2009年12月12日 星期六

千層酥皮麵團製作影片




千層酥皮麵團
一麵團部份
材料:
高筋麵粉220g,低筋麵粉180g,牛奶180g,
細砂糖15g,鹽8g,白醋10g,冷水30-40g,


步驟:
1.將所有材料放入盆中搓揉至麵團無粉粒狀態即可
   (冷水的部份可以先保留10cc慢慢添加)
2.麵團不要搓揉太久以免產生過大筋性導致包入奶油不好操作
3.揉好的麵團搓圓將收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,用保鮮膜
   密封,放入冰箱低溫冷藏6小時(或隔夜也可以)






二.無鹽奶油部份

材料:
無鹽奶油300g

步驟:
1.無鹽奶油從冰箱拿出來回溫5分鐘切成厚約1cm的奶油片
2.將奶油片放在保鮮膜上排列整齊成正方形,整個用保鮮膜包覆起來
3.放入冰箱冷藏備用
4.使用前用桿麵棍稍微將奶油片桿壓敲打平整軟化




三.組合桿壓

步驟:
1.冷藏好的麵團移到灑上些低筋麵粉的工作桌上
2.麵團表面也灑上一些低筋麵粉
3.用橄麵棍慢慢將麵團桿成為一個長方形(大小至少是奶油片2.5倍大)
4.將敲打軟化的奶油片放入麵皮正中央,2端的麵皮往中間覆蓋,將奶
    油緊緊包住,2邊收口捏緊




5.包好奶油的麵團轉90度,表面灑上些低筋麵粉,用橄麵棍慢慢桿
   壓麵團使得麵團展開成為一塊長方形
6.將麵團平均折成3等份
7.用保鮮模將3折的麵團包覆起來放冰箱冷藏20分鐘




8.再度將麵團從冰箱取出,與之前桿開方向轉90度,表面灑上一些低
   筋麵粉,用橄麵棍慢慢桿壓麵團成為一塊長方形
9.將麵團對折做出中心記號,上下再往中心對折,然後再對折
10.用保鮮模將4折的麵團包覆起來放冰箱冷藏20分鐘




11.再重覆 5-10 的步驟3折,4折,3折,4折即完成
12.將麵團用保鮮模包覆起來放冰箱冷藏至隔天
13.隔天將冷藏好的麵團取出,桌上及麵團表面都灑上一些低筋麵粉
     ,用桿麵棍慢慢左右上下桿壓成為一個約60cmx60cm的大薄片
     即可
14.也可以將整片派皮桿開,用防沾烤紙鋪在底部,整捲捲起 密封放
     冰箱冷凍保存
15.使用前請先取出稍微回溫就可以展開依照成品不同做 適當切割




*完整製作過程及說明請參考 : 千層酥皮麵團































































14 則留言 :

  1. 是...蠟筆+小新??2009年12月12日 下午4:36

    DEAR CAROL~
    挖~~這次我是第一名!!哈
    CAROL真厲害.連酥皮都自己做
    上次有誤打誤撞自己是過一次
    成果當然是大失敗 [-(

    所以之後都買現成的了
    不過還是台灣的酥皮感覺比較好吃
    國外的總覺得少一味......
    是少一種家鄉的味嗎??
    哈哈哈

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    1. 小新
      自製酥皮雖然是比較麻煩
      但是很有成就感~~
      時間要夠
      也有有耐心 :P

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  2. YouTube上不全,在这里看全了,厉害!真应了那句话,“烹小鲜若治大国”!以前“千层饼”是我最爱糕点之一,一直想学无门,这回知道怎么做的了,有时间要试试。谢谢您无私的分享!

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  3. 老師您好,我只桿了二個3折和二個4折,結果奶油都爆出來了沒辦法再桿了該怎麼辦,這樣還能再使用嗎???謝謝您~~~

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    1. 奶油沒有冰硬
      所以太軟就會爆餡
      冷藏時間可以久一點

      要看你的爆餡程度如何
      如果只是邊緣稍微爆出來
      再冰硬一點 灑點粉可以繼續操作

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  4. carol~您好~
    想請問是不是每擀一次都要放冰箱20分鐘~~如果天氣冷~可以一直擀嗎~謝謝

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    1. 不一定
      如果天氣冷
      麵糰中的奶油沒有軟化的跡象
      就可以一直擀壓沒問題~

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  5. 老師您好
    請問我在做酥皮的時候 即使已經把麵團拿去冰到硬了 奶油還是一直跑出來 皮還是一直破掉 這樣做葡式蛋塔還可以成功嗎? 而且到第3次3摺的時候就幾乎擀不開了 很擔心沒辦法擀成60x60那麼大耶? 謝謝老師

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    1. 天氣太熱 如果又不是非常熟練
      一定會影響操作
      奶油若爆出 層次就不會明顯
      成品就會乾硬不酥鬆

      擀開的過程要用力也必須反覆擀壓
      麵皮才能夠順利擀薄

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  6. 如果要縮短冷藏時間,冰冷凍庫,麵團會怎麼樣嗎

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    1. 只要奶油冰的夠
      冷凍也可以~

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  7. 老師您好
    因為我用不到那麼多
    所以全部份量都只用1/4
    為了要比奶油大2.5倍 所以皮只好擀的比較薄
    導致稍微擀開一點奶油就快爆出來😭😭😭😭
    請問我該怎麼辦? 再補一些麵糰補救是可以的嗎?

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    1. 做千層酥皮要涼爽的天氣才適合
      不然溫度太高奶油就比較軟
      也就容易爆餡
      如果只做1/4
      奶油份量也是1/4
      這種做法是比較難的
      如果麵皮破了
      可以在破的地方補一點麵粉
      放冰箱冰到比較硬再操作


      也可以試試簡易方式
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/12/blog-post_12.html
      比較不容易失敗

      如果

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