1. 稍微冷藏冰硬一段時間會比較好操作~
      可以冷凍沒問題~

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  86. 老師您好~請問這個配方能做成pizza餅皮嗎?很想做出千層口感的餅皮,但不曉得用這個配方會不會“太酥”而吃起來不像pizza……先謝謝老師了(雙手合十

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    1. 如果你希望不要太酥
      可以使用可頌麵糰
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/01/croissant.html
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/04/blog-post_14.html

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  87. 老師 請問前後麵團一定要鬆弛放置這麼久嗎?
    就是揉成麵團和桿好之後

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    1. 當然有充分的休息時間
      麵糰彈性更好
      妳如果趕時間
      也可以自行斟酌~

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  88. 如果没有高级面粉 可以直接全部使用低筋面粉吗

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  89. 老師您好,不知道老師第一次要包奶油時的麵糰桿開大約多厚?
    因為需要奶油塊的2.5倍所以我的好像有點薄
    導致桿的時候常常處在快爆出來的邊緣😭 (已在低溫環境下操作了)
    都可以看到透過麵皮微微透出的黃色
    而且有一個最大的問題就是
    我的奶油跟麵糰好像無法融合在一起
    因此沒辦法像老師最後那樣桿成很薄一片
    請問該怎麼辦?

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    1. 一開始包奶油擀開大約橄到1公分厚就可以折疊
      若奶油感覺有一點軟化
      那就馬上放冰箱冷藏一段時間冰硬再繼續操作

      奶油跟麵糰好像無法融合在一起?
      這本來就不要奶油跟麵糰融合
      成品是一層奶油一層麵皮呈現

      只要你完成6次橄擀折放冰箱確實冷藏一夜
      隔天應該都可以順利擀開
      一開始太硬可以用擀麵棍上下垂直壓開
      然後就可以順利擀開

      多練習幾次就會順利
      或是你用簡易方式製作
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/blog-post_8554.html

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  90. 請問如果裂了但沒漏油,也是失敗了嗎?
    如果在3,4折中間,把邊邊切掉了(突出來了),是不是也導致失敗?謝謝!

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    1. 如果裂了?
      是說那裡裂了?

      折的過程把邊邊切掉?
      這樣是比較不好
      奶油容易跑出來

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  91. 老師 請問為什麼在後面摺疊的步驟,麵團很難擀開,一擀開就往回縮?

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    1. 麵糰是有筋性的
      所以越擀壓筋性越強
      回縮是正常的
      要用力才能夠擀壓到希望的尺寸~

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  92. 請問老師
    簡易酥皮跟此方法做出的口感有何不同?

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    1. 是差不多的
      但簡易酥皮層次沒有這個這麼好~

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  93. 老師,請問若成品烤完,沒有到很澎,顏色也不到金黃色,會是烤溫的問題嗎?

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    1. 如果成品沒有層次沒有到很澎
      可能的原因
      1.擀折過程奶油有流出破皮
      2.擀壓的麵皮厚薄不一
      3.烤溫偏低 烘烤時間不足

      顏色不到金黃色
      1.烤溫偏低 烘烤時間不足

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  94. 老師,我做了5次千層酥麵團, 面团 也加檸檬汁, 冰在冰箱到隔天,奶油也整合在一塊,也冰在冰箱, 但是只要包在面團里面 擀壓的时候 奶油就會被壓碎 四處散開 然後 麵團就會出現一塊一塊的奶油斑塊,老師,我該怎麼做……

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    1. 這樣是因為奶油太硬
      從冰箱取出可以稍微回溫一下
      其實奶油只要有均布在麵皮中
      一塊一塊是沒有關係的

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  95. 老師,一開始的麵團要不要揉至表面光滑呢

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